2024年中式烹調(diào)師（技師）理論核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（技師）理論核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）一、單選題1.下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A解析：本題考查對壓力容器的理解。壓力容器是指在內(nèi)部壓力作用下，能夠承受一定溫度和壓力的容器。選項(xiàng)A電飯煲不具備承受一定溫度和壓力的能力，因此不屬于壓力容器。選項(xiàng)B、C、D都具備承受一定溫度和壓力的能力，屬于壓力容器。因此，本題答案為A。2.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本題考查有機(jī)酸與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的知識點(diǎn)。一般來說，這些難溶性鹽或化合物會(huì)影響到實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，因此需要除去。而選項(xiàng)A中的醋酸并不會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，因此不需要除去。而選項(xiàng)B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，本題的正確答案為A。3.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D解析：本題考查的是怪味雞中蔥姜的加工方式。根據(jù)怪味雞的特點(diǎn)，蔥姜應(yīng)該是用來烹調(diào)雞肉的調(diào)料，因此需要加工成較小的顆粒，以便更好地滲透入雞肉中，增加味道。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)中的“蔥、姜絲”符合這個(gè)要求，因此答案為D。4.屬于大豆的原料是。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆答案：B解析：本題考查的是大豆的原料，根據(jù)常識可知，大豆是指黃豆，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A豌豆屬于豌豆科，與大豆不同；選項(xiàng)C綠豆屬于豆科，也與大豆不同；選項(xiàng)D與選項(xiàng)C重復(fù)，不符合邏輯。因此，本題答案為B。5.中國菜點(diǎn)的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A解析：本題考查的是中國菜點(diǎn)的核心是什么。選項(xiàng)A、B、C、D分別表示味道、方法、形式、文化。通過對中國菜點(diǎn)的了解，我們可以得知，中國菜點(diǎn)的核心是味道。中國菜點(diǎn)講究的是食材的新鮮、口感的豐富、調(diào)料的搭配等，以達(dá)到美味的效果。因此，本題的正確答案是A。6.淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A解析：本題考查淮揚(yáng)菜的工藝特色。根據(jù)題干中的“最為突出”可以推斷出需要選擇一個(gè)在淮揚(yáng)菜中非常重要的工藝特色。根據(jù)淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，刀工工藝是其最為突出的工藝特色之一，因?yàn)榛磽P(yáng)菜注重刀工，講究切菜的形狀、大小、厚薄、長短等，以達(dá)到菜肴的美觀和口感。因此，本題的正確答案為A。7.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C解析：本題考查烹飪原料食用價(jià)值的主要方面。根據(jù)題干中的“安全性”和“營養(yǎng)性”，可以排除選項(xiàng)A和D。而“季節(jié)性”并不是烹飪原料食用價(jià)值的主要方面，因此也可以排除選項(xiàng)B。最終答案為C，即烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、適口性三個(gè)方面。適口性指的是食物的口感、味道、質(zhì)地等方面，是影響人們選擇食物的重要因素之一。8.炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C解析：本題考查的是炒菜的基本方法和技巧。根據(jù)題干中的描述，炟菜的方法是先燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。因此，正確的答案應(yīng)該是需要炒的菜品中，符合這種炒菜方法的是哪一種。選項(xiàng)A芥菜膽、選項(xiàng)B鮮菇、選項(xiàng)C白菜膽、選項(xiàng)D涼瓜，根據(jù)這些選項(xiàng)的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和選項(xiàng)B，因?yàn)榻娌四懞王r菇都不需要炒這么長時(shí)間，只需要炒熟即可。選項(xiàng)D涼瓜也不符合要求，因?yàn)闆龉闲枰扔名}腌制一段時(shí)間，再進(jìn)行炒制。而選項(xiàng)C白菜膽則符合要求，因?yàn)榘撞四懶枰粗埔欢螘r(shí)間才能熟透，且炒制時(shí)間不宜過長，一分鐘左右即可。因此，正確答案為C。9.下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：A解析：海參是指海洋中的棘皮動(dòng)物，分為刺參和軟體動(dòng)物兩類。刺參的身體表面有刺，而軟體動(dòng)物則沒有。根據(jù)題目要求，需要判斷哪個(gè)海參品種屬于刺參品種。A.梅花參：屬于刺參品種，因?yàn)槠渖眢w表面有刺。B.白尼參：屬于軟體動(dòng)物品種，因?yàn)槠渖眢w表面沒有刺。C.大烏參：屬于軟體動(dòng)物品種，因?yàn)槠渖眢w表面沒有刺。D.輻肛參：屬于軟體動(dòng)物品種，因?yàn)槠渖眢w表面沒有刺。綜上所述，答案為A。10.用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是（）。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776答案：B解析：本題考查對蒸制法制作肉皮凍的配比的理解。肉皮凍的制作需要用到肉皮和水，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般的配比是1:8，即1份肉皮需要8份水。將8份水和1份肉皮混合后，再加入適量的調(diào)料和糖等，然后蒸制成凍狀即可。根據(jù)配比，水與肉皮的比例為8:1，即0.125。因此，本題的答案為B。11.冷菜正常的食用溫度為（）。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作過程中或者在制作完成后，需要放在低溫環(huán)境下保存的菜品。正常的食用溫度應(yīng)該是在10～20℃之間，這個(gè)溫度既不會(huì)讓菜品過于冷，也不會(huì)讓菜品過于熱，能夠保持菜品的口感和風(fēng)味。如果溫度過高，會(huì)導(dǎo)致菜品變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項(xiàng)C是正確答案。12.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。選項(xiàng)A、B、C都是脂肪的生理功用，而選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能，而不是4千卡。因此，本題的正確答案是D。13.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營養(yǎng)素之一，長期缺乏會(huì)引起多種疾病。其中，夜盲癥是維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀之一，表現(xiàn)為在光線較暗的環(huán)境下視力下降，嚴(yán)重時(shí)完全失明。因此，本題答案為C。壞血病是維生素C缺乏引起的疾病，佝僂病是維生素D缺乏引起的疾病，癩疲病是維生素B1缺乏引起的疾病。14.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率答案：A解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與加工前原材料單位成本價(jià)格的比例。因此，答案選項(xiàng)為A。加工后成品的單位成本價(jià)格是不正確的，凈料率和成本率也與成本系數(shù)的定義無關(guān)。15.不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料答案：B解析：本題考查的是鮮活原料初步加工的原則。鮮活原料初步加工是指對食品原料進(jìn)行初步處理，以便于后續(xù)的加工和制作。其原則包括必須符合食品衛(wèi)生要求、原料形狀應(yīng)完整美觀、節(jié)約用料等。選項(xiàng)B“盡可能保存原料原有的滋味”不屬于鮮活原料初步加工的原則，因?yàn)槌醪郊庸さ哪康氖菫榱吮阌诤罄m(xù)加工和制作，而不是為了保留原料的滋味。因此，答案為B。16.開水白菜的烹飪方法是（）。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A解析：本題考查的是對開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道簡單易做的家常菜，其烹飪方法是將洗凈的白菜放入開水中蒸熟即可。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)的烹飪方法不適用于開水白菜。17.大米中黏性最強(qiáng)的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強(qiáng)的大米是糯米。糯米的特點(diǎn)是米粒黏性強(qiáng)，口感Q彈，適合制作糯米飯、糯米糍等食品。其他選項(xiàng)粳米、香米、秈米的黏性相對較弱，不如糯米適合制作黏性食品。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)。18.醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D解析：本題考查醬肉制品的制作衛(wèi)生問題。選項(xiàng)A、B、C都是正確的衛(wèi)生操作，符合食品安全要求。而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，制作用具和盛器必須符合衛(wèi)生要求，不能任意選用。因此，本題答案為D。19.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為多少。因?yàn)榈都y深度為原料厚度的3/4，所以刀距應(yīng)該是原料厚度的1/4。因此，刀距約為原料厚度的1/4，即選項(xiàng)B2.5mm。20.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提是（）。A、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局答案：A解析：本題考查的是維持廚房正常工作秩序的前提條件。選項(xiàng)A提到了廚房安全，而廚房安全是保證廚師順利制作菜點(diǎn)的基本前提條件，因?yàn)槿绻麖N房不安全，廚師可能會(huì)受傷或者發(fā)生火災(zāi)等意外事故，從而影響到菜品的制作和服務(wù)質(zhì)量。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B、C、D雖然也是維持廚房正常工作秩序的重要因素，但它們并不是前提條件，因此不是本題的正確答案。21.松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鱖魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜肴，制作過程中需要對魚進(jìn)行剞刀處理，以便更好地入味。剞刀時(shí)采用的刀法應(yīng)該是能夠使魚肉更好地吸收調(diào)料的刀法。根據(jù)常見的中式烹飪刀法，平刀法主要用于切薄片或切絲，不適合剞刀；斜刀法則可以使刀口更深入魚肉，有利于調(diào)料滲透，因此是剞刀時(shí)常用的刀法之一。另外，直刀法也可以用于剞刀，但相對于斜刀法，其效果不如。因此，本題的正確答案應(yīng)該是B，即直刀法和斜刀法。22.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用答案：A解析：本題考查的是菜品形狀的形成原因。菊花魚是一道以魚為主料的菜品，其形狀呈現(xiàn)主要是由烹對原料形狀的變形作用所體現(xiàn)。在制作菊花魚時(shí)，需要將魚身切成薄片，再用刀將其切成花瓣?duì)睿詈笤龠M(jìn)行烹制，使其呈現(xiàn)出菊花的形狀。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B是刀工對原料形狀的改變作用，雖然在制作菊花魚時(shí)需要用刀將魚身切成花瓣?duì)?，但這只是形狀的改變，并不是形狀的主要體現(xiàn)。選項(xiàng)C中的漿粉對原料形狀的固定作用與菊花魚的形狀沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D中的傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。23.中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A、商周秦漢時(shí)期B、漢唐時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、宋元時(shí)期答案：A解析：中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化的形成可以追溯到商周秦漢時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和手工業(yè)生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展，人們開始有了更多的糧食和食材，也開始有了更多的時(shí)間和精力去研究烹飪技藝和飲食文化。同時(shí)，商周秦漢時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化環(huán)境也為烹飪技藝和飲食文化的形成提供了良好的條件。因此，選項(xiàng)A是正確答案。24.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的引發(fā)因素。其中，化學(xué)、物理、生物性因素都可能引發(fā)惡性腫瘤，但是只有致癌因素才能引發(fā)惡性腫瘤。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的含義如下：A.致畸：指致使胚胎或胎兒發(fā)生畸形的因素。C.致突變：指致使細(xì)胞基因發(fā)生突變的因素。D.致?。褐钢率谷梭w發(fā)生疾病的因素。25.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于（）。A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略答案：D解析：本題考查的是定價(jià)策略中的聲望定價(jià)策略。聲望定價(jià)策略是指企業(yè)通過高價(jià)定價(jià)，以營造高端、高質(zhì)量、高聲望的形象，從而吸引高端消費(fèi)者，提高品牌知名度和聲譽(yù)。而高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法，正是為了營造高端、高質(zhì)量、高聲望的形象，因此屬于聲望定價(jià)策略。因此，答案為D。26.下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。A、刀工精細(xì)B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻答案：B解析：本題考查的是粵菜的工藝特色。根據(jù)常識和對粵菜的了解，可以得知粵菜的選料非常廣泛，包括海鮮、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此選料廣泛是粵菜工藝特色之一。而刀工精細(xì)、擅長野味、擅長雕刻雖然也是粵菜的特色之一，但并不是本題所考查的答案。因此，本題的正確答案是B。27.干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A解析：干油酥是一種常見的糕點(diǎn)皮，制作時(shí)需要將油、面粉等材料混合在一起，經(jīng)過一定的處理才能成團(tuán)。根據(jù)題目中的描述，干油酥經(jīng)過搓擦才能成團(tuán)，因此答案為A。搓擦是指將油酥和面團(tuán)搓揉在一起，使其充分混合，形成均勻的面團(tuán)。摔噠、揉搓、攪拌等方法都不適合制作干油酥。28.西紅柿屬于（）蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B解析：西紅柿是一種漿果類蔬菜。漿果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)肉質(zhì)多汁，種子較小，果皮較薄，如西紅柿、辣椒、茄子等。瓠果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)較大，果皮較硬，如南瓜、西葫蘆等。莢果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)為莢，如豆角、豌豆等。假果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)由花托和子房壁共同形成，如蘋果、梨等。因此，選項(xiàng)B“漿果類”是正確答案。29.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案：C解析：本題考查對燕窩的質(zhì)量要求的理解。燕窩是一種高檔食品，其質(zhì)量的好壞直接影響到食用者的健康和口感。根據(jù)題目描述，燕窩的質(zhì)地應(yīng)該是柔軟的，色澤應(yīng)該是潔白的，而且不會(huì)瀉身，這些都是燕窩的基本品質(zhì)要求。而選項(xiàng)A、B、D都只涉及到其中的一部分，而選項(xiàng)C則包含了A和B兩個(gè)方面，因此選項(xiàng)C是正確答案。30.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C解析：本題考查對人工色素的定義和分類的理解。人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的色素，與天然色素相對應(yīng)。根據(jù)色素的化學(xué)性質(zhì)和來源，可以將色素分為無機(jī)色素、有機(jī)色素和天然色素三類。其中，無機(jī)色素是由無機(jī)物質(zhì)組成的，如鐵氧化物、氧化鉻等；有機(jī)色素是由有機(jī)物質(zhì)組成的，如合成染料、食用色素等；天然色素是從天然物質(zhì)中提取或分離出來的，如胡蘿卜素、葉綠素等。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即人工色素屬于有機(jī)色素的范疇。31.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B解析：本題考查對魚翅加工程度的分類及命名的理解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個(gè)等級，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微簡單，但比翅餅和水盆翅要復(fù)雜。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一種魚翅制品。32.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B解析：本題考查化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境對人體的影響?；瘜W(xué)農(nóng)藥是一種常見的污染源，它們可以通過食物鏈進(jìn)入人體。當(dāng)農(nóng)藥被噴灑在農(nóng)田上時(shí)，它們會(huì)殘留在作物上，然后被動(dòng)物吃掉，再被人類食用，從而進(jìn)入人體。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)如血液、淋巴管和內(nèi)分泌腺都不是化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑。33.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D解析：本題考查的是烹飪中的一種發(fā)料方法，即把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品。根據(jù)描述，可以得出答案為D，即油發(fā)。其他選項(xiàng)的含義為：油焐指用油烤；油燜指用油煮；油浸指用油浸泡。因此，本題的正確答案為D。34.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。其中，亞油酸是人體必需脂肪酸中的一種，可以轉(zhuǎn)化為其他必需脂肪酸，如花生四烯酸和二十碳五烯酸。因此，選項(xiàng)C亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸。選項(xiàng)A油酸是一種單不飽和脂肪酸，雖然對人體有益，但不屬于必需脂肪酸。選項(xiàng)B亞麻酸也是一種必需脂肪酸，但相對于亞油酸來說，其在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化率較低。選項(xiàng)D花生四烯酸是一種多不飽和脂肪酸，雖然也是必需脂肪酸之一，但相對于亞油酸來說，其在人體內(nèi)的含量較低。因此，本題正確答案為C。35.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是哪一個(gè)。因此，我們需要了解每個(gè)選項(xiàng)中的有毒物質(zhì)是否屬于包裝材料污染。A選項(xiàng)中的3-4苯并芘是一種多環(huán)芳香烴類化合物，通常存在于煙草煙霧、燃燒排放物、煤煙等中，不屬于包裝材料污染。B選項(xiàng)中的多氯聯(lián)苯是一種有機(jī)氯化合物，常用于油墨、涂料、塑料等制造中，容易污染包裝材料。C選項(xiàng)中的鉛是一種重金屬元素，常用于陶器、玻璃等制造中，也容易污染包裝材料。D選項(xiàng)中的氯乙烯是一種有機(jī)化合物，常用于制造塑料袋、塑料瓶等包裝材料中，容易污染包裝材料。因此，根據(jù)題意，不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是A選項(xiàng)中的3-4苯并芘。故選A。36.綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是（）。A、工資、租金和費(fèi)用B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是答案：B解析：本題考查宴會(huì)菜點(diǎn)的成本構(gòu)成。根據(jù)常識和實(shí)際情況，宴會(huì)菜點(diǎn)的成本主要由食材成本和人力成本構(gòu)成。選項(xiàng)A中的工資、租金和費(fèi)用屬于人力成本，但并不能完整地涵蓋宴會(huì)菜點(diǎn)的成本構(gòu)成；選項(xiàng)C中的主料成本、配料成本和調(diào)料成本屬于食材成本的一部分，但也不能完整地涵蓋宴會(huì)菜點(diǎn)的成本構(gòu)成。因此，選項(xiàng)B“冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本”是最符合題意的答案。37.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一種常見的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)使湯羹菜汁變得濃稠，從而使主料更加突出。在菜勾芡的過程中，淀粉類物質(zhì)會(huì)吸收水分膨脹，但并不會(huì)使主料膨脹，因此選項(xiàng)A不正確。同時(shí)，淀粉類物質(zhì)會(huì)使湯羹菜汁變得更加粘稠，主料會(huì)因此上浮，從而更加突出，因此選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)C和D都與菜勾芡的原理不符，因此不正確。38.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用（）較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A解析：小雞酥是一種油酥制品，制作時(shí)需要將油酥和餡料包裹在一起，然后烤制。豆沙餡是一種比較干燥的餡料，不會(huì)在烤制過程中釋放過多的水分，因此使用豆沙餡可以保持小雞酥的造型。而枷櫻餡、三鮮餡和豬肉餡都含有較多的水分，容易在烤制過程中流失，導(dǎo)致小雞酥失去形狀。因此，選用豆沙餡是較好的選擇。39.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。根據(jù)題干中的提示，我們可以定位到第十四卷《考行覽》中。選項(xiàng)中給出了四個(gè)可能的篇章，我們需要通過閱讀《呂氏春秋》的相關(guān)內(nèi)容，找出正確的答案。首先，我們需要了解《呂氏春秋》是什么?！秴问洗呵铩肥侵袊鴳?zhàn)國時(shí)期呂不韋所編纂的一部政治、軍事、文化、哲學(xué)等方面的綜合性著作，共分為三十篇，是中國古代文化的重要組成部分。其次，我們需要了解烹飪在《呂氏春秋》中的地位?！秴问洗呵铩分杏胁簧倨律婕暗脚腼儯纭侗疚丁?、《飲食》、《食林》、《飲膳》等。這些篇章中，介紹了很多關(guān)于烹飪的知識和技巧，如如何選料、如何烹調(diào)、如何搭配等，對于古代的飲食文化有著重要的影響。最后，我們需要根據(jù)選項(xiàng)中的內(nèi)容，找出正確的答案。根據(jù)以上分析，我們可以得出答案為A，《本味》是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。40.飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本答案：B解析：本題考查飲食企業(yè)的成本分類。根據(jù)題干中的“大部分費(fèi)用”，可以排除選項(xiàng)C和D，因?yàn)闋I業(yè)成本和管理成本只是飲食企業(yè)的一部分費(fèi)用，不可能占據(jù)全部。而根據(jù)飲食企業(yè)的特點(diǎn)，大部分費(fèi)用都是可以控制的，如原材料采購、人力成本等，因此選項(xiàng)B“可以控制的成本”是正確答案。選項(xiàng)A“不可控制的成本”雖然也存在，但不是飲食企業(yè)的主要成本。因此，本題答案為B。41.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分的一種鹽分，因此正確答案應(yīng)該是只包含加工鹽的選項(xiàng)。根據(jù)選項(xiàng)中的鹽分名稱，可以判斷出只有C選項(xiàng)中的三種鹽分都屬于加工鹽，因此C選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)中都包含了非加工鹽的鹽分，因此不符合題意。42.美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會(huì)性答案：C解析：本題考查美食藝術(shù)的核心是什么。美食的文化與藝術(shù)性表現(xiàn)為味覺藝術(shù)和味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食藝術(shù)的核心是食用性，即美食的最終目的是為了食用，滿足人們的生理需求。因此，選項(xiàng)C“食用性”是正確答案。選項(xiàng)A“文化性”和選項(xiàng)B“藝術(shù)性”雖然也是美食的重要方面，但不是美食藝術(shù)的核心。選項(xiàng)D“社會(huì)性”與本題無關(guān)。43.（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D解析：本題考查對燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A、B、C都是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而選項(xiàng)D則是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)，因此答案為D。解析詳解：A選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。這是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。B選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。C選項(xiàng)：氣體燃燒的熱值高。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可以更快地加熱食物。D選項(xiàng)：安全性高。這是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具使用時(shí)需要注意安全，如防止燃?xì)庑孤?、防止火?zāi)等。因此，D選項(xiàng)并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而是缺點(diǎn)。44.（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項(xiàng)A提到了粟粉，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此不是正確答案。選項(xiàng)B提到了火候，但并沒有說明中火會(huì)導(dǎo)致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項(xiàng)C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此也不是正確答案。選項(xiàng)D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，同時(shí)也能夠?qū)е屡Ｄ坛磯?，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是D。45.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B解析：燉是一種加工方法，其特點(diǎn)是先用大火將原料燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛的狀態(tài)。因此，答案選B。選項(xiàng)A成熟不夠準(zhǔn)確，因?yàn)橛行┰蠠踔蠛罂赡懿⒉煌耆墒?；選項(xiàng)C干香不符合燉的特點(diǎn)；選項(xiàng)D軟糯也不夠準(zhǔn)確，因?yàn)橛行┰蠠踔蠛罂赡懿⒉卉浥础?6.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對較少。因此，選項(xiàng)D正確。47.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式答案：D解析：本題考查的是立體裝飾的構(gòu)圖方法。其中，立雕圍邊法是一種常見的構(gòu)圖方法，它是通過在物體表面雕刻出立體圖案，然后在圖案周圍加上邊框來實(shí)現(xiàn)立體裝飾的效果。而單純立雕式則是指只使用立體雕刻來進(jìn)行裝飾，沒有加上邊框或其他裝飾元素。因此，本題的正確答案為D，即單純立雕式。其他選項(xiàng)中，散點(diǎn)式、端飾法和象形式都不是立體裝飾的構(gòu)圖方法。48.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅答案：B解析：本題考查檸檬黃的性質(zhì)。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點(diǎn)。當(dāng)遇到堿時(shí)，檸檬黃會(huì)發(fā)生變化，根據(jù)常識可知，堿性溶液通常會(huì)使染料變藍(lán)，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會(huì)發(fā)生變藍(lán)的變化。49.魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理答案：C解析：本題考查對魚香大蝦的制作過程的了解。魚香大蝦是一道傳統(tǒng)的川菜，其制作過程需要進(jìn)行多個(gè)步驟的處理。根據(jù)題干所述，在油炸前需要進(jìn)行處理，因此可以排除選項(xiàng)B和D。瀝水處理是指將食材放入開水中燙熟后，用冷水沖洗去除表面的雜質(zhì)和余溫，但是這個(gè)步驟在魚香大蝦的制作過程中并不需要，因此排除選項(xiàng)A。最終答案為C，調(diào)味處理是指在食材烹飪前，將其用調(diào)味料腌制一段時(shí)間，使其入味，這個(gè)步驟在魚香大蝦的制作過程中是必不可少的。因此，答案為C。50.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查火腿的分類知識。南腿是指產(chǎn)自浙江金華的一種火腿，因?yàn)榻鹑A位于江南地區(qū)，故稱為南腿。而如皋火腿產(chǎn)自江蘇如皋，宣威火腿產(chǎn)自云南宣威，騰越火腿產(chǎn)自廣東潮州，均不是南腿。因此，本題的正確答案為D。51.勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B解析：勾芡是一種常見的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾芡過程中，淀粉汁是常用的勾芡劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同時(shí)，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均勻。因此，本題答案為B。52.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本題需要計(jì)算糖和醋的比例，即糖的重量與醋的重量的比值。根據(jù)題意可知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，選項(xiàng)C為正確答案。53.（）是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本題考查的是人體能量的來源。人體能量的來源主要有三種，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體能量的主要來源，因?yàn)樗鼈兛梢员谎杆俜纸鉃槠咸烟?，供給身體的能量需求。而脂肪和蛋白質(zhì)則是次要的能量來源，因?yàn)樗鼈冃枰?jīng)過更復(fù)雜的代謝過程才能被轉(zhuǎn)化為能量。因此，本題的正確答案是C，即碳水化合物。54.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，它是由一系列的制度、目標(biāo)、條例等組成的，因此答案為D。選項(xiàng)A、B、C都只是職業(yè)道德的一部分，不能代表職業(yè)道德的完整概念。55.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本題考查的是燜和煮的主要區(qū)別。選項(xiàng)A正確，因?yàn)闋F一般要勾芡，使湯汁濃稠，而煮一般不勾芡，湯汁清淡。選項(xiàng)B和C都不正確，因?yàn)闋F和煮的適用原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項(xiàng)D也不正確，因?yàn)闋F和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。56.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C解析：蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。因此，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A口腔中的唾液中含有一種叫做唾液淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉質(zhì)，不參與蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)B食管主要是負(fù)責(zé)將食物從口腔傳輸?shù)轿钢校粎⑴c蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會(huì)進(jìn)一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質(zhì)消化的起點(diǎn)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。57.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有九種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而精氨酸和谷氨酸雖然是氨基酸，但不屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是C，即色氨酸。58.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C解析：本題考查味精的主要成分谷氨酸鈉的性質(zhì)。谷氨酸鈉在強(qiáng)酸或堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱會(huì)分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項(xiàng)A、B、D均不符合條件，只有選項(xiàng)C符合。因此，本題答案為C。59.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C解析：根據(jù)題目中提到的《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，可以推斷出我國的烹飪文化已經(jīng)有了較為系統(tǒng)的理論體系。而根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的2000年前才能符合這個(gè)條件。因此，答案為C。60.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品用量估算方法中的估量方法。根據(jù)題干中的描述，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是比例對照法。因此，答案選C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.容器估量法：指通過容器的大小來估算調(diào)味品的用量，但是不適用于所有的調(diào)味品，因?yàn)椴煌恼{(diào)味品的密度不同，同樣大小的容器所裝的調(diào)味品用量也不同。B.體積估量法：指通過調(diào)味品的體積來估算用量，但是同樣的體積不同的調(diào)味品重量也不同，因此不太準(zhǔn)確。D.重量估算法：指通過調(diào)味品的重量來估算用量，但是需要使用稱量工具，不太方便。61.（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對各種爐具的特點(diǎn)有一定的了解。根據(jù)題干中提到的“火焰大、溫度高”的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)檎羝麪t具和湯爐的溫度相對較低。選項(xiàng)B是煤氣油炸爐，雖然也具有高溫，但是它主要用于油炸食品，不是中餐廚師最常用的爐具。因此，正確答案為D，即煤氣炒爐，它具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)，是中餐廚師最常用的爐具之一，用于炒菜、煮湯等烹飪操作。62.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)答案：A解析：平衡膳食寶塔是指以中國居民膳食指南為基礎(chǔ)，將食物分為五大類，即谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類和豆類及其制品，每類食物的攝入量應(yīng)該適量，以達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的。而平衡膳食寶塔的第一層主要供給的是能量，因?yàn)楣仁眍愂澄锸侵饕哪芰縼碓矗?、面、粗糧、薯類等。因此，答案為A。其他選項(xiàng)中，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，膳食纖維是幫助消化和排便的重要成分，礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，雖然它們都是平衡膳食寶塔中重要的營養(yǎng)素，但不是第一層主要供給的營養(yǎng)素。63.軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是（）。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉答案：A解析：本題考查對軟兜鱔魚選用部位的了解。軟兜鱔魚是一種常見的魚類，其選用的部位應(yīng)該是比較有營養(yǎng)的部位。根據(jù)常識可知，魚的脊背肉通常是比較有營養(yǎng)的部位，因此選項(xiàng)A應(yīng)該是正確答案。選項(xiàng)B的尾部肉通常比較硬，不太適合食用；選項(xiàng)C的腹部肉通常比較松軟，不太有營養(yǎng)；選項(xiàng)D的描述比較模糊，不太符合常識。因此，本題的正確答案是A。64.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是（）。A、鰻魚肚B、黃魚肚C、毛鲿肚D、鮰魚肚答案：D解析：本題考查的是對于“筆架魚肚”的認(rèn)識。根據(jù)題干中的描述，我們可以知道這是一種魚肚品種，而且在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”。接下來，我們需要根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行判斷。A.鰻魚肚：鰻魚肚并不是被稱為“筆架魚肚”的品種，排除。B.黃魚肚：同A，排除。C.毛鲿肚：同A，排除。D.鮰魚肚：鮰魚肚是一種常見的魚肚品種，而且在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”，符合題干中的描述，因此選D。綜上所述，答案為D。65.亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒是一種常見的急性中毒，主要是由于亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的亞硝酸離子與血紅蛋白結(jié)合形成亞硝基血紅蛋白，導(dǎo)致氧運(yùn)輸能力下降，引起組織缺氧。嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒可導(dǎo)致呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。因此，本題的正確答案是C。心功能衰竭、腎功能衰竭和敗血癥雖然也可能是亞硝酸鹽中毒的并發(fā)癥，但不是最終導(dǎo)致死亡的原因。66.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配答案：D解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)是與單一菜品相關(guān)的，其他選項(xiàng)都是與多道菜品相關(guān)的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭配主要是指某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，因?yàn)樗粌H能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品來說，色彩搭配更加重要，因?yàn)樗枰ㄟ^單一的菜品來表現(xiàn)出色彩的和諧和美感。因此，烹飪師需要在選擇菜品原料時(shí)，考慮它們的顏色和搭配，以達(dá)到最佳的效果。67.下列湯中按品澤劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D解析：本題考查的是廚房中常見的湯的品種分類。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，A選項(xiàng)按照湯的基本材料進(jìn)行分類，B選項(xiàng)按照湯的主要材料進(jìn)行分類，C選項(xiàng)按照湯的配料進(jìn)行分類，而D選項(xiàng)則按照湯的煮法進(jìn)行分類，即單吊湯、雙吊湯、三吊湯。因此，答案為D。68.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D解析：本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力的量度，導(dǎo)熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力就越強(qiáng)。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。69.（）不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A解析：刀工是烹飪中非常重要的一項(xiàng)技能，直刀法是刀工中的一種基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斬法四種。削法是用刀刃沿著食材表面輕輕地削去一層皮或表面，常用于去除水果、蔬菜等食材的表皮。切法是將食材切成均勻的薄片或絲狀，常用于切肉、切蔬菜等。剁法是將食材切成小塊，常用于剁肉、剁蒜等。斬法是將食材切成大塊，常用于斬雞、斬魚等。因此，根據(jù)題目所給選項(xiàng)，削法不屬于刀工的直刀法，故選A。70.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D解析：粵菜料頭是指烹飪前準(zhǔn)備的各種調(diào)料和食材，魚球料是其中的一種。根據(jù)常見的做法和口味，魚球料通常包括魚肉、蝦仁、淀粉等材料，而姜花和蔥欖、姜片和蔥度都是常見的調(diào)料組合，但它們并不是魚球料的組成部分。因此，根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)“姜花、蔥度”符合魚球料的組成。因此，答案為D。71.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：C解析：本題考查的是魯菜的燒法代表，根據(jù)常識和魯菜的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)檐竞歪u不是魯菜燒法的代表。選項(xiàng)D的干燒是指不加水燒制，而魯菜的燒法一般都需要加水，因此也可以排除。最終答案為C，蔥燒是魯菜燒法的代表之一，常見的有蔥燒海參、蔥燒大蝦等。72.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素答案：A解析：毒蕈中毒是由于攝入了含有毒蕈肽類物質(zhì)的蘑菇或菌類引起的。毒蕈肽類是一類具有強(qiáng)烈毒性的多肽化合物，能夠抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。因此，選項(xiàng)A正確。龍葵堿、皂素和植物紅細(xì)胞凝血素都是其他植物中的毒性成分，與毒蕈中毒無關(guān)。73.家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B解析：本題考查家畜肌肉中所含的主要維生素是哪種。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，維生素B1（又稱硫胺素）是一種重要的維生素，能夠促進(jìn)碳水化合物的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝等。而家畜肌肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此維生素B1是家畜肌肉中所含的主要維生素之一。因此，本題的正確答案為B。74.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本題考查人和高等動(dòng)物的味覺部位。人和高等動(dòng)物的味覺主要集中在舌頭上的味蕾，而舌頭表面是味蕾的分布區(qū)域，因此選項(xiàng)D“舌表面”為正確答案。選項(xiàng)A“口腔”和選項(xiàng)C“咽喉”雖然也與味覺有關(guān)，但不是主要的味覺部位。選項(xiàng)B“舌頭”雖然與味覺有關(guān)，但不是本題的正確答案。因此，本題答案為D。75.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A解析：本題考查的是化學(xué)反應(yīng)的知識點(diǎn)。脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)，而酯類物質(zhì)具有芳香氣味。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)。乙醇、酚、氨基酸均不是酯類物質(zhì)，因此不符合題意。76.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C解析：本題考查粵菜料頭的定義，即根據(jù)菜式的分類形成固定的配用組合。根據(jù)粵菜的特點(diǎn)，料頭的配用應(yīng)該考慮到原料的性味和配色的需要，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A和B雖然也涉及到原料的特點(diǎn)和配色的需要，但沒有考慮到原料的性味，因此不正確。選項(xiàng)D則涉及到原料的屬性和規(guī)格，但沒有考慮到配色和菜式分類的需要，因此也不正確。77.軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是（）。A、燒B、熘C、干煸D、炒答案：D解析：本題考查的是對軟兜鱔魚的烹調(diào)方法的了解。根據(jù)常見的烹調(diào)方法，軟兜鱔魚可以采用燒、熘、干煸、炒等方法進(jìn)行烹調(diào)。但是，根據(jù)常見的烹調(diào)方式，炒是最常用的方法，因此本題的正確答案是D。78.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本題目中描述了豬肋條肉的制作過程，其中提到了需要斬去大排、割去奶脯，帶全部夾層肌肉并去除肋骨的部分。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A去胸骨與豬肋條肉的制作過程無關(guān)；選項(xiàng)B鏟去豬皮也不是制作豬肋條肉的步驟；選項(xiàng)C不去肋骨與題目描述的要求相反，因此也不是正確答案。79.加工山藥茸泥前應(yīng)先采?。ǎ┨幚怼、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預(yù)處理方法。山藥茸泥是一種常見的食品，其制作需要先對山藥進(jìn)行預(yù)處理。選項(xiàng)中，B、C、D都不是加工山藥茸泥前的必要處理方法，而A選項(xiàng)蒸熟處理是制作山藥茸泥前必須要進(jìn)行的處理方法，因?yàn)檎羰焯幚砜梢允股剿庈浕子谀コ赡酄?，同時(shí)也可以去除山藥中的草酸等有害物質(zhì)，保證食品的安全性。因此，本題的正確答案是A。80.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D解析：食物經(jīng)過加工烹調(diào)后，營養(yǎng)素可能會(huì)遭到破壞，其中最容易受到破壞的營養(yǎng)素是維生素。這是因?yàn)榫S生素在加熱、煮沸、烘烤等高溫處理過程中容易被破壞，從而導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值下降。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類相對來說比較穩(wěn)定，不容易受到破壞。因此，本題的正確答案是D。81.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根據(jù)題目中的公式，調(diào)味半成品成本等于（毛料總值-下腳料總值）加上調(diào)味品總值，再除以調(diào)味半成品質(zhì)量。因此，答案應(yīng)該是減去。82.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D解析：本題考查對食物中毒的認(rèn)識。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，引起身體不適或中毒的現(xiàn)象。引起食物中毒的原因有很多，包括有霉菌的食物、被化學(xué)毒物污染的食物、致病微生物污染的食物等。而不新鮮的食物雖然容易引起身體不適，但并不一定是引起食物中毒的原因之一。因此，本題的正確答案是D。83.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D解析：本題考查的是裱花工藝中糖膏的選擇和要求。正確答案為D，即擠注花形。在裱花工藝中，糖膏是一種常用的裝飾材料，用于制作花朵、葉子等各種形狀的裝飾。而不同的糖膏適用于不同的裱花工藝，如擠注花形、涂面、夾心等。對于擠注花形，糖膏的要求是塑性良好，能夠保持形狀不變形，同時(shí)糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。這是因?yàn)閿D注花形需要糖膏具有一定的硬度和彈性，以便于擠出各種形狀的花朵和葉子，而糖的用量少些可以使糖膏更易于塑形，蛋清的比例加大可以增加糖膏的硬度和彈性。因此，本題的正確答案為D，即擠注花形。84.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯的調(diào)制需要使用沸水。因?yàn)槌畏勖媾魇且环N淀粉類材料，需要高溫水來激活淀粉分子，使其形成黏性，從而達(dá)到調(diào)制面坯的目的。使用涼水或溫水無法激活淀粉分子，而熱水過于燙手，容易燙傷，因此選擇沸水是最合適的。85.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C解析：本題考查的是餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理知識。餐飲從業(yè)人員的烹制技術(shù)和服務(wù)態(tài)度直接影響到顧客的滿意度和信譽(yù)度，進(jìn)而影響到企業(yè)的經(jīng)營效益。因此，選項(xiàng)C“信譽(yù)”是正確答案。選項(xiàng)A“費(fèi)用”和選項(xiàng)B“成本”雖然也與企業(yè)效益有關(guān)，但并不是本題的重點(diǎn)。選項(xiàng)D“福利”與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案是C。86.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A解析：本題考查對《本草綱目》的了解?！侗静菥V目》是明代著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)中所著的一部醫(yī)藥書籍，是中國古代最重要的藥物學(xué)著作之一，其中涉及到了食療方面的知識。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D都與《本草綱目》的內(nèi)容不符。87.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（）。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D解析：本題考查湯糊茸膠的分類特性。湯糊茸膠是指將食材煮熟后搗成泥狀或細(xì)碎的狀態(tài)，用于烹飪的調(diào)料。按照茸泥的特性，可以將湯糊茸膠分為不同的類別。選項(xiàng)A濃度、B色澤、C顆粒都不能準(zhǔn)確地描述茸泥的特性，而選項(xiàng)D彈性可以用來描述茸泥的質(zhì)地特征，因此答案為D。88.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D解析：本題考查的是配菜人員選擇原料的方法和技巧。選項(xiàng)A熟悉菜肴的名稱只是為了方便溝通和交流，并不能直接幫助選擇原料；選項(xiàng)B掌握菜肴的凈料成本只是為了控制成本，而不是選擇質(zhì)量好的原料；選項(xiàng)C了解原料的庫存情況只是為了避免浪費(fèi)和過期，而不是選擇質(zhì)量好的原料。選項(xiàng)D了解原料的市場供應(yīng)情況則可以幫助配菜人員選擇質(zhì)量好、價(jià)格優(yōu)的原料，因?yàn)槭袌龉?yīng)情況直接影響原料的價(jià)格和質(zhì)量。因此，答案為D。89.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4％；1.5小時(shí)B、0.4％；1小時(shí)C、0.2％；1.5小時(shí)D、0.2％；1小時(shí)答案：D解析：本題考查化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作技能。題目中提到用碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)題目中的信息，我們可以得出以下結(jié)論：1.使用的是碳酸鈉溶液；2.浸泡的是肚尖或肫仁；3.浸泡的時(shí)間為1小時(shí)；4.碳酸鈉溶液的濃度為0.2%。因此，答案為D。90.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含鐵的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)B鐵是正確答案。選項(xiàng)A硫、選項(xiàng)C氯、選項(xiàng)D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。91.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以分別分析每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法也不同?，幹ǔＳ脕頍鯗蜢抑啵滛~則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項(xiàng)A。C.海參、鮑魚：海參和鮑魚都是高檔海鮮，它們的搭配方法也不同。海參通常用來燉湯或煮粥，而鮑魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項(xiàng)C。D.蠔豉、蹄筋：蠔豉是一種調(diào)味料，通常用來烹飪?nèi)忸惢蚝ｕr類食材，而蹄筋則是一種肉類食材，適合燉、煮或烤。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項(xiàng)D。綜上所述，只有選項(xiàng)B中的燕窩和廣肚的搭配方法相同。燕窩和廣肚都是高檔滋補(bǔ)品，它們的烹飪方法和口感相似，通常用來燉湯或煮粥。因此，選項(xiàng)B是正確答案。92.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D解析：本題考查的是家畜類原料的清潔方法。根據(jù)題目所述，需要除去皮上的污垢和硬毛皮膜，因此選項(xiàng)A、B、C都不太適合。而刮剝洗滌法可以通過刮削和洗滌的方式去除皮上的污垢和硬毛皮膜，因此是最合適的選擇。因此，本題的答案為D。93.“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北答案：A解析：本題考查的是叫花雞這道菜的發(fā)源地。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，叫花雞是江蘇菜系中的一道名菜，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D均為其他地方的菜系，與叫花雞無關(guān)。94.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是（）。A、蔥末B、姜末C、酒D、水答案：D解析：水晶蝦球是一道以蝦為主要原料的菜品，調(diào)制蝦茸時(shí)需要添加一些輔料來提升口感和味道。選項(xiàng)A和B中的蔥末和姜末都是常用的調(diào)味料，可以增加菜品的香氣和口感，因此不是不宜添加的原料。選項(xiàng)C中的酒可以去腥增香，也是常用的調(diào)味料之一，因此也不是不宜添加的原料。而選項(xiàng)D中的水并不是調(diào)制蝦茸時(shí)必須添加的原料，因此是不宜添加的原料。因此，本題答案為D。95.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒物質(zhì)，會(huì)對人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項(xiàng)中，植物紅細(xì)胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氰酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。96.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D解析：淮揚(yáng)獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時(shí)，需要將鍋中的水溫加熱至100度，使其能夠?qū)ⅹ{子頭煮熟。因此，本題的正確答案為D。97.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C解析：豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于一次性調(diào)味。一次性調(diào)味是指在烹調(diào)過程中一次性加入所有的調(diào)味料，而不是分別加入或在加熱前加入調(diào)味料。豉汁蒸排骨是將豉汁、蔥姜蒜等調(diào)味料一次性加入蒸鍋中，與排骨一起蒸煮，使排骨充分吸收調(diào)味料的味道，從而達(dá)到美味的效果。因此，選項(xiàng)C為正確答案。98.維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是哪一個(gè)。維生素C是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進(jìn)人體免疫力的提高，預(yù)防感冒等疾病。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的知識，山藥中維生素C的含量相對較低，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B柑桔、選項(xiàng)C獼猴桃、選項(xiàng)D辣椒中維生素C的含量相對較高，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。99.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般情況下，蛋白質(zhì)的利用率在70%~95%之間。根據(jù)題干中的描述，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)利用率較高，因此選項(xiàng)C“85%~95%”為正確答案。100.下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是（）。A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑答案：B解析：本題考查的是華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品，根據(jù)選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)“蕓豆卷”符合條件。A選項(xiàng)“叉燒酥”屬于廣東地區(qū)的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品，C選項(xiàng)“熏肉大餅”屬于陜西地區(qū)的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品，D選項(xiàng)“葉兒粑”屬于云南地區(qū)的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品。因此，答案為B。101.人體的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出不屬于消化道的選項(xiàng)。選項(xiàng)A口腔、B食道、D胃均屬于消化道的一部分，而選項(xiàng)C小腸腺并非消化道的組成部分，故選C。小腸腺是指小腸黏膜下層分布的一類腺體，主要分泌消化液，幫助消化食物。雖然小腸腺與消化道有密切關(guān)系，但并不屬于消化道的組成部分。102.烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：C解析：本題考查烹調(diào)階段的管理要求，要求督導(dǎo)和控制哪些方面。根據(jù)選項(xiàng)，A、B、D三個(gè)選項(xiàng)都是與原料有關(guān)的，而C選項(xiàng)是與烹制數(shù)量有關(guān)的。因此，正確答案為C。在烹調(diào)階段，烹制數(shù)量的控制是非常重要的，它關(guān)系到成本、效益、質(zhì)量等方面。因此，管理者需要加強(qiáng)對烹制數(shù)量的督導(dǎo)和控制，確保烹制數(shù)量的準(zhǔn)確性和合理性。103.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C解析：本題考查對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的影響因素的理解。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可以通過多種方式實(shí)現(xiàn)，如食物搭配、烹調(diào)方法等。選項(xiàng)A和B都提到了食物搭配，但是A中的“種類多”并不一定不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N類的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)B中的“種屬遠(yuǎn)”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N屬的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D中的“幾種食物同食”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌澄锏拇钆淇梢曰ハ嘌a(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。因此，正確答案為C，即“食物搭配的種屬少”，因?yàn)榉N屬少意味著蛋白質(zhì)來源單一，種類和含量都比較有限，不利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。104.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：D解析：本題考查的是原料凈料成本計(jì)算方法。凈料成本是指原料經(jīng)過采購、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)等環(huán)節(jié)后，最終到達(dá)生產(chǎn)車間的成本。凈料成本計(jì)算方法的選擇應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和采購渠道的復(fù)雜程度來確定。A選項(xiàng)“一料一檔的計(jì)算方法”是指對每種原料都設(shè)置一個(gè)單獨(dú)的成本檔次，適用于原料種類較少、采購渠道簡單的情況，不適用于本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。B選項(xiàng)“一料多檔的計(jì)算方法”是指對每種原料設(shè)置多個(gè)成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道相對復(fù)雜的情況，但仍不足以應(yīng)對本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。C選項(xiàng)“多料多檔的計(jì)算方法”是指對每種原料設(shè)置多個(gè)成本檔次，并且針對不同的采購渠道也設(shè)置不同的成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道非常復(fù)雜的情況，但本題中并未描述采購渠道的種類和數(shù)量，因此也不是正確答案。D選項(xiàng)“不同采購渠道的成本計(jì)算方法”是指根據(jù)不同的采購渠道設(shè)置不同的成本計(jì)算方法，適用于本題中所描述的復(fù)雜采購渠道，因此是正確答案。綜上所述，本題答案為D。105.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)肌肉運(yùn)動(dòng)、維持血糖平衡等。而調(diào)節(jié)水代謝屬于水分和電解質(zhì)的調(diào)節(jié)范疇，不屬于糖類的生理功用。選項(xiàng)C和D中的保護(hù)肝臟和潤腸、解毒也不是糖類的主要生理功用。因此，本題的正確答案為B。106.夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀。根據(jù)常識和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，這樣才能夠夾住其他食材，同時(shí)也更加美觀。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)雙圓片、單圓片和菱形片都不符合實(shí)際操作需求。107.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種高分子有機(jī)化合物，具有良好的吸水性，能夠吸收周圍環(huán)境中的水分，從而增加茸泥的濕潤度和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而營養(yǎng)方面，雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在加工過程中，蛋白質(zhì)的含量并不會(huì)對茸泥的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項(xiàng)C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的無關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。108.蝦餅屬于（）茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A解析：根據(jù)蝦餅的特點(diǎn)，它是一種口感柔軟的食品，因此屬于軟質(zhì)茸膠。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B硬質(zhì)茸膠通常指口感硬、咀嚼難度大的食品，如牛肉干等。選項(xiàng)C湯糊茸膠指的是口感類似于湯的食品，如豆腐腦等。選項(xiàng)D嫩質(zhì)茸膠通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如魚丸等。因此，選項(xiàng)A是正確答案。109.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例答案：C解析：本題考查對堿水漲發(fā)時(shí)需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)需要控制時(shí)間和濃度，以避免對設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項(xiàng)C“時(shí)間”是正確答案。選項(xiàng)A“水溫”不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素，選項(xiàng)B“用量”和選項(xiàng)D“比例”也不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素。因此，本題答案為C。110.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之一。煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨豉醬，最終答案為D，即柱候醬。111.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)答案：B解析：熬糖的過程中，糖液中的蔗糖會(huì)逐漸結(jié)晶，形成糖晶。為了達(dá)到出絲的目的，需要控制糖晶的大小和數(shù)量，使其逐漸增大，最終形成絲狀物。同時(shí)，為了防止蔗糖的焦化反應(yīng)，需要控制糖液的溫度和時(shí)間，避免過度加熱。脫水反應(yīng)和變色反應(yīng)也可能發(fā)生在熬糖的過程中，但它們與出絲和防止焦化無直接關(guān)系。因此，正確答案為B，晶核重新形成。112.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入開水鍋中制熟。因?yàn)槌畏凼且环N淀粉類食品，需要高溫才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而開水的溫度較高，可以迅速將澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本題的正確答案為B。113.打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根據(jù)題目可知，每500g魚青蓉需要配多少克蛋清。因此，這是一個(gè)比例關(guān)系的問題。設(shè)蛋清需要的克數(shù)為x，則有：500g魚青蓉:x克蛋清=1:1/5化簡得：500g魚青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g魚青蓉需要配100克蛋清，即選項(xiàng)B為正確答案。114.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B解析：本題考查的是細(xì)菌性食物中毒的知識點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒是指由于食用被細(xì)菌污染的食品而引起的食物中毒。選項(xiàng)A河豚魚中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)C毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)D真菌及其毒素食物中毒也不屬于細(xì)菌性食物中毒。選項(xiàng)B副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，屬于細(xì)菌性食物中毒。因此，答案選B。115.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A解析：本題考察的是酸辣味汁中胡椒的投放時(shí)間對味道和質(zhì)量的影響。根據(jù)題干中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，我們知道胡椒是酸辣味汁中的重要調(diào)味品之一，如果投放時(shí)間不當(dāng)，就會(huì)影響味道和質(zhì)量。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.胡椒投放過早。如果胡椒投放過早，就會(huì)導(dǎo)致味道過于辣，而香味沒有充分釋放，從而造成酸辣味汁只辣不香的現(xiàn)象。B.胡椒投放過遲。如果胡椒投放過遲，就會(huì)導(dǎo)致味道不夠辣，而且香味也無法充分釋放，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。C.胡椒太多。如果胡椒投放過多，就會(huì)導(dǎo)致味道過于辣，而且香味也會(huì)被掩蓋，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。D.胡椒太少。如果胡椒投放過少，就會(huì)導(dǎo)致味道不夠辣，而且香味也無法充分釋放，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項(xiàng)A是正確答案。116.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時(shí)，山底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因?yàn)樯降撞渴亲罱咏孛娴牟糠?，如果選擇色澤較淡的原料，會(huì)顯得不夠穩(wěn)重，而色澤較深的原料則能夠更好地與周圍環(huán)境融合，使整個(gè)假山看起來更加自然。因此，選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A、C、D都不符合實(shí)際情況。117.“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的（）。A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性答案：A解析：本題考查的是“十里不同風(fēng)，百里不同俗”與我國眾多地域民族飲食文化的關(guān)系。這句話意味著即使在距離很近的地方，也可能存在著不同的文化和習(xí)俗。因此，選項(xiàng)A“差異性”最符合題意。選項(xiàng)B“包容性”雖然也是我國文化的重要特征，但并不是本題的答案。選項(xiàng)C“排他性”與題意相反，選項(xiàng)D“兼容性”雖然也是我國文化的特征之一，但并不是本題的答案。因此，本題的正確答案是A。118.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（）。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽答案：B解析：調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序應(yīng)該是先加水后加鹽。原因如下：1.先加水可以使魚茸膠更容易被攪拌均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。2.加鹽時(shí)應(yīng)該慢慢加入，邊加邊攪拌，以充分溶解鹽分，使魚茸膠更加均勻。因此，選項(xiàng)B為正確答案。119.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A解析：本題考查鹽局菜品制作中原料的處理方法。選項(xiàng)A包裹密封是一種常見的原料處理方法，可以保持原料的新鮮度和口感，避免受到外界污染。選項(xiàng)B預(yù)熟處理、選項(xiàng)C焯水處理、選項(xiàng)D改刀處理也都是常見的原料處理方法，但不適用于所有的菜品制作。因此，本題的正確答案是A。120.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵答案：A解析：苯并芘是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚等食品中。烘烤食品時(shí)，食品表面會(huì)產(chǎn)生高溫，從而使苯并芘含量增加。因此，選項(xiàng)A烘烤是能夠使食品中苯并芘含量增加的方法。選項(xiàng)B煮、選項(xiàng)C蒸和選項(xiàng)D鹵都不會(huì)使苯并芘含量增加。121.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本題考查的是世界四大干果的組成成分。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們知道核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被稱為世界四大干果，因此選項(xiàng)B榛子是正確答案。選項(xiàng)A花生仁雖然也是一種干果，但不屬于世界四大干果之列；選項(xiàng)C松子仁和選項(xiàng)D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本題的正確答案是B。122.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理答案：A解析：本題考查飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)和成本構(gòu)成。根據(jù)題干中的“飲食業(yè)成本應(yīng)由（）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成”，可以推斷出空缺處應(yīng)填寫與生產(chǎn)相關(guān)的選項(xiàng)。因此，選項(xiàng)A“生產(chǎn)”是正確答案。選項(xiàng)B“營業(yè)”、C“財(cái)務(wù)”和D“管理”都與成本構(gòu)成無關(guān)，屬于干擾項(xiàng)。綜上所述，答案為A。123.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B解析：本題考查的是職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建設(shè)是指通過教育、管理、監(jiān)督等手段，培養(yǎng)和強(qiáng)化職業(yè)人員的職業(yè)道德意識和職業(yè)道德行為，提高職業(yè)道德水平，從而保障職業(yè)活動(dòng)的正常進(jìn)行和社會(huì)公共利益的最大化。選項(xiàng)A的法治懲戒是指通過法律手段對違法行為進(jìn)行懲罰，雖然可以起到威懾作用，但并不能直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)C的廉政教育是指通過宣傳、教育、培訓(xùn)等方式，加強(qiáng)對職業(yè)人員廉政意識和廉潔行為的教育和引導(dǎo)，雖然與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能完全覆蓋職業(yè)道德建設(shè)的所有方面，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)D的懲治腐敗是指通過打擊腐敗行為，維護(hù)社會(huì)公正和公平，雖然也與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)B的獎(jiǎng)罰和教育是指通過獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的手段，激勵(lì)職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，同時(shí)通過教育和引導(dǎo)，提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。124.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來（）。A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、降低生產(chǎn)成本答案：D解析：本題考察的是企業(yè)在產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后如何保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)在面對市場競爭時(shí)，如果想要在降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤，最好的方法就是降低生產(chǎn)成本。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)都不符合實(shí)際情況，因?yàn)樘岣弋a(chǎn)品價(jià)格會(huì)導(dǎo)致銷量下降，提升產(chǎn)品檔次需要更高的成本，價(jià)格維持不變則無法應(yīng)對市場競爭。125.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A解析：本題考查對貼制工藝的理解。貼制是一種烹飪方法，指將食材切成薄片或薄片狀后，按照一定的順序和方式貼在一起，再進(jìn)行烹制。在這個(gè)過程中，為了保證貼制后的食材能夠均勻受熱，需要先將原料疊加整齊，然后再進(jìn)行加熱成熟。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)都與貼制工藝無關(guān)。126.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A解析：蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是調(diào)味時(shí)使用了料酒。料酒是一種常用的調(diào)味料，但如果使用不當(dāng)，會(huì)影響食品的口感和質(zhì)量。在制作蝦蓉面坯時(shí)，如果使用了不新鮮的蝦或者蝦沒有處理干凈，加上料酒調(diào)味后容易產(chǎn)生土腥味。因此，在制作蝦蓉面坯時(shí)，應(yīng)該選擇新鮮的蝦，并且在調(diào)味時(shí)適量使用料酒，避免出現(xiàn)土腥味。127.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在（）時(shí)機(jī)投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后答案：C解析：調(diào)酸辣味是一種常見的烹飪技巧，一