食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)題庫考點(diǎn)（三）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)題庫考點(diǎn)（三）1、問答題

啤酒過濾時(shí)，泵送啤酒和氣體壓送啤酒有何區(qū)別？發(fā)展趨勢(shì)如何？正確答案：啤酒過濾時(shí)，泵送啤酒和氣體壓送啤酒的區(qū)別是：①貯酒罐的壓力：泵送啤酒時(shí)，泵的進(jìn)口壓力低于出口壓力（江南博哥），不需對(duì)貯酒罐加壓，而需向貯酒罐補(bǔ)氣，補(bǔ)氣量略大于泵送流量即可；而氣體壓送啤酒時(shí)，貯酒罐壓力要克服過濾系統(tǒng)壓力損失和清酒罐壓力，一般不能低于0.25Mpa。②過濾速度：泵送啤酒時(shí)，泵的出口壓力即為過濾機(jī)進(jìn)口壓力，是恒定的，隨著過濾阻力的增大，過濾速度越來越慢。氣體壓送啤酒可通過提高貯酒罐氣壓，即提高送酒壓力來維持濾速基本不變。③只要泵的規(guī)格和過濾系統(tǒng)配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗氣體量少。而氣體壓送啤酒只適用能力低的過濾，如用CO2和N2氣壓酒，消耗量大，成本高，如用空氣壓酒，溶解氧升高太多。鑒于以上原因，隨著過濾機(jī)能力的擴(kuò)大及泵結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，目前啤酒過濾基本都改用泵送啤酒。2、填空題

商標(biāo)應(yīng)貼得整齊美觀，貼標(biāo)簽的要求是：雙標(biāo)：上下標(biāo)的中心線和啤酒瓶中線對(duì)中度偏差小于（）mm；單標(biāo)：標(biāo)簽的中線和啤酒瓶中線對(duì)中度偏差小于（）mm。正確答案：3；2.53、問答題

純生啤酒的無菌管理主要有哪些方面？正確答案：無菌管理的內(nèi)容主要有三方面：①生產(chǎn)過程的微生物控制：a.糖化發(fā)酵過程設(shè)備管路的清洗、殺菌；b.酵母擴(kuò)培必須實(shí)現(xiàn)無菌；c.過濾過程的無菌控制，保證清酒液不受污染；d.洗瓶過程的無菌控制；e.灌裝過程的無菌控制，不發(fā)生二次污染；f.壓縮空氣、CO2、N2氣、無菌水的無菌控制；g.包裝物料無菌控制，不使包裝物帶來二次污染；h.環(huán)境衛(wèi)生潔凈度的控制。②生產(chǎn)過程的微生物檢測(cè)：對(duì)整個(gè)制造過程制訂出合理的取樣點(diǎn)、檢測(cè)項(xiàng)目、控制目標(biāo)和檢測(cè)頻次的詳細(xì)操作規(guī)程。③操作人員的無菌素質(zhì)和教育，要對(duì)操作人員進(jìn)行無菌操作知識(shí)的培訓(xùn)教育，建立個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。4、多選

啤酒釀造最基本的兩種原料是（）A.大麥B.玉米C.小麥D.酒花正確答案：A,D5、判斷題

堿性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水為中性pH=7。正確答案：錯(cuò)6、單選

糖化醪液（），麥糟中殘?zhí)歉?，影響浸出物收得率。A.過濃B.過稀C.適中正確答案：A7、問答題

輸酒用橡膠管如何刷洗消毒？正確答案：橡膠管輸送完物料后，應(yīng)立即用水沖洗干凈，不得使物料滯留在管道內(nèi)；用80℃以上熱水沖洗、浸泡，可達(dá)到清洗和殺菌的目的，但容易使橡膠材質(zhì)老化；橡膠管還需定期進(jìn)行拉刷清洗，也可用泡沫橡皮球蘸堿性洗滌液洗滌，球從一端放入，開洗滌液泵或壓縮空氣，使球從另一端出，再用2%甲醛浸泡滅菌。管外用1.5%氟化納或氟硅酸鈉溶液刷洗。8、填空題

現(xiàn)代啤酒灌裝機(jī)主要采用（）灌裝，酒液紊流進(jìn)入啤酒瓶。正確答案：等壓9、填空題

洗瓶機(jī)根據(jù)進(jìn)瓶、出瓶位置安排可分為（）和（），生產(chǎn)純生啤酒時(shí)，適宜用（）洗瓶機(jī)。正確答案：單端機(jī)；雙端機(jī)；雙端10、單選

干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為（）以上的淡色啤酒。A.50%B.62%C.72%D.55%正確答案：C11、判斷題

隧道式巴氏殺菌機(jī)的操作工可不戴防爆面具。正確答案：錯(cuò)12、填空題

我國絕大多數(shù)啤酒屬于（）。正確答案：下面發(fā)酵啤酒13、填空題

ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的核心是以（）為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。正確答案：顧客14、單選

麥汁壓濾機(jī)的濾布材料，應(yīng)選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布正確答案：C15、單選

下列成品鮮啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)中，不正確的一項(xiàng)是（）。A.黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2殘留量（游離SO2計(jì)）≤0.05g/kgC.保質(zhì)期≥15天D.大腸桿菌數(shù)≤50個(gè)/100mL正確答案：C16、單選

酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正確答案：B17、填空題

如發(fā)酵液中CO2含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，可以從罐底充入CO2，應(yīng)在排放（）后進(jìn)行。正確答案：酵母18、填空題

過濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時(shí)，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少19、單選

大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對(duì)大麥進(jìn)行感官、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)等。以下哪一項(xiàng)不是屬于物理檢驗(yàn)的范疇（）A.千粒重B.麥粒形態(tài)C.胚乳性質(zhì)D.麥粒均勻度正確答案：B20、問答?計(jì)算題：計(jì)算煮出法糖化的分醪量某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后達(dá)到63℃的糖化溫度，請(qǐng)計(jì)算分醪量應(yīng)為多少？正確答案：分醪量（KL）=25×26%=6.5KL分醪量應(yīng)為6.5KL。21、單選

碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（）。A、總硬度B、永久硬度C、暫時(shí)硬度正確答案：C22、問答題

簡述內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)點(diǎn)：①投資少，維護(hù)方便，沒有磨損；②鍋內(nèi)沒有攪拌，無需更多的電耗；③沒有加熱器的熱輻射損失；④煮沸溫度和蒸發(fā)率可調(diào)整；⑤在麥汁煮沸時(shí)不產(chǎn)生泡沫，也沒有帶入空氣；⑥麥汁在內(nèi)加熱器管束中的流速低，不產(chǎn)生剪切力。內(nèi)加熱器煮沸鍋的缺點(diǎn)：①內(nèi)加熱器的清洗較困難；②當(dāng)蒸汽溫度過高時(shí)，麥汁在管束中流速慢，會(huì)出現(xiàn)麥汁局部過熱，影響麥汁質(zhì)量。23、填空題

麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成類黑素等還原性物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。正確答案：深24、單選

瓶裝啤酒受到日光照射會(huì)引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最強(qiáng)。A.無色B.藍(lán)色C.綠色D.棕色正確答案：D25、問答題

麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個(gè)方面鑒別？正確答案：麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從以下四個(gè)方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；④皮殼：以薄為好。26、判斷題

啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。正確答案：對(duì)27、單選

麥粒的胚乳狀態(tài)呈軟質(zhì)白色為（）A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：B28、名詞解釋

熟啤酒正確答案：經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。29、單選

下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段，生產(chǎn)時(shí)間比較（）A、適中B、短C、長D、不確定正確答案：C3