第十六屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“中式烹飪”賽項理論考試附有答案

第十六屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“中式烹飪”賽項理論考試(9)[復制]基本信息：[矩陣文本題]*抽簽號碼：________________________1、在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是()。[單選題]*A、炒蝴蝶片(正確答案)B、黃燜鰻魚C、白煨臍門D、響油鱔糊2、對()而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物提供熱量的多少。[單選題]*A、傳熱介質(zhì)(正確答案)B、熱源C、原料D、火力3、熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。[單選題]*A、熱輻射(正確答案)B、傳導C、空氣D、對流4、屬于單糖的是()。[單選題]*A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正確答案)5、干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。[單選題]*A、泡軟B、色澤美觀C、增大D、吸水膨潤(正確答案)6、食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應該修成()的臺狀。[單選題]*A、四棱形體B、五棱形體C、六棱形體(正確答案)D、七棱形體7、()在面點制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A、檸檬酸(正確答案)B、糖精C、甜葉菊D、薄荷油8、代表魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜的四個名菜是()。[單選題]*A、蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、涼拌腰絲B、松鼠鱖魚、宮保雞丁、脆皮乳豬、大煮干絲C、松鼠鱖魚、麻婆豆腐、龍虎斗、叫花雞D、蔥燒海參、魚香肉絲、龍虎斗、蟹粉獅子頭(正確答案)9、主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的是()。[單選題]*A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉(正確答案)10、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素DC、維生素B1D、維生素B211、()一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。[單選題]*A、跌片刻B、細條刻C、翻刀刻(正確答案)D、曲線細條刻12、膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白質(zhì)。[單選題]*A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋(正確答案)D、支鏈淀粉13、下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是()。[單選題]*A、高麗銀魚(正確答案)B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚14、下列屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素(正確答案)15、醬的正確操作程序是()。[單選題]*A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(正確答案)B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤16、下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是()。[單選題]*A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展(正確答案)17、燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。[單選題]*A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火(正確答案)18、魯菜是中國漢族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一個自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。以下不屬于經(jīng)典魯菜的是()。[單選題]*A、九轉(zhuǎn)大腸B、芙蓉雞片C、玉帶蝦仁D、夫妻肺片(正確答案)19、糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。[單選題]*A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯(正確答案)20、下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是()。[單選題]*A、文思豆腐(正確答案)B、香椿悶蛋C、京都排骨D、辣子雞丁21、膳食補鈣的最佳來源為()。[單選題]*A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類(正確答案)D、海產(chǎn)品22、“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應()。[單選題]*A、不同相配B、一模一樣C、相似相配(正確答案)D、完全對立23、運用()可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風味。[單選題]*A、調(diào)味工藝(正確答案)B、烹飪手段C、刀工處理D、拼擺工藝24、因食用溫度的差異，冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。[單選題]*A、主輔料B、調(diào)味料(正確答案)C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料25、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。[單選題]*A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)(正確答案)D、精細加工形態(tài)26、下列畜肉中膻味最重的是()。[單選題]*A、豬肉B、牛肉C、羊肉(正確答案)D、馬肉27、秋季最適合使用()方法制作冷菜。[單選題]*A、涼拌B、糟制(正確答案)C、凍制D、腌制28、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)29、鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。[單選題]*A、清潔B、粉碎C、灼熱(正確答案)D、過篩30、下列不屬于冷菜味型的是()。[單選題]*A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚香肉絲(正確答案)31、以下原料中，漲發(fā)率最高的為()。[單選題]*A、玉蘭片B、木耳(正確答案)C、黃筍干D、蓮子32、不屬于香辣味范疇的復合味型是()。[單選題]*A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味(正確答案)33、雕刻喇叭花主要用()的刀法。[單選題]*A、削B、旋(正確答案)C、戳D、切34、白煮的正確操作程序是()。[單選題]*A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(正確答案)C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤35、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。[單選題]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤(正確答案)36、組配時突出調(diào)味品的香味菜肴,如()。[單選題]*A、雞火魚肚B、五香牛肉(正確答案)C、三絲鴿松D、麻辣豆腐37、急火快炒作用之一，是為了保護植物性原料中的()。[單選題]*A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、維生素C(正確答案)D、脂溶性維生素38、一般將細于()以下，長約4.5~5.5厘米的細工料形稱之為絲。[單選題]*A、0.3×0.3厘米(正確答案)B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米39、豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作()。[單選題]*A、餡料(正確答案)B、清蒸C、水汆D、軟熘40、熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。[單選題]*A、腌制B、浸泡(正確答案)C、掛糊D、拍粉41、食品雕刻的蟈蟈翅膀應使用()作為原料效果較佳。[單選題]*A、白菜B、黃瓜(正確答案)C、胡蘿卜D、青蘿卜42、以下關(guān)于德州扒雞說法不正確的是()?[單選題]*A、它被譽為“天下第一雞”B、曾經(jīng)在京杭大運河的碼頭上能買到它C、在唐朝的街頭能買到它(正確答案)D、是德州三寶之一，屬于魯菜的經(jīng)典菜式43、漲發(fā)海參時水中不可有()，否則發(fā)不透。[單選題]*A、油B、鹽(正確答案)C、堿D、糖44、夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或()。[單選題]*A、豆豉B、醬油C、高湯D、辣油(正確答案)45、對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。[單選題]*A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量(正確答案)D、熱耗值46、軟熘的菜肴多用于()原料烹制。[單選題]*A、魚類(正確答案)B、禽類C、畜類D、植物47、燒賣的上餡方法為()。[單選題]*A、包餡法B、攏餡法(正確答案)C、夾餡法D、卷餡法48、均等對稱給人以()和充實美。[單選題]*A、整體美、和諧美(正確答案)B、和諧美、色彩美.C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美49、孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()。[單選題]*A、腸子B、爪子C、心(正確答案)D、翅膀50、菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。[單選題]*A、擠B、貼C、藏(正確答案)D、排51、一般來說，味覺最為敏感的溫度是()。[單選題]*A、10℃B、30℃(正確答案)C、50℃D、70℃52、白切肉在煮制肉料時，應加入()等調(diào)料去腥增香。[單選題]*A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒(正確答案)53、通常在原料的表面切割成某種圖案條紋，受熱后收縮或卷曲成花形，這種刀工技藝是指()。[單選題]*A、斜刀法B、剞刀法(正確答案)C、直刀法D、平刀法54、用于吊制高級清湯的臊子以()效果最佳。[單選題]*A、雞腿茸(正確答案)B、豬肉茸C、魚肉茸D、牛肉茸55、溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。[單選題]*A、彈性B、粘性(正確答案)C、延伸性D、滑爽性56、將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、()。[單選題]*A、數(shù)量和比例(正確答案)B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素57、傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。[單選題]*A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸(正確答案)D、豬肉茸58、烹飪是對食物原料的加工制熟活動，其中蘊含了大量的知識體系，這是指烹飪的()特點。[單選題]*A、技術(shù)性B、科學性(正確答案)C、文化性D、藝術(shù)性59、雕刻“紅梅”一般選用()為原料。[單選題]*A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜(正確答案)D、土豆60、下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是()。[單選題]*A、醉魚B、醉雞C、醉豆D、醉蝦(正確答案)61、霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水外、()和空氣流通情況等。[單選題]*A、食品產(chǎn)地B、儲存方式C、儲存時間D、溫度(正確答案)62、有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有()。[單選題]*A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素(正確答案)63、先主后次的上菜程序是針對()。[單選題]*A、熱菜的上菜程序(正確答案)B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序64、攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。[單選題]*A、對流B、輻射C、烤制D、傳導(正確答案)65、下列食物中含有維生素A較多的是()。[單選題]*A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油(正確答案)D、酵母66、食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。[單選題]*A、2%B、3%C、4%D、8%(正確答案)67、帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感()。[單選題]*A、松軟B、酥脆C、松酥(正確答案)D、軟爛68、洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含()，適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。[單選題]*A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)(正確答案)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)69、拼裝藝術(shù)冷拼應突出()相結(jié)合。[單選題]*A、主題性與形式性B、季節(jié)性與標準性C、主賓的對象與風俗習慣D、藝術(shù)性與食用性(正確答案)70、以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以()的水短時間加熱。[單選題]*A、微沸B、沸騰(正確答案)C、近沸D、溫熱71、盤飾作品必須要符合()等要求。*A、美觀第一B、形態(tài)逼真C、符合主題(正確答案)D、可食性(正確答案)72、搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。*A、雞蛋B、面粉(正確答案)C、白糖D、油脂(正確答案)73、按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為()。*A、平面造型(正確答案)B、半立體造型(正確答案)C、立體造型(正確答案)D、簡單造型74、可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()。*A、加醋(正確答案)B、加堿C、勾芡(正確答案)D、掛糊上漿(正確答案)75、關(guān)于我國古代與飲食有關(guān)的文化知識,下列說法正確的是()。*A、古人將“束脩”作為學費，其中的“脩”指的是干肉(正確答案)B、五谷是古人糧食的主要構(gòu)成，一般指的是稻、黍、稷、麥、菽(正確答案)C、孔子提出了多個“不食”，其中,“失飪不食”指不吃不當季的食D、《禮記曲禮》中要求“毋咤食”,指的是咀嚼時不要作出響聲(正確答案)76、食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。*A、脆嫩不軟(正確答案)B、肉質(zhì)細密(正確答案)C、內(nèi)實不空(正確答案)D、韌而不散(正確答案)77、食糖在面點中的作用主要有()。*A、增加甜味(正確答案)B、改進色澤(正確答案)C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D、增加面筋力78、葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制()。*A、浸泡溫度B、鹽的濃度(正確答案)C、原料色澤D、浸泡時間(正確答案)79、松鼠鱖魚在炸制前要進行()等工藝處理。*A、碼味(正確答案)B、掛糊C、拍粉(正確答案)D、上漿80、什錦拼盤的式樣主要用()。*A、圓形(正確答案)B、幾何圖形(正確答案)C、五角星形(正確答案)D、花朵形(正確答案)81、芙蓉魚片的主要特點是()等。*A、脆嫩爽口B、色澤潔白(正確答案)C、味道醇厚D、松軟嫩滑(正確答案)82、乳品在面點中的作用有()*A、改進面團工藝性能(正確答案)B、改善面點的色、香，味(正確答案)C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點的營養(yǎng)價值(正確答案)83、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,()的特點。*A、色澤金黃(正確答案)B、干香味醇(正確答案)C、無汁無芡(正確答案)D、成型美觀(正確答案)84、控制火候要注意()等幾個因素。*A、根據(jù)原料情況(正確答案)B、根據(jù)菜肴要求(正確答案)C、根據(jù)烹調(diào)方法(正確答案)D、根據(jù)灶具種類(正確答案)85、疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、()等結(jié)合。*A、卷(正確答案)B、切(正確答案)C、剪(正確答案)D、捏(正確答案)86、香粳米具有色澤白、腹白小,()等優(yōu)良特性。*A、米質(zhì)粘B、適口性好(正確答案)C、米質(zhì)糯(正確答案)D、香味濃(正確答案)87、國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具