茶葉工藝學(xué)第四章黃茶

第四章黃茶古代黃茶（1）茶樹品種的關(guān)系，茶葉發(fā)黃；（2）加工中悶黃。現(xiàn)代黃茶（1）制法特點(diǎn)：初加工中悶黃；（2）品質(zhì)特征：黃葉黃湯。1黃茶種類黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽（四川雅安，唐代貢茶）黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖（湖南）；鹿苑茶（湖北），平陽黃湯（浙江）黃大茶：皖西黃大茶（安徽）、廣東大葉青2蒙頂黃芽：四川、華北鹿苑茶：武昌、漢口君山銀針：北京、天津、香港平陽黃湯：營口、京、津、滬溈山毛尖：甘肅、新疆；黃大茶：山東、山西、蘇北黃茶銷售3殺青1悶黃2第一節(jié)黃茶初制原理干燥34黃茶通過高溫殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成重要的作用。掌握“高溫殺青，先高后低”的原則1、殺青5與同等嫩度的綠茶相比：投葉量偏多，鍋溫偏低，時(shí)間偏長(zhǎng)。多悶少拋，迅速提高葉溫，達(dá)到破壞酶活性的要求，同時(shí)創(chuàng)造濕熱條件，促進(jìn)內(nèi)含物向有利于黃茶品質(zhì)形成方向發(fā)展。6殺青程度：與綠茶無很大差異。某些黃茶在殺青后期。因結(jié)合滾炒輕揉做形，出鍋時(shí)含水率則稍低一些。7殺青：低溫、長(zhǎng)時(shí)、以悶為主

君山銀針：120-130，3-4min，投葉量0.5kg

蒙頂黃芽：130-140，4-5min，0.15kg

溈山毛尖：150，6-7min，1.5-2kg

鹿苑茶：160，10min以上，炒到6-7成干，1-1.5kg8殺青對(duì)黃茶品質(zhì)的影響：

一、為了殺透殺勻；二、造成高溫高濕條件，使葉綠素受到較多破壞，多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，淀粉、蛋白質(zhì)水解，為黃茶濃醇滋味和黃色形成奠定基礎(chǔ)。

9黃茶揉捻可采用熱揉：在濕熱作用下既有利于揉捻成條，也起悶黃作用。同時(shí)熱揉后葉溫較高，有利于加速悶黃過程的進(jìn)行。10悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

2、悶黃殺青后悶黃：溈山毛尖揉捻后悶黃：北港毛尖、廣東大葉青、平陽黃湯

毛火后悶黃：霍山黃芽、黃大茶悶炒交替進(jìn)行：蒙頂黃芽烘悶結(jié)合：君山銀針11影響悶黃的因素：含水量、葉溫。含水量越多，葉溫越高，則濕熱作用下的黃變進(jìn)程也越快。12悶黃時(shí)理化變化速度較緩慢，葉溫不會(huì)有明顯上升。制茶車間的氣溫，悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對(duì)葉溫影響較大。為了控制黃變進(jìn)程，通常要采取趁熱悶黃，有時(shí)還要用烘、炒來提高葉溫，必要時(shí)也可通過翻堆散熱來降低葉溫。13悶黃過程要控制葉子含水率的變化，要防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境相對(duì)濕度和通風(fēng)狀況，必要時(shí)應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。14悶黃時(shí)間長(zhǎng)短與黃變要求、葉子含水率、葉溫密切相關(guān)：殺青或揉捻后的濕坯悶黃：葉子含水量較多，變化較快，悶黃時(shí)間較短；初烘后的干坯悶黃：葉子含水量少，變化較慢，悶黃時(shí)間較長(zhǎng)。15悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)的影響：黃茶的悶黃有濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。濕坯悶黃是在殺青或揉捻后進(jìn)行的堆悶變黃；干坯悶黃一般是在初烘后進(jìn)行的堆悶變黃。16濕坯悶黃：茶坯含水量較高，變化較快，悶堆時(shí)間應(yīng)短，一般悶6-8小時(shí)即可。如時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使湯色葉底黃暗。干坯悶黃：茶坯含水量較低，變化較慢，悶堆時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng)，如時(shí)間過短，黃變不足，湯色葉底青黃，滋味也較濃澀。黃大茶屬干坯悶堆，一般需堆悶5-7天。17不論濕坯和干坯悶黃，均應(yīng)控制黃變程度。氧化后兒茶素的保留量居綠茶和紅茶之間：一般綠茶兒茶素的保留量為187.9mg/g，紅茶為73.2mg/g，而黃茶為159.0mg/g較好，黃茶維持這一保留量，不但湯黃葉黃，而且滋味濃醇不苦澀。18分次干燥，干燥方法有烘干和炒干。

干燥溫度比其他茶類偏低，且先低后高。3、干燥19低溫烘炒：減慢水分蒸發(fā)速度，創(chuàng)造濕熱條件，使茶葉在緩慢干燥失水的同時(shí)，內(nèi)含物進(jìn)一步緩慢轉(zhuǎn)化，起進(jìn)一步悶黃的作用。高溫烘炒：固定已形成的黃茶品質(zhì)，同時(shí)在干熱條件下，進(jìn)一步發(fā)展香味。20第二節(jié)黃茶制造過程的理化變化葉綠素的變化在黃茶加工中，由于熱化作用，引起葉綠素氧化、分解和置換而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。如黃大茶在制造中葉綠素破壞量竟高達(dá)60%以上。21圖葉綠素含量在悶黃工序中的變化22多酚類的變化初制過程：兒茶素有隨工序的遞進(jìn)而減少的趨勢(shì)；揉捻：葉細(xì)胞損傷，茶汁直接被空氣中的氧氣氧化，使葉變黃；23悶黃：時(shí)間較長(zhǎng)，氧化量大，減少量更多，葉變黃更大。多酚類總量呈減少的趨勢(shì)。兒茶素氧化的產(chǎn)物有茶黃素和茶紅素等，但茶黃素比茶紅素的量要多，故湯色和葉底呈黃色。24在干熱作用下掌握適當(dāng)?shù)臏囟?，既能發(fā)展黃茶香氣，又能使結(jié)合性多酚類（不溶于水）分解成為可溶性多酚類，同時(shí)發(fā)生異構(gòu)化，使茶湯滋味變得濃醇。25其他物質(zhì)的變化淀粉在炒制過程中含量減少，可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。氨基酸含量增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖可轉(zhuǎn)化為焦糖香，糖與氨基酸結(jié)合形成香氣。26第三節(jié)黃芽茶黃芽茶是采用肥壯的茶芽加工成的黃茶。著名的君山銀針和蒙頂黃芽均為黃芽茶。27一、品質(zhì)特點(diǎn)

外形芽頭肥壯挺直，色澤金黃光亮，滿披銀毫，稱為“金鑲玉”；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮高純，湯色杏黃明亮，滋味甜爽。用透明杯沖泡君山銀針，可見芽頭在杯中直挺豎立，狀似群筍出土，時(shí)而懸浮于水面，時(shí)而徐徐下沉杯底，最多可達(dá)三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。君山銀針28二、鮮葉要求

君山銀針為獨(dú)芽制成。開采于清明前3-4天左右。要求芽肥壯，長(zhǎng)25-30mm，寬3-4mm，并帶有2-3mm的芽柄。29十不采：

雨水芽、露水芽、細(xì)瘦芽、空心芽、紫色芽、風(fēng)傷芽、蟲傷芽、病害芽、開口芽、彎曲芽30三、加工技術(shù)

分殺青、攤放、初烘與攤放、初包、復(fù)烘與攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等工序。歷時(shí)70多小時(shí)之久。31先將鍋壁磨光擦凈，保持鍋壁光滑，便于翻炒和減少茶芽與鍋壁摩擦，避免色澤發(fā)暗和茸毛脫落。開始鍋溫120℃-130℃，后期適當(dāng)降低（80℃），鍋溫過高易使芽頭灼焦彎曲，過低又殺青不足，且因延長(zhǎng)殺青時(shí)間易造成芽頭茸毛脫落，色澤暗，香氣低。1、殺青32每鍋投葉量300克左右，投葉過多，不能殺透殺勻，過少手炒不便，容易炒焦。葉子下鍋后，用手輕快翻炒，忌重力摩擦，以免芽頭彎曲、脫毫、色澤深暗。約經(jīng)4-5min，芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重約30%左右，即可出鍋。33殺青葉出鍋后，放入小篾盤中，輕輕揚(yáng)數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4-5分鐘即可初烘。2、攤放34放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50-60℃，每隔2-3分鐘翻一次，烘時(shí)約20-30分鐘，烘至5-6成干左右即可。下烘后攤放2-3分鐘。初烘過干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色顯青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。3、初烘與攤放35初包是黃茶品質(zhì)形成的重要工序，是使芽坯在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其他內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化。4、初包36初烘葉稍經(jīng)攤涼，每包1.5千克左右用雙層牛皮紙包好，置于無異味的木制或鐵制箱內(nèi)，放置48h左右，待芽葉呈現(xiàn)橙黃色時(shí)為適度。初包每包茶葉過多，化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗；太少色變緩慢，難以達(dá)到初包要求。37由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度上升24℃，可能達(dá)到30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20℃左右，約40h。氣溫低延長(zhǎng)初包悶黃時(shí)間。38復(fù)烘目的：進(jìn)一步散失水分，固定已形成的品質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中有些有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。烘葉量比初烘時(shí)多1倍，溫度掌握在45℃左右，約烘1小時(shí)，烘到8成干時(shí)即可，如初包變色不足，可烘到7成干。下烘后進(jìn)行攤涼。

5、復(fù)烘與攤放39方法同初包。作用是繼續(xù)形成有效物質(zhì)，以彌補(bǔ)初包時(shí)芽坯內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不足。歷時(shí)24h左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。6、復(fù)包40通過干燥過程固定已形成的品質(zhì)，進(jìn)一步發(fā)展色香味，散發(fā)水分至足干。溫度控制在40-50℃，葉量為500克左右，烘至足干。7、干燥41按芽頭肥瘦、曲直和色澤黃亮程度分級(jí)。以茶芽壯實(shí)、挺直、黃亮者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。盛放干茶的茶盤必須墊紙，以免損壞茸毛和折斷芽頭。8、分級(jí)42一、品質(zhì)特點(diǎn)

成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤(rùn)，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。

蒙頂黃芽43二、鮮葉要求

每年春分時(shí)節(jié)，當(dāng)茶園內(nèi)有10%左右的芽頭鱗片展開，即可開園采摘。選圓肥單芽（特級(jí)）和一芽一葉初展的芽葉（一級(jí)）。44要求：

芽頭肥壯，長(zhǎng)短大小勻齊，并不采紫色芽、雨水芽、露水芽、瘦弱芽和空心芽。采下芽頭放在小竹籃里，輕采輕放，防止機(jī)械損傷。采回后及時(shí)攤放，順序炒制。45三、加工技術(shù)

分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙等工序。46當(dāng)鍋溫升到100℃左右，均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達(dá)130℃時(shí)，蠟煙散失后即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時(shí)4-5分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。1、殺青47使殺青葉受濕熱作用，多酚類化合物產(chǎn)生非酶性自動(dòng)氧化，葉綠素破壞，形成黃葉黃湯，滋味甜醇的品質(zhì)風(fēng)格。2、初包48初包是將出鍋后的殺青葉迅速用草紙包好，保持葉溫在55℃左右，放置60-80min，中途開包翻拌一次，使黃變均勻一致。待葉溫下降到35℃左右，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變微黃時(shí)，進(jìn)行復(fù)鍋二炒。49散失部分水分和“初包”中產(chǎn)生的水悶氣，發(fā)展甜醇的滋味。鍋溫70-80℃，時(shí)間3-4min，炒時(shí)要理直、壓扁芽葉，到芽葉含水率為45%左右時(shí)，即可出鍋，出鍋葉溫50-55℃有利于復(fù)包變黃。3、復(fù)炒50復(fù)炒以后，為使葉色進(jìn)一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃左右的復(fù)炒葉進(jìn)行包置，經(jīng)50-60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色，即可復(fù)鍋三炒。4、復(fù)包51目的：繼續(xù)蒸發(fā)水分，促進(jìn)理化變化和進(jìn)一步整形。操作方法與復(fù)炒相同。鍋溫70℃左右，投葉量100g左右，時(shí)間3-4min，含水量降至30%-35%時(shí)為適度。5、三炒52目的：促進(jìn)葉內(nèi)水分重新均勻分布和多酚類化合物在較長(zhǎng)時(shí)間的熱化學(xué)作用下緩慢氧化，達(dá)到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細(xì)篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時(shí)，即可四炒。6、堆積攤放53目的：進(jìn)一步整理形狀，做到茶條扁直、光滑，并散發(fā)水分，增進(jìn)茶香。鍋溫60-70℃，投葉量100g左右，操作技術(shù)主要是拉直、壓扁茶條，當(dāng)葉形基本固定，出鍋攤放。若芽葉色澤黃變程度不足，可再繼續(xù)堆積攤放，直到色變適度，即可烘焙。7、四炒54采用焙籠烘焙，每籠攤?cè)~量250g，掌握40-50℃的低溫，慢烘細(xì)焙，以進(jìn)一步發(fā)展色香味，散發(fā)水分，使茶葉足干。每隔3-5min翻焙一次，待水分含量下降到5%左右，下焙攤放，包裝入庫。8、烘焙55第四節(jié)黃小茶黃小茶主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑茶、霍山黃芽。56一、品質(zhì)特點(diǎn)

外形條索緊結(jié)重實(shí)帶卷曲狀，白毫顯露，葉色金黃；內(nèi)質(zhì)湯色杏黃明凈，香氣清高，滋味醇厚，耐沖泡。

北港毛尖57二、鮮葉要求

一般在4月上旬開始采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展，晴天采摘。要求芽葉肥壯，柔嫩多毫。不采蟲傷葉、紫色葉、魚葉，不帶蒂把。隨采隨制，當(dāng)天采的芽葉，當(dāng)天制完。58三、加工技術(shù)

分殺青、鍋揉、悶黃、復(fù)炒、復(fù)揉、烘干等工序。59鍋溫170-180℃左右，每鍋投葉量1.0-1.5kg，先抖炒2min左右，隨后鍋溫降至100℃以下，再炒12-13min，至葉發(fā)出清香，無青草氣，殺青葉達(dá)三、四成干時(shí)為止。1、殺青60殺青后把鍋溫降低到40℃左右，在鍋內(nèi)進(jìn)行炒揉解塊，反復(fù)操作，直至葉片卷成條索狀，達(dá)六成干時(shí)出鍋。2、鍋揉61出鍋葉放在簸箕內(nèi)拍緊，上面蓋布，時(shí)間約30min左右，使茶條回潮，葉色變黃，再投入鍋內(nèi)復(fù)炒復(fù)揉。3、悶黃62鍋溫保持在60-70℃，炒至條索緊卷，白毫顯露，達(dá)八成干出鍋攤放。4、復(fù)炒復(fù)揉63攤放后，用炭火烘焙，溫度控制在80-90℃，烘至足干，趁熱裝入箱內(nèi)密封，促使葉色進(jìn)一步黃變，形成北港毛尖。5、烘干64一、品質(zhì)特點(diǎn)

外形葉緣微卷，略呈塊狀，葉色黃亮油潤(rùn)，白毫顯露；內(nèi)質(zhì)松煙香氣濃厚，滋味甜醇爽口，湯色橙黃明亮，葉底黃亮嫩勻。

溈山毛尖65二、鮮葉要求

一般在谷雨前6-7d開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉初展，俗稱“鴉雀嘴”。采摘時(shí)嚴(yán)格要求做到不采紫芽、蟲傷芽、魚葉和蒂把。當(dāng)天采當(dāng)天制，保持芽葉的新鮮度。66三、加工技術(shù)

分殺青、悶黃、揉捻、烘焙、揀剔、熏煙等工序。67采用平鍋殺青，鍋溫150℃左右，每鍋投葉量1.5-2.0kg。炒時(shí)要抖得高，揚(yáng)得開，使水分迅速散發(fā)，后期鍋溫適當(dāng)降低。炒至葉色暗綠，葉子粘手時(shí)即可出鍋。1、殺青68殺青葉出鍋后趁熱堆積10-16cm厚，上蓋濕布，進(jìn)行6-8h的悶黃。中間翻動(dòng)一次，使黃變均勻一致。到茶葉全部均勻變黃為止。2、悶黃69悶黃后的茶葉先散堆，然后再輕揉。在篾盤內(nèi)輕揉，要求葉緣微卷，保持芽葉勻整，切忌揉出茶汁，以免成茶色澤變黑。3、揉捻70烘焙是在特制的烘灶上進(jìn)行，用松柴或楓木文火烘焙，火溫控制在70～80℃，每烘可加2～3層，約7cm左右。待第一層烘至七成干時(shí)，再加第二層，第二層七成干時(shí)加第三層，直到烘干為止。4、烘焙71中間不需翻烘，以保持茶條直而不曲。如果氣溫低，悶黃不足，可在烘至七成干時(shí)提前下烘，再堆悶２小時(shí)，以促黃變。72下烘后要剔除單片、梗子、雜物，使品質(zhì)勻齊劃一。5、揀剔73熏煙是一道關(guān)鍵工序。先在干茶上噴灑清水或茶汁水，茶水比例為100：15，待茶葉回潮后才上焙熏煙，發(fā)煙燃料宜用新鮮芳香的楓球或黃藤，暗火慢焙，以提高煙氣濃度，以便茶葉能充分吸咐煙氣中的芳香物質(zhì)。熏煙時(shí)間約16～20小時(shí)，烘至足干即為成茶。6、熏煙74一、品質(zhì)特點(diǎn)

芽葉細(xì)嫩多毫，形似雀舌，葉色黃綠，湯色綠黃帶黃圈，葉底嫩黃，滋味濃厚鮮醇。

霍山黃芽75二、鮮葉要求

霍山黃芽鮮葉細(xì)嫩，因山高地寒，開采期一般在谷雨前3-5天，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉或一芽二葉初展。芽葉要保持新鮮，采回鮮葉應(yīng)薄攤，散失表面水分，一般上午采下午制，下午采當(dāng)晚制完。76三、加工技術(shù)

分炒茶（殺青和做形）、初烘、攤放、足火、攤放、復(fù)火等工序。77分生鍋和熟鍋。生鍋主要起殺青作用，溫度稍高，每鍋投葉量50g左右。熟鍋繼續(xù)殺青同時(shí)起做形作用，溫度稍低。炒時(shí)要炒中帶輕揉。使葉子皺縮成條，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)出清香，即可出鍋。1、炒茶78初烘用炭火烘籠烘焙，火溫100℃左右，每烘籃攤?cè)~量1kg左右，烘時(shí)勤翻輕翻勻攤，烘至六成干時(shí)，兩烘并一烘，再烘至七成干時(shí)為適度。下烘攤放1-2天，使其回潮，黃變。揀去黃片、雜物，以及不符合規(guī)格的茶條，然后復(fù)烘。初烘防紅：高溫、薄攤、勤翻、快烘，防止紅變2、初烘和攤放79將攤放黃變后的茶葉繼續(xù)烘焙，以蒸發(fā)水分。烘焙溫度視黃變程度而定。黃變程度不足，溫度宜低；黃變適度時(shí)溫度要高。一般溫度控制在85-90℃，烘至八、九成干為止。然后再任其回潮1-2天，以促使進(jìn)一步黃變。足火防雜：低溫慢烘、烘勻、烘透、烘足，防止出現(xiàn)失水不勻，色澤花雜3、足火和攤放80最后一次烘焙。溫度100-120℃，以增進(jìn)茶香。翻烘要勤、輕、勻，烘至足干，趁熱裝筒封蓋。復(fù)火防老：適溫快烘，既透發(fā)香氣，又防止老火4、復(fù)火81第五節(jié)黃大茶黃大茶主要花色有霍山黃大茶、廣東大葉青。82一、品質(zhì)特點(diǎn)

外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃，色澤油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)湯色深黃，葉底黃色，滋味濃厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。以大枝大葉、黃葉黃湯和高濃清爽的高火香