《六堡茶罐體渥堆加工技術規(guī)程》編制說明

1《六堡茶罐體渥堆加工技術規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、任務來源、起草單位、主要起草人項目由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管項目由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，由廣西壯族自治區(qū)茶葉科學研究所、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司、廣西梧州圣源茶業(yè)有限公司共同起草的廣西地方標準《六堡茶罐體渥堆加工技術規(guī)2二、制定標準的必要性和意義六堡茶（Liupaotea廣西茶葉的一張?zhí)厣侵袊鴼v史名茶，歷史上，六堡茶是著名的僑銷茶，產(chǎn)品遠銷東南亞各國及粵港澳地區(qū)，并自治區(qū)首次將六堡茶列入自治區(qū)政府工作報告，作為自治區(qū)政府打造千億保護，正式集全廣西之力打造六堡茶品牌。為保障六堡茶產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展，廣西區(qū)政府出臺了《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公室關于促進廣西茶質量發(fā)展三年提升行動方案》和《關于支持廣西茶葉產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新若干政策措施》等政策為六堡茶產(chǎn)為發(fā)展保駕護航。廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)尚處于初級了展階段，需要建立更系統(tǒng)、更完善的技術標準，發(fā)揮標準化工作對行業(yè)發(fā)展的引領作用，保證產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展。本標準的建立，就是廣西六堡六堡茶分傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩種工藝，現(xiàn)代工藝六堡茶為市場的主導產(chǎn)品。在加工中，形成六堡茶特有品質的關鍵步驟是渥堆過程。目前，渥堆主要是以傳統(tǒng)人工自然渥堆發(fā)酵為主，沒有科學數(shù)據(jù)加工指導生產(chǎn)，3完全依靠人工經(jīng)驗和傳統(tǒng)手工勞動加工，人工勞動強度大，加工出的產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，且因茶葉在發(fā)酵過程中直接接觸地面和人工過多參與，存在衛(wèi)生指標不合格的隱患。部分廠家初步利用發(fā)酵罐開展六堡茶離地渥堆技術研究與應用，并在生產(chǎn)上取得良好成效，既減少人工成本，更能保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定，應用前景非常好，可以說離地渥堆技術是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然方向。本標準是在結合六堡茶生產(chǎn)實際和總結目前各廠家罐體渥堆技術的基礎上建立起來的，進一步規(guī)范了六堡茶罐體離地渥堆技術，已在六堡通過本標準的制定與實施，對普及應用六堡茶離地渥堆技術，推動六堡茶自動化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)，確保茶產(chǎn)品質量、衛(wèi)生、安全，促進六堡茶標準化規(guī)范化生產(chǎn)，確保茶葉品質以及品質穩(wěn)定性，實現(xiàn)茶葉加工三、主要起草過程新雙增”關鍵技術研究與產(chǎn)業(yè)化示范”項目中子課題“六堡茶智能化加工工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準編寫小組在查閱了國內(nèi)外相關技術資料的基礎上，充分收集、整4GB4806食品安全國家標準食品接觸用GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)AG2020-02-3233中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品地理標志質量控制技術規(guī)范標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究后，標準編制工作組召開標準編制會議，對標準的整體框架進行研究，并對標準的關鍵性問題進行初步探討。確定工藝流程和技術要求，對六堡茶罐體渥堆技術進行對比提出編制廣西地方標準《六堡茶罐體渥堆加工技術規(guī)程》（草案），進行5四、標準制定原則（一）原則與依據(jù)：標準編寫主要遵循以下原則：一是科學性原則。在尊重科學、注重實踐、廣泛征求意見及調查研究的基礎上，對六堡茶罐體渥堆加工涉及的術語和定義、渥堆加工的程序、加工過程衛(wèi)生、設備及工具、原料、加工用水等進行了規(guī)定。二是實用性原則。根據(jù)六堡茶加工實際，提出制定地方標準，具有可操作性和實用性。三是先進性原則。編制標準時，我們歸納并汲取近幾年六堡茶生產(chǎn)經(jīng)驗，吸收和運用相關最新《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》等法律和國家技術監(jiān)督局《農(nóng)業(yè)標準化管理辦法》標準沒有違反相關強制性標準，沒有與國家標準、行業(yè)標準等相關標6五、主要條款的說明六堡茶罐體渥堆加工涉及的術語和定義，確立了六堡茶罐體渥堆加工原料要求：應符合GB/T32719.1和AG2020-02-3233中華人民共和罐體汽蒸渥堆：采用蒸汽將茶葉蒸變?nèi)彳洕駶?，能捏成團，松手不散為宜。一級、二級毛茶蒸時間宜短，三級以上毛茶蒸時間宜長。茶葉含水量控制在18%～22%，堆溫以40℃~55℃為宜。當堆溫升至55℃時，轉動罐體冷水渥堆：將茶葉置于發(fā)酵罐中，根據(jù)茶葉等級和含水情況，均勻噴水，茶葉含水量控制在20%～26一級、二級毛茶含水量宜低，三級以上毛茶含水量宜高。噴水后進行勻堆。渥堆時發(fā)酵罐內(nèi)堆溫以45℃~40℃時繼續(xù)渥堆；渥堆待葉色變紅褐，發(fā)出醇香，7試驗驗證的論述：六堡茶罐體發(fā)酵渥堆技術生產(chǎn)應用效果，將茶葉至于發(fā)酵罐中，一級、二級毛茶堆高80cm～90cm，均勻噴水，茶葉含水量控堆。渥堆時發(fā)酵罐內(nèi)相對濕度控制在70%～90%，堆溫以45℃~58℃為宜。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結果七、標準作為強制性或推薦性標準發(fā)布的意見根據(jù)《農(nóng)業(yè)標準化管理辦法》第五條規(guī)定，建議本標準作為推薦性標八、貫徹標準的要