果蔬貯藏與加工試題無答案版

《果蔬貯藏與加工》試題庫一、單項(xiàng)選擇題(每題只有一個(gè)正確答案)1、植物從授粉開始至果實(shí)生長達(dá)到品種應(yīng)用的大小。該階段是（）A、生長B、成熟C、衰老D、發(fā)育2、新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t是（）A、降低溫度B、提高空氣濕度C、降低呼吸作用D、提高新陳代謝3、對(duì)躍變型果實(shí)而言，（）是它的貯藏期A、躍變上升期B、細(xì)胞分裂期C、躍變下降期D、后熟期4、采收下來就準(zhǔn)備食用的果實(shí)應(yīng)選擇（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根據(jù)天氣而定5、抗壞血酸就是（

）。

A維生素C

B維生素B

C維生素A

D維生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（

）的作用。

A護(hù)色保綠

B防氧化

C殺菌

D防腐7、葡萄采收的適宜時(shí)期為（

）。A晴天上午晨露消失B太陽曝曬C陰雨連綿、濃霧未散D夜晚8、包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（

）。A條筐

B塑料薄膜小包裝

C木箱

D紙箱9、國內(nèi)外應(yīng)用的貯藏方法，可以歸納大類，低溫貯藏和（）A、通風(fēng)庫B、氣調(diào)貯藏C、機(jī)械冷藏D、簡(jiǎn)易貯藏10、產(chǎn)品入庫貯藏在堆放時(shí)應(yīng)注意（）A、一隙三離B一隙一離C三離三隙D三離一隙11、下列屬于人工氣調(diào)貯藏的英文縮寫是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、機(jī)械冷藏庫的貯前準(zhǔn)備包括（）和防蟲防鼠工作A、設(shè)定庫內(nèi)適宜的氧氣和二氧化碳含量B、啟動(dòng)制冷系統(tǒng)將庫溫直接調(diào)到貯藏期內(nèi)的最適宜溫度C、對(duì)庫房和用具進(jìn)行徹底消毒D、噴灑異氰酸和聚醚兩種材料13、果蔬有機(jī)酸含量的測(cè)定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.堿式滴定法D.置換法14、有機(jī)酸含量測(cè)定的試驗(yàn)中，滴定終點(diǎn)的判定是（）A.溶液呈無色B.溶液呈淡紅色，15秒不退色C.溶液呈紅色，15秒不退色D.溶液呈淡紅色，20秒不退色15、隨著貯藏時(shí)間的延長，果蔬中有機(jī)酸含量、糖酸比的變化趨勢(shì)是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鮮味主要來自一些具有鮮味的（）、氨酰和肽等含氨物質(zhì)A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨氣17、罐頭冷卻的最終溫度一般認(rèn)為（）最合適。~20℃~25℃~43℃~50℃18、果凍制作過程中（）很重要。A.原料選擇B.打漿C.預(yù)煮D.殺菌19、在果蔬糖制品實(shí)際生產(chǎn)過程中，常采用加（）來調(diào)節(jié)糖液的PH值。A.檸檬酸B.醋酸C.酒石酸D.蘋果酸20、熏蒸型保鮮劑，以（）形式抑制或殺死果品表面的病原微生物Ａ、氣體Ｂ、液體Ｃ、固體Ｄ、液固共存21、用催熟劑噴灑過的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之處在（）A.口感B.顏色C.質(zhì)地D.外形22、低溫侵提的溫度及時(shí)間分別是（）～30℃60min～40℃～60℃60min～60℃40min23、對(duì)原料破碎時(shí)，可加入適量的（），以改善果蔬的色澤和營養(yǎng)價(jià)值。A.維生素BB.維生素CC.維生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果膠酶24、一般果蔬的冰點(diǎn)是（）~3℃~-4℃C.-18℃~5℃25、果蔬加工技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速凍保藏D.干制保藏26、冷凍產(chǎn)品加工中，凍前加工中最關(guān)鍵的步驟是（）A.原料預(yù)處理B.燙漂適當(dāng)C.冷卻瀝干D.快速凍結(jié)27、（A）被稱為罐頭的始祖。A.阿培爾B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若選用柑橘作為有機(jī)酸含量測(cè)定的材料，則我們測(cè)出的主要是（）的含量。A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有機(jī)酸主要是（）A.蘋果酸B.檸檬酸C.草酸D.酒石酸30、在實(shí)際罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，以PH值（）為分界線。4.5C、（D）是罐藏工藝中一項(xiàng)關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。A.原料的處理B.注液C.排氣D.封罐32、蜜餞生產(chǎn)用水應(yīng)選（）較好。A.硬水B.軟水C.中度水D.任意選擇33、果蔬中罐頭類食品中產(chǎn)量最多的是（）。A水果罐頭B蔬菜罐頭C肉類罐頭D蛋類罐頭34、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最重要微生物是（）。A酵母菌B放線菌C霉菌D細(xì)菌35、在罐藏食品工業(yè)中殺菌主要的對(duì)象是（）。A需氧性細(xì)菌B需氧性放線菌C厭氧性放線菌D厭氧性細(xì)菌36、新鮮果品中的含水量為（）。A70%-90%B20%-30%C40%-50%D100%37、以下果品中出汁率最高的是（

）。A甜橙

B葡萄

C蘋果

D西洋梨38、果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定中采用（）作為指示劑。A.甲基藍(lán)B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式測(cè)糖儀是用來測(cè)定果蔬（）A.硬度B.有機(jī)酸的含量的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式測(cè)糖儀之前采用（）來進(jìn)行校正。A.蒸餾水B.糖溶液C.食鹽溶液D.有機(jī)酸溶液41、手持式測(cè)糖儀測(cè)出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果膠含量B.纖維素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、試驗(yàn)中，我們采用（）的方法來測(cè)果蔬的呼吸強(qiáng)度。A.氣流法B.靜置法C.分光光度法D.液相色譜法43、給西紅柿噴灑乙烯時(shí)西紅柿?xí)?)A、防止脫落B、增強(qiáng)果實(shí)品質(zhì)C、推遲成熟D、提前成熟44、下列說法正確的是（）A、一般生長在樹冠外部、上部及樹體南部的果實(shí)，耐貯藏性較好B、控制貯藏環(huán)境條件，增強(qiáng)呼吸作用，可延長果蔬的貯藏保鮮期C、溫度越低，果蔬的貯藏效果越好D、休眠對(duì)果蔬的貯藏保鮮有害45、用于短期貯藏的桃子，應(yīng)在果實(shí)八成熟時(shí)采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根據(jù)情況而定46、葡萄貯藏時(shí)不宜選用的貯藏方法是（）A、地窖B、窖藏C、通風(fēng)庫貯藏D、假植貯藏47、采收果蔬時(shí)，下列做法不正確的是（）A、采收順序應(yīng)先下后上，先外后內(nèi)B、采收時(shí)應(yīng)輕摘、輕放、輕裝C、果蔬應(yīng)分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是陰雨天，還是晴天都應(yīng)及時(shí)采收，以免果蔬腐爛48、機(jī)械制冷保鮮最大的優(yōu)點(diǎn)是（）A、可創(chuàng)造最適宜的溫度條件B、可創(chuàng)造最適宜的濕度條件C、可創(chuàng)造最適宜的氣體條件D、可創(chuàng)造最適宜的輻射條件49、（

）會(huì)有利于結(jié)露的產(chǎn)生。

A緩慢通風(fēng)

B預(yù)冷后入庫

C保持恒溫

D出庫后升溫50、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（）。

A有生理休眠期Ｂ氧氣含量低Ｃ貯藏濕度低Ｄ貯藏溫度低51、（

）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)

A葡萄糖和果糖

B葡萄糖和蔗糖

C蔗糖和果糖

D單糖和多糖

52、蔬菜中的（

）常常被作為加工對(duì)象加以提取，作為食品的抗氧化劑。

A花青素

B花黃素

C礦物質(zhì)

D類胡蘿卜素

53、（

）遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，所以加工時(shí)不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。

A單寧物質(zhì)

B含氮物質(zhì)

C糖苷類物質(zhì)

D酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比較穩(wěn)定，可用它作為工藝的合理性指標(biāo)。

A水分

B礦物質(zhì)

C有機(jī)酸

D維生素

55、蔬菜加工過程應(yīng)在（

）條件下進(jìn)行，才能有利于維生素C的保存。

A低溫和充足的二氧化碳

B低溫和充足的氧氣

C高溫和充足的二氧化碳

D高溫和充足的氧氣56、（）組織是蔬菜加工利用的主要部位。

A薄壁

B分生

C輸導(dǎo)

D機(jī)械57、冬瓜蜜餞制作過程中，將要好的瓜條放入%的生石灰乳液中浸泡的是(

)

A硬化

B軟化

C護(hù)色

D殺菌58、泡菜鹵水最好用（

）調(diào)制。

A井水

B純凈水

C軟水

D涼開水59、可露地越冬的蔬菜是(

)。

A芹菜

B蘿卜

C大白菜

D大蔥60、馬鈴薯貯藏時(shí)不應(yīng)(

)。

A通風(fēng)

B密閉

C避光

D防凍61、(

)對(duì)蔬菜貯藏是有利的。

A蔬菜的采后生長

B蔬菜的休眠

C結(jié)露

D蔬菜水分過度蒸發(fā)62、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（

）。

A有休眠特性Ｂ氧氣含量低Ｃ貯藏濕度低Ｄ貯藏溫度低63、下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度最大的是（

）。

A胡蘿卜

B芹菜

C茄子

D菜花64、大多數(shù)蔬菜貯藏環(huán)境中的適宜二氧化碳濃度為（

）。

A1-2%

B3-5%

C2-3%

D6-8%65、果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是：（）

A仁果類和根菜類B漿果類和葉菜類C柑橘類D菜花類66、下列蔬菜中屬于果菜類的蔬菜有（

）。A胡蘿卜

B芹菜

C茄子

D花菜67、決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是：（）

A糖酸比B糖含量C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（）

Ａ褐變、果面凹陷B果實(shí)變小C結(jié)冰Ｄ變質(zhì)二、雙向選擇題（每題只有兩個(gè)正確答案）1、食品中水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程是（）A.降溫B.結(jié)晶C.結(jié)冰D.冷凍2、冷凍保藏僅限于食用前需煮制的品種，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.蘋果3、果蔬中常見的罐頭食品分類方法為按（）。A顏色B原料C大小D包裝容器4、果蔬的干燥過程分為兩個(gè)階段（）。A恒速干燥階段B高速干燥階段C變速干燥階段D減速干燥階段5、罐頭生產(chǎn)中，排氣的方法有（）A.加熱排氣B.真空排氣C.蒸汽噴射排氣D.常壓排氣6、植物激素由兩大類，分別是（）A、生長激素B、脫落酸C、成熟激素D、細(xì)胞分裂素7、一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（）A.常壓殺菌B.加壓殺菌C.減壓殺菌D.反壓殺菌8、電離輻射保鮮所用的射線有（）A、γ射線B、Y射線C、X射線D、鐳射線9、下列果蔬產(chǎn)品具有進(jìn)行氣調(diào)貯藏的必要和潛力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、對(duì)氣調(diào)反應(yīng)優(yōu)良的果蔬，如，蘋果、香蕉C、對(duì)氣調(diào)反映一般的果蔬，如核果類D、對(duì)氣調(diào)反應(yīng)不明顯的果蔬，且早期被微生物侵染10、對(duì)機(jī)械冷藏庫的出庫管理內(nèi)容有（）A、降溫處理B、升溫處理C、解除氣密狀態(tài)D、對(duì)需催熟的產(chǎn)品進(jìn)行催熟11、低溫貯藏的方法可分為兩大類（）A、利用自然冷源（簡(jiǎn)易貯藏）B、人工降溫（機(jī)械制冷或加冰）C、凍藏、窖藏和機(jī)械冷藏庫D、氣調(diào)冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通風(fēng)庫消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黃沙D、漂白粉13、下列屬于呼吸躍變型果實(shí)的有（）A、葡萄B、蘋果C、梨D、菠蘿14、影響呼吸作用的貯藏環(huán)境因素有（）A、果蔬的大小形狀B、溫度和相對(duì)濕度C、植物生長調(diào)節(jié)劑的使用D、植物激素15、下列屬于水溶性色素的有（）A、生長素B、細(xì)胞分裂素C、花青素C、花黃素16、下列屬于有氧呼吸的產(chǎn)物的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、寫列可用于機(jī)械冷藏庫降低相對(duì)濕度的材料是（）A、福爾馬林B、冰塊C、生石灰D、草木灰18、以下屬于抗氧化劑的是（）19、鈍化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.熱處理B.酶法處理C.射線處理D.機(jī)械破壞20、燙漂的方法有（）A.熱水燙漂B.蒸汽燙漂C.沸水燙漂 D.機(jī)械燙漂21、鹽腌制法分為（）A.熱腌B.濕腌C.熏腌D.干腌22、以下屬于發(fā)酵性腌制品的是（）A.泡菜B.騰沖腌菜C.酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制過程中一般選用（）作保脆劑。A．Cacl2B.324、蔬菜腌制品根據(jù)所用原料、腌制過程可分為（）A.發(fā)酵性腌制品B.半干態(tài)發(fā)酵腌制品C.濕態(tài)發(fā)酵腌制品D.非發(fā)酵性腌制品25、果蔬汁出現(xiàn)的變色屬于（）A.還原反應(yīng)B.置換反應(yīng)C.非酶褐變D.酶促褐變26、生產(chǎn)果蔬混濁汁時(shí)特有的工藝是（）A.過濾B.脫氣C.滅菌D.均質(zhì)27、果蔬糖制品中煎糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適會(huì)造成（）A.返砂B.流湯C.褐變D.皺縮28、常見果蔬罐藏容器中，國內(nèi)外普遍使用的罐藏容器有（）。A軟包裝罐B馬口鐵罐C塑料罐D(zhuǎn)玻璃罐29、可去除果蔬表面殘留農(nóng)藥或污染微生物的試劑有（）。A鹽酸鈉B高錳酸鉀C稀硫酸D漂白粉溶液30、在貯藏過程中，果蔬自身產(chǎn)生不利貯藏的有害物質(zhì)，下列可以通過及時(shí)通風(fēng)換氣進(jìn)行脫除的是（）A、檸檬酸B、類胡蘿卜素C、乙烯D、芳香物質(zhì)31、下列哪個(gè)是呼吸強(qiáng)度的正確單位（）A、mg/B、ml/C、mg/kgD、mg/h32、果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有（）A檸檬酸溶液.B.糖溶液C.食鹽溶液D.醋酸溶液33、罐頭生產(chǎn)中，排氣的目的是（）A.除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣B.有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。D.殺滅大部分微生物,抑制酶的活性。34、果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題是(）A.返砂B.煮爛C.皺縮D.流湯35、原料的洗滌方法有：（）A.手工清洗B.物理清洗C.化學(xué)清洗D.機(jī)械清洗36、洗滌用水，除（）類原料可用硬水外，其他原料最好使用軟水。A.蜜餞B.果脯C.果醬D.腌漬37、化學(xué)去皮常用來處理果蔬的堿性溶液有（）A.氫氧化鈣B.氫氧化鉀C.氫氧化鈉D.氫氧化鋇38、原料的硬化處理可用以下哪些方法（）A.0.1%～%氯化鈣溶液%～2%碳酸鈣溶液氯化鈣溶液%～3%碳酸鈣溶液39、試驗(yàn)中一般采用（）作為水果的催熟劑。A.乙烯利溶液B.酒精溶液C.蘋果酸溶液D.結(jié)晶紫溶液40、以下物質(zhì)屬于水果的種類有（）A.葡萄B.番茄C.黃瓜D.西瓜三、多項(xiàng)選擇題（每題有兩個(gè)以上正確答案）1、果蔬罐頭按包裝容器可分為（）。A玻璃瓶罐頭B鐵盒罐頭C軟包裝罐頭D鋁合金罐頭2、根據(jù)對(duì)溫度要求的不同可將果蔬罐頭食品中的細(xì)菌分類為（）。A嗜冷細(xì)菌B嗜溫性細(xì)菌C嗜熱性細(xì)菌D嗜高溫細(xì)菌9、果蔬干制工藝流程為：原料選擇、（）、包裝、貯藏。A干制B回軟C整理D預(yù)處理10、能進(jìn)行自然干制的果品有（）。A紅棗B柿子C葡萄D蘋果11、果蔬汁常見的問題有（）。A果汁敗壞B風(fēng)味的變換C果蔬汁中營養(yǎng)成分的變化D罐內(nèi)腐蝕1、果蔬中的風(fēng)味物質(zhì)主要有（）A、甜味物質(zhì)B、酸味物質(zhì)C、澀味物質(zhì)D、鮮味物質(zhì)2、下列屬于果蔬的冷害癥狀的有（）A、不正常，有異味B、表皮組織壞死，變色或干縮C、果皮出現(xiàn)凹店或凹陷的斑塊D果皮、果肉或果心褐變3、在果蔬貯運(yùn)過程中，一般是通過控制由（）要素組成的綜合環(huán)境，采用一些輔助性處理措施，來控制果蔬成熟與衰老。A、溫度B、相對(duì)濕度C、植物激素D、空氣成分4、影響呼吸強(qiáng)度的農(nóng)業(yè)技術(shù)方面的因素有（）A、種類、品種B、施肥、灌溉C、病蟲害防治D、品質(zhì)管理5、挑選無機(jī)械損失的果蔬進(jìn)行貯藏，是因?yàn)闄C(jī)械損失可能會(huì)引起（）A、果蔬呼吸加強(qiáng)B、單寧物質(zhì)不同程度的褐變C、感染病蟲害D、呼吸作用完全停止6、果蔬在貯藏中由不斷的蒸發(fā)脫水所引起的后果有（）A、失重B、失鮮C、耐貯性降低D、易感染病蟲害7、下列措施可以控制果蔬蒸發(fā)脫水的有（）A、嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度B、增大貯藏環(huán)境濕度C、采用涂被劑D、采用塑料薄膜等包裝結(jié)構(gòu)8、下列屬于果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的有（）A、維生素AB、葉綠素C、維生素CD、礦物質(zhì)9、果蔬休眠有利于貯藏，下列技術(shù)可以延長休眠期的是（）A、控制環(huán)境條件，采用低溫低濕和低氧高二氧化碳的環(huán)境B、植物激素處理，如使用脫落酸C、輻射處理D、提高果蔬采收成熟度10、保鮮劑可以分為（）A、吸附性B、浸泡型C、熏蒸型D、涂抹型11、氣調(diào)貯藏其的管理內(nèi)容應(yīng)包括（）A、溫度B、相對(duì)濕度C、氧氣、二氧化碳濃度D、脫除乙烯12、新鮮果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中要定期檢查，檢查的內(nèi)容包括（）A、庫房內(nèi)溫度、濕度B、庫房各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備是否正常C、果蔬產(chǎn)品的顏色、硬度、風(fēng)味等質(zhì)量狀態(tài)D．庫房內(nèi)部氣體成分13、機(jī)械冷藏庫的制冷系統(tǒng)構(gòu)成部分包括（）A、調(diào)節(jié)閥和風(fēng)扇、導(dǎo)管B、蒸發(fā)器C、壓縮機(jī)D、冷凝器14、下列屬于機(jī)械冷藏庫的支撐系統(tǒng)的有（）A、隔熱層B、墻體、地坪C、屋頂建筑D、鋼筋混泥土柱15、下列屬于堆藏、溝藏的共同點(diǎn)的有（）A、都是利用自然冷源貯藏B、不利于長期貯藏C、都是貯藏在地面之下D、成本較低16、自發(fā)氣調(diào)貯藏的形式包括（）A、薄膜單果包裝貯藏B、塑料大帳密封貯藏C、硅橡膠床氣調(diào)貯藏D、氣調(diào)庫房貯藏17、為提高機(jī)械冷藏庫內(nèi)相對(duì)濕度，可采用的方法有（）Ａ、地面鋪灑沙子Ｂ、地面灑水Ｃ、空氣噴舞Ｄ、塑料薄膜單果套袋32、以下是可以解凍的操作方法是（）A.冰箱中解凍B.室溫下解凍C.溫水解凍D.冷水解凍33、果蔬副產(chǎn)品綜合利用的意義是（）A.減輕環(huán)境污染B.從廢棄的生物資源中得到大量非常好的生理活性物質(zhì)C.提高經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益D.實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品原料的梯度加工增值和可持續(xù)發(fā)展34、按PH的高低將罐頭食品分為（）A.低酸性B.中酸性C.酸性D.高酸性35、影響罐頭殺菌的主要因素是（）A.微生物的種類和數(shù)量B.原料的PH值C.食品的化學(xué)成分D.傳熱方式和傳熱速度36、影響罐頭真空度的因素是（）A.排氣密封溫度B.罐頭頂隙大小C.原料的種類D.氣溫和氣壓18、工廠中目前常見的水處理方法有()A.過濾B.軟化C.除鹽D.消毒。19、根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點(diǎn)，可將果蔬加工品分為()A.罐制品B.干制品C.汁制品D.糖制品20、分級(jí)的方法有（）,其中()效果好，效率高。A.人工分級(jí)B.機(jī)械分級(jí)C.自然分級(jí)21、原料洗滌的目的是除去果蔬原料表面的()，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。A.灰塵B.泥土C.殘留的化學(xué)農(nóng)藥D.大量的微生物22、去皮的原則：()A.要去干凈B.去不可食用的部C.不應(yīng)過厚，也不應(yīng)過薄D.去除霉?fàn)€、機(jī)械傷的部位。23、下面哪些屬于榨汁助劑（）A.木纖維B.硅藻土C.大理巖D.稻糠24、褐變的類型有（）A.酶促褐變B.美拉德反應(yīng)C.金屬變色D.色素變色25、護(hù)色的方法有（）A.硫處理B.抽空護(hù)色C.堿溶液護(hù)色D.燙漂護(hù)色26、下列哪些是燙漂的目的()A.防止原料變色B.除去苦、澀、辛辣味等不良?xì)馕禖.殺死微生物與蟲卵D.軟化組織，便于操作27、果蔬的抽空裝置主要由（）組成。A.真空泵B.氣液分離器C.離心機(jī)D.抽空罐28、以下哪些是半成品的貯藏方法（）A.鹽腌B.化學(xué)防腐C.干制D.冷凍29.用干制法對(duì)半成品進(jìn)行貯藏時(shí)，干制可分為（）A.人工干制B.風(fēng)干C.曬干D.晾干30、下列哪些屬于食品添加劑（）A.防腐劑B.色素C.香辛料D.酶制劑31、影響蔬菜腌制品質(zhì)量的因素有（）A.食鹽濃度B.酸度C.溫度D.氣體成分37、罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A.耐高溫高壓B.能密封C.與食品不起化學(xué)反應(yīng)D.價(jià)廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐頭殺菌的過程包括（）A.升溫B.殺菌C.降溫D.再降溫39、在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（）A.熱傳遞B.輻射C.對(duì)流D.傳導(dǎo)40、罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。A.含酸量高B.糖酸比適當(dāng)C.肉質(zhì)厚而且細(xì)D.能耐熱處理41、罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）A.迅速及時(shí)，以防污染B.保持罐口清潔C.留有適當(dāng)?shù)捻斚禗.裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少42、罐頭敗壞的主要原因有（）A.封口不嚴(yán)密B.殺菌不完全C.原料和容器處理不當(dāng)D.儲(chǔ)藏環(huán)境不當(dāng)43、玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）A.罐頭排氣不足B.罐頭內(nèi)真空度不夠C殺菌時(shí)降溫、降壓速度快D.罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小44、以下屬于果蔬干制品的是（）A.柿餅B.脫水大蔥C.辣椒干D.木耳45、果蔬干制品的原料應(yīng)符合的要求是（）A.干物質(zhì)含量高B.纖維含量低C.肉質(zhì)厚而且細(xì)D.色香味俱佳46、果蔬干制的方式有（）A.曬干B.風(fēng)干C.凍結(jié)干燥D.微波干燥47、果蔬汁按工藝不同可分為（）A.澄清汁B.混濁汁C.濃縮汁D.其他48、生產(chǎn)果蔬澄清汁時(shí)，常用來澄清和過濾的方法主要有（）A.酶法B.加熱法C.冷凍法D.明膠、單寧法49、生產(chǎn)果蔬汁脫氣的方法主要有（）A.真空脫氣B.熱脫氣C.酶法脫氣D.常壓脫氣50、果蔬汁混合的原則是（）A.營養(yǎng)互補(bǔ)B.功能協(xié)調(diào)C.風(fēng)味協(xié)調(diào)D.外觀美好51、以下屬于糖制食品的是（）A.蘋果脯B.冬瓜糖C.話梅D.果凍52、各類蜜餞制作上特有的工序是（）A.軟化B.干燥C.上糖衣D.加輔料53、蜜餞類加工的原料應(yīng)符合（）A.肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料B.中等成熟度原料C.富含果膠的原料D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在狀態(tài)的主要形態(tài)有（）。A蒸餾水B自由水C結(jié)合水D化合水55、果蔬干燥的方法（）。A自然干燥B人工干燥C微波干燥D紅外干燥56、我國常見的果蔬罐頭的種類有（）。A菠蘿罐頭B糖水桔子罐頭C青豌豆罐頭D櫻桃罐頭57、果蔬罐藏食品加工工藝中重點(diǎn)的工序是（）。A排氣B密封C殺菌D儲(chǔ)藏58、果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（）。A色澤B外觀C滋味及氣味D組織狀態(tài)59、果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有A凈重不足B罐頭食品敗壞C罐頭的罐壁腐蝕和變色D罐頭加工過程中發(fā)生褐變60、蘋果在貯藏過程中常出現(xiàn)的病害有（）。A苦痘病B虎皮病C低氧傷害D青霉病四、不定項(xiàng)選擇題（每題有一至四個(gè)正確答案）1、測(cè)定果蔬呼吸強(qiáng)度的作用是（）A.衡量果蔬呼吸的強(qiáng)弱B.了解果蔬采后生理狀態(tài)C.為低溫和氣調(diào)儲(chǔ)運(yùn)提供理論依據(jù)D.判斷果蔬質(zhì)量好壞的指標(biāo)2、水處理方法中，常用的消毒劑有:（）A.漂白粉B.氯胺C.氯氣D.二氧化碳3、常用的食品防腐劑有：()A.苯甲酸鈉B.山梨酸C.二氧化硫D.檸檬酸4、新鮮果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染會(huì)引起腐敗變質(zhì)，其腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有（）。A產(chǎn)品變色變味B產(chǎn)品酸敗C產(chǎn)品混濁D產(chǎn)品軟化5、引起罐藏食品變質(zhì)的主要微生物類型有（）。A霉菌B酵母菌C非芽孢細(xì)菌D需氧性芽孢桿菌6、罐頭食品的殺菌包括（）三個(gè)階段。A升溫B殺菌C降溫D恒溫7、制作番茄醬的操作要點(diǎn)是：原料選擇→預(yù)處理→（）→（）→趁熱裝罐→（）→成品A.預(yù)煮濃縮B.軟化打漿C.殺菌D.均質(zhì)8、罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品保存起重要作用，所以對(duì)罐頭容器的要求有（）。A對(duì)人體無害、安全、衛(wèi)生。B具有良好的耐腐蝕性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。C具有良好的那熱性及抗壓性。D便于工業(yè)化生產(chǎn)，方便、美觀。9、果蔬的干制在我國已有悠久的歷史，干制產(chǎn)品多種多樣，我國著名的干制品有（）。A柿餅B龍眼干C葡萄干D木耳10、影響果蔬干燥過程的因素有（）。A干燥介質(zhì)的溫度B干燥介質(zhì)的濕度C氣體循環(huán)的速度D原料的種類和形態(tài)11、果蔬汁的種類有（）。A澄清汁B果酒汁C濁汁D濃縮汁12、果蔬汁常用的濃縮方法有（）。A真空濃縮B低溫濃縮C冷凍濃縮D反滲透濃縮13、果汁敗壞的狀態(tài)有（）。A表面長霉B發(fā)酵產(chǎn)生CO2C14、蘋果汁（澄清汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇→預(yù)處理→粗慮→離心分離→（）→糖酸調(diào)整→（）→裝罐、冷卻A.脫氣B.酶處理、過濾C.巴氏殺菌D.均質(zhì)A細(xì)菌B酵母菌C放線菌D霉菌15、果蔬干制品在包裝前的防蟲措施有（）。A低溫殺蟲B化學(xué)試劑殺蟲C熱力殺蟲D熏蒸劑殺蟲16、在冰點(diǎn)以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象被稱為（）A、蒸發(fā)B、結(jié)露C、冷害D、凍害17、采用塑料薄膜帳氣調(diào)貯藏果蔬時(shí)，有時(shí)會(huì)看到薄膜內(nèi)壁有凝結(jié)水珠，這種現(xiàn)象屬于（）A、蒸發(fā)B、凝結(jié)C、液化D、結(jié)露18、干制過程中，果蔬的變化主要體現(xiàn)在（）A.體積B.色澤C.營養(yǎng)成分D.質(zhì)量19、水果催熟試驗(yàn)過程，我們要注意（）A.原料的成熟度B.鮮袋的密封性C.對(duì)照組的設(shè)置D.空白試驗(yàn)的設(shè)置20、下列物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的有（）A、葡萄糖B、纖維素C、單寧D、果糖5、提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度有利于（）A、防止果蔬冷害B、控制蒸發(fā)C、防止病菌侵染D、延長馬鈴薯休眠期21、抗壞血酸褐變是在酸性條件下，（）發(fā)生氧化使制品顏色變褐。A.維生素PPB.維生素AC.維生素BD.維生素C22、．糖制品生產(chǎn)過程中，影響轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化的因素是（）A.糖液的PH值B.溫度C.濕度D.氣體成分23、果膠物質(zhì)在果蔬組織中的存在形式有（）A、果膠酸B、乙醇C、果膠D、原果膠24、構(gòu)成果蔬質(zhì)地的物質(zhì)有（）A、礦物質(zhì)B、水分C、果膠物質(zhì)D、纖維素和半纖維素25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（）A、低溫鍛煉B、提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度C、采用變溫貯藏D、改良品種26、微生物對(duì)環(huán)境條件的要求有（）。A水分B氧氣C酸度D溫度27、根據(jù)食品的酸性強(qiáng)弱可將食品分為（）。A低酸性食品B中酸性食品C酸性食品D高酸性食品28、可以用于果蔬保鮮的方法有（）A、氣調(diào)保鮮B、減壓保鮮C、輻射保鮮D、保鮮劑保鮮29、果蔬加工原料處理包括：()A.分級(jí)、洗滌B.去皮、切分、去核（心）、修整C.破碎與提汁F.燙漂30、去皮的方法()A.熱力去皮B.機(jī)械去皮C化學(xué)去皮D手工去皮14、熱力去皮的熱源主要是（）A.熱輻射B．蒸汽C.熱水D.熱空氣31、原料的預(yù)冷通常采用的方法有（）A.水預(yù)冷B.冷風(fēng)預(yù)冷C.真空預(yù)冷D.常溫自然預(yù)冷32、果蔬干制過程對(duì)原料選擇的要求有（）。A干物質(zhì)含量高B核小皮薄、肉質(zhì)厚、組織致密C纖維含量低D色香味俱佳33、果蔬罐制時(shí)裝罐應(yīng)注意的問題有（）。A裝量一致B物料的色澤、大小、性狀、成熟度一致C留頂隙D裝罐速度及時(shí)、罐口清潔34、果蔬副產(chǎn)品的綜合利用主要是體現(xiàn)在（）的綜合利用。A.果膠提取B.香精油提取C.色素提取D.有機(jī)酸提取35、速凍果蔬是指將經(jīng)過處理的果蔬原料，在（）溫度下使之迅速凍結(jié)，然后在（）的低溫下保存待用。~-25℃~-20℃~-18℃~0℃36、果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行（），最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。A.排氣B.密封C.殺菌D.冷卻37、罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（）A.降低微生物對(duì)食品原料的污染B.保證用水質(zhì)量C.清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備D.保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量38、罐頭敗壞的原因主要有（）A.生物性B.化學(xué)性C.物理性D.地理性39、酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）A.過氧化物酶的鈍化B.氧化物酶的鈍化C.果膠酶的鈍化D.蛋白酶的鈍化40、生產(chǎn)果蔬澄清汁特有的工藝是（）A．澄清B.過濾C.脫氣D.濃縮41、果蔬干制品干燥率低主要是因?yàn)椋ǎ〢.固形物含量低B.制過程中原料的呼吸消耗C.原料成熟度不當(dāng)D.原料纖維含量高42、果蔬呼強(qiáng)度的測(cè)定，主要用到的器材是（）A.酸式滴定管B.移液管C.堿式滴定管D.干燥器43、橙汁（混濁汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇→預(yù)處理→過濾→糖酸調(diào)整→（）→巴氏殺菌→（）→裝罐、冷卻A.脫氣、去油B.過濾C.均質(zhì)D.酶法處理44、機(jī)械冷藏庫房主要由（）三大部分構(gòu)成。A.支撐系統(tǒng)B.保溫系統(tǒng)C.防潮系統(tǒng)D.升溫系統(tǒng)45、引起果汁敗壞的微生物有（）。A細(xì)菌B酵母菌C放線菌D霉菌46、葡萄貯藏工藝流程是：貯藏品種選擇→采收→（）→貯藏條件→（）→（C）→銷售A.采后處理B.貯藏方法C.貯藏管理D.檢查47、蘋果貯藏工藝流程是：（）→采收→（）→貯藏條件→貯藏方法→（C）→銷售A.貯藏品種選擇B.采后處理C.貯藏管理D.檢查48、根據(jù)蔬菜可食部分分類為（）。A．根菜類B.莖菜類C.花菜類D.果菜類49、屬于莖菜類的蔬菜是（）。A.洋蔥B.胡蘿卜C.芹菜D.黃瓜50、香蕉在貯藏過程中常常出現(xiàn)的病癥有（）。A．炭疽病B.冠腐病C.焦腐病D.灰霉病五、判斷題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“”，每題分，共25分）1、葉綠素是水溶性色素，在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境穩(wěn)定。（）2、罐頭食品的殺菌屬于商業(yè)殺菌，不能殺滅罐頭內(nèi)所有的微生物。（）3、呼吸作用釋放的能量大部分用于維持生命活動(dòng)及合成新物質(zhì)。（）4、橙黃色的果蔬汁中含有營養(yǎng)價(jià)值很高的胡蘿卜素。（）5、呼吸強(qiáng)度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性質(zhì)。（）6、果蔬的生長成熟衰老過程中，呼吸強(qiáng)度惠不斷下降。（）7、濃縮果蔬汁是將新鮮果蔬汁進(jìn)行濃縮，再除去部分水形成的汁液。（）8、在未成熟果實(shí)中含有非水溶性單寧較多，惠降低甜味，并引起澀味。（）9、呼吸商在一定程度商可以用來估計(jì)呼吸的性質(zhì)——底物種類，反應(yīng)徹底性及需氧和缺氧過程的程度及比例。（）10、影響果蔬產(chǎn)品貯藏的因素主要是果蔬本身的生物學(xué)特性和生理狀態(tài)，外界環(huán)境條件影響極小。（）11、不同的果實(shí)取汁的方法是相同的。（）12、為了減少田間熱的影響，貯藏的果蔬應(yīng)在涼爽的造成采收，并在貯藏前進(jìn)行預(yù)貯。（）13、對(duì)躍變型果實(shí)來說，呼吸躍變，是果實(shí)聰成熟到衰老的轉(zhuǎn)折。（）14、制作澄清果汁時(shí)需進(jìn)行均質(zhì)、脫氣處理。（）15、灌水量少的果蔬產(chǎn)品產(chǎn)量較低，但產(chǎn)品風(fēng)味濃，糖分高，耐貯藏。（）16、在使用移液管之前不必經(jīng)過潤洗。（）17、若試驗(yàn)中測(cè)出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐儲(chǔ)藏。（）18、在水果催熟試驗(yàn)中，沒有做空白對(duì)照試驗(yàn)。（）19、果蔬收獲后，呼吸作用成為有機(jī)體新陳代謝的的主要過程。（）20、降低呼吸作用，是新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t。（）21、任何機(jī)械傷，即使是輕微的擠傷或壓傷，也會(huì)引起呼吸加強(qiáng)。（）22、果蔬受到病蟲侵害時(shí)，呼吸作用會(huì)加強(qiáng)。（）23、呼吸強(qiáng)度是指在單位時(shí)間內(nèi)，果蔬吸收氧氣或放出二氧化碳的量。（）24、溝藏是將果蔬堆放在溝或坑內(nèi)，利用土壤的保濕與保溫性進(jìn)行貯藏。（）25、通風(fēng)庫為永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三種基本類型。（）26、冷害是指在冰點(diǎn)以下不適宜的溫度引起果蔬組織結(jié)冰所受到的低溫傷害。（）27、良好的品質(zhì)管理可以降低病蟲害發(fā)生概率，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量。（）28、所有的果蔬都可以進(jìn)行氣調(diào)貯藏。（）29、有氧呼吸是指聰空氣中吸收分子態(tài)氧，將呼吸底物最終氧化分解成二氧化碳和水，通史釋放出能量。（）30、對(duì)躍變型果實(shí)來說，躍變上升期正是它的貯藏期。（）31、乙烯是一種植物激素，具有催熟的作用。（）32、氣調(diào)庫的產(chǎn)品可直接出庫，不須事先解除氣密狀態(tài)。（）33、植物葉片是新陳代謝最活躍的營養(yǎng)器官，故綠葉菜類比根莖類蔬菜更耐貯藏。（）34、溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度隨之增大。（）35、凍藏主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬，如菠菜。（）36、氣調(diào)貯藏過程中要保持庫房內(nèi)處于密閉狀態(tài)，絕對(duì)不可以通風(fēng)換氣。（）37、通風(fēng)庫可以完全依靠自然溫度冷卻，根本無需利用電風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)等方法來加速降低庫溫。（）38、簡(jiǎn)易貯藏可以不受自然條件限制，在全國各地都可以任意使用。（）39、果蔬中的化學(xué)成分可分為干物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)和構(gòu)成質(zhì)地物質(zhì)。（）40、采用塑料薄膜包裝，可以保持住處那個(gè)環(huán)境