廚房切配工作職責(zé)管理制度VIP

廚房切配工作職責(zé)管理制度一、工作職責(zé)1.切配崗位職責(zé)1.1.制定每日切配計(jì)劃，分配崗位工作;1.2.負(fù)責(zé)食材的切割、磨切、切絲、切塊、調(diào)料混合等食材處理工作;1.3.對(duì)食材進(jìn)行稱重、計(jì)量，控制食材的使用量，確保食材使用合理;1.4.根據(jù)工作計(jì)劃和訂單要求進(jìn)行食材的切配，確保食品質(zhì)量符合相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);1.5.建立并維護(hù)切配用具、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，保證安全無(wú)菌;1.6.配合其他崗位工作，保證廚房生產(chǎn)運(yùn)作順暢。2.洗切崗位職責(zé)2.1.負(fù)責(zé)原材料清洗、去皮、去筋膜、去骨等處理工作;2.2.操作清洗機(jī)械，確保清洗高效、安全、衛(wèi)生;2.3.對(duì)被污染的切配板、刀具等用具進(jìn)行清洗、消毒;2.4.按照食品加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的時(shí)間和要求對(duì)食品進(jìn)行處理和消毒;2.5.檢查洗滌設(shè)備，確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn);2.6.配合其他崗位工作，保證廚房生產(chǎn)運(yùn)作順暢。二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.原材料的選用1.1.嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、規(guī)格要求選用食品原材料；1.2.具備檢驗(yàn)合格證書(shū)或產(chǎn)地證明，對(duì)不明食品和存放不當(dāng)?shù)氖称肺唇?jīng)檢驗(yàn)、檢疫的不得選用。2.加工控制規(guī)范2.1.切配崗位：大件食材要保證厚度、面積、斜度等標(biāo)準(zhǔn)，小件食材要保證規(guī)格和重量標(biāo)準(zhǔn)；2.2.洗切崗位：原材料應(yīng)徹底清洗、消毒，被污染的切配板、刀具等用具應(yīng)徹底清洗消毒；2.3.切配和洗切兩崗位之間，食品的移動(dòng)、轉(zhuǎn)運(yùn)要避免通風(fēng)點(diǎn)，以免食品受到污染。3.工作環(huán)境衛(wèi)生3.1.廚房所有工作人員須穿戴清潔、衛(wèi)生的工作服，頭戴網(wǎng)帽、圍裙、口罩等防護(hù)用品；3.2.工作前要進(jìn)行手部消毒，并保持工作環(huán)境的通風(fēng)及潔凈衛(wèi)生；3.3.工作時(shí)禁止亂扔垃圾，定時(shí)將垃圾清除，避免成為病菌和蟲(chóng)害的滋生場(chǎng)所。三、應(yīng)急預(yù)案1.食品中毒應(yīng)急預(yù)案1.1.團(tuán)隊(duì)成員發(fā)現(xiàn)食品中毒事件，需要第一時(shí)間通知主管及領(lǐng)導(dǎo);1.2.由專業(yè)人員對(duì)中毒文件進(jìn)行檢測(cè)與審查;1.3.對(duì)發(fā)現(xiàn)食品中毒事件的區(qū)域進(jìn)行立即封鎖，清除所有的受污染的食品及器具;1.4.采取緊急措施避免事故擴(kuò)大，盡快派人前往醫(yī)院就診。2.突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案2.1.火災(zāi)

2.2.泄漏

2.3.爆炸

2.4.地震四、后勤保障1.管理人員的要求1.1.管理人員應(yīng)具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和管理水平，能夠及時(shí)處理各種問(wèn)題和突發(fā)事件;1.2.管理人員要嚴(yán)格按照制度和流程要求執(zhí)行安全生產(chǎn)、食品安全和衛(wèi)生檢查等各項(xiàng)工作。2.設(shè)備與器材的要求2.1.切配工作臺(tái)寬高應(yīng)符合人體工效學(xué)原理，保證操作舒適、安全、方便；2.2.切配用具、設(shè)備和消毒柜等要常規(guī)維護(hù)，保持設(shè)備的使用壽命、性能與安全性。3.班次制度要求3.1.按照班次制度的要求進(jìn)行輪班，保證人員的身體健康和精神狀態(tài)；3.2.食品的生產(chǎn)和配送要按照時(shí)間要求進(jìn)行，保證食材新鮮、質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn);3.3.班次制度工作要求要根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需要進(jìn)行靈活調(diào)整。五、執(zhí)行制度5.1.對(duì)于違反廚房切配工作職責(zé)管理制度的人員，將按照公司章程執(zhí)行相應(yīng)的處罰制度；5.2.實(shí)行考核評(píng)價(jià)制度，將工作業(yè)績(jī)反映到考核評(píng)價(jià)中去，以激勵(lì)員工提高業(yè)績(jī)；5.3.對(duì)于到達(dá)規(guī)定年限的員工，考慮提升職位，創(chuàng)造發(fā)展機(jī)會(huì)。六、總結(jié)廚房切配工作職責(zé)管理制度是保證食品安全和衛(wèi)生的重要管理措施，其重要性不言而喻。本制度規(guī)定了切配、洗切崗位的工作職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和應(yīng)急預(yù)案等重要內(nèi)容