學(xué)校食堂食品安全基本知識(shí)

建筑設(shè)計(jì)及衛(wèi)生要求

食品安全管理

加工制作要求

索證索票管理目錄食品留樣要求餐飲具消毒保潔要求學(xué)校食物中毒的管理和報(bào)告第一頁(yè)CompanyLogo第二頁(yè)，共54頁(yè)。一、建筑設(shè)計(jì)及衛(wèi)生要求學(xué)校食堂由加工場(chǎng)所和學(xué)生就餐廳組成。食堂的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍25米內(nèi)不得有垃圾堆（站）、坑式廁所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。第二頁(yè)CompanyLogo第三頁(yè)，共54頁(yè)。加工場(chǎng)所的面積

加工場(chǎng)所的面積與學(xué)生就餐面積比應(yīng)為1：1，最低不能低于1:1.5。加工場(chǎng)所的建設(shè)應(yīng)優(yōu)于學(xué)生就餐廳的建設(shè)，條件不夠者可不設(shè)學(xué)生就餐廳，以保證加工場(chǎng)所的面積。加工場(chǎng)所的面積應(yīng)與在該食堂就餐的學(xué)生人數(shù)相適應(yīng)，100名以內(nèi)學(xué)生就餐的面積應(yīng)不少于50平方米，100到300名學(xué)生就餐的面積應(yīng)不少于100m2，超過(guò)300名就餐學(xué)生的食堂加工場(chǎng)所面積，中學(xué)生每增加一名就餐學(xué)生，食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)增加0.25m2；小學(xué)每增加一名就餐學(xué)生，食堂的加工面積應(yīng)增加0.15m2，加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。第三頁(yè)CompanyLogo第四頁(yè)，共54頁(yè)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，這包括烹調(diào)場(chǎng)所，餐用具保潔場(chǎng)所一般操作區(qū)：指處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工間、切配間、餐用具清洗消毒間和食品庫(kù)房非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所，非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域食堂應(yīng)分四個(gè)區(qū)域：清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括熟食品存放間第四頁(yè)CompanyLogo第五頁(yè)，共54頁(yè)。一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)加工場(chǎng)所的合理布局順序第五頁(yè)CompanyLogo第六頁(yè)，共54頁(yè)。食堂工作間布局流程加工場(chǎng)所按一般操作區(qū)——準(zhǔn)清潔區(qū)——清潔操作區(qū)流程合理布局。第六頁(yè)CompanyLogo第七頁(yè)，共54頁(yè)。嚴(yán)格做到原料與半成品、成品分開(kāi)、防止交叉污染，粗加工間應(yīng)分設(shè)蔬菜和肉類清洗池、操作臺(tái)和用具、容器并有明顯標(biāo)識(shí)。烹調(diào)場(chǎng)所和粗加工間的地面應(yīng)用防滑，易清潔的材料鋪設(shè)，并有2%的坡度，有排水溝，保證無(wú)積水。墻面及天花板采用淺色，無(wú)毒易清潔，不滲水和不易脫落的材料，地面以上貼有1.5米以上的瓷磚墻裙。烹調(diào)場(chǎng)所要求四壁瓷磚鋪設(shè)到頂。使用煤和柴為燃料的烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)隔墻燒火間，加燃料處應(yīng)設(shè)在外，排煙排氣態(tài)良好。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施和有效防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，餐具消毒場(chǎng)所應(yīng)有充足，有效的洗滌消毒設(shè)施和完整的餐具保潔存放設(shè)施。第七頁(yè)CompanyLogo第八頁(yè)，共54頁(yè)。食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)和采光良好，并有良好的機(jī)械通風(fēng)和人工照明設(shè)施。食品應(yīng)離地離墻分類分架存放；有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。食堂內(nèi)設(shè)置的廁所應(yīng)為水沖式，其門窗與食品處理區(qū)不能直接相通，且門口應(yīng)有洗手消毒設(shè)施。第八頁(yè)CompanyLogo第九頁(yè)，共54頁(yè)。二、食品安全管理1、學(xué)校應(yīng)設(shè)有食品安全管理機(jī)構(gòu)，配有食品安全管理人員，有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制以及食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，建立索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度；第九頁(yè)CompanyLogo第十頁(yè)，共54頁(yè)。2、食堂工作人員和分餐教師持有有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，方能上崗，從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得戴戒指，手鏈等有可能影響食品安全的飾物，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油；第十頁(yè)CompanyLogo第十一頁(yè)，共54頁(yè)。3、有足夠數(shù)量的冰箱（柜），以能滿足生熟食品分開(kāi)存放及隔餐食品低溫冷藏的要求；4、泡菜壇應(yīng)有獨(dú)立的房間或區(qū)域放置；第十一頁(yè)CompanyLogo第十二頁(yè)，共54頁(yè)。5、所有盛裝食品的容器及包裝材料運(yùn)輸工具必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；6、食品和非食品庫(kù)房必須分開(kāi)，食品原料不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。第十二頁(yè)CompanyLogo第十三頁(yè)，共54頁(yè)。三、加工制作要求1、各種葷素食品原料，在粗加工過(guò)程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉，生蟲(chóng)，摻雜，摻假，有毒有害等，均不宜清潔加工；第十三頁(yè)CompanyLogo第十四頁(yè)，共54頁(yè)。（1）肉類應(yīng)檢查是否蓋有檢疫章，腸、肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉類分開(kāi)洗，分容器盛放，以免串味污染；（2）蛋類要進(jìn)行表面清洗處理；（3）蔬菜應(yīng)按照“一揀，二洗，三切”的順序進(jìn)行操作，嚴(yán)禁先切后洗。刀、砧板使用后應(yīng)洗刷揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。第十四頁(yè)CompanyLogo第十五頁(yè)，共54頁(yè)。2、燒煮時(shí)必須充分加熱，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，烹調(diào)時(shí)不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余下的湯或菜不能倒回鍋內(nèi)。(1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；2、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃；3、不可將新、舊食品混在一起加熱；4、食品的再加熱不可超過(guò)一次。）第十五頁(yè)CompanyLogo第十六頁(yè)，共54頁(yè)。3、供應(yīng)學(xué)生的食品（指所有供餐的食品，含米飯、米粉、面點(diǎn)、菜肴等），按100g∕每個(gè)樣品留樣，盛放于密閉的消毒容器內(nèi)，冷藏48小時(shí)，并作好記錄（食品名稱、量、時(shí)間、人員等）；第十六頁(yè)CompanyLogo第十七頁(yè)，共54頁(yè)。4、餐具洗凈后，使用煮沸、蒸汽消毒的應(yīng)保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃10分鐘以上；化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)為含有效氯250ppm以上，餐具全部浸泡于液體中，作用5分鐘以上，消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。并作好消毒記錄。消毒好的餐具盛放于保潔柜中。第十七頁(yè)CompanyLogo第十八頁(yè)，共54頁(yè)。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求1、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)***

。直接入口食品餐飲具清潔用具動(dòng)物性食品原料植物性食品原料非直接入口食品用具第十八頁(yè)CompanyLogo第十九頁(yè)，共54頁(yè)。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求

2、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途***。第十九頁(yè)CompanyLogo第二十頁(yè)，共54頁(yè)。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求

3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要

。***第二十頁(yè)CompanyLogo第二十一頁(yè)，共54頁(yè)。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法

1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2．消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，標(biāo)記明顯**。第二十一頁(yè)CompanyLogo第二十二頁(yè)，共54頁(yè)。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法

3.已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。第二十二頁(yè)CompanyLogo第二十三頁(yè)，共54頁(yè)。在學(xué)校內(nèi)要防止“食物中毒，食源性疾病”的發(fā)生，必須嚴(yán)格的把好以下幾個(gè)關(guān)：第二關(guān)：貯存關(guān)—（危險(xiǎn)溫度10-60℃），富含水分，高脂高蛋白的食品為高危食品，在室溫存放危險(xiǎn)大。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，不得在同一冰室內(nèi)存放；第一關(guān)：采購(gòu)關(guān)—禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，過(guò)期、“三無(wú)”，以及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品和食品原料；第二十三頁(yè)CompanyLogo第二十四頁(yè)，共54頁(yè)。第三關(guān)：人員健康關(guān)—上崗的從業(yè)人員必須持有有效的健康證明和每日進(jìn)行晨檢；第四關(guān)：加工制作關(guān)—必須按規(guī)定要求加工制作食品，做到燒熟煮透，嚴(yán)禁加工制作涼拌菜，四季豆、野生菌、發(fā)芽馬鈴薯；第二十四頁(yè)CompanyLogo第二十五頁(yè)，共54頁(yè)。第六關(guān)：加熱類—隔餐低溫保存的食品，加熱時(shí)必須要確認(rèn)食品沒(méi)有變質(zhì)翻炒透，使食品每個(gè)部位均勻受熱，中心溫度達(dá)70℃

；第五關(guān)：餐具清洗消毒關(guān)—煮沸，蒸汽消毒100℃10分鐘以上，紅外線120℃10分鐘以上，化學(xué)消毒，有效氯濃度250ppm；第二十五頁(yè)CompanyLogo第二十六頁(yè)，共54頁(yè)。第七關(guān)：個(gè)人衛(wèi)生關(guān)—穿戴好整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)配戴飾物，工作崗位上不得吸煙或嚼口香糖，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、不得用手直接抓取食物（備餐）；第二十六頁(yè)CompanyLogo第二十七頁(yè)，共54頁(yè)。第八關(guān)：環(huán)境衛(wèi)生關(guān)—內(nèi)外環(huán)境必須隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，疏通下水道，避免有害昆蟲(chóng)滋生；第九關(guān)：亞硝酸鹽關(guān)—隔夜的粥或食品，在鍋內(nèi)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在細(xì)菌作用下，還原為亞硝酸鹽，或誤將亞硝酸鹽為食鹽使用，腌蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽。第二十七頁(yè)CompanyLogo第二十八頁(yè)，共54頁(yè)?！恫惋嫹?wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）《規(guī)定》由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2011年4月18日發(fā)布，2011年8月1日起實(shí)施，發(fā)布文號(hào)是國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)。共22條。第二十八頁(yè)CompanyLogo第二十九頁(yè)，共54頁(yè)。依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]274號(hào)）第二十九頁(yè)CompanyLogo第三十頁(yè)，共54頁(yè)。目的規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保證食品安全，保障公眾飲食安全第三十頁(yè)CompanyLogo第三十一頁(yè)，共54頁(yè)。職責(zé)1《規(guī)定》第三條明確“食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督”?！兑?guī)定》第四條規(guī)定“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。支持和鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為”。第三十一頁(yè)CompanyLogo第三十二頁(yè)，共54頁(yè)。職責(zé)2《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》第五條規(guī)定“餐飲安全管理人員主要承擔(dān)八項(xiàng)管理職責(zé)”：餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。第三十二頁(yè)CompanyLogo第三十三頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求《規(guī)定》第五條明確“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全”。采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)；（《規(guī)定》第六條）專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。第三十三頁(yè)CompanyLogo第三十四頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品；第三十四頁(yè)CompanyLogo第三十五頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（《規(guī)定》第七條）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。第三十五頁(yè)CompanyLogo第三十六頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（《規(guī)定》第八條）

從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（《規(guī)定》第九條）第三十六頁(yè)CompanyLogo第三十七頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（《規(guī)定》第十條）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。（《規(guī)定》第十一條）第三十七頁(yè)CompanyLogo第三十八頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（《規(guī)定》第十二條）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。（《規(guī)定》第十三條）第三十八頁(yè)CompanyLogo第三十九頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（《規(guī)定》第十四條）

批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。（《規(guī)定》第十五條）采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。（《規(guī)定》第十六條）第三十九頁(yè)CompanyLogo第四十頁(yè)，共54頁(yè)。采購(gòu)注意事項(xiàng)采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。第四十頁(yè)CompanyLogo第四十一頁(yè)，共54頁(yè)。餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品原料臺(tái)帳采購(gòu)日期年月日品名數(shù)量出售人生產(chǎn)廠家生茶日期保質(zhì)期采購(gòu)人驗(yàn)收情況驗(yàn)收人驗(yàn)收日期許可證號(hào)備注第四十一頁(yè)CompanyLogo第四十二頁(yè)，共54頁(yè)。食品添加劑使用臺(tái)帳日期品名領(lǐng)用人時(shí)間使用量使用人備注年月日克第四十二頁(yè)CompanyLogo第四十三頁(yè)，共54頁(yè)。餐飲用具消毒記錄時(shí)期消毒數(shù)量（套）消毒方法消毒起止時(shí)間使用數(shù)量（套））消毒人備注年月日第四十三頁(yè)CompanyLogo第四十四頁(yè)，共54頁(yè)。食品餐儲(chǔ)物消除記錄臺(tái)帳日期名稱數(shù)量消除方法姓名清除時(shí)間備注第四十四頁(yè)CompanyLogo第四十五頁(yè)，共54頁(yè)。入庫(kù)注意事項(xiàng)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，驗(yàn)收人應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第四十五頁(yè)CompanyLogo第四十六頁(yè)，共54頁(yè)。具體要求采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。（《規(guī)定》第十八條）若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。第四十六頁(yè)CompanyLogo第四十七頁(yè)，共54頁(yè)。法律責(zé)任《規(guī)定》第十九條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。第四十七頁(yè)CompanyLogo第四十八頁(yè)，共54頁(yè)。學(xué)校食物中毒嚴(yán)重程度分類（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

第四十八頁(yè)CompanyLogo第四十九頁(yè)，共54頁(yè)。發(fā)生食物中毒的報(bào)告程序一、責(zé)任報(bào)告人和報(bào)告單位：發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地