酒店宴會服務規(guī)范

情境一酒店宴會效勞標準能力目標能夠根據各種宴會形式的特點和場合，給顧客提供不同的宴會效勞，設計出個性化的效勞風格。知識目標掌握中西餐宴會效勞的標準程序和步驟。訓練任務①能夠熟練掌握各種宴會效勞方式；②能夠準確提供中餐宴會效勞；③能夠準確提供西餐宴會效勞。宴會的種類及特點

宴會的準備工作

知識鏈接中餐宴會效勞程序西餐宴會效勞程序中餐宴會擺臺

西餐宴會擺臺

宴會的種類及特點1

宴會有立餐和坐餐兩種形式包括中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等種類。宴會的種類及特點2宴會雖然同樣以飯菜、飲料為商品，但它與普通進餐有所不同。宴會與普通進餐的區(qū)別〔見圖1-1〕。圖1-1宴會與普通進餐的區(qū)別宴會的準備工作

宴會的準備工作〔見圖1-2〕。圖1-2宴會的準備工作中餐宴會效勞程序1中餐宴會多使用圓桌，按照中式效勞方法和禮節(jié)進行效勞。中餐宴會一般供給我國富有民族色彩和地方特色的名菜名點。中餐宴會效勞程序1中餐宴會效勞程序2中餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯那么表示菜已上齊，有的地方還有上一道點心再上一道菜的作法〔見圖1-3〕。中餐宴會效勞程序2圖1-3中餐宴會的上菜順序中餐宴會效勞程序3粵菜的上菜順序那么是：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜那么表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜，近年來其它菜系也在不斷改進，許多地方的酒店都把宴會上湯的時間提前了，有的那么先后上兩道湯，以適應客人的習慣。中餐宴會效勞程序3中餐宴會效勞程序4中餐宴會效勞程序4中餐宴會效勞程序5疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后擺放調味架、牙簽、煙缸、菜單、座卡、花瓶等。中餐宴會效勞程序5中餐宴會效勞程序6備好灑水、茶水、香巾〔冬天熱巾，夏天涼巾〕，在開餐前數分鐘上好冷盤。中餐宴會效勞程序6中餐宴會效勞程序7開餐迎賓。幫助接掛衣帽，拉椅讓座〔人手不夠時可只為主賓拉椅〕，開茶。取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、啤酒、汽水，邊上邊征求客人意見，尊重客人選擇，按左轉順序。中餐宴會效勞程序7中餐宴會效勞程序8按菜單上菜，間隔時間按宴會進行情況或主人意見決定。上菜時主桌在前，其它桌同時跟上。中餐宴會效勞程序8中餐宴會效勞程序9在介紹菜名、特點后，自主賓按順時針順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時要注意盤邊清潔和菜內有無異物，不合格的堅決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口味的食品，要主動換餐碟，每餐不得少于三次。吃油膩的菜后或室溫較高時應送上毛巾，每餐換毛巾也不得少于三次。中餐宴會效勞程序9中餐宴會效勞程序10賓主講話時，工作應暫停，效勞員站立旁邊，不要走動，不要鼓掌，保持場面安靜。祝酒時，應用托盤把備好的酒托上，賓客到其它桌上敬酒時，效勞員應跟隨后面，隨時斟酒。中餐宴會效勞程序10中餐宴會效勞程序11上甜點水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添茶。宴會結束，應幫助主賓拉椅離座。效勞員列隊于正門兩側，送客出門口。中餐宴會效勞程序11中餐宴會效勞程序12中餐宴會效勞程序12西餐宴會效勞程序1西餐宴會效勞程序1西餐宴會按照西方國家宴會的形式舉行，它的主要特點是：多使用長方桌。西餐宴會效勞程序2西餐宴會效勞程序2按照西方操作程序和禮節(jié)進行效勞。西餐宴會效勞程序3西餐宴會效勞程序3用多套刀叉、餐碟〔每菜一換〕效勞。西餐宴會效勞程序4

上不同的菜要跟不同的酒。西餐宴會效勞程序4西餐宴會效勞程序5西餐宴會效勞程序5宴會時有樂隊伴奏或播放輕音樂。西餐宴會效勞程序6西餐宴會效勞程序6燈光柔和或偏暗，點蠟燭，氣氛輕松而舒適。西餐宴會效勞程序7西餐宴會效勞程序7

餐桌擺法：視參加宴會的人數而定?？蓴[為一字型、T型、方框型、馬蹄型等臺形。西餐宴會效勞程序8西餐宴會效勞程序8臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鮮花，在適當位置放燭臺；根據菜單擺餐具。一次最多排七件〔即三刀、三叉，一湯匙〕，如上菜較多可臨時追加。酒水杯最多擺三只。西餐宴會效勞程序9西餐宴會效勞程序9西餐宴會效勞程序提前幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。托盤斟紅、白酒，托盤上開胃品〔冷萊〕，上面包、黃油〔片狀〕。按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊盤一起撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后要馬上澆汁，魚腹對著客人。上牛排等肉菜時，應將菜肴橫向對著客人放，配菜自左至右按白、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉要西餐宴會效勞程序10西餐宴會效勞程序10立即跟汁，色拉盤放在客人左側。上點心時，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客那么多要甜點心，不要干點心。上乳酪應先出示一下，征求客人意見。收去鹽、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壺，上咖啡杯、咖啡匙，為客人斟上咖啡或茶，送上牙簽。結束收臺工作與中餐宴會相同。中餐宴會擺臺1中餐宴會擺臺1

宴會的場地布置宴會的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會多使用大圓桌，由于宴會的人數較多所以就存在場地的布置問題，應該根據餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數多少安排場地，桌與桌之間的距離以方便效勞人員服務為宜。中餐宴會擺臺2中餐宴會擺臺2主桌應該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設為主行道，因該比其他的通道寬一些。不同的桌數的布局方法有所區(qū)別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應。中餐宴會擺臺3中餐宴會擺臺3宴會的場地布置〔見圖1-4〕。圖1-4宴會的場地布置中餐宴會擺臺4中餐宴會擺臺4中餐宴會座次安排中餐宴會上席次安排的具體規(guī)那么有四〔見圖1-5〕。圖1-5中餐宴會座次安排規(guī)那么中餐宴會擺臺5中餐宴會擺臺5中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副主人右側。中餐宴會擺臺6中餐宴會擺臺6主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次上下繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。中餐宴會擺臺7中餐宴會擺臺7中餐宴會座次安排〔見圖1-6〕。圖1-6中餐宴會擺臺標準中餐宴會擺臺8中餐宴會擺臺8中餐宴會的餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，從主位開始擺起。中餐宴會擺臺標準〔見圖1-7〕。圖1-7中餐宴會擺臺標準中餐宴會擺臺9中餐宴會擺臺9個人席位上擺放餐具的寬度不應窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。中餐宴會擺臺10中餐宴會擺臺10在擺放餐具時還應注意一些小問題：調羹應該放入湯碗或者調味碟內；消毒的筷子應該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應該以不阻擋視線為準；主位的口布花應該比其他座位上的口布略微高一點；每個餐桌的餐具應該多備出20％，以備使用。中餐宴會擺臺具體的本卷須知，如表1-1所示。中餐擺臺注意事項擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。飯碗隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設酒杯的，亦隨客人的需要提供擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內，運至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。餐具是重要財產之一，要善予維護，操作不當造成破損，影響擺桌工作效率，應避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責或惡意的破壞，當然是要賠償的。餐桌裝飾在于美化點綴，應一致地擺置在餐桌一角，色彩務求諧調，否則就不必擺設，以免妨礙客人進餐。

餐桌餐具擺設完竣，務必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊；營業(yè)前或開席前20分鐘，領班應作一次復檢工作，凡有缺點立即糾正改善。表1-1中餐擺臺本卷須知中餐宴會擺臺11西餐宴會擺臺12西餐宴會擺臺12

餐臺臺形西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據人數的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進行布置，一般為長臺。人數較多時宴會的臺形可有多種〔見圖1-8〕。圖1-8西餐宴會擺臺常見臺形西餐宴會擺臺13西餐宴會擺臺13西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側。使用長臺時，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌那么與中餐宴會座次安排相同。具體排法〔見圖1-9〕。圖1-9西餐宴會餐臺座次安排西餐宴會擺臺14西餐宴會擺臺14西餐宴會餐具擺設左手托盤，右手擺放餐具，擺放的順序是：按照順時針的方向，按照人數等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內豎放在餐盤上，在餐盤的左側放餐叉，餐盤的右側放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。西餐宴會擺臺15西餐宴會擺臺15酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內側；甜點叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應該換一付刀叉，放置時要根據上菜的順序從外側到內側，一般不超過七件〔即三叉、三刀、一匙〕，如果精美的宴席有多道菜，那么在上新菜前追加刀叉。擺放餐具后應該仔細核對，是否整齊劃一。西餐宴會擺臺16西餐宴會擺臺16西餐宴會餐具擺設〔見圖1-10〕。圖1-10西餐宴會餐具擺設西餐宴會擺臺17西餐宴會擺臺17西餐擺臺操作標準西餐宴會擺臺方法：確定席位如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。如是長臺，餐臺一側居中位置為主人位，另一側居中位置為女主人或副主人位，主人右側為主賓，左側為第三主賓，副主人右側為第二主賓，左側為第四主賓，其余賓客交錯類推。根據菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套清楚、整齊統一，美觀實用。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。西餐宴會擺臺18餐、酒具的擺放：裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm。口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內，將觀賞面朝向客人。面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側10cm處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。西餐宴會擺臺19西餐宴會擺臺20酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：a.

西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當的位置上，調味品〔左椒右鹽〕、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。西餐宴會擺臺21西餐宴會擺臺22西餐便餐的擺臺方法：座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內擺放折好的餐巾。餐盤的左側擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙