食品企業(yè)生產(chǎn)過程中的霉菌控制方案課件

食品企業(yè)生產(chǎn)過程中霉菌控制專項(xiàng)方案霉菌的形態(tài)

霉菌菌落和放線菌一樣，都是由分枝狀菌絲組成。由于霉菌菌絲較粗而長(zhǎng)，故形成的菌落較疏松、常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，它們的菌落是細(xì)菌和放線菌的幾倍到幾十倍，并且較放線菌的菌落易于挑取。霉菌菌落表面的結(jié)構(gòu)與色澤因孢子的形狀、結(jié)構(gòu)與顏色的不同而異。由于霉菌的孢子特別是無性孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，每個(gè)個(gè)體所產(chǎn)生的孢子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬的，有時(shí)竟達(dá)幾百億、幾千億甚至更多。因此，霉菌在自然界中不但可以隨處散播而且有極強(qiáng)的繁殖能力。對(duì)人類的實(shí)踐來說，孢子的這些特點(diǎn)有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種選育、保藏和鑒定等工作，對(duì)人類的不利之處則是容易造成污染、霉變和導(dǎo)致動(dòng)植物的病害。常見的霉菌

（1）毛霉屬毛霉生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)生發(fā)達(dá)的菌絲；菌絲一般白色，無隔膜，為分支的單細(xì)胞。孢子囊梗直接由菌絲體生出，一般單生分支較少或不分支，孢子囊梗多數(shù)呈現(xiàn)叢生狀，分枝或不分枝，菌絲發(fā)育成熟時(shí)，在頂端產(chǎn)生球形的孢子囊。孢子囊黑色或褐色，表面光滑，內(nèi)生孢子囊孢子。毛霉以孢子囊孢子進(jìn)行無性繁殖，以接合孢子進(jìn)行有性繁殖。毛霉的菌落為疏松的絮狀。毛霉分解蛋白質(zhì)和淀粉的能力很強(qiáng)，常被用于制作腐乳和豆豉，有的種還被用來生產(chǎn)草酸、乳酸、檸檬酸和甘油等。有些毛霉屬能引起果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品腐敗變質(zhì)，如魯氏毛霉。（2）根霉屬根霉與毛霉相似的特征是菌絲生長(zhǎng)迅速、白色、無隔膜、無性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子，菌落呈絮狀。根霉與毛霉不同的是，根霉有假根和匍匐菌絲，匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長(zhǎng)，在匍匐菌絲上著生孢囊梗的部位，其菌絲伸入培養(yǎng)基內(nèi)呈分支狀生長(zhǎng)，猶如樹根，故稱為假根，在假根處的匍匐菌絲上叢生著孢子囊梗。根霉能夠產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)常用的發(fā)酵菌，民間制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌種。工業(yè)上用根霉來生產(chǎn)有機(jī)酸和轉(zhuǎn)化甾體物質(zhì)等。另外，根霉也能引起糧食及其制品霉變，如米根霉。（3）曲霉屬曲霉菌絲為有隔膜的分支的多細(xì)胞，部分菌絲分化形成厚壁的足細(xì)胞，在足細(xì)胞上長(zhǎng)出分生孢子梗，梗頂端膨大成球形或橢圓形頂囊，頂囊表面長(zhǎng)滿一層或兩層輻射狀小梗，小梗呈瓶狀，頂端著生成串的球形分生孢子，以上幾部分結(jié)構(gòu)合稱為“孢子穗”。孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等顏色。菌落呈絨狀，其表面的顏色由分生孢子決定。曲霉孢子穗的形態(tài)，包括分生孢子梗的長(zhǎng)度，頂囊的形狀，小梗著生是單層還是雙層，分生孢子的形狀，大小、顏色等，都是菌種鑒定的依據(jù)。曲霉屬中的大多數(shù)僅以分生孢子進(jìn)行無性繁殖，極少數(shù)可形成子囊孢子進(jìn)行有性繁殖。曲霉是發(fā)酵工業(yè)和食品工業(yè)的重要菌種。200多年前，我國(guó)就用于制醬，也是釀酒、制醋曲的主要菌種。現(xiàn)代工業(yè)中，曲霉已被廣泛應(yīng)用于制造發(fā)酵食品、酶制劑、有機(jī)酸、抗生素和轉(zhuǎn)化甾族化合物，農(nóng)業(yè)上也作為糖化飼料的菌種。曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上，可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉變腐爛，其中有些曲霉產(chǎn)生的黃曲霉素，是已知的致癌物質(zhì)。（4）青霉屬青霉的菌絲有隔膜，分生孢子梗頂端分支產(chǎn)生單輪或多輪對(duì)稱或不對(duì)稱小梗，小梗頂端產(chǎn)生成串的青色分生孢子，孢子穗形似掃帚，故又稱帚狀分支，孢子穗的形態(tài)構(gòu)造是分類鑒定的重要依據(jù)。青霉屬中大多數(shù)種以分生孢子進(jìn)行無性繁殖。青霉菌落呈密氈狀或松絮狀，大多為青綠色。青霉菌因產(chǎn)生青霉素而著稱，它還可用于生產(chǎn)有機(jī)酸和酶制劑等。青霉是霉腐菌，可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐爛。霉菌控制的策略傳統(tǒng)的霉菌控制策略受科學(xué)技術(shù)水平的局限，同時(shí)考慮到操作的安全性，所以采取“就低不就高”的策略，但霉菌污染的實(shí)際情況是控制者事先無法完全預(yù)料的，所以目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步成為國(guó)際上的共識(shí)，也使得霉菌控制的實(shí)際工作效率大大提高。霉菌控制的環(huán)節(jié)清除霉菌污染源防止霉菌新污染源再生切斷霉菌污染途徑保護(hù)霉菌污染對(duì)象清除霉菌污染源加強(qiáng)環(huán)境和設(shè)備清洗的徹底性，盡可能清洗環(huán)境和設(shè)備的死角操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生徹底清理下水道、下水溝及積液處清洗后必須采用中效以上的消毒劑消毒防止霉菌新污染源再生提高環(huán)境、設(shè)備的外表面光潔度防止環(huán)境、設(shè)備的外表面被腐蝕在可能的情況下，環(huán)境、設(shè)備外表面應(yīng)覆蓋表面活性物，以降低表面積。被腐蝕、不平整或不規(guī)則的表面會(huì)使整體的微表面積增大，增加了霉菌污染的可能性。切斷霉菌污染途徑降低空氣中霉菌數(shù)量?？刹捎每諝庀镜姆绞?，必須使用中效以上的消毒劑消毒。也可使用高效空氣過濾系統(tǒng)，但每月必須定時(shí)進(jìn)行空氣過濾系統(tǒng)的清洗消毒。密封下水系統(tǒng)并保持與產(chǎn)品生產(chǎn)線5米以上的距離，或?qū)ο滤到y(tǒng)進(jìn)行不間斷消毒，必須使用中效以上的消毒劑。操作人員隨時(shí)進(jìn)行手消毒，必須使用中效以上的消毒劑非固定可能接觸食品的設(shè)備隨時(shí)消毒，必須使用中效以上的消毒劑。降低環(huán)境濕度，但實(shí)際意義不突出，霉菌即使在10%的相對(duì)濕度下也可生長(zhǎng)，只是生長(zhǎng)速度相對(duì)較慢。保護(hù)霉菌污染對(duì)象絕大多數(shù)食品均能提供霉菌生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)源，所以食品的消毒滅菌就是根本性的問題，按照目前的食品生產(chǎn)工業(yè)技術(shù)水平及設(shè)備條件，只要嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，采用合格的原輔材料，應(yīng)該是可以保證食品不被霉菌污染的。消毒劑的效能劃分

高效消毒劑

high-efficacydisinfectant指可殺滅一切細(xì)菌繁殖體（包括分枝桿菌）、病毒、真菌及其孢子等，對(duì)細(xì)菌芽孢（枯草桿菌黑色變種芽孢）也有一定殺滅作用，達(dá)到高水平消毒要求的制劑。中效消毒劑

intermediate-efficacydisinfectant指僅可殺滅分枝桿菌、真菌、病毒及細(xì)菌繁殖體等微生物，達(dá)到消毒要求的制劑。低效消毒劑

low-efficacydisinfectant指僅可殺滅細(xì)菌繁殖體和親脂病毒，達(dá)到消毒要求的制劑。常見消毒劑的效能高效消毒劑：含氯、二氧化氯、過氧乙酸、過氧化氫、含溴消毒劑、臭氧、二溴海因等甲基乙內(nèi)酰脲類化合物和一些復(fù)配的消毒劑中效消毒劑：碘類消毒劑(碘伏、碘酊等)、異丙醇類、醇類和氯已定的復(fù)方，醇類和季銨鹽（包括雙鏈季銨鹽）類化合物的復(fù)方、酚類等消毒劑低效消毒劑：?jiǎn)捂溂句@鹽類消毒劑、酒精、雙胍類消毒劑如氯己定、植物類消毒劑和汞、銀、銅等金屬離子消毒劑LD50值的含義LD50（口服半數(shù)致死計(jì)量）指使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物一次口服染毒后，在14天內(nèi)有半數(shù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡所使用的毒物計(jì)量。LD50數(shù)值越大，代表該物質(zhì)毒性越低，反之則越強(qiáng)。LD50大于5000mg/kg體重者屬實(shí)際無毒；LC50值的含義LC50（吸入半數(shù)致死計(jì)量）指使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物一次吸入染毒后，在2小時(shí)內(nèi)有半數(shù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡所使用的毒物計(jì)量。LC50數(shù)值越大，代表該物質(zhì)毒性越低，反之則越強(qiáng)。LC50（2小時(shí)）大于10000mg/m3體重者屬實(shí)際無毒；皮膚刺激試驗(yàn)積分值的含義皮膚刺激試驗(yàn)是檢測(cè)消毒劑對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物皮膚的刺激/腐蝕作用和強(qiáng)度。皮膚刺激強(qiáng)度分級(jí)皮膚刺激指數(shù)刺激強(qiáng)度級(jí)別0～＜0.5 無刺激性0.5～＜2.0 輕刺激性2.0～＜6.0 中等刺激性6.0～8.0 強(qiáng)刺激性

消毒劑的安全性意義非常重要！如果安全性比較差，可能會(huì)因操作疏忽而沒有按規(guī)范使用，就會(huì)造成食品的安全隱患或直接導(dǎo)致操作者的人身傷害?？顾幮缘母拍?/p>

消毒劑的抗藥性是指對(duì)消毒劑的常用濃度不敏感的菌株的出現(xiàn)，與其他細(xì)菌相比，某種細(xì)菌能在更高的消毒劑濃度下存活或生長(zhǎng)，說明其具有更高的消毒劑抗性；對(duì)于同一種屬的細(xì)菌，指那些在能殺滅或抑制絕大部分該種細(xì)菌的消毒劑濃度下，出現(xiàn)不能被殺滅或抑制的菌株，被稱之為抗性菌株，也指那些在能殺滅或抑制絕大部分該種細(xì)菌的消毒劑濃度下不能被殺滅或抑制的菌株的出現(xiàn)，這些被稱為細(xì)菌對(duì)消毒劑的抗藥現(xiàn)象。一般會(huì)在消毒劑至少被應(yīng)用5-6年后才會(huì)出現(xiàn)。實(shí)際應(yīng)用中消毒劑的抗藥性表現(xiàn)

從理論上講，所有消毒劑都會(huì)產(chǎn)生抗性菌。但從國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用情況看，滅菌級(jí)（高效）消毒劑均沒有產(chǎn)生影響生產(chǎn)環(huán)境、波及產(chǎn)品質(zhì)量的抗藥性反饋報(bào)告，因而，可推斷出在實(shí)際使用中，高效消毒劑一般不會(huì)產(chǎn)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的抗性菌。而高效以下消毒劑，在實(shí)際使用中均有影響產(chǎn)品質(zhì)量的抗性反饋報(bào)告，這類消毒劑在極限使用有效濃度下，在頻繁使用過程中就會(huì)產(chǎn)生抗性菌，因而，在消毒使用過程中，此類消毒劑需輪換使用。優(yōu)潔消毒液具有高效、無毒、無刺激、無腐蝕、環(huán)保等特點(diǎn)，全部采用食品級(jí)原料，完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，榮獲國(guó)際發(fā)明金獎(jiǎng)，成為《食品安全法》實(shí)施以來，第一個(gè)獲準(zhǔn)用于食品行業(yè)的消毒產(chǎn)品，是《中國(guó)衛(wèi)生》雜志推薦產(chǎn)品，根據(jù)檢測(cè)，屬高效消毒劑。無錫喬優(yōu)科技有限公司為衛(wèi)生部消毒標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)會(huì)員單位，是國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的起草制定單位。優(yōu)潔消毒液的成分和作用復(fù)合季銨鹽（十三碳）－作用于細(xì)菌細(xì)胞表面，通過剪切力的作用，擴(kuò)大細(xì)胞膜小孔孔徑，從而改變細(xì)胞膜的通透性醛類衍生物－在滲透壓的作用下，穿過擴(kuò)大了的細(xì)胞膜小孔，進(jìn)入細(xì)胞，在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)部釋放醛基，使細(xì)菌的細(xì)胞質(zhì)變性，完成殺菌過程

十三碳季銨鹽的特點(diǎn)

季銨鹽根據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短具有不同的作用，當(dāng)碳鏈小于12碳時(shí)，季銨鹽具備殺菌作用，而且碳鏈越短，殺菌作用越強(qiáng)；當(dāng)碳鏈大于14碳時(shí)，季銨鹽就沒有了殺菌作用，應(yīng)用于紡織品的柔順調(diào)理。十三碳季銨鹽類的特點(diǎn)：具有一定的剪切能力，可拉伸細(xì)胞，而不會(huì)破壞細(xì)胞。優(yōu)潔消毒液的安全機(jī)理由于十三碳季銨鹽剪切力有限，無法拉動(dòng)多細(xì)胞的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，所以醛類衍生物由于分子結(jié)構(gòu)大于細(xì)胞膜孔徑，而無法進(jìn)入多細(xì)胞中的任何細(xì)胞，也就對(duì)多細(xì)胞無作用。因而優(yōu)潔消毒液對(duì)動(dòng)植物無毒無害。由于四銨（季銨）類陽離子化合物在不同的PH值條件下或特定的催化劑存在下，即可實(shí)現(xiàn)水解，可轉(zhuǎn)變成無離子特性的甜菜堿結(jié)構(gòu)，甜菜堿結(jié)構(gòu)是普遍存在于自然界的動(dòng)植物體內(nèi)的一種化合物。優(yōu)潔消毒系列產(chǎn)品在霉菌控制方面的應(yīng)用（一）空氣消毒優(yōu)潔GY-1001對(duì)空噴霧，每?jī)尚r(shí)一次，工作液濃度0.2-0.3%，用量5KG/1000M3，可采用人工移動(dòng)超低容量噴霧器、固定定時(shí)噴霧器、集成式自動(dòng)噴霧系統(tǒng)。噴霧時(shí)，生產(chǎn)人員無需離場(chǎng)，可正常進(jìn)行生產(chǎn)。如環(huán)境空氣中存在過氧化物、強(qiáng)氧化物、揮發(fā)性強(qiáng)酸、揮發(fā)性強(qiáng)堿等物質(zhì)，應(yīng)考慮適當(dāng)提高使用濃度和用量。

優(yōu)潔消毒系列產(chǎn)品在霉菌控制方面的應(yīng)用（二）表面清洗消毒優(yōu)潔QY-3008A噴灑環(huán)境表面及設(shè)備外表面，每班1-2次，工作液濃度1-2%，噴灑至表面濕潤(rùn)，約10-20毫升/M2，可使用肩背式手壓施藥器，手提噴壺。優(yōu)潔QY-3008A具有消毒、清洗雙重功能，可迅速自干，并在環(huán)境表面及設(shè)備表面形成表面活性層，不僅可消除已形成的霉菌污染源，還可防止新的霉菌污染源形成。如使用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、過氧化物、強(qiáng)氧化物、陰離子化合物（洗潔精、洗滌劑）沖洗環(huán)境及設(shè)備表面，應(yīng)在沖洗后立即重新噴灑。優(yōu)潔消毒系列產(chǎn)品在霉菌控制方面的應(yīng)用（三）下水系統(tǒng)的消毒優(yōu)潔GY-1004紗布藥包垂掛下水系統(tǒng)，每10-15天更換一次，20-30片/包。如使用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、過氧化物、強(qiáng)氧化物沖洗下水系統(tǒng)，應(yīng)先將紗布藥包取出，待清洗完畢后再放回，以延長(zhǎng)使用周期。下水系統(tǒng)也可用優(yōu)潔QY-3008A進(jìn)行水封密閉。優(yōu)潔消毒系列產(chǎn)品在霉菌控制方面的應(yīng)用（四）生產(chǎn)人員手的消毒優(yōu)潔GY-1002浸泡，工作液濃度1-2%，每隔1小時(shí)浸泡一次，每次浸泡1分鐘，也可使用泡沫型噴手器，搓揉至干。不宜使用普通手噴液器，因?yàn)槠胀ㄊ謬娨浩鞑灰淄耆采w手部皮膚，具有一定的偶然性，可能會(huì)影響消毒效果。

優(yōu)潔消毒系列產(chǎn)品在霉菌控制方面的應(yīng)用（五）接觸產(chǎn)品器具、包裝的消毒優(yōu)潔GY-1003浸泡，工作液濃度0.2-0