白酒品評基礎知識

白酒品評基礎知識目錄全國評酒發(fā)展史略1白酒品評的意義與作用2

白酒品評的環(huán)境與條件3白酒品評的技巧和規(guī)則4評酒員和評酒師應具備的素質5第一節(jié)全國評酒發(fā)展史略第一屆全國評酒會：

時間：1952年地點：北京主持單位：中國專賣事業(yè)總公司評酒辦法：根據(jù)市場銷售信譽，結合化驗分析結果，評議推薦國家名白酒。主持評酒工作專家：朱梅、辛海庭評酒結果：將歷史悠久，在國內外有較高的信譽的貴州茅臺酒、山西汾酒、瀘州老窖特酒、陜西西鳳酒命名為國家名酒。第二屆全國評酒會：

時間：1963年10月地點：北京主持單位：原食品工業(yè)部食品工業(yè)局評酒辦法：評酒委員獨立思考，按酒的色、香、味百分制寫評語，采取密碼編號，分組淘汰，經過初賽、復賽和決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦。主持評酒工作專家：周恒剛及國家評酒委員評酒結果：共評出國家名酒8種—五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒意義：首次制定了評酒規(guī)則第一節(jié)全國評酒發(fā)展史略第三屆全國評酒會：

時間：1979年8月地點：遼寧省大連市主持單位：原輕工業(yè)部評酒辦法：采取密碼編號，分型評比的方法。按香型、生產工藝和糖化劑分別編為大曲醬酒、濃香和清香，麩曲醬酒、濃香和清香，米香，其他香型及低度等組。按酒的色澤10分、香氣25分、口味50分、風格15分打分，總計100分。主持評酒工作專家：周恒剛、耿兆林及國家評酒委員評酒結果：評出國家白酒8種，國家優(yōu)質酒18種。8種國家名白酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。意義：首次按香型、生產工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組；確定了四種香型（醬、濃、清、米）白酒的風格特點；確定了按色、香、味、風格四大項進行綜合評定的基礎。第一節(jié)全國評酒發(fā)展史略第四屆全國評酒會：

時間：1984年5月地點：山西省太原市主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會評酒辦法：采用按香型、糖化劑編組，密碼編號，分組初評淘汰，再進行復賽，選優(yōu)進行決賽的辦法。主持評酒工作專家：周恒剛、沈怡方等以及國家評酒委員評酒結果：13種國家名酒（國家優(yōu)質食品金質獎）—貴州茅臺、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、武漢黃鶴樓酒、四川郎酒。意義：評酒員考核開始增加理論題；醬香、清香型低度酒相繼問世。第一節(jié)全國評酒發(fā)展史略第五屆全國評酒會：

時間：1989年1月地點：安徽省合肥市主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會評酒辦法：①

香型分為醬香、清香、濃香、米香、其他香型5類；酒

度分為40–55度、40度以下兩檔；糖化劑分為大曲、麩

曲和小曲3種。

②酒樣密碼編號。采用淘汰制，進行初評、復評、終評。

③評酒采用百分制：色澤10分，香氣25分，口味50分，

風格15分。去除每組酒樣的最高及最低分后計分統(tǒng)計。

④對上屆獲得國家名酒和國家優(yōu)質酒進行復查認定。第一節(jié)全國評酒發(fā)展史略第一節(jié)全國評酒發(fā)展史略第五屆全國評酒會：主持評酒工作專家：沈怡方、曾祖訓等以及國家評酒委員評酒結果：國家名酒金質獎17種，其中13種為上屆國家名酒經本屆

復查審定，新增加4種，即武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、

沱牌曲酒。意義：對于濃香型白酒，規(guī)定了己酸乙酯的上限，約束了以香取勝的局面；細分為十大香型，達到香型的頂峰。1989-1999

全國性品評工作停止

各級評酒師隊伍建設沒停止1999至今

陸續(xù)恢復國家評酒師培訓考核

每年一次全國性白酒質量鑒評活動正?；诙?jié)白酒品評的意義與作用定義

意義特點作用具有快速、準確、方便、適用的特點。1、是確定質量等級和評選優(yōu)質產品的重要依據(jù)；2、是指導生產的有力措施；3、能加快檢驗勾兌和調味的效果；4、是鑒別假冒偽劣產品的手段之一。又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），來鑒別白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術。到目前為止，白酒品評還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別食品內在質量的重要手段。第二節(jié)白酒品評的意義與作用白酒品評與勾調的關系勾兌和調味是白酒生產的重要環(huán)節(jié)，能巧妙地把基酒和調味酒合理勾配，使酒的香味達到平衡、協(xié)調，提高典型風格。勾調效果，需要通過品評來判斷和檢驗。品評是勾調的前提和保證。為了作好品評，勾調要達到如下要求：

１、典型性；２、平衡性；３、緩沖性；４、締合性；５、協(xié)調性。第三節(jié)白酒品評的環(huán)境與條件一、品酒環(huán)境品酒環(huán)境的重要性品酒環(huán)境的好壞，對品酒結果有一定的影響。據(jù)介紹，在防音、恒溫、恒濕的品酒環(huán)境中品評酒樣，其準確率可達71.1%，而在有噪音和震動的條件下，品評準確率僅為55.9%，在空氣有異味的環(huán)境中評酒準確率更低。因此說明：品酒環(huán)境是影響品酒結果的一個不容忽視的因素。

第三節(jié)白酒品評的環(huán)境與條件品酒環(huán)境的要求1無震動和噪音。2清潔整齊，空氣新鮮，光線充足，以恒溫15-20℃為宜。3有專用的品酒桌，桌子上力求有白色臺布、茶水杯，并具備痰盂等。第三節(jié)白酒品評的環(huán)境與條件二、品酒條件

1、專業(yè)品酒師；2、嚴格遵守品酒規(guī)則；3、良好的品酒環(huán)境；4、評酒時間：上午9-11時，下午3-5時較適宜；5、酒樣溫度：21-30℃，且各輪次的酒樣溫度應保持一致；6、酒樣的編組：一般從無色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、鳳、其他、醬、濃香型的順序，質量由低檔到高檔；7、評酒容器：應無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香杯，容量為40-50mL。第四節(jié)白酒品評的技巧和規(guī)則一、品酒技巧的學習堅持實踐第一的思想，嚴格進行基本功的訓練；熟悉與掌握各種香型白酒的感官香型特征；學習好有關品酒的基本理論知識和實踐技能。只有具備了各種相關知識和扎實的基本功，才能有較高的品評技巧，才能更好地完成品酒任務！第四節(jié)白酒品評的技巧和規(guī)則二、品評技巧的掌握

1、總的順序：先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄；

2、聞香操作程序：先從編號1、2、3、4、5，再從5、4、3、2、1，如此順序反復幾次，每次要適當休息，以緩解疲勞；

3、選擇重點：先選出最好的與最差的，然后將不相上下的反復比較，邊聞香邊做記錄，待聞香全部結束后，稍作休息開始品味；

4、品味的程序及要點：先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊反復幾次，爆香和異香都留到最后嘗評，最后加大入口量檢查回味；

5、尊重初品結果；

6、認真做好每次品酒的記錄，寫出心得，找出不足，并勤翻看加深記憶。第四節(jié)白酒品評的技巧和規(guī)則三、評酒規(guī)則

1、評酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間；2、評酒期間，不得檫香水、香粉和使用過濃的香皂；3、評酒前半小時不準吸煙；4、評酒期間不能飲食過飽，不吃刺激性強的食物；5、評酒時要注意安靜；6、評酒期間和消息時不準飲酒；7、評酒員要注意防止評酒疲勞的影響；8、評酒時要嚴格保密制度。第五節(jié)評酒員和評酒師應具備的素質一提高自身素質、強化職業(yè)道德二提高專業(yè)技能保持身心健康三第五節(jié)評酒員和評酒師應具備的素質一、提高自身素質、強化職業(yè)道德

1、把為企業(yè)服務與為消費者服務做為工作宗旨；2、把實事求是、認真負責作為行為準則；3、把熱愛行業(yè)、熱愛崗位、敬業(yè)奉獻做為追求目標；4、把遵紀守法、遵章守則、嚴于律己做為行為標準。

第五節(jié)評酒員和評酒師應具備的素質二、提高專業(yè)技能1、了解行業(yè)動態(tài)2、了解最新技術進步3、了解市場情況4、了解消費者需求1、提高準確性2、掌握重復性3、把握再現(xiàn)性4、保持穩(wěn)定性1、檢出力2、識別力3、記憶力4、表現(xiàn)力1、懂工藝2、懂分析3、懂貯存4、懂勾調擴大知識領域，力爭做到“四了解”