烹飪原料 課件

二、豆類㈠大豆：原產(chǎn)我國，有5000多年歷史，全國均種植，但以東北所產(chǎn)的質(zhì)最優(yōu)，量最大，是我國主要的油料和植物蛋白作物。⑴品種特征：黃豆因其外皮為黃色，所以也叫黃豆，黃豆在大豆中占總產(chǎn)量的90%以上。其它色澤的稱為雜豆。東北多產(chǎn)油用大豆、南方多產(chǎn)食用大豆。分類：①油用大豆（粗脂肪含量大于等于16%（干基）的大豆稱為油大豆；②糧用大豆

（水溶性蛋白含量大于等于30%（干基）的大豆稱為糧用大豆；③菜用大豆

毛豆：味道香甜菜、鮮豆或青豆二、豆類⑵烹飪應(yīng)用①配料：黃豆燒肉、黃豆豬手煲、黃豆排骨湯②主料：鹵黃豆、油淋黃豆、油燜黃豆、拌青豆③小吃、④飲料⑤豆制品豆類⑶營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)與脂肪：主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)與脂肪，其中蛋白質(zhì)含量為所有植物性原料之首。達(dá)40%多，含有人體所需8種必需氨基酸、結(jié)構(gòu)合理。油脂：含油量為20%左右，是世界上主要的油料作物，植物油脂一半來自大豆，其中不飽和脂肪酸占80%以上。其它營養(yǎng)物質(zhì)：鈣的含量為大米的40倍，其生物利用率與牛奶接近。另含有磷脂、碳水化合物和別的礦物質(zhì)。但維生素含量少，同時，還含有其它對癌癥、動脈硬化等疾病有預(yù)防與治療作用的物質(zhì)。豆類引深知識：下列物質(zhì)含在豆類中，對人體有害，但加熱后不會對人體產(chǎn)生影響。胰蛋白酶抑制素：胰蛋白酶是蛋白酶的一種，作為消化酶而起作用，是特異性最強(qiáng)的蛋白，決定蛋白質(zhì)與氨基酸的排列。如因產(chǎn)生胰蛋白酶抑制素易產(chǎn)生肝病。紅血球凝集素：一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時可致死。甲狀腺腫素：不易于甲狀腺內(nèi)碘的轉(zhuǎn)運。㈡花生花生：全國均有種植，山東省約占全國生產(chǎn)面積的1/4，總產(chǎn)量的1/3強(qiáng)。傳統(tǒng)6大油料作物之一。花生滋養(yǎng)補(bǔ)益，有助于延年益壽，所以民間又稱之為“長生果”，并且和黃豆一同被譽(yù)為“植物肉”“素中之葷”?；ㄉ臓I養(yǎng)價值比糧食高，可以與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。它含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營養(yǎng)食品。

⑴品種特征：按莢角性狀分為四類①普通性花生：蠶繭形具有種子2粒，果仁較大，稱之為大花生此類花生為我國主要品種，種植面積大，分布廣因其，含油量與蛋白質(zhì)含量適中，可用于榨油和食用，花生②龍生型：呈曲棍狀，種子多在三粒以上，殼有果嘴和龍背，果殼網(wǎng)紋深果仁稍小，三角形、蛋白質(zhì)含量高，油量少，但香味濃、風(fēng)味好。③珍珠豆型：蠶繭形，果仁較小，呈珍珠或桃形，果皮色澤多樣，果殼薄。含油量高，烘烤后香味濃。④多粒型：果棍棒狀，以3～4粒種子莢果占多數(shù)。種子圓柱型，果仁小，殼厚，產(chǎn)量少?；ㄉ膽?yīng)用①配料：宮保雞、花仁皮凍②主料：油炸花仁，鹽水花仁、糖粘花仁③調(diào)料：花生醬花生營養(yǎng)價值①含油量：油脂是花生最所含營養(yǎng)成分最多的物質(zhì)，占其質(zhì)量的40%—56%僅次于芝麻，高于大豆、油菜、棉籽，必需脂肪酸不如大豆。②蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量24%—36%，含18種氨基酸、其中有8種必需氨基酸。蛋白質(zhì)含量僅次于大豆，為完全蛋白質(zhì)，消化率高，人體易吸收。③碳小化合物：碳小化合物為10%—24%，確定花生的香氣與味道。④維生素：維生素含量豐富，不含維A、維D。常吃花生具有降低血壓與軟化血管與補(bǔ)腦的作用?；ㄉ鸂I養(yǎng)價值引深知識：胰蛋白酶阻礙因子的量為大豆的20%。處理后失去活性抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)：以“抗胰蛋白酶”為主的一系列生物物質(zhì)，在鮮活的動植物體內(nèi)及分泌物等中廣泛存在，比如生的豆?jié){、雞蛋等。這些因子，一般含量極微，而且大部分人對此并不過敏，但是如果超過一定標(biāo)準(zhǔn)，也會導(dǎo)致人體不適，甚至死亡。尤其要注意的是，有些人，如少數(shù)兒童，會對此類因子極敏感，一有接觸就有反應(yīng)。豆制品中存在很多營養(yǎng)物質(zhì)，但同時也有不少有害的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細(xì)胞凝結(jié)素等，它們可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素對胃腸道有刺激作用，會導(dǎo)致胃腸道紅腫、充血。只有把這些因子去掉后豆奶才能又安全又有營養(yǎng)。

花生營養(yǎng)價值黃曲霉毒素：花生因其吸濕后水分增大，易霉產(chǎn)生黃曲霉毒素，使用前應(yīng)仔細(xì)選用。黃曲霉毒紫外線照射下能產(chǎn)生熒光。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì).黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用,嚴(yán)重時,可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強(qiáng)。主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高。蠶豆蠶豆:胡豆、羅漢豆等，我國種植面積和總產(chǎn)量全世界第一，以四川、云南、江蘇居多，主要為冬蠶豆。應(yīng)用：主要食用未熟時的綠色果實或成熟后的干果實。因其含有雙氧苯丙氨酸，受熱易被氧化變色?？勺鳛榕淞?、主料、調(diào)料、小吃的原料蠶豆豌豆碗豆：畢豆、國豆、荷蘭豆、適應(yīng)性強(qiáng)，地理分布廣，我國的主產(chǎn)區(qū)在四川、河南、湖北、江蘇、青海等10個省區(qū)均產(chǎn)。分類：按用途分為干豌豆、嫩剝莢豌豆、制頭用豌豆、軟莢豌豆按籽實形態(tài)分類干豌豆、青豌豆青豌豆：豌豆籽粒尚未成熟時采收的，可以快速冷凍制成頭；現(xiàn)常用其豆苗做為蔬菜使用。主要產(chǎn)于美國與西歐。干豌豆：豌豆籽粒成熟時采收的，色澤各異，主產(chǎn)于俄羅斯、中國、法國。應(yīng)用：小吃、（豌豆黃）輔料（豌豆棒子骨湯）調(diào)料、醬、醋、釀酒主料燴青豌綠豆產(chǎn)地:主產(chǎn)于印度、中國、泰國及其他東南亞國家。其中印度種植面積最大，約占世界種植面積的75%。我國主產(chǎn)于黃河與淮河地區(qū)色澤:通常為綠色、也有其它色澤，具有消熱、解毒的功效。食用:綠豆湯\綠豆糕\綠豆稀飯\綠豆粉絲等小豆小豆：紅豆、豆、五色豆。原產(chǎn)于中國，是世界出產(chǎn)量最多的國家。日本是主要消費國和進(jìn)口國。食用：因其出沙率高是做豆沙的主要原料，同時，具有解熱毒、利、小便、消腫、通乳的功效。三、薯類薯類植物的總稱。主要指具有可供食用塊根或地下莖的一類的陸生作物。有塊根、塊莖類，如番薯（紅薯、甘薯）、木薯、馬鈴薯、薯蕷（山藥）、板薯等。食用部分多含大量淀粉和糖分，可作蔬菜、雜糧、飼料和作制淀粉、酒精等原料。甘薯：又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等，因地區(qū)不同而有不同的名稱。塊根可作糧食、飼料和工業(yè)原料。

原產(chǎn)于美洲，明代引入我國，我國目前種植面積居世界首位，除青藏高原與新疆等少數(shù)地區(qū)外，全國其它地區(qū)均種植，尤以，黃淮平原、四川、長江中下游平原與東南沿海居多。⑴品種特征①結(jié)構(gòu):由外皮(含有花青素)、皮層、可食用中心柱三部分組成，鮮薯肉含有大量白金色乳汁。薯類②品種特點：因其品種與種植條件不一，外在形態(tài)、皮色、肉色各有不同。但根據(jù)其食用性分為生鮮蒸烤類、淀粉類、糕點類。烤制后的薯肉又分為粉質(zhì)（干面口感）、中間質(zhì)、黏質(zhì)等品種。⑵食用：①主料：烤薯肉、糖汁薯肉、炒苕泥等②輔料：薯干回鍋肉、麻辣苕皮、紅苕稀飯等③小吃：紅苕干、薯肉發(fā)糕等④餡心：苕泥餅、苕泥湯圓等以及釀酒、粉條、紅苕粉、制糖、制醋等其嫩葉，現(xiàn)做為蔬菜廣泛在各餐館使用。薯類⑶營養(yǎng)價值：①水分：60%——80%水分

②淀粉：10%—30%淀粉，在長期貯存或加熱熟時可轉(zhuǎn)化為麥芽糖或糊精產(chǎn)生甜味③其它物質(zhì)：油脂、纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、果膠、礦物質(zhì)等與糧食作物比較，薯內(nèi)的含熱量豐富、必需氨基酸含量高，特別是賴氨酸含量豐富，同時，胡蘿卜素與維c含量高。薯類植物為生理性堿性食品，可調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，所含纖維素可防止便秘、預(yù)防大腸癌、降低膽固醇的作用。第三節(jié)糧食制品與烹飪應(yīng)用米面制品米面制品分為米制品與面制品(p33)米面制品有的可直接食用,也有的做為烹飪原料烹制后食用㈠米線以米為原料經(jīng)洗、浸泡、磨槳、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等程序加成線狀或條狀米制品。米線的原料以秈米為原料制作好。較為有名是桂林米粉、福建興化米粉、廣東沙米粉、江西石城米粉。在華南地區(qū)食品者多。米線⑴品種特征：感官：色澤明亮具有透明感、無斑點、無雜質(zhì)、無異味。煮后：粘條、不糊湯、不斷碎等要求米的選用：選用含直鏈淀粉15%左右的特等米與加工精度高的秈米知識鏈接直鏈淀粉：淀粉成分構(gòu)成由直鏈淀粉與支直鏈淀粉共同構(gòu)成。直鏈淀粉的成膜性和強(qiáng)度很好但粘附性和穩(wěn)定性較支鏈淀粉差，具有好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度和水不溶性，溶于熱水而不成糊狀，遇碘顯藍(lán)色。⑵烹飪應(yīng)用：主食或小吃：過橋米線、炒牛河、桂林馬肉米線等㈡面筋面筋的形成：小麥粉或麩皮加水揉成團(tuán)，再用清水邊揉邊沖洗去面團(tuán)的淀粉等成分后得到的一種淺灰色，柔軟具有彈性的膠狀物面筋的成分：主要由麥谷蛋白與麥醇溶蛋白構(gòu)成（占干重的85%以上）⑴品質(zhì)特征：南北均產(chǎn)，因其使用的小麥品種不同質(zhì)量不一，但以呈現(xiàn)灰白色，質(zhì)地柔軟具有彈性為佳。我國南北均產(chǎn)。因面筋不易保存因常進(jìn)行再次加工。①水面筋：成型為塊或條狀，用沸水煮熟而成，灰白色，質(zhì)地柔軟具有彈性。②素腸：面筋成扁平形，纏在筷子上，沸水煮熟后抽去筷子成形為管狀，性質(zhì)與水面筋。面筋③烤麩：發(fā)酵成泡后，用高溫蒸制而成，。橙黃、松軟有彈性、呈海綿狀。④油面筋：在生面筋中加入30%的面粉揉成團(tuán)，然后成小團(tuán)，油炸成金黃色圓球狀。油面筋以無錫的傳統(tǒng)特產(chǎn)。⑤谷朊粉：活性面筋粉，生面筋干燥成粉得成，因其具有黏性、彈性、延伸性、薄膜性、吸脂性。所以常用于做食品添加劑如：面粉的增筋劑、肉類的保水劑⑶烹飪應(yīng)用：因其具呈海綿狀，可吸湯汁，因而可做主料進(jìn)行燒、燴、炒等烹制法；也可做為配料成菜二、豆制品豆制品：以豆類為原料制作的各種制品，其中以大豆為原料制成的最多。分類：水豆腐類、半脫水制品、鹵制品、油炸制品、炸鹵制品、熏制品、冷凍制品、烘干制品、發(fā)酵制品、各類粉絲、調(diào)料、餡心等。P35㈠豆腐：以大豆為原料，經(jīng)浸泡、

磨槳、過濾、煮漿、點鹵（或加石膏）壓制成形、利用了蛋白質(zhì)的鹽析現(xiàn)象。知識鏈接豆腐的分類⑴品種特征：豆腐按其所用的凝固劑不同：分為南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐①南豆腐：嫩豆腐，是以石膏（硫酸鈣）為凝固劑，用布包輕壓成形而成，含水量達(dá)90%左右，色雪白，質(zhì)細(xì)嫩，味略而鮮，適于拌、炒、燴、燒、羹、湯等

不適應(yīng)炸、煎。豆腐的分類②北豆腐：老豆腐，以鹵鹽（氯化鎂）作凝固劑、經(jīng)模具壓制而成。含水量約為85%，色乳白，質(zhì)地結(jié)實，口感較老，味微甜略苦，適于煎、炸、炒、熘、涼拌、制餡等。豆腐的分類③內(nèi)酯豆腐：以葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑。質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，含水量高，但微有酸味。豆腐的分類⑷凍豆腐：把豆腐放于冰點以下凍結(jié)成凍豆腐豆腐營養(yǎng)價值豆腐在烹飪中使用極其廣泛，同時，因豆腐在全世界得到多數(shù)人的喜愛，在新工藝下不斷有新品種出現(xiàn)，以前較有名的菜品有麻婆豆腐、鏡箱豆腐、蓮蓬豆腐等，并有豆腐宴。豆腐含有大豆的所有營養(yǎng)物質(zhì)，同時，因加入了點鹵劑，鈣、鎂因而，豆腐的消化率更高，長期食用可防動脈粥樣硬化二、腐竹傳統(tǒng)素食原料之一，是豆制品中的高檔原料，滋味鮮美、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，價格便宜。⑴品種特征：大豆浸泡磨槳得豆?jié){，加熱煮沸，然后在一定溫度下，使其水分有所蒸發(fā)，形成自然凝固成薄膜皮，然后用長竹筷撈起卷成長條狀，其外形像干竹枝，故叫腐竹。以色澤淡黃，有濃郁的豆香味，油面光亮，粗細(xì)均勻，空心松脆，蜂窩均勻，折之易斷，外形完整，質(zhì)地干燥，無異味。其中河南許昌的河街腐竹、桂林腐竹、廣東三邊腐竹、江西高安腐竹、山西洪洞腐竹最為有名。⑵烹飪應(yīng)用：烹制前應(yīng)先用涼水回軟，可燒、炒、拌、火鍋等。腐竹⑶營養(yǎng)價值:腐竹在豆制品中營養(yǎng)素的密度很高,能量配比均衡.豆?jié){豆腐腐竹蛋白質(zhì):1.8克蛋白質(zhì):1.8克蛋白質(zhì):1.8克碳水化合物:1.1克碳水化合物:4.2克碳水化合物:22.3克水分含量:96.4克水分含量:82.4克水分含量:7.9克腐竹腐竹中因含有較高的谷氨酸,比其它豆類與動物性食物多2_5倍.具有健腦作用.同時,所含的磷脂還能降低血液中的膽固醇,具有防高脂\動脈硬化的效果,其中大豆皂苷有抗炎、抗?jié)兊淖饔?。三、淀粉制?/p>

淀粉制品是以含碳水化合物較多的谷類、豆類、薯類為原料所提取的淀粉制做而成。主要有粉絲、粉皮、西米、涼粉等品種。㈠粉絲：以豆類與薯類等的淀粉為原料，利用了淀粉的糊化與老化的原理，制成。⑴品種特征：根據(jù)所使用的原料分為豆粉絲、薯粉絲、混合粉絲。豆粉絲：綠豆粉絲、蠶豆粉絲、豌豆粉絲。其中以綠豆粉質(zhì)最佳，

我們以粉絲細(xì)長均勻，細(xì)度在0.7mm以內(nèi)，彈性強(qiáng)，可以任意扭曲包扎不斷為好。較有名的有山東的龍口粉絲。薯粉絲：以甘薯、馬鈴薯、木薯、蕉芋等淀粉制成。成品短粗，色光呆白或黯黑、灰黃、不透明、易斷碎。淀粉制品淀粉制品混合粉絲：用蠶豆、薯類、玉米等淀粉混合加工而成。色澤稍白，有韌性，漲發(fā)性大，煮制后易軟爛，品質(zhì)介于豆粉絲與薯粉絲之間。⑵烹飪應(yīng)用：炒、煮、拌等烹飪法主食：像面條一樣做為主食（酸辣粉絲）主料：涼拌粉絲、螞蟻上樹、粉絲煲、火鍋配料等小吃：酸辣粉等餡心：春卷、餃子、包子等墊襯：雀巢

㈡西米

西米是由向種棕櫚樹干內(nèi)的碳水化合物經(jīng)人工加工而成的食用淀粉經(jīng)粉碎、篩漿過濾、反復(fù)漂洗、沉淀、干燥、搖圓、再干燥而成。其中，正宗西米是由棕櫚科植物西谷椰子木髓部提煉出的淀粉，⑴品種物征：色澤白凈，硬而不碎，光滑圓潤，顆粒均勻而堅實，熟制后晶瑩透明，口感爽滑不黏糊，有一定韌性為佳。根據(jù)顆粒的大小，我們分為（直徑2-3mm)叫珍珠西米，（直徑8mm)為彈丸西米。⑵烹調(diào)應(yīng)用：應(yīng)先熱水浸泡發(fā)制或煮制后放入冷水中?？芍谱鞴に圏c心、熱品、冷品等，在煮制時看見西米變透明無任何白點時為好，不易久煮，防止煮爛，碎。⑶注意事項：因西米在是生淀粉制成，沒有淀粉糊化老化這個過程，因而不易久泡，易散，并應(yīng)有沸水下鍋。西米制品第四節(jié)、糧食的品質(zhì)檢驗與保藏一、糧食的品質(zhì)檢驗㈠大米的檢驗：新米為佳形：米粒完整，腰爆（米粒上裂紋少）碎米少，色：有光澤，心白和腹白少質(zhì)：質(zhì)地堅實，手搓不易碎，米湯濃而黏純度：各類雜質(zhì)少味：滑香、米有咬勁，無陳米的腐味。我國對大米的國家標(biāo)準(zhǔn)p39見書㈡面粉的質(zhì)量感官檢驗：國標(biāo)檢驗指標(biāo)p39見書感官檢驗1