餐廳服務(wù)技能

餐廳效勞技能與實訓1.餐廳效勞技能與實訓第一章酒店餐飲管理概述第二章餐前效勞準備第三章餐飲用餐效勞第四章餐廳效勞管理第五章餐飲菜單管理與設(shè)計第六章餐飲原料采購與庫存管理第七章餐飲本錢控制與管理第八章餐飲產(chǎn)品方案與銷售管理2.第一章酒店餐飲管理概述第一節(jié)酒店餐飲效勞產(chǎn)品及其根本特點第二節(jié)餐飲效勞在飯店中的地位及作用第三節(jié)餐飲效勞組織第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責第六節(jié)飯店餐飲業(yè)開展趨勢

3.第一節(jié)酒店餐飲效勞產(chǎn)品及其根本特點一、餐飲產(chǎn)品概念與構(gòu)成〔一〕餐飲產(chǎn)品概念〔1〕餐飲是飯店的必要組成局部及重要的利潤中心之一。〔2〕以點映面〔3〕餐飲部的特殊性〔4〕賓客對餐飲產(chǎn)品的需求4.第一節(jié)酒店餐飲效勞產(chǎn)品及其根本特點(二)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成餐飲效勞產(chǎn)品是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質(zhì)商品和效勞的總和；從賓客的角度來說，就是一次就餐經(jīng)歷。5.第一節(jié)酒店餐飲效勞產(chǎn)品及其根本特點二、餐飲效勞產(chǎn)品的特點〔一〕效勞是餐飲效勞產(chǎn)品的主體〔二〕餐飲效勞產(chǎn)品的無形性〔三〕生產(chǎn)與銷售的同一性和同時性〔四〕餐飲效勞產(chǎn)品的不可貯存性〔五〕餐飲效勞產(chǎn)品的復雜性6.第二節(jié)餐飲效勞在飯店中的地位及作用一、飯店效勞的必要組成局部飲食是人維持生命的第一需要，飯店作為旅游者旅行過程中的生活場所，無論如何不能缺少餐飲效勞。餐飲效勞是飯店效勞的必要組成局部，餐飲部是飯店中不可缺少的業(yè)務(wù)部門。7.第二節(jié)餐飲效勞在飯店中的地位及作用二、飯店營業(yè)收入的主要來源餐飲部門的收入在飯店各部門中僅次于客房而處于第二位。我國旅游飯店餐飲部門的營業(yè)收入，約占飯店收入的三分之一。在歐美國家，餐飲收入占飯店總收入的35％左右。8.第二節(jié)餐飲效勞在飯店中的地位及作用三、飯店效勞水平的客觀標志，吸引賓客的重要因素餐飲效勞的水平客觀地反映了飯店的效勞水平，直接影響飯店的聲譽和競爭力。9.第二節(jié)餐飲效勞在飯店中的地位及作用四、創(chuàng)立飯店品牌的重要依據(jù)飯店餐飲部門可以充分挖掘中國飲食文化的內(nèi)涵，利用不同地方的飲食傳統(tǒng)與特色，創(chuàng)立有本企業(yè)特色的餐飲效勞產(chǎn)品與效勞；既弘揚了祖國傳統(tǒng)文化，又能樹立企業(yè)形象，提高企業(yè)知名度和競爭力。10.第三節(jié)餐飲效勞組織一、餐飲企業(yè)的類別〔一〕按照企業(yè)組織形式分類〔二〕按照企業(yè)的效勞對象分類〔三〕按產(chǎn)品或效勞的特點進行分類〔四〕按餐廳的檔次進行分類11.第三節(jié)餐飲效勞組織二、飯店餐飲經(jīng)營的限制性因素〔一〕綜合性經(jīng)營的困惑〔二〕缺乏必要的靈活性〔三〕難以進行特色經(jīng)營12.第三節(jié)餐飲效勞組織三、飯店餐飲經(jīng)營的優(yōu)勢與時機〔一〕具有較強的企業(yè)綜合實力與經(jīng)營的穩(wěn)定性〔二〕可以利用飯店的綜合性吸引力〔三〕人力資源方面的優(yōu)勢〔四〕飲食觀念的變遷帶來前所未有的時機13.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置一、餐飲管理的概念餐飲管理是對企業(yè)的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳效勞等所進行的各項組織管理活動的總稱，是組織企業(yè)的人員、設(shè)施設(shè)備，利用食品原材料向賓客提供餐飲效勞產(chǎn)品的整個過程，是完整的、產(chǎn)、供、銷的過程?？驮唇M織、產(chǎn)品生產(chǎn)、餐廳效勞是餐飲管理的三大環(huán)節(jié)。14.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置二、餐飲管理的任務(wù)與管理職能〔一〕管理任務(wù)〔二〕管理職能15.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置三、飯店餐飲部概述〔一〕概念飯店餐飲部是一個職能部門，是飯店生產(chǎn)和銷售飲食產(chǎn)品，為賓客提供相應(yīng)效勞的部門。16.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置〔二〕餐飲部在飯店中的地位1．它是飯店滿足客人根本生活需求的主要效勞部門2．餐飲部的收入是飯店營業(yè)收入的主要來源之一3．餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成局部4．餐飲部是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的重要手段之一17.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置〔三〕餐飲部的任務(wù)飯店餐飲部主要承擔著向國內(nèi)外賓客提供優(yōu)質(zhì)菜肴、飲料、點心和優(yōu)質(zhì)效勞的重任，并通過滿足用餐者的各種需求．為飯店創(chuàng)造更多的營業(yè)收入。餐飲經(jīng)營包含三大環(huán)節(jié)，一是進存環(huán)節(jié)，二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，三是銷售效勞環(huán)節(jié)，即供、產(chǎn)、銷過程。18.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置〔四〕餐飲部的經(jīng)營特點1．餐飲生產(chǎn)的特點2．餐飲銷售的特點

19.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置四、餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置大型飯店餐飲組織機構(gòu)圖

20.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置中型飯店餐飲組織機構(gòu)圖

21.第四節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置小型飯店餐飲組織機構(gòu)圖22.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責一、餐飲總監(jiān)在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責酒店餐飲的一切經(jīng)營管理，了解餐飲市場的現(xiàn)狀及開展趨勢，了解對客的效勞狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新情況，改進效勞及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求，合理控制本錢及毛利率，提高賓客滿意度，增加經(jīng)濟效益。23.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責〔一〕工作職責〔二〕政策、標準與流程〔三〕績效評估〔四〕人力資源〔五〕經(jīng)營管理24.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責二、餐飲總監(jiān)助理協(xié)助餐飲總監(jiān)負責餐飲效勞運轉(zhuǎn)與管理，負責完善和提高各營業(yè)點的效勞工作，確保向賓客提供優(yōu)良效勞和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。25.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責三、行政總廚在餐飲總監(jiān)領(lǐng)導下，全面負責廚房組織和運轉(zhuǎn)的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人，并進行食品本錢控制。26.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責四、餐飲部文員在餐飲總監(jiān)(經(jīng)理)的領(lǐng)導下，負責餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作；做好月度、年度方案、總結(jié)的文字整理及打印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案等。

27.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責五、中餐廳經(jīng)理具體負責中餐廳的日常運轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標準的效勞，來獲取最正確效益。28.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責六、中餐廳領(lǐng)班七、中餐廳迎賓員八、中餐廳效勞員九、中餐廳傳菜員十、中餐廳劃菜員十一、中餐廳酒水員29.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責十二、西餐廳經(jīng)理負責西餐廳和咖啡廳、酒吧及房內(nèi)用膳的日常運轉(zhuǎn)與管理工作，組織屬下員工向客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲，樹立優(yōu)良的餐廳形象，提高收益。十三、西餐廳領(lǐng)班十四、西餐廳迎領(lǐng)員十五、西餐廳效勞員30.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責十六、宴會廳經(jīng)理在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導下，具體負責宴會部的日常運轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的效勞來吸引客源，通過向客人提供優(yōu)質(zhì)的效勞，樹立良好的形象，提高效益。31.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責十七、宴會廳領(lǐng)班十八、餐務(wù)預定員十九、宴會效勞員二十、大堂吧領(lǐng)班二十、大堂吧領(lǐng)班二十二、調(diào)酒員二十三、中餐廚師長32.第五節(jié)餐飲部主要崗位的崗位職責二十四、中餐熱菜領(lǐng)班二十五、爐臺廚師二十六、打荷廚師二十七、中式點心廚師二十八、中餐冷菜廚師二十九、管事組領(lǐng)班33.第六節(jié)飯店餐飲業(yè)開展趨勢一、餐飲業(yè)的開展趨勢〔一〕要求餐飲效勞從淺層次向深層次推進〔二〕從店堂效勞向店外延伸〔三〕從滿足單一需求向心理關(guān)心拓展〔四〕從粗放效勞向細節(jié)效勞靠攏34.第六節(jié)飯店餐飲業(yè)開展趨勢二、重塑飯店餐飲業(yè)競爭力〔一〕市場重新定位和經(jīng)營形式的變革〔二〕在飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)方面提高質(zhì)量，發(fā)揮優(yōu)勢，吸引消費者〔三〕注意吸收外來飲食文化，引領(lǐng)飲食文化潮流〔四〕經(jīng)營形式與效勞的改革創(chuàng)新35.第二章餐前效勞準備第一節(jié)托盤第二節(jié)餐巾折花第三節(jié)鋪臺布第四節(jié)擺臺第五節(jié)迎賓準備36.第一節(jié)托盤托盤效勞，是每位餐廳效勞員必須掌握的一項根本功，在餐廳效勞中，無論擺、換、撤餐具和酒具，還是走菜、酒水等效勞活動，都需要使用托盤，這不僅表達出餐廳效勞的標準化，也顯示出效勞人員文明操作的標準化。37.第一節(jié)托盤一、托盤的種類與用途〔一〕按材質(zhì)分類鍍銀托盤鋁制托盤不銹鋼托盤38.第一節(jié)托盤〔二〕按形狀分類1.圓形托盤⒉長方形托盤⒊異型托盤〔三〕按大小分類39.第一節(jié)托盤二、托盤的操作方法〔一〕輕托⒈理盤⒉裝盤⒊起托⒋托盤行走⒌落托40.第一節(jié)托盤〔二〕重托41.第二節(jié)餐巾折花一、餐巾的作用及種類〔一〕餐巾的作用1.餐巾是餐飲效勞中的一種衛(wèi)生用品2.餐巾可以裝飾美化餐臺3.餐巾花形可以襯托就餐氣氛4.餐巾花形的擺放可標示主賓、主人的席位42.第二節(jié)餐巾折花〔二〕餐巾的種類1．按餐巾質(zhì)地分2．按餐巾顏色分⒊按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分

43.第二節(jié)餐巾折花二、餐巾折花的分類及應(yīng)用〔一〕餐巾折花的分類1.按折疊方法與擺設(shè)工具分2.按餐巾折花造型分

44.第二節(jié)餐巾折花〔二〕餐巾折花花型的選擇1.根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形2.根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花形3.根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形4.根據(jù)季節(jié)選擇花形5.根據(jù)接待對象選擇花形6.根據(jù)主賓席位選擇花形45.第二節(jié)餐巾折花三、餐巾折花的根本技法〔一〕疊〔二〕折〔三〕卷〔四〕穿〔五〕翻〔六〕拉〔七〕捏〔八〕掰46.第二節(jié)餐巾折花臥鴿47.第三節(jié)鋪臺布鋪臺布作為最根本的效勞技能之一，是餐廳效勞員必須掌握的一門技術(shù)。鋪設(shè)臺布是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程，追求衛(wèi)生、美觀且便于效勞。48.第三節(jié)鋪臺布臺布49.第三節(jié)鋪臺布一、圓臺〔一〕推拉式〔二〕抖鋪式〔三〕撒網(wǎng)式二、方臺和長臺50.第四節(jié)擺臺餐臺是餐廳為客人提供效勞的主要效勞設(shè)施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格，整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括鋪臺布、餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺是餐廳效勞中要求比較高的根本技能，要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、放置得當、便于就餐、配套齊全。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給賓客一種良好的心境感受，從而創(chuàng)造一個溫馨舒適的就餐環(huán)境。51.第四節(jié)擺臺一、中餐擺臺〔一〕擺臺用具〔二〕中餐零點擺臺〔三〕中餐宴會擺臺1.中餐宴會的桌次安排2.中餐宴會座次安排3.中餐宴會的餐具擺設(shè)52.第四節(jié)擺臺

中餐宴會餐具擺放圖53.第四節(jié)擺臺二、西餐擺臺西餐就餐方式實行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)?！惨弧澄鞑筒妥罃[放用品〔二〕西餐零點擺臺〔三〕西餐宴會擺臺

54.第四節(jié)擺臺西餐擺臺55.第五節(jié)迎賓準備一、餐前衛(wèi)生〔一〕餐飲環(huán)境準備〔二〕餐飲用具、用品準備〔三〕餐廳效勞員個人衛(wèi)生56.第五節(jié)迎賓準備二、餐前準備〔一〕準備工作臺〔二〕準備用具、物品57.第五節(jié)迎賓準備三、餐前檢查〔一〕臺面及桌椅安排檢查〔二〕衛(wèi)生檢查〔三〕工作臺的檢查〔四〕設(shè)施、設(shè)備狀況的檢查〔五〕賓客預定落實、檢查〔六〕餐前效勞人員儀容、儀表的檢查58.第五節(jié)迎賓準備四、召集員工餐前例會在效勞員根本完成各項準備工作、餐廳即將開門營業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班主持召開員工餐前例會。59.第三章餐飲用餐效勞第一節(jié)迎賓效勞第二節(jié)邊桌效勞第三節(jié)結(jié)賬與送客效勞60.第一節(jié)迎賓效勞一、領(lǐng)位效勞〔一〕效勞流程〔二〕迎賓效勞程序標準〔三〕要點及本卷須知61.第一節(jié)迎賓效勞餐廳有座位時的迎賓效勞程序標準62.第一節(jié)迎賓效勞接上頁63.第一節(jié)迎賓效勞餐廳已滿時的迎賓效勞程序標準64.第二節(jié)邊桌效勞一、斟酒效勞〔一〕酒水準備與示瓶1.酒水冰鎮(zhèn)2．酒水加溫3.示瓶65.第二節(jié)邊桌效勞酒水冰鎮(zhèn)的效勞程序66.第二節(jié)邊桌效勞酒水水燙方法的效勞程序67.第二節(jié)邊桌效勞〔二〕開瓶1.葡萄酒2.香檳酒3.烈性酒4.罐裝酒

68.第二節(jié)邊桌效勞〔三〕斟酒1.斟酒方式2．斟酒量與斟酒順序3．斟酒的本卷須知

69.第二節(jié)邊桌效勞二、點菜效勞〔一〕熟悉菜單1.了解中餐常見的烹調(diào)方法2．了解賓客口味及飲食需要〔二〕點菜程序1.征詢點菜⒉提供建議⒊記錄菜名⒋重復菜名70.第二節(jié)邊桌效勞三、上菜效勞〔一〕中餐上菜1.上菜順序2.上菜方法與要求〔二〕西餐上菜1.西餐上菜的根本要求2.西餐上菜的方式〔三〕效勞程序與標準〔四〕要點及效勞本卷須知1.就餐效勞的工作內(nèi)容2.撤換餐盤的時機71.第二節(jié)邊桌效勞〔三〕效勞程序與標準〔四〕要點及效勞本卷須知1.就餐效勞的工作內(nèi)容2.撤換餐盤的時機72.第二節(jié)邊桌效勞客人就餐時的效勞程序與標準73.第三節(jié)結(jié)賬與送客效勞一、結(jié)賬效勞〔一〕效勞流程〔二〕效勞程序標準〔三〕要點與效勞本卷須知74.第三節(jié)結(jié)賬與送客效勞結(jié)賬與收銀的效勞程序標準75.第三節(jié)結(jié)賬與送客效勞二、送客與收尾效勞〔一〕效勞流程〔二〕效勞程序標準〔三〕要點與效勞本卷須知76.第三節(jié)結(jié)賬與送客效勞撤臺效勞程序標準77.第三節(jié)結(jié)賬與送客效勞送客效勞程序與標準78.第三節(jié)結(jié)賬與送客效勞收尾效勞程序與標準79.第四章餐廳效勞管理

第一節(jié)餐廳設(shè)計與布局第二節(jié)餐廳效勞的主要方式第三節(jié)餐飲效勞質(zhì)量控制80.第一節(jié)餐廳設(shè)計與布局一、餐廳的設(shè)計〔一〕餐廳設(shè)計原那么餐廳的設(shè)計原那么，要符合經(jīng)濟、平安、高效的原那么?！捕吃O(shè)計功能區(qū)餐廳設(shè)計應(yīng)滿足餐飲效勞功能的需要。81.第一節(jié)餐廳設(shè)計與布局二、餐廳的面積和餐位數(shù)〔一〕根據(jù)飯店客房數(shù)決定餐位數(shù)〔二〕根據(jù)餐飲銷售額和客流量的預測決定餐位數(shù)〔三〕餐位面積和餐廳面積82.第一節(jié)餐廳設(shè)計與布局三、餐廳的空間布局〔一〕餐廳的家具1．餐臺2．餐椅3．其他家具〔二〕餐廳的通道1．通道設(shè)計2．動線安排3．餐廳的通道83.第一節(jié)餐廳設(shè)計與布局效勞人員動線圖84.第一節(jié)餐廳設(shè)計與布局〔三〕餐廳的座位設(shè)計1．桌椅的設(shè)計2．餐廳桌的設(shè)計〔四〕餐廳的布局1．餐廳的空間設(shè)計2．根據(jù)廚房要求設(shè)計餐廳平面形式3．餐廳的空間分隔

85.第一節(jié)餐廳設(shè)計與布局餐桌間讓客人入座、行走最起碼的空間86.第二節(jié)餐廳效勞的主要方式一、餐飲效勞的根本功能與特點〔一〕餐飲效勞的根本功能1．餐飲效勞是完成菜品從制作到消費轉(zhuǎn)變的手段；2．餐飲效勞是推銷餐飲產(chǎn)品的過程；3．餐飲效勞是滿足顧客需求的重要手段。87.第二節(jié)餐廳效勞的主要方式〔二〕餐飲效勞的特點1．效勞態(tài)度具有價值2．效勞對象的廣泛性3．餐飲效勞的時空性4．餐飲效勞標準的相對性5．餐飲效勞的統(tǒng)一性

88.第二節(jié)餐廳效勞的主要方式二、主要效勞方式〔一〕西餐常用效勞方式1．美式效勞2．法式效勞3．俄式效勞

89.第二節(jié)餐廳效勞的主要方式〔二〕中餐常用效勞方式1．共餐式效勞2．轉(zhuǎn)盤式效勞3．分餐式效勞90.第二節(jié)餐廳效勞的主要方式〔三〕自助餐效勞方式1．餐桌布置2．菜肴布置3．菜肴的添加4．自助餐效勞5．及時清掃臟物91.第二節(jié)餐廳效勞的主要方式三、餐飲效勞環(huán)節(jié)〔一〕接受預定〔二〕餐前準備環(huán)節(jié)〔三〕開餐效勞環(huán)節(jié)〔四〕就餐效勞環(huán)節(jié)〔五〕餐后效勞環(huán)節(jié)〔六〕特殊情況的處理92.第三節(jié)餐飲效勞質(zhì)量控制一、餐飲效勞質(zhì)量控制的內(nèi)容〔一〕有形產(chǎn)品質(zhì)量控制1．餐飲設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量控制2．餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量控制3．效勞環(huán)境質(zhì)量控制

93.第三節(jié)餐飲效勞質(zhì)量控制〔二〕無形產(chǎn)品質(zhì)量控制1．餐飲價格控制2．儀容儀表控制3．禮貌禮節(jié)控制4．效勞態(tài)度控制5．效勞技能控制6．效勞效率控制7．平安衛(wèi)生控制94.第三節(jié)餐飲效勞質(zhì)量控制二、餐飲效勞質(zhì)量控制的方法〔一〕控制的根底1．必須建立效勞規(guī)程2．必須收集質(zhì)量信息3．必須抓好員工培訓

95.第三節(jié)餐飲效勞質(zhì)量控制〔二〕效勞質(zhì)量分析1．質(zhì)量問題分析2．質(zhì)量問題原因分析3．PDCA管理循環(huán)

96.第三節(jié)餐飲效勞質(zhì)量控制〔三〕質(zhì)量控制具體方法1．餐飲效勞質(zhì)量的預先控制2．餐飲效勞質(zhì)量的現(xiàn)場控制3．效勞質(zhì)量的反響控制

97.第五章餐飲菜單管理與設(shè)計第一節(jié)餐飲菜單概述第二節(jié)菜單設(shè)計第三節(jié)菜單定價98.第一節(jié)餐飲菜單概述一、菜單的定義菜單，其英文為“Menu〞，它源于法語，意思是“一個詳細的清單〞；也有人把菜單稱為“BillofFare〞，“Bill〞是工程單，“Fare〞，是食品的意思，所以菜單又稱“食品的工程單〞。一般來說，菜單是指餐飲企業(yè)根據(jù)顧客的需求，將自身能夠提供的食品、菜點、酒水等，進行科學的組合，藝術(shù)性編排，從而提供給賓客的餐飲產(chǎn)品的目錄。99.第一節(jié)餐飲菜單概述二、菜單的作用〔一〕菜單是傳播餐飲產(chǎn)品信息的載體〔二〕菜單是餐飲經(jīng)營的方案書〔三〕菜單是餐廳推銷餐飲產(chǎn)品的廣告〔四〕菜單標志著飯店餐飲部的經(jīng)營特色和等級水平〔五〕菜單規(guī)定了餐飲效勞的依據(jù)與要求〔六〕菜單既是宣傳品又是藝術(shù)品100.第一節(jié)餐飲菜單概述三、菜單的種類〔一〕按菜單制定方法劃分1．固定菜單2．即時性菜單3．循環(huán)菜單

101.第一節(jié)餐飲菜單概述〔二〕按客人點菜方式劃分1．點菜菜單2．套菜菜單3．自助餐菜單4．混合式菜單102.第一節(jié)餐飲菜單概述〔三〕根據(jù)餐廳的類型及接待對象的不同劃分1．快菜廳菜單2．家庭式餐廳菜單3．風味餐廳菜單4．帳篷式菜單卡5．奉送菜單103.第一節(jié)餐飲菜單概述四、菜單的內(nèi)容〔一〕名稱〔二〕菜品的價格〔三〕菜品的介紹〔四〕告示性信息104.第二節(jié)菜單設(shè)計一、選擇菜品選擇菜品要以目標顧客的需求為中心，以餐飲企業(yè)的物質(zhì)技術(shù)條件為根底，在綜合分析市場供給和需求的各種環(huán)境因素根底上來進行。105.第二節(jié)菜單設(shè)計餐飲企業(yè)環(huán)境因素分析106.第二節(jié)菜單設(shè)計〔一〕根據(jù)目標顧客的需求確定菜品的范圍及核心指標〔二〕選擇菜品要與就餐總體環(huán)境相協(xié)調(diào)〔三〕選擇菜品的品種要適量〔四〕選擇菜品要突出獨特性〔五〕注重選擇毛利高且受顧客歡送的菜品〔六〕選擇菜品要注意菜品花色品種的合理搭配107.第二節(jié)菜單設(shè)計不同菜品的特點與戰(zhàn)略選擇108.第二節(jié)菜單設(shè)計〔六〕選擇菜品要注意菜品花色品種的合理搭配〔七〕選擇菜品要注意食品原料供給情況〔八〕選擇菜品要考慮餐飲工作人員的能力〔九〕選擇菜品要考慮餐飲設(shè)備設(shè)施109.第二節(jié)菜單設(shè)計二、編排菜品編排菜品即給菜品編排順序，通常是按照傳統(tǒng)的就餐習慣順序編排的，以方便客人點菜與就餐，也方便廚房的加工與出菜。菜品的編排順序也叫菜單程式，是指菜單上各類菜式的排列次序。110.第二節(jié)菜單設(shè)計〔一〕西餐早餐菜單程式1．果汁2．水果3．谷麥食類4．蛋類5．煎餅、華夫餅6．肉類7．蔬菜類8．面包類9．兒童早點類10．飲料類111.第二節(jié)菜單設(shè)計〔二〕西餐午餐菜單程式1．開胃菜2．湯類3．主菜色拉4．面點5．主菜6．蔬菜7．面包8．甜點9．飲料112.第二節(jié)菜單設(shè)計〔三〕西餐晚餐菜單程式1.雞尾酒2.開胃酒3.湯類4.主菜色拉5.主菜類6.烤肉類7.餐間冷飲類8.蔬菜類9.甜點10.餐后酒類113.第二節(jié)菜單設(shè)計〔四〕法式晚餐菜單程式1.開胃菜類2.湯類3.蛋類4.魚類5.主菜類6.烤肉類7.餐間冷飲8.蔬菜類9.冷餐類10.色拉類11.乳酪類12.甜點類13.水果類14.飲料類114.第二節(jié)菜單設(shè)計〔五〕中餐廳菜單程式1.廚師特選2.冷盤3.豬肉4.牛、羊肉5.家禽6.野味7.海鮮、魚類8.時蔬9.湯10.點心、甜品115.第二節(jié)菜單設(shè)計〔六〕咖啡廳菜單程式1.廚師特選2.開胃品3.湯類4.色拉5.主菜6.海鮮7.風味小吃8.三明治、漢堡包9.甜品10.酒水飲料116.第二節(jié)菜單設(shè)計三、編制菜單〔一〕菜單設(shè)計者1．菜單設(shè)計者的主要職責2．菜單設(shè)計者的工作程序117.第二節(jié)菜單設(shè)計〔二〕菜單的制作1．選擇列入菜單的菜品2．確定菜單的規(guī)格與篇幅3．確定菜單的文字4．確定菜單的字體5．確定菜單的顏色與藝術(shù)設(shè)計6．確定菜單的制作材料7．確定菜單的形狀、式樣8．確定菜單的印刷方法9．菜單封面設(shè)計10．突出主要菜式118.第三節(jié)菜單定價一、定價原那么〔一〕價格反映產(chǎn)品的價值價值包括三局部：一是餐飲食品原材料消耗的價值、生產(chǎn)設(shè)備、效勞設(shè)施和家具用品等消耗的價值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬；三是以稅金和利潤的形式向國家和企業(yè)提供的積累。119.第三節(jié)菜單定價〔二〕價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求菜單定價，要能反映產(chǎn)品的價值，還應(yīng)綜合考慮飯店的地理位置、品牌效應(yīng)、星級標準、餐廳檔次、旺季淡季、客源市場的消費能力、地區(qū)經(jīng)濟開展狀況、物價水平等。120.第三節(jié)菜單定價〔三〕制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定1.菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價。2.調(diào)整菜單價格，必須事先進行市場論證。3.每次調(diào)價幅度不能過大，最好不超過10%。4.菜單價格的調(diào)整可以與餐飲促銷活動同時展開。5.要防止價風格整對客人消費心理的直接作用6.反對低層次的價格戰(zhàn)和低價傾銷。121.第三節(jié)菜單定價〔四〕制定價格要服從國家政策、接受物價部門檢查和監(jiān)督要根據(jù)國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。定價人員要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原那么，以合理本錢、費用和稅金加合理利潤的原那么來制定菜單價格〔即：價格＝本錢＋費用＋稅金＋利潤〕，反對牟取暴利、坑害消費者的行為。在制定菜單價格時，定價人員要接受當?shù)匚飪r部門的檢查和監(jiān)督。122.第三節(jié)菜單定價二、定價目標〔一〕以生存為定價目標〔二〕以利潤為定價目標〔三〕以營業(yè)額為定價目標〔四〕以競爭作為定價目標〔五〕以刺激其它消費為定價目標123.第三節(jié)菜單定價三、定價方法〔一〕以本錢為導向的定價方法1.毛利率法2.本錢系數(shù)定價法3.奉獻毛利法4.分類加價法5．主要本錢率法

124.第三節(jié)菜單定價〔二〕需求為導向的定價方法1．聲譽定價法2．誘餌定價法3．需求后向定價法4．系列產(chǎn)品定價法125.第三節(jié)菜單定價〔三〕以競爭為導向的定價方法1．“隨行就市〞法2．率先定價法3．追隨領(lǐng)導企業(yè)定價法4．最高價格法5．同質(zhì)低價法

126.第六章餐飲原料采購與庫存管理第一節(jié)餐飲原料及飲料知識第二節(jié)餐飲原料采購管理第三節(jié)餐飲原料驗收管理第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理127.第一節(jié)餐飲原料及飲料知識一、餐飲原料知識餐飲原料是指能供餐飲工作者在加工制作面點、菜肴、小吃等一系列食品過程中所使用的一切原料物料?！惨弧硠游镄栽稀捕持参镄栽稀踩痴{(diào)味料〔四〕佐助料128.第一節(jié)餐飲原料及飲料知識二、飲料知識〔一〕含酒精飲料含酒精飲料是由制酒的原料，如葡萄、蘋果、梨、大麥、高粱、稻米等經(jīng)過發(fā)酵釀造或蒸餾而成的、含乙醇的、帶刺激性的飲料?？煞譃槠咸丫?、蒸餾酒、啤酒等。129.第一節(jié)餐飲原料及飲料知識〔二〕不含酒精飲料不含酒精的飲料又稱軟飲料，主要有咖啡、茶、果汁、牛奶、礦泉水、碳酸水等大局部軟飲料還是調(diào)制雞尾酒和混合飲品所不可缺少的輔助材料。130.第一節(jié)餐飲原料及飲料知識〔三〕宴會酒水設(shè)計1.酒水與宴會的搭配2．酒水與菜肴的搭配3．酒與酒的搭配

131.第二節(jié)餐飲原料采購管理采購管理的目的是保證為廚房等加工部門提供適當數(shù)量的餐飲原料，保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標準，并保證采購的價格和費用相對最為低廉，使餐飲原材料本錢處于最理想狀態(tài)。132.第二節(jié)餐飲原料采購管理一、原料采購的根本要求品種對路質(zhì)量優(yōu)良價格合理數(shù)量適當供貨商最正確進貨時間適當憑證齊全〞等133.第二節(jié)餐飲原料采購管理二、確定標準采購規(guī)格〔一〕標準采購規(guī)格的內(nèi)容〔二〕標準采購規(guī)格的編制134.第二節(jié)餐飲原料采購管理標準采購規(guī)格實例135.第二節(jié)餐飲原料采購管理三、原料采購的數(shù)量控制〔一〕影響餐飲原料采購數(shù)量的因素影響餐飲原料采購數(shù)量的因素，主要包括：菜肴的預計銷售量、食品原料的特點、貯存條件、市場供給情況、采購點的距離遠近、供貨商的政策等。136.第二節(jié)餐飲原料采購管理〔二〕不同原料的采購數(shù)量控制1．易壞性原料的采購數(shù)量2．非易壞性原料的采購數(shù)量137.第二節(jié)餐飲原料采購管理四、原料采購的價格控制1.規(guī)定采購價格2.集中批量訂貨3.控制貴重原料和大批量原料的購貨權(quán)4.減少供給環(huán)節(jié)5.適時采購6.規(guī)定供貨單位和供貨渠道7.組建購置集團或采購中心138.第三節(jié)餐飲原料驗收管理一、建立完善的驗收制度〔一〕驗收組織1．明確驗收員的部門歸屬2．明確驗收體系的負責人3．全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和幫助139.第三節(jié)餐飲原料驗收管理〔二〕人員配備〔三〕驗收場地、設(shè)備和工具的配備〔四〕科學的驗收程序和良好的驗收習慣〔五〕做好防原料損失工作140.第三節(jié)餐飲原料驗收管理二、制定科學的驗收控制程序〔一〕核對訂購單和發(fā)貨票〔二〕檢查原料質(zhì)量〔三〕檢查原料數(shù)量〔四〕在送貨發(fā)票上簽名141.第三節(jié)餐飲原料驗收管理〔五〕填寫驗收單〔六〕退貨處理〔七〕蓋“驗收章〞〔八〕在貨物包裝上注明貨物信息〔九〕將到貨物品送到貯藏室、廚房〔十〕填寫“驗收日報表〞142.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理一、原料物資的貯存管理〔一〕庫房的分類及其要求1．庫房的分類2．庫房的位置3．各類庫房的貯存要求

143.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理〔二〕原料物資的庫存安排1．分區(qū)分類2．先進先出3．常用原料安排在存取方便之處4．原料應(yīng)放在貨架上

144.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理〔三〕原料物資的貯存管理1．原料貯存管理根本制度2．原料貯存管理方法145.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理二、原料物資發(fā)放管理〔一〕發(fā)放管理要求1．定時發(fā)放2．憑領(lǐng)料單發(fā)放3．正確計價146.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理〔二〕幾種不同原料的發(fā)放管理1．直接采購原料的發(fā)放2．庫房采購原料的發(fā)放3．酒水的發(fā)放4．食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥147.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理三、庫存盤點控制〔一〕庫存盤點1．庫存盤點的意義庫存盤點能全面清點庫房和廚房的庫存物資，檢查原料的實際存貨額是否與賬面額相符，以便控制庫存物資的短缺。通過盤點，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀；能計算和核實每月月末的庫存額和餐飲本錢消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依據(jù)。148.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理2．庫存盤點的時間3．庫存盤點的內(nèi)容和程序〔二〕庫存原料的計價方法1．實際進價法2．先進先出法3．后進先出法4．最后進價法5．平均價格法149.第四節(jié)原料的貯存與發(fā)放管理〔三〕庫存指標控制1．庫存短缺率的控制2．庫存周轉(zhuǎn)率〔四〕廚房庫存物品價值的計算廚房盤點計算原料價值的原那么是：對主要原料進行盤點核算；對輔料、調(diào)味料等單位價值較低的原料做出估算。廚房總庫存額＝主要原料價值÷主要原料占總庫存額百分比150.第七章餐飲本錢控制與管理第一節(jié)餐飲本錢控制概述第二節(jié)餐飲產(chǎn)品本錢核算的方法第三節(jié)食品本錢控制第四節(jié)酒水本錢控制151.第一節(jié)餐飲本錢控制概述一、餐飲產(chǎn)品本錢構(gòu)成餐飲產(chǎn)品本錢既包括食品原材料價值和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐茶用品、水電燃料消耗等的價值〔這局部價值有的以直接消耗的形式參加本錢，有的以漸進消耗的方式參加本錢，成為餐飲產(chǎn)品本錢的根本組成局部〕；也包括在勞動力消耗中為自身勞動的價值主要指為維持勞動力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價值〔這局部價值以勞開工資和資金福利的形式參加本錢，成為餐飲產(chǎn)品本錢的必要組成局部〕。152.第一節(jié)餐飲本錢控制概述餐飲產(chǎn)品本錢的核算以原材料本錢為根底。在餐飲生產(chǎn)過程中食品原材料有主料、配料和調(diào)料之分。主料是餐飲產(chǎn)品中的主要原材料，一般本錢份額較大；配料是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料，其本錢分額相對較小，但在不同花色品種中，配料種類各不相同，有的種類較少，有的種類可多達十種以上，使產(chǎn)品本錢構(gòu)成變得比較復雜；調(diào)料也是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料，主要起色、香、味、型的調(diào)節(jié)作用，調(diào)料品種越多，在產(chǎn)品中每種調(diào)料的用量那么越少。食品原材料的主料、配料和調(diào)料價值共同構(gòu)成菜肴本錢。餐飲經(jīng)營過程中，要同時銷售各種灑水飲料，其中，雞尾灑又是飯店賓館、涉外餐館的重要產(chǎn)品。由此，食品本錢和飲料本錢又共同構(gòu)成餐飲產(chǎn)品本錢。153.第一節(jié)餐飲本錢控制概述餐飲本錢的構(gòu)成154.第一節(jié)餐飲本錢控制概述二、餐飲本錢的特點〔一〕變動本錢比例大〔二〕可控本錢比例大〔三〕本錢泄漏點多155.第二節(jié)餐飲產(chǎn)品本錢核算的方法一、餐飲本錢核算的組織形式156.第二節(jié)餐飲產(chǎn)品本錢核算的方法財務(wù)部本錢核算組織形式157.第二節(jié)餐飲產(chǎn)品本錢核算的方法二、餐飲本錢核算的根底工作〔一〕做好餐飲本錢核算原始記錄〔二〕餐飲本錢核算衡器使用158.第二節(jié)餐飲產(chǎn)品本錢核算的方法三、餐飲本錢核算方法〔一〕順序結(jié)轉(zhuǎn)法〔二〕平行結(jié)轉(zhuǎn)法〔三〕訂單核算法〔四〕分類核算法159.第三節(jié)食品本錢控制食品本錢控制貫穿于餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的全過程，是對食品的質(zhì)和量進行控制。這一過程主要包括食品采購控制、驗收控制、庫存控制、發(fā)料控制、生產(chǎn)控制、銷售控制六個環(huán)節(jié)的內(nèi)容。160.第三節(jié)食品本錢控制食品本錢控制過程示意圖161.第三節(jié)食品本錢控制一、采購的控制〔一〕采購方面本錢高的原因〔二〕采購本錢差額分析方法〔三〕采購階段本錢控制措施1．堅持使用采購規(guī)格標準2．嚴格控制采購數(shù)量3．采購價格必須合理162.第三節(jié)食品本錢控制二、驗收控制〔一〕驗收工作內(nèi)容〔二〕驗收階段本錢控制措施163.第三節(jié)食品本錢控制三、庫存控制(一)庫存方面本錢高的原因〔二〕庫存階段本錢控制措施四、發(fā)料控制〔一〕發(fā)料方面本錢高的原因〔二〕發(fā)料階段本錢控制的措施164.第三節(jié)食品本錢控制五、生產(chǎn)控制〔一〕生產(chǎn)本錢差額分析法〔二〕生產(chǎn)階段本錢控制的措施六、銷售控制〔一〕銷售方面本錢增加的原因165.第四節(jié)酒水本錢控制酒水本錢控制過程166.第四節(jié)酒水本錢控制一、酒水采購控制〔一〕選好采購人員〔二〕確定采購數(shù)量〔三〕保證采購質(zhì)量二、酒水驗收控制167.第四節(jié)酒水本錢控制三、酒水庫存控制〔一〕建立酒窖〔二〕控制存貨四、酒水領(lǐng)發(fā)控制〔一〕實行酒吧標準存貨制(二)酒瓶標記168.第四節(jié)酒水本錢控制五、酒水生產(chǎn)、銷售控制〔一〕酒單〔二〕酒水生產(chǎn)、銷售本錢控制169.第八章餐飲產(chǎn)品方案與銷售管理第一節(jié)餐飲方案概述第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理第三節(jié)飲料配制第四節(jié)餐飲銷售控制第五節(jié)餐飲促銷170.第一節(jié)餐飲方案概