2022年餐飲服務人員考試模擬考試題及答案（一）

2022年餐飲服務人員考試模擬考試題及答案

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：對

2、為防止混酥面團中（）,在成團過程中不能反復揉疊。

A.水分的減少

B.糖的結(jié)晶

C.蛋清的起泡

D.油脂的滲出

正確答案：D

蛋黃的顏色主要取決于其中的含量。

3、A.葉黃素

B.胡蘿卜素

C.核黃素

D.姜黃素

參考答案：B

維生素C對氧很敏感,極易被氧化。（）

4、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：對

5、脆皮面包入爐后前（）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。

A.40

B.30

C.20

D.10

正確答案：D

在裱花工藝中,往糖膏中加檸檬酸不僅可以幫助糖膏凝固,還可（）。

6、A.去掉原料中的堿味

B.增加糖膏的酸味

C增加其光潔度，使圖案不易變色

D.防止其發(fā)燈、發(fā)砂

參考答案：C

7、利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正確答案：：C

在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（）裝飾方法。

8、A、點綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

參考答案:A

（）是“蘇打粉”的英文。

9、A、Bakingsoda

B、Bakingcake

CxCocoapowder

D、Softwater

答案：A

回鍋肉必須使用的調(diào)味醬有。

10、A.甜面醬

B.芝麻醬

C.花生醬

D.郭縣豆瓣醬

E.排骨醬

參考答案：ABC

飲食產(chǎn)品銷售價格由（）、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。

11VA.毛利

B.燃料成本

C.產(chǎn)品成本

D.產(chǎn)品研發(fā)成本

參考答案：C

廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）

12、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：錯誤

13、圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。

A.調(diào)制工藝

B.成型工藝

C.成熟工藝

D.裝飾工藝

正確答案：：A

14、廣東菜是由（）、潮州菜和東江菜構(gòu)成。

A、海寧菜

B、福山菜

C、廣州菜

D、佛山菜

答案：C

15、受熱分解后會使成品呈堿性。

A.發(fā)粉

B.臭堿

C.食臭粉

D.小蘇打

正確答案：D

蒜香骨中排骨在腌制時要添加蘇打粉，如果不加蘇打粉，肉質(zhì)會出現(xiàn)粗老的現(xiàn)象。（）

16、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：對

一般情況下,經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少_____左右。

17、A.10%

B.12%

C.15%

D.18%

參考答案：A

18、硝酸鹽是一種凝固劑

此題為判斷題（對，錯）。

正確答案：X

客人提出有關(guān)菜肴問題，服務員不清楚時應說（）。

19、A.對不起，我問清楚后馬上告訴您

B.不知道

C.這需要問廚師14

D.您去問問餐飲部經(jīng)理，他可能知道

答案：A

新鮮的牡蠣別稱叫做（）。

20、A.瓦楞子

BlC.酸水

D.堿水

參考答案：B

屬于飲食成本泄露點范圍。

23、A.菜單計劃

B.組織設計

C.飲食服務

D.宴會組織

E.原料采購

參考答案：ACE

24、天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。

A、綠菜汁、果汁

B、綠菜汁、黃菜紅

C、檸檬黃、范菜紅

D、檸檬黃、綠菜汁

答案：A

25、菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。

A.3種

B.5種

C.9種

D.12種

正確答案：C

要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以的水短時間加熱。

26、A.微沸

B.沸騰

C.近沸

D.溫熱

參考答案：B

27、由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合（）即可。

28、A.細嫩

B.組織緊密

C.無異味

D.新鮮

參考答案：A

29、食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防

氧化及特殊的（）作用。

A、生理和藥理

B、防病治病

C、營養(yǎng)互補

D、保健強身

參考答案：A

30、冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和（）構(gòu)成。

A.加熱系統(tǒng)

B.攪拌系統(tǒng)

C循環(huán)系統(tǒng)

D.電熱系統(tǒng)

正確答案：B

31、排酸工藝過程主要是利用（）的作用。

A、電解質(zhì)

B、堿的電離

C、細菌

D、活性酶

答案:D

不同渠道采購同一種原料,核算成本時直接累加除以總質(zhì)量即可。（）

32、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：錯誤

牛尾的特點是,結(jié)締組織多,骨多。

33、A.肉質(zhì)肥嫩

B.肉質(zhì)松軟

C.肉質(zhì)較老

D.質(zhì)韌粗老

參考答案：A

觸電的危害程度與、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等

都有直接關(guān)系。

34、A.電線位置

B.電流頻率

C.導電能力

D.觸電形式

參考答案：B

35、原材料的規(guī)格、品質(zhì)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。

此題為判斷題（對，錯）。

正確答案：V

36、在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用（）形成一定

的節(jié)奏感。

A、味的積累

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的消殺

D、味的相乘

本題答案：B

37、糖粉是白砂糖的再制品，為純白色（）,在西點制作中可替代白砂糖使用。

A.晶粒物

B,粉狀物

C.顆粒物

D.稀稠物

正確答案：B

肌肉較粗糙、氨臭味較重的軟骨魚是（）o

38、A.鰥魚

B.石斑魚

C.比目魚

D.鯊魚

參考答案：D

海帶呈長長的帶狀,藻體較寬,色澤深褐，（）。

39、A.質(zhì)地較粗

B.質(zhì)地粗老

C.質(zhì)地筋韌

D.質(zhì)地細嫩

參考答案：D

40、烹的主要特點是外焦里嫩，色澤美觀，味香醇，以鮮咸為主略帶甜味，或以甜酸味為主。（）

本題答案：對

41、發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

答案：D

42、一般情況下，烘烤餅干的溫度在220℃左右。

此題為判斷題（對，錯）。

正確答案：X

43、下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料（）。

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100aC

正確答案：C

44、下列場合中不宜采用保護接地的是（）。

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

正確答案：A

下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）。

45、A.和平、希望

B.熱情、嚴肅

C.光明、希望

D.純潔、神圣

參考答案：C

46、做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮

A.顏色深

B.厚

C.柔軟

D.硬

正確答案：C

47、含不飽和脂肪酸多的的脂肪是：（）?

A,雞油

B.黃油

C.大豆油

D.可可油

正確答案：：C

48、在下列品種中屬于鮮活原料的是（）。

A、火腿

B、冷凍魚

C、鵝肝醬

D、燒鵝

答案:B

49、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬字。

A.兩

B.三

C.四

D.五

正確答案：A

糟菜的制作關(guān)鍵有。

50、A.糟菜應該保存在10℃左右，口感最好

B.糟的原料加工成熟時，以斷生程度即可

C.選擇的原料應該口味平淡且無異味

D.糟的原料在糟制前應該先調(diào)味

E.糟類菜品只能選擇動物性原料

參考答案：CD

51、關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法正確的是（）。

A、包括團體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法

B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略

C、價格折扣策略主要針對團體用餐

D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施

參考答案：A

52、對于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。

此題為判斷題（對，錯）。

正確答案：V

菜點命名的要求是（）。

53、A.促進傳播

B.便于記憶

C.啟發(fā)聯(lián)想

D.引起注意

E.名實相符

參考答案：ABCE

火雞是由印第安人馴化為家禽的。（）

54、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：對

巧克力的調(diào)質(zhì)是利用了（）的雙重性。

55、A.可可粉

B.可可豆

C.可可脂

D.巧克力豆

參考答案：C

56、混酥類點心的面坯有甜味和咸味之分，是面點中常用的基礎面坯。（）

答案：正確

57、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

參考答案：D

58、葉綠素是綠色植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素，在（）溶液中較穩(wěn)定。

A、強酸

B、弱酸

C、強堿

D、弱堿

答案：D

59、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A.解毒

B.免疫

C.提供熱量

D.清除體內(nèi)的自由基

正確答案：D

根據(jù)菜品食用溫度的不同，烹調(diào)方法分為冷菜烹調(diào)和熱菜烹調(diào)。（）

60、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：對

瘦肉中，含量較多的營養(yǎng)素是（）。

61、A.碳水化合物水

B.維生素

C.糖類

D.脂肪

參考答案：B

碳酸氫氨使用不當,容易造成成品表面積件黃色斑點。（）

62、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：錯誤

傳統(tǒng)施英（勾英）方法主要是利用面粉糊化產(chǎn)生的透明膠體物質(zhì)。（）

63、此題為判斷題（對，錯）。

參考答案：錯誤

64、“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”的民謠很形象地道出了缺（）的嚴重后果。

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.碘

正確答案：D

65、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。

A.升華物

B.凝華物

C.氯化物

D.氧化物

正確答案：A

烹飪原料食用價值的高低主要取決