單位食堂食品安全管理制度

食品經(jīng)營(yíng)者制度匯編經(jīng)營(yíng)單位（蓋章）：負(fù)責(zé)人：日期：-1-從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、為規(guī)范食堂從業(yè)人員培訓(xùn)，保障學(xué)生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

三、新參加工作的人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作，均必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。四、培訓(xùn)方式以參加食藥監(jiān)部門開(kāi)展的食品安全培訓(xùn)與學(xué)校組織培訓(xùn)相結(jié)合。定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品安全管理員制度根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，做好對(duì)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄工作，并做好書(shū)面記錄。從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用具級(jí)設(shè)備、食品容器級(jí)包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、加工過(guò)程情況和服務(wù)過(guò)程監(jiān)督檢查。對(duì)洗滌劑、消毒劑、滅鼠劑等采購(gòu)的索證驗(yàn)貨、儲(chǔ)存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查。對(duì)餐具、飲具、食品用工具級(jí)盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查。組織實(shí)施自查自糾活動(dòng)，定期檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況并記錄存檔。積極餐具衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會(huì)議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作。

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度一、認(rèn)真做好食品采購(gòu)與制作的驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。二、存放與制作過(guò)程中，食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設(shè)專用盛器(進(jìn)行標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(進(jìn)行標(biāo)記)，防止交叉污染。三、食品加工要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。四、食品存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境要求及設(shè)施保養(yǎng)1.廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。2.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。3.三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。二、設(shè)施設(shè)備清洗消毒1.餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。2.餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)3.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開(kāi)放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。4.餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。實(shí)施索證制度。在進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨方的真實(shí)身份，索取并檢查供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以確保供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。三、實(shí)施索票制度。購(gòu)進(jìn)的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的檢測(cè)、檢疫報(bào)告等合格證明，并對(duì)食品包裝上的標(biāo)識(shí)以及內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行檢查或抽查，確保食品質(zhì)量合格；對(duì)于沒(méi)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購(gòu)進(jìn)。四、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明（或復(fù)印件）。五、食品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。六、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品儲(chǔ)存管理制度一、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。二、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地至少10cm存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。四、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

餐廚廢棄物處置制度為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域。四、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，向監(jiān)管部門報(bào)告。

不合格品處置制度一、安排專人于每日檢查當(dāng)天到期的食用農(nóng)產(chǎn)品、即食熟食及其他食品。對(duì)于變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求或標(biāo)準(zhǔn)但又需自行銷毀處理的食品，應(yīng)當(dāng)在不違反法律法規(guī)規(guī)定的情況下，以焚燒、掩埋、毀形等方式進(jìn)行有效銷毀，確保銷毀殘余物不污染環(huán)境，并且無(wú)法再次食用。二、問(wèn)題食品銷毀場(chǎng)地與食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所隔離，對(duì)問(wèn)題食品的清點(diǎn)、存放、銷毀均應(yīng)在專用場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行。三、由專人負(fù)責(zé)做好銷毀記錄，包括銷毀的品種和數(shù)量，銷毀時(shí)間、原因、方式，銷毀經(jīng)辦人、證明人、負(fù)責(zé)人等內(nèi)容。銷毀記錄保存期限不少于兩年。銷毀過(guò)程應(yīng)當(dāng)視頻錄像，視頻錄像資料保存時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于30天。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：組員：二、應(yīng)急處置程序（一）及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。食品留樣管理制度一、學(xué)校食堂，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清