蘋(píng)果汁復(fù)合飲料的工藝研究

蘋(píng)果汁復(fù)合飲料的工藝研究

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、安全、方便和美觀要求越來(lái)越高。果汁乳飲料包含了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素和果汁中豐富的維生素及微量元素,給予了消費(fèi)者健康營(yíng)養(yǎng);同時(shí),果汁乳飲料酸甜爽口,果香自然,是一種口味宜人的健康飲品。此類(lèi)產(chǎn)品是乳品市場(chǎng)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn),因此,我們對(duì)果汁乳飲料進(jìn)行了的開(kāi)發(fā)研制。1實(shí)驗(yàn)材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)材料原料奶、白砂糖、果汁、果汁乳飲料復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合酸味劑、香精。1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備FT120乳品綜合檢測(cè)儀、懸臂式攪拌器、高壓均質(zhì)機(jī)、燒杯、電子秤、酸堿滴定管、高速離心機(jī)、PT-20T微型超高溫殺菌機(jī)。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1工藝1.3.2調(diào)酸、汁、酸液制備(1)原料乳要求酸度13～16°T,72%(v/v)酒精實(shí)驗(yàn)呈陰性,指標(biāo)符合我國(guó)生鮮乳的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn);(2)穩(wěn)定劑溶解穩(wěn)定劑溶解之前與白砂糖干混,在溫度為70～75℃的水中溶解,高速攪拌(1000～1200r/min),保持20～25min;(3)混合、調(diào)酸原料奶與穩(wěn)定劑溶液混勻后進(jìn)行冷卻,加入果汁和調(diào)酸時(shí)要求料液溫度≤20℃,酸液濃度≤10%,酸液應(yīng)緩慢加入,同時(shí)不斷攪拌;(4)均質(zhì)均質(zhì)壓力18±2MPa,均質(zhì)溫度65～70℃;(5)超高溫滅菌溫度115℃,維持15s。2組合配置2.1蘋(píng)果汁添加量的確定根據(jù)GB11673-2003標(biāo)準(zhǔn)要求,含乳液料蛋白質(zhì)含量≥1.0%、脂肪≥1.0%。本配方設(shè)計(jì)的原料乳添加量既要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,又要保持乳飲料的清爽口感,所以設(shè)定原料乳的添加量為35%。綜合考慮產(chǎn)品的口感、色澤和成本,選擇濃縮蘋(píng)果汁作為原料果汁,原汁添加量達(dá)到10%以上。通過(guò)篩選,選擇濃度為70°Bx的濃縮蘋(píng)果汁,添加量為1.5%時(shí)產(chǎn)品口感、色澤最理想。將原料乳和果汁的添加量作為固定因素,初步確定了產(chǎn)品固定因素輔料的添加量(表1)。本實(shí)驗(yàn)著重對(duì)白砂糖、酸味劑、穩(wěn)定劑的添加量進(jìn)行了組合篩選和確定。2.2白砂糖添加量對(duì)乳飲料品質(zhì)的影響根據(jù)以往調(diào)配乳飲料甜酸度的經(jīng)驗(yàn),選擇白砂糖添加量為8%～10%,復(fù)合酸味劑添加量為0.3%～0.5%,口感較為適宜。復(fù)合酸味劑的比例為檸檬酸∶乳酸=1∶1。為了確定酸甜的最佳配比,進(jìn)行梯度交叉組合實(shí)驗(yàn)。設(shè)計(jì)不同梯度添加量的白砂糖和酸味劑,與其它固定添加量的原輔料(表1)進(jìn)行組合配料,按照工藝流程做出乳飲料產(chǎn)品,對(duì)各組合的產(chǎn)品進(jìn)行口味測(cè)試,進(jìn)行感官評(píng)定評(píng)分,通過(guò)得分的高低來(lái)確定白砂糖和復(fù)合酸味劑的最佳添加量。感官評(píng)定主要判定標(biāo)準(zhǔn)為:品嘗樣品的酸甜適口的程度和奶香、果香的體現(xiàn)程度。專(zhuān)業(yè)人員(10人以上)進(jìn)行感官評(píng)定并打分,滿(mǎn)分100分(見(jiàn)表2)。由表2感官評(píng)定的得分得出結(jié)果:白砂糖添加量9%,復(fù)合酸味劑添加量為0.4%時(shí)口感評(píng)定最佳,酸甜比適中,奶香、果香自然舒適,感官評(píng)定得分為最高分92分。通過(guò)交叉組合實(shí)驗(yàn),確定了白砂糖添加量為9%,復(fù)合酸味劑的添加量為0.4%。2.3穩(wěn)定劑的確定果汁乳飲料成品pH為4.0～4.2。正常牛乳的pH為6.6左右,蛋白質(zhì)帶有負(fù)電荷,電荷間的斥力保持了牛乳溶液的相對(duì)穩(wěn)定。在調(diào)酸的過(guò)程中,由于牛乳中的pH降低,蛋白質(zhì)的負(fù)電荷會(huì)逐漸減少,蛋白質(zhì)之間的斥力逐漸減弱,蛋白質(zhì)逐漸凝聚,使牛乳溶液體系越加不穩(wěn)定,出現(xiàn)析水、分層、沉淀等現(xiàn)象,pH達(dá)到蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí),蛋白所帶的正負(fù)電荷平衡,完全凝聚沉淀。為了防止這種狀況的發(fā)生,要選擇添加適量的穩(wěn)定劑,以防止蛋白凝聚沉淀。不同的穩(wěn)定劑對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定劑效果不同,復(fù)合穩(wěn)定劑的類(lèi)型有很多,每種類(lèi)型的穩(wěn)定劑所用的原料不同、配比不同,在質(zhì)量上存在著差別,其差別主要表現(xiàn)在對(duì)乳飲料成品的穩(wěn)定性和口感的作用和影響。因此我們針對(duì)這兩個(gè)因素,進(jìn)行穩(wěn)定劑篩選試驗(yàn),根據(jù)經(jīng)驗(yàn),選出8種不同型號(hào)的復(fù)合穩(wěn)定劑,分別編號(hào)為A、B、C、D、E、F、G、H,分別與其它已經(jīng)確定的固定因素(表3)進(jìn)行組合配料,按照工藝流程做出乳飲料產(chǎn)品,根據(jù)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官評(píng)定的結(jié)果,進(jìn)行穩(wěn)定劑鑒定篩選。2.3.1離心沉淀率測(cè)定用離心沉降實(shí)驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn),測(cè)定產(chǎn)品的離心沉淀率可以檢驗(yàn)穩(wěn)定劑對(duì)乳飲料的穩(wěn)定效果。將編號(hào)為A～H的8組樣品,進(jìn)行離心沉降實(shí)驗(yàn),離心速度2800r/min,離心時(shí)間10min,然后測(cè)定樣品的離心沉淀率。在其它條件都一致的條件下,測(cè)得的離心沉淀率越小,所用的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果越好,然后按照產(chǎn)品離心率的大小對(duì)穩(wěn)定劑質(zhì)量進(jìn)行先后排名(表4)。要求離心沉淀率≤1.2%,如果超過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)則直接被淘汰。2.3.2產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性觀察對(duì)篩選出的6組樣品進(jìn)行感官評(píng)定。(1)對(duì)產(chǎn)品的口感進(jìn)行評(píng)定,要求產(chǎn)品口感滑爽,果汁感強(qiáng),不糊口,無(wú)水感,氣味保持產(chǎn)品應(yīng)有的奶香、果香。最后將感官評(píng)定的平均得分進(jìn)行名次排序。(2)產(chǎn)品常溫儲(chǔ)存,定期觀察產(chǎn)品有無(wú)析水、分層、沉淀、掛壁情況,如果出現(xiàn)上述情況將被淘汰。綜合產(chǎn)品穩(wěn)定性檢驗(yàn)和感官評(píng)定,對(duì)8種穩(wěn)定劑綜合評(píng)定打分,篩選出最佳的穩(wěn)定劑。最后選中了編號(hào)為E的穩(wěn)定劑。2.4優(yōu)雅的選擇通過(guò)對(duì)多家香精的篩選、復(fù)配,口味測(cè)評(píng),最后確定使用兩種香精復(fù)配,添加量分別為,香精A:0.03%,香精B:0.02%。3復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響將原料乳、果汁添加量作為固定因素,對(duì)白砂糖、復(fù)合酸味劑的添加量做交叉組合實(shí)驗(yàn)做感官評(píng)定篩選,對(duì)穩(wěn)定劑的選擇做穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)篩選和感官評(píng)定篩選,結(jié)論如下:3.1白砂糖添加量9%,復(fù)合酸味劑(檸檬酸∶乳酸=1∶1)添加量為0.4%時(shí)口感評(píng)定最佳,酸甜比適中,奶香、果香自然舒適,感官評(píng)定得分為最高分92分。3.2編號(hào)為E的復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.45%時(shí),產(chǎn)品的離心沉淀率為0.9%,產(chǎn)品常溫儲(chǔ)存,無(wú)析水、分層、沉淀、掛壁情況,穩(wěn)定性最好,口感滑爽,果汁感強(qiáng)