定點(diǎn)屠宰場管理制度

常州市定點(diǎn)屠宰場點(diǎn)管理制度常州市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)二○○八年十二月一日

目錄01、屠宰場場長崗位工作職責(zé) 302、屠宰工崗位職責(zé) 403、肉品品質(zhì)檢查員工作職責(zé) 504、屠宰場食品安全工作制度 605、生豬進(jìn)場驗(yàn)收制度 706、生豬肉品銷售管理制度 807、豬肉質(zhì)量安全追溯制度 908、不合格肉品召回制度 1009、屠宰場衛(wèi)生消毒工作制度 1110、屠宰場證章管理制度 1211、定點(diǎn)屠宰場檢疫程序圖解 1312、生豬屠宰加工工藝流程圖 14

屠宰場場長崗位工作職責(zé)一、負(fù)責(zé)屠宰場的全面管理工作，是本場肉品質(zhì)量安全和生產(chǎn)安全的第一負(fù)責(zé)人。二、嚴(yán)格執(zhí)行《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《動(dòng)物防疫法》、《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》等法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，按照《生豬屠宰操作規(guī)程》和《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢查規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和檢查，按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行無害化處理，制定完善本單位生豬進(jìn)場驗(yàn)收制度和臺(tái)帳管理制度、不合格肉品召回制度等各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)病害肉無害化處理率100%，出場肉品檢查合格率100%，實(shí)現(xiàn)肉品質(zhì)量安全可追溯。并貫徹負(fù)責(zé)人，保證全場生產(chǎn)規(guī)范運(yùn)行。三、負(fù)責(zé)貫徹屠宰場發(fā)展規(guī)劃，保證硬件設(shè)施建設(shè)到達(dá)法定原則，并檢查督促有關(guān)制度規(guī)范執(zhí)行，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定建立健全各項(xiàng)臺(tái)帳，妥善保留有關(guān)資料。四、服從生豬屠宰有關(guān)職能部門的監(jiān)督管理，積極完畢有關(guān)部門交給的工作任務(wù)。五、積極配合駐場獸醫(yī)及檢疫檢查人員，加強(qiáng)對(duì)生豬進(jìn)場的管理，認(rèn)真開展生豬屠宰的檢疫檢查工作，不合格豬源不得進(jìn)場。及時(shí)協(xié)調(diào)規(guī)范處理檢疫檢查中出現(xiàn)的問題。六、加強(qiáng)出場肉品品質(zhì)的管理工作，貫徹專人負(fù)責(zé)，實(shí)行對(duì)肉品品質(zhì)的全程檢查，保證出場肉品安全放心。七、實(shí)行嚴(yán)格的消毒和衛(wèi)生管理制度，貫徹專人負(fù)責(zé)，保證消毒工作到位和屠宰場的環(huán)境衛(wèi)生。八、及時(shí)積極處理好場內(nèi)的多種矛盾糾紛，消除安全隱患，保證場內(nèi)安全穩(wěn)定。屠宰工崗位職責(zé)一、屠宰工必須按規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)考核合格持證上崗。操作期間，必須穿工作服、工作鞋、帶工作帽，并做到勤換、勤洗、勤消毒。二、屠宰工必須持有效的健康證明，無人畜共患的傳染性疾病。三、屠宰生豬必須憑準(zhǔn)宰證方可屠宰，并按《生豬屠宰操作規(guī)程》、《生豬屠宰良好操作規(guī)范》等屠宰加工工藝流程操作。四、生豬刺殺放血不得刺破心臟，不得使豬嗆膈、淤血。掌握浸燙溫度和時(shí)間，脫毛潔凈，開膛凈腔不得刺破內(nèi)臟，在屠宰過程中生豬產(chǎn)品不得落地。五、屠宰過程中發(fā)現(xiàn)所宰生豬有異常狀況，必須立即向檢疫檢查人員及肉品品質(zhì)檢查人員匯報(bào)，并協(xié)同處理。六、加工工具、用品等器件，必須有專人保管，用后及時(shí)清洗、消毒，按規(guī)定寄存。

肉品品質(zhì)檢查員工作職責(zé)一、肉品品質(zhì)檢查人員必須經(jīng)培訓(xùn)考試合格，持證上崗。品質(zhì)檢查員負(fù)責(zé)肉品及其產(chǎn)品的檢查工作，肉品品質(zhì)檢查必須與生豬屠宰同步進(jìn)行。二、肉品品質(zhì)檢查人員對(duì)肉品檢查的部位、措施和處理措施必須嚴(yán)格按照《肉品衛(wèi)生檢查試行規(guī)程》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢查規(guī)程》及有關(guān)規(guī)定進(jìn)行實(shí)行。三、肉品品質(zhì)檢查的內(nèi)容嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。四、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不合格的、劣質(zhì)肉品（含種公、母豬及晚閹豬），堅(jiān)決制止上市，并監(jiān)督其按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。實(shí)現(xiàn)病害肉無害化處理率100%，出場肉品檢查合格率100%。五、如實(shí)做好檢查登記工作，在檢查合格的肉品上加蓋肉品品質(zhì)檢查合格印章，出具《肉品品質(zhì)檢查合格證明》，并對(duì)檢查成果及出具的《肉品品質(zhì)檢查合格證明》負(fù)責(zé)。

屠宰場食品安全工作制度一、屠宰場場長負(fù)責(zé)屠宰場的食品安全工作，是本場肉品質(zhì)量安全第一負(fù)責(zé)人。二、常常組織員工學(xué)習(xí)，并認(rèn)真貫徹執(zhí)行《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《動(dòng)物防疫法》、《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》、《江蘇省生豬屠宰管理措施》以及其他有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，制定完善本單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，并貫徹負(fù)責(zé)人，保證全場生產(chǎn)規(guī)范運(yùn)行，保證出場肉品品質(zhì)。三、嚴(yán)格執(zhí)行索票索證制度、檢疫檢查規(guī)程，加強(qiáng)對(duì)生豬入場的管理，認(rèn)真開展生豬屠宰的檢疫檢查工作，不合格豬源不得入場。四、嚴(yán)格出場肉品品質(zhì)的管理工作，貫徹專人負(fù)責(zé)，實(shí)行對(duì)肉品品質(zhì)的全程檢查，保證出場肉品安全放心。五、實(shí)行不合格肉品召回制度，召回的肉品按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。六、實(shí)行嚴(yán)格的消毒和衛(wèi)生管理制度，貫徹專人負(fù)責(zé)，保證消毒工作到位和屠宰場的環(huán)境衛(wèi)生。七、強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任，公開向社會(huì)承諾：沒有檢疫證章、耳標(biāo)等合法標(biāo)志的生豬不得入場屠宰，檢疫檢查不合格、未加蓋檢疫檢查證章的肉品不出場銷售，有害肉品實(shí)行無害化處理，不屠宰公(母)種豬、注水豬、病死豬，不屠宰明知有化學(xué)物質(zhì)殘留等不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全原則的生豬。八、承擔(dān)屠宰企業(yè)信息化管理和肉品可追溯體系所需有關(guān)信息的報(bào)送責(zé)任。發(fā)現(xiàn)未經(jīng)檢疫或來源信息不完全的生豬，有義務(wù)及時(shí)報(bào)當(dāng)?shù)貏?dòng)檢部門處理。服從生豬屠宰有關(guān)職能部門及食品安全委員會(huì)的監(jiān)督管理，積極完畢有關(guān)部門交給的工作任務(wù)。

生豬進(jìn)場驗(yàn)收制度一、嚴(yán)格執(zhí)行索票索證制度，沒有檢疫證章、耳標(biāo)等合法標(biāo)志的生豬不得進(jìn)場。二、駐場檢疫人員要認(rèn)真做好宰前檢疫檢查工作，對(duì)進(jìn)場生豬嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，在認(rèn)真查對(duì)收取《產(chǎn)地檢疫證明》的同步，做到逐頭檢疫、檢查耳標(biāo)和健康狀況，按規(guī)定做好“瘦肉精”等藥物殘留的抽檢工作，檢查無誤、無異常狀況后方可進(jìn)場待宰。三、屠宰場積極配合駐場檢疫人員做好檢疫檢查工作；加強(qiáng)對(duì)生豬入場的管理，不合格豬源不得進(jìn)場；認(rèn)真開展生豬肉品品質(zhì)檢查工作。四、駐場檢疫人員在檢疫中發(fā)既有染疫的生豬，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)獸醫(yī)管理部門及屠宰場匯報(bào)，堅(jiān)決制止屠宰、上市、發(fā)售、運(yùn)送。責(zé)令并監(jiān)督屠宰場（貨主）進(jìn)行無害化處理。五、進(jìn)場生豬，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。卸豬車輛必須經(jīng)消毒后，方可離場。六、駐場檢疫人員、屠宰場檢查人員應(yīng)及時(shí)精確填寫《生豬進(jìn)場前檢測臺(tái)帳》和《生豬進(jìn)場登記臺(tái)賬》，檢疫檢查證明逐日收齊，按月裝訂。

生豬肉品銷售管理制度一、屠宰場應(yīng)嚴(yán)格生豬及豬肉銷售使用票據(jù)的管理，所有生豬及豬肉銷售使用票據(jù)必須實(shí)行專人管理，領(lǐng)用登記、存根留存保管制度。二、生豬及豬肉銷售票據(jù)上應(yīng)當(dāng)載明購貨人、銷售數(shù)量及金額、生豬經(jīng)營者、銷售時(shí)間、開票人、收款人等事項(xiàng)。三、代宰生豬銷售原則參照屠宰場自營生豬銷售執(zhí)行，嚴(yán)禁無記錄代宰生豬、銷售生豬行為。四、開票員應(yīng)及時(shí)精確填寫《生豬肉品銷售臺(tái)帳》，屠宰場準(zhǔn)時(shí)上報(bào)每日屠宰及銷售數(shù)據(jù)，《生豬肉品銷售臺(tái)帳》按月裝訂，妥善保管。五、屠宰場生豬屠宰、銷售數(shù)據(jù)應(yīng)定期同檢疫檢查數(shù)據(jù)查對(duì)，并保持一致。六、生豬及肉品銷售使用票據(jù)的存根及臺(tái)帳的保管時(shí)間，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

豬肉質(zhì)量安全追溯制度一、認(rèn)真做好宰前檢疫檢查工作，對(duì)入場生豬嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，在認(rèn)真查對(duì)收取《產(chǎn)地檢疫證明》的同步，做到逐頭檢疫、檢查耳標(biāo)和健康狀況，檢查無誤、無異常狀況后方可入場待宰。二、按照《生豬屠宰操作規(guī)程》和《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢查規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和檢查，對(duì)屠宰加工過程進(jìn)行質(zhì)量控制。三、按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行無害化處理，對(duì)屠宰加工過程進(jìn)行肉品安全控制。四、嚴(yán)格執(zhí)行《生豬肉品銷售管理制度》，對(duì)豬肉銷售過程進(jìn)行控制。五、加強(qiáng)內(nèi)部管理，貫徹崗位責(zé)任制，建立從生豬入場、屠宰加工到銷售全過程的豬肉質(zhì)量安全控制、可追溯的資料臺(tái)帳記錄體系。六、承擔(dān)屠宰企業(yè)信息化管理和肉品可追溯體系所需有關(guān)信息的報(bào)送責(zé)任

不合格肉品召回制度一、嚴(yán)格按照《肉品衛(wèi)生檢查試行規(guī)程》及有關(guān)規(guī)定，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不合格的、劣質(zhì)肉品（含種公、母豬及晚閹豬），堅(jiān)決制止出場、上市，并監(jiān)督其按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。二、在檢查合格的肉品上加蓋肉品品質(zhì)檢查合格印章，出具肉品品質(zhì)檢查合格證明，并對(duì)檢查成果及出具的《肉品品質(zhì)檢查合格證明》負(fù)責(zé)。三、實(shí)行不合格肉品召回制度，召回的肉品按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。四、對(duì)不合格肉品的受害者，按有關(guān)規(guī)定處理。五、對(duì)召回的肉品進(jìn)行化驗(yàn)，分析原因，對(duì)導(dǎo)致不合格肉品的有關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。

屠宰場衛(wèi)生消毒工作制度一、有衛(wèi)生部門核發(fā)的、有效的《衛(wèi)生許可證》。二、必須建立衛(wèi)生責(zé)任制，實(shí)行衛(wèi)生區(qū)包干，責(zé)任貫徹到人。三、有必要的沖洗和消毒設(shè)備，按規(guī)定及時(shí)沖洗、消毒，并有15—30日的消毒藥物庫存。四、進(jìn)場生豬，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。卸豬車輛必須經(jīng)消毒后，方可離場。五、屠宰車間應(yīng)備防蠅、防蚊、防鼠設(shè)備，不得使用藥物滅害。六、屠宰加工場地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。七、屠宰或檢疫檢查過程中，如所用工具（刀、鉤等）觸及帶病菌的屠體或病變組織時(shí)應(yīng)將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用。八、保持場內(nèi)清潔衛(wèi)生，無污水、血漬、污物積聚。九、發(fā)生疫情時(shí)的消毒，按有關(guān)疫情處理規(guī)定執(zhí)行。十、嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行污水處理，嚴(yán)禁污水直接外排。

屠宰場證章管理制度一、屠宰場證章是指生豬定點(diǎn)標(biāo)志牌、動(dòng)物防疫合格證、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢查驗(yàn)訖印章、無害化處理印章以及肉品品質(zhì)檢查合格證、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法證、肉品品質(zhì)檢查人員資格證等。二、堅(jiān)持“一廠一牌”，定點(diǎn)屠宰場標(biāo)志牌應(yīng)懸掛在企業(yè)門前明顯位置。三、實(shí)行一豬兩證兩印。出場生豬必須動(dòng)物防疫合格證、肉品品質(zhì)檢查合格證、檢疫合格驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢查驗(yàn)訖印章齊全。四、生豬屠宰技術(shù)人員和肉品品質(zhì)檢查人員必須通過培訓(xùn)獲得資格證書，憑證屠宰和檢查。五、加強(qiáng)證章使用管理，實(shí)行專人負(fù)責(zé)、專人保管。不得偽造、涂改、買賣、租用、轉(zhuǎn)借證章。驗(yàn)訖印章要保持清潔，保證正常使用。發(fā)現(xiàn)印章有損壞的，及時(shí)向有關(guān)主管部門匯報(bào)。六、屠宰場證章必須齊全有效，應(yīng)當(dāng)在資質(zhì)證書有效期期滿前3個(gè)月內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出換證。

定點(diǎn)屠宰場檢疫程序圖解 出縣境動(dòng)物檢疫合格證明或動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證出縣境動(dòng)物檢疫合格證明或動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證適于食用：加蓋合格驗(yàn)訖印章，出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證有條件食用：加蓋高溫印章，進(jìn)行高溫產(chǎn)酸、腌制等無害化處理非疫區(qū)證明動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)視檢緩宰非疫區(qū)證明

做好檢疫、消毒、處理等臺(tái)帳填寫日?qǐng)?bào)表銷毀加蓋銷毀章銷毀宰后檢疫的處理化驗(yàn)：試驗(yàn)室診斷內(nèi)臟檢查：心、肝、脾、肺、腎、胃、腸胴體檢查：剖檢腰肌、膈肌、淺腹股溝淋巴結(jié)、摘除腎上腺、病變淋巴結(jié)頭部：剖解頜下淋巴結(jié)、剖解咬肌、摘除甲狀腺個(gè)體：視、聽、摸、測四個(gè)環(huán)節(jié)群體：靜、動(dòng)、食三個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)載工具消毒證明禁宰宰前檢疫進(jìn)場檢疫急宰準(zhǔn)宰宰后檢疫嗅檢觸檢剖檢適于食用：加蓋合格驗(yàn)訖印章，出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證有條件食用：加蓋高溫印章，進(jìn)行高溫產(chǎn)酸、腌制等無害化處理非疫區(qū)證明動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)視檢緩宰非疫區(qū)證明做好檢疫、消毒、處理等臺(tái)帳填寫日?qǐng)?bào)表銷毀加蓋銷毀章銷毀宰后檢疫的處理化驗(yàn)：試驗(yàn)室診斷內(nèi)臟檢查：心、肝、脾、肺、腎、胃、腸胴體檢查：剖檢腰肌、膈肌、淺腹股溝淋巴結(jié)、摘除腎上腺、病變淋巴結(jié)頭部：剖解頜下淋巴結(jié)、剖解咬肌、摘除甲狀腺個(gè)體：視、聽、摸、測四個(gè)環(huán)節(jié)群體：靜、動(dòng)、食三個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)載工具消毒證明禁宰宰前檢疫進(jìn)場檢疫急宰準(zhǔn)宰宰后檢疫嗅檢觸檢剖檢

生豬屠宰加工工藝流程圖生豬收購待宰宰前檢疫生豬收購待宰宰前檢疫出庫使用入庫驗(yàn)收包裝材料可疑胴體高溫或銷毀內(nèi)臟及頭蹄尾精加工加工用水片豬肉銷售副產(chǎn)品預(yù)冷剝皮、吊掛雪填井沐浴、電擊致暈、刺殺放血頭部檢查體表檢查腸