餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

工作培訓(xùn)年2月第1頁培訓(xùn)內(nèi)容當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)、行政規(guī)章和技術(shù)規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障食品安全事故應(yīng)急處理第2頁餐飲業(yè)定義指經(jīng)過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等伎倆，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包含餐館、小吃店、快餐店、食堂等。第3頁餐飲服務(wù)經(jīng)營對(duì)象分類餐館：指以飯菜（包含中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目標(biāo)單位，包含火鍋店、燒烤店等。特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供給形式單位。飲品店：指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主單位。小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項(xiàng)目標(biāo)單位。食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供給內(nèi)部職員、學(xué)生等就餐單位

第4頁餐飲服務(wù)行業(yè)特點(diǎn)與消費(fèi)者接觸最親密食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)行為，相對(duì)其它食品行業(yè)，餐飲業(yè)愈加直接面對(duì)消費(fèi)者。是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為密集食品行業(yè)，國內(nèi)外都是如此。第5頁高風(fēng)險(xiǎn)原因使用原料和供給品種繁多，加工制作多以手工操作為主，加工過程會(huì)引入較多危險(xiǎn)原因。即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)方式，使用餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。餐飲行業(yè)技術(shù)含量低，食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)淡薄。第6頁我區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)近況截止年底全區(qū)共有1804余家餐飲服務(wù)單位。其中餐館582家，占32.3%；快餐店132家，占7.3%；飲品店73家，占4.%；小吃店801家，占44.5%；食堂166家，占9.2%。自制零售店48家，占2.7%。第7頁餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)一、從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看：呈上升趨勢(shì)，每年餐飲單位數(shù)有所增加，但多以低水平小型餐飲發(fā)展為主；出現(xiàn)較多無證經(jīng)營；制度不健全，責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法治意識(shí)、誠信意識(shí)、自律意識(shí)較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)行為時(shí)有發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全方面臨形勢(shì)嚴(yán)峻第8頁餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)二、從社會(huì)要求看：社會(huì)各界對(duì)食品安全關(guān)注與參加主動(dòng)性空前高漲，廣大消費(fèi)者、新聞媒體、人大政協(xié)代表關(guān)注度、敏感度、期望度高。餐飲服務(wù)食品安全事件時(shí)有發(fā)生，與政府、市民期望相比，有一定差距。食品安全問責(zé)力度不停增大第9頁餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)三、從監(jiān)管職責(zé)看監(jiān)管隊(duì)伍數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)不適應(yīng)監(jiān)管專業(yè)素質(zhì)與監(jiān)管職責(zé)不適應(yīng)監(jiān)管技術(shù)力量與監(jiān)管需求不適應(yīng)守好民眾飲食安全最終一道關(guān)口責(zé)任重大、任務(wù)艱巨需要一支強(qiáng)有力隊(duì)伍第10頁餐飲服務(wù)監(jiān)管法律法規(guī)法律：《食品安全法》法規(guī)：《食品安全法實(shí)施條例》《浙江省實(shí)施〈食品安全法〉方法》規(guī)章：《餐飲服務(wù)許可管理方法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》規(guī)范性文件：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理要求》各類國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)第11頁餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容餐飲服務(wù)行政許可日常食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)食品安全監(jiān)督抽檢食品安全行政處罰重大活動(dòng)食品安全保障食物中毒調(diào)查與處置第12頁餐飲服務(wù)行政許可餐飲服務(wù)行政許可程序：一、提出申請(qǐng)。申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》（包含辦新證、延續(xù)、變更）提交資料，二、受理。經(jīng)辦人員申請(qǐng)人提交資料進(jìn)行預(yù)審，并依據(jù)情況作出以下處理：1、申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，應(yīng)該即時(shí)通知申請(qǐng)人不接收申請(qǐng)?jiān)颍?、申請(qǐng)材料存在能夠當(dāng)場更正錯(cuò)誤，應(yīng)該允許申請(qǐng)人當(dāng)場更正，申請(qǐng)人應(yīng)該對(duì)更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；第13頁餐飲服務(wù)行政許可3、申請(qǐng)材料不齊全或者不符正當(dāng)定形式，應(yīng)該當(dāng)場或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性通知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正全部內(nèi)容，逾期不通知，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理；4、申請(qǐng)事項(xiàng)屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符正當(dāng)定形式，應(yīng)該做出受理決定。三、審核1、申請(qǐng)資料書面審查。2、經(jīng)營場所現(xiàn)場核查。第14頁餐飲服務(wù)行政許可經(jīng)辦人員依據(jù)《現(xiàn)場核查表》進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)定打分，并出具現(xiàn)場核查筆錄。對(duì)需要整改場所出具對(duì)應(yīng)監(jiān)督意見書限期整改，同時(shí)進(jìn)行復(fù)核。四、決定。1、對(duì)符合條件，做出準(zhǔn)予行政許可決定；2、對(duì)不符合要求條件，做出不予行政許可決定并書面說明理由，同時(shí)通知申請(qǐng)人享受依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟權(quán)利。五、頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》第15頁申請(qǐng)資料書面審查申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)該提交材料

（一）《餐飲服務(wù)許可證》申請(qǐng)書；

（二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)證實(shí)（已從事其它經(jīng)營可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；

（四）法定代表人（責(zé)任人或者業(yè)主）身份證實(shí)（復(fù)印件），以及不屬于本方法第三十六條、第三十七條情形說明材料；第16頁申請(qǐng)資料書面審查

（五）食品安全管理人員符合本方法第九條相關(guān)條件材料；

（六）確保食品安全規(guī)章制度；

（七）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門要求其它材料。

第17頁經(jīng)營場所現(xiàn)場核查了解相關(guān)概念學(xué)會(huì)審查設(shè)計(jì)圖掌握現(xiàn)場審核要求第18頁餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念食品處理區(qū)：指食品粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。1、清潔操作區(qū)：指為預(yù)防食品被環(huán)境污染，清潔要求較高操作場所，包含專間、備餐場所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品專用操作間，包含涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置專用場所。第19頁餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念2、準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)操作場所，包含烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其它熱加工處理操作場所。

用具保潔場所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔場所。第20頁餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念3、普通操作區(qū)：指其它處理食品和餐用具場所，包含粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進(jìn)行清洗、消毒操作場所。

食品庫房：專用于儲(chǔ)備、存放食品原料場所。

第21頁餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品區(qū)域。

就餐場所：指供消費(fèi)者就餐場所，但不包含供就餐者專用衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐場所。中心溫度：指塊狀或有容器存放液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度。第22頁餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存過程，冷藏溫度范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)污染物相互轉(zhuǎn)移過程。

第23頁現(xiàn)場審查主要內(nèi)容選址場所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面與排水、墻壁、門窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施：洗手消毒餐飲具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備第24頁現(xiàn)場審查主要內(nèi)容通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存特殊場所庫房和食品貯存場所專間更衣室?guī)?5頁日常食品安全監(jiān)督概念：餐飲服務(wù)經(jīng)營者取得餐飲服務(wù)許可證后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督活動(dòng)。目標(biāo)：發(fā)覺被檢驗(yàn)單位違法行為和食物中毒隱患、宣傳食品安全知識(shí)、督促餐飲服務(wù)單位改進(jìn)食品安全水平，確保食品安全。方式：包含聽取情況介紹、現(xiàn)場檢驗(yàn)、查閱相關(guān)資料、問詢相關(guān)人員、現(xiàn)場檢測(cè)或檢驗(yàn)等第26頁日常食品安全監(jiān)督監(jiān)督檢驗(yàn)前準(zhǔn)備1、確定監(jiān)督檢驗(yàn)對(duì)象，對(duì)這些單位檔案資料進(jìn)行了解，如上次檢驗(yàn)發(fā)覺問題、檢測(cè)結(jié)果等，方便針對(duì)性開展工作。2、準(zhǔn)備好執(zhí)法文書，如《餐飲業(yè)量化分級(jí)管理評(píng)分表》、等級(jí)評(píng)定標(biāo)識(shí)、現(xiàn)場檢驗(yàn)筆錄、監(jiān)督意見書、采樣統(tǒng)計(jì)、證據(jù)先行登記保留決定書、查封（扣押）物品決定書、封條、當(dāng)場行政處罰決定書等，同時(shí)攜帶取證工具，如攝影機(jī)、錄音筆。3、必要時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備中心溫度計(jì)、農(nóng)藥檢測(cè)試紙、測(cè)距儀等快速測(cè)量或檢測(cè)設(shè)施，方便對(duì)監(jiān)督單位進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。第27頁日常食品安全監(jiān)督監(jiān)督檢驗(yàn)主要內(nèi)容每次監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容既要全方面，又要重點(diǎn)突出，并重視實(shí)效。

全方面——對(duì)攝影關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件或量化分級(jí)管理評(píng)分表對(duì)每個(gè)步驟進(jìn)行全方面檢驗(yàn)

重點(diǎn)——對(duì)可能引發(fā)食物中毒關(guān)健步驟，利用食品安全知識(shí)，及時(shí)查出食物中毒隱患。

實(shí)效——對(duì)發(fā)覺存在問題采取各種辦法給予及時(shí)糾正第28頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容一、餐飲服務(wù)許可證檢驗(yàn)內(nèi)容：是否取得餐飲服務(wù)許可證，許可證是否在使用期限，是否私自改變?cè)S可證核定內(nèi)容。在餐飲業(yè)中，尤其是中小餐飲店，未經(jīng)許可私自經(jīng)營涼菜現(xiàn)場非常普遍，是檢驗(yàn)重點(diǎn)，能夠經(jīng)過供客人點(diǎn)菜菜譜或現(xiàn)場涼菜實(shí)物能夠證實(shí)。二、資料管理

1、食品安全管理員：是否按要求設(shè)置食品安全管理員，管理員是否進(jìn)行考評(píng)，管理員是否推行職責(zé)，可經(jīng)過管理員檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)或其它管理檔案資料能夠驗(yàn)證。第29頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容

2、安全管理制度：是否有安全管理制度文字，查看統(tǒng)計(jì)資料核實(shí)管理制度執(zhí)行情況。

三、加工過程加工過程是檢驗(yàn)重點(diǎn)，應(yīng)查找食物中毒隱患，能夠經(jīng)過查看、問詢、測(cè)量、必要時(shí)要求從業(yè)人員現(xiàn)場演示等方法驗(yàn)證加工過程是否符合安全要求。

監(jiān)督檢驗(yàn)應(yīng)按清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)次序進(jìn)行。第30頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容

1、涼菜專間查看洗手設(shè)施、冷藏設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏設(shè)備是否專供熟食或清洗處理后食品使用，問詢工具、容器清洗消毒過程，必要時(shí)可要求實(shí)際操作，假如使用化學(xué)消毒現(xiàn)場沒有消毒劑或使用人員不知道怎樣配制消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡，證實(shí)消毒辦法沒有完全落實(shí)，對(duì)冰箱溫度、室溫、消毒液濃度、紫外線照度等進(jìn)行現(xiàn)場測(cè)量。第31頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容2、備餐及供餐備餐專間應(yīng)檢驗(yàn)是否符合專間要求，檢驗(yàn)烹飪后到食用前超出2小時(shí)食品存放溫度：熱菜是否超出60℃，涼菜是否低于10℃。

3、水果拼盤及現(xiàn)場果蔬汁檢驗(yàn)瓜果使用前是否清洗；工用具是否專用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放。

4、生食海產(chǎn)品加工檢驗(yàn)工用具是否專用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放；加工后生食海產(chǎn)品冰鮮保留在1小時(shí)內(nèi)食用。第32頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容

5、烹飪加工檢驗(yàn)食品是否燒熟煮透，經(jīng)過感官檢驗(yàn)、溫度測(cè)量驗(yàn)證食物中心溫度是否高于70℃。

6、粗加工及切配檢驗(yàn)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品是否分類清洗，易腐食品半成品，尤其是加熱后半成品，未及時(shí)使用是否進(jìn)行冷藏保留，隔餐使用是否冷藏保留，冷藏食品是否交叉污染

7、餐用具、容器第33頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容檢驗(yàn)工具、容器使用是否做到原料、半成品、成品分開，問詢、查看餐用具、容器清洗消毒過程，熱力消毒能夠查看消毒柜溫度計(jì)，化學(xué)消毒能夠測(cè)量消毒液濃度，驗(yàn)證清洗消毒方法是否符合要求。檢驗(yàn)消毒后，餐飲具是否清潔，是否保潔存放。

8、加工場所環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、工用具等表面是否清潔，垃圾是否及時(shí)清理，是否發(fā)覺老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物，防護(hù)控制辦法是否得當(dāng)。第34頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容

9、食品原料采購與庫房檢驗(yàn)食品原料采購統(tǒng)計(jì)，抽檢幾個(gè)食品與統(tǒng)計(jì)進(jìn)行對(duì)照，能否出具購物憑證證實(shí)起源，能否出具索證資料；庫房是否有禁止銷售食品，準(zhǔn)備銷毀食品是否與其它食品分開放置并有標(biāo)注，是否有存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品；冷庫溫度是否符合要求。

10、個(gè)人衛(wèi)生除檢驗(yàn)從業(yè)人員健康證實(shí)外，經(jīng)過檢驗(yàn)管理制度、本身檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)、問詢從業(yè)人員來驗(yàn)證發(fā)生第35頁監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容

腹瀉等病癥后是否有脫離工作崗位；檢驗(yàn)洗手制度落實(shí)，工作服是否清潔，其它個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求；檢驗(yàn)培訓(xùn)資料，經(jīng)過問詢了解從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握情況。

11、各種設(shè)施是否運(yùn)作正常

第36頁檢驗(yàn)結(jié)束后處理檢驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)查出問題要督促整改，對(duì)存在違法行為要進(jìn)行處罰，尤其對(duì)存在食物中毒隱患更加好抓住不放，對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)核。檢驗(yàn)過程還應(yīng)該成為進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)宣傳過程，針對(duì)存在問題現(xiàn)場對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行教育指導(dǎo)，效果會(huì)更加好。第37頁食品安全監(jiān)督抽檢普通要求1、監(jiān)督人員采樣時(shí)，須向被采樣者出示執(zhí)法證件，并說明采樣目標(biāo)與檢驗(yàn)項(xiàng)目。2、監(jiān)督人員應(yīng)按照隨機(jī)抽檢標(biāo)準(zhǔn)抽取樣品，抽取進(jìn)行微生物檢驗(yàn)散裝樣品時(shí)，應(yīng)遵照無菌操作標(biāo)準(zhǔn)。3、采樣時(shí)，必須現(xiàn)場制作蓋有行政部門公章樣品采樣統(tǒng)計(jì)單，由2名監(jiān)管人員署名后，交被采樣者查對(duì)署名，并留置一聯(lián)。采樣、送檢要求第38頁食品安全監(jiān)督抽檢1、采樣容器應(yīng)依據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目標(biāo)不一樣選取對(duì)應(yīng)容器（如玻璃瓶、無菌袋、試管等）；2、采樣后須對(duì)樣品進(jìn)行封樣，有防拆封辦法，以確保樣品真實(shí)性；3、樣品傳送過程中，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)密包裝，防止樣品之間交叉污染。4、樣品傳送到檢驗(yàn)場所應(yīng)越快越好，檢驗(yàn)微生物指標(biāo)普通需要在4小時(shí)內(nèi)送達(dá)；樣品需要冷藏冷凍，應(yīng)使用能到達(dá)要求溫度保溫箱進(jìn)行傳送；5、食品采樣數(shù)量應(yīng)滿足檢測(cè)與留樣需要，按照需要最少許進(jìn)行采樣。（普通樣品采集3份）第39頁重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督保障對(duì)含有特定規(guī)模政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其它重大社會(huì)活動(dòng)實(shí)施專題食品安全監(jiān)督工作。第40頁工作程序與內(nèi)容活動(dòng)舉行前應(yīng)取得以下相關(guān)信息及資料重大活動(dòng)名稱、舉行時(shí)間、舉行地點(diǎn)、參加人數(shù)；主辦單位名稱、聯(lián)絡(luò)人、通訊方式；接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)絡(luò)人及通訊方式；參加活感人員駐地分布和餐飲情況；供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及主要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、重大活動(dòng)期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。第41頁工作程序與內(nèi)容依據(jù)相關(guān)信息及資料，開展以下工作：制訂重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，主要內(nèi)容包含組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測(cè)計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；制訂重大活動(dòng)食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案；對(duì)接待單位開展食品安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)和食品安全情況評(píng)定；做好監(jiān)督人員、物資、車輛、通訊等后勤保障工作。第42頁接待單位基本條件重大活動(dòng)接待單位必須具備以下基本條件：

持有效餐飲服務(wù)許可證；具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)接待服務(wù)能力；食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理到達(dá)Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)衛(wèi)生條件）；食品從業(yè)人員持有效健康檢驗(yàn)證實(shí)，健康檔案統(tǒng)計(jì)完備；食品及原料供給渠道符合安全要求，相關(guān)證件資料完備；生活飲用水水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；依據(jù)重大活動(dòng)情況提出其它條件。第43頁重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督主要內(nèi)容（一）審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（二）依據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)確定是否選派監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場；（三）對(duì)食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)步驟進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫監(jiān)督筆錄和監(jiān)督意見書，必要時(shí)進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)。第44頁食品安全監(jiān)督人員職責(zé)1、開展菜譜審查；2、開展食品采購索證監(jiān)督檢驗(yàn)；3、對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康情況進(jìn)行檢驗(yàn)；4、督促接待單位對(duì)從業(yè)人員開展針對(duì)性安全知識(shí)培訓(xùn)；5、對(duì)食品烹調(diào)制作（包含熱菜、冷菜、面點(diǎn)、刺生制作等）過程進(jìn)行全程監(jiān)督；6、開展餐具清洗消毒、食品留樣等檢驗(yàn)；7、制作監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書。8、開展食物中毒預(yù)防控制和調(diào)查處理工作。9、必要時(shí)對(duì)食品、環(huán)境采樣監(jiān)測(cè)。第45頁以下情形食品應(yīng)停頓使用：（一）食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒食品；（二）衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽性生活飲用水和食品；（三）未能出示有效證件直接入口食品；（四）超出保質(zhì)期限食品、食品原料、半成品和成品；（五）外購散裝直接入口熟食制品；（六）相關(guān)部門為預(yù)防食物中毒而要求禁止食用食品；（七）國家、地方法律法規(guī)要求其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品。第46頁食物中毒及其預(yù)防食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。第47頁食物中毒及其預(yù)防食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒真菌毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒其它食源性疾病第48頁食物中毒及其預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素食品而引發(fā)食物中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生與不一樣區(qū)域人群飲食習(xí)慣有親密關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位；我區(qū)地處沿海地域。喜食海水產(chǎn)品，副溶血性弧菌食物中毒最多。第49頁食物中毒及其預(yù)防真菌毒素中毒真菌在谷物或其它食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要經(jīng)過被真菌污染食品，用普通烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定溫度和濕度所以中毒往往有比較顯著季節(jié)性和地域性。第50頁食物中毒及其預(yù)防動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引發(fā)食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成份動(dòng)物或動(dòng)物某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成份可食動(dòng)物性食品。前些年，我區(qū)發(fā)生動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是織紋螺中毒。第51頁食物中毒及其預(yù)防植物性食物中毒普通因誤食有毒植物或有毒植物種子，或烹調(diào)加工方法不妥，沒有把植物中有毒物質(zhì)去掉而引發(fā)。最常見植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引發(fā)死亡有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能引發(fā)死亡嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者預(yù)后非常主要。第52頁食物中毒及其預(yù)防化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引發(fā)食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量相關(guān)。普通進(jìn)食后很快發(fā)病，常有群體性，病人有相同臨床表現(xiàn)。剩下食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出相關(guān)化學(xué)毒物。第53頁食物中毒常見原因一、細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生食品原料接觸過表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品容器、手、操作臺(tái)等被生食品原料污染。2、食品貯存不妥。如熟食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。第54頁食物中毒常見原因

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時(shí)間貯存食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理生食品。第55頁食物中毒常見原因二、其它食物中毒常見原因

1、作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽看成食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。第56頁預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依據(jù)預(yù)防食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本標(biāo)準(zhǔn)采取辦法，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場