低糖菠菜花生蛋糕卷的研制

低糖菠菜花生蛋糕卷的研制

蛋糕是最受歡迎的烤食品。它通常以小麥粉、蛋、糖等為原料，以奶牛、油、重力、粉碎等為輔助材料。它是用攪拌、加熱和干燥制成的。1材料和方法1.1材料和機器低筋面粉、菠菜、花生、鮮雞蛋、色拉油、木糖醇和白砂糖（食品級）均來自超市；和面機；電子天平；物性測試儀；食品攪拌機；電熱式烤爐。1.2低糖1.3低糖紫菜花生蛋糕卷的配方優(yōu)化本試驗以菠菜汁、花生、雞蛋、白砂糖、木糖醇等原料采用單因素實驗和正交實驗對工藝配方及其感官性狀影響因素進行研究，通過感官評定和硬度采用方差分析的方法確定低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳配方。1.2.1低糖菠菜生蛋糕的加工工藝流程圖見圖1。1.2.2感官評估選取每10個人為一組，對不同感官項目進行打分，具體感官評定方法見表1。1.2.3硬度測量室溫下用探頭型號為P/50物性測試儀進行測定。測前速度2mm·s2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1不同木糖醇含量對蛋糕品質(zhì)的影響把含量分別為50%、55%、60%、65%和70%的木糖醇，添加到雞蛋含量150%、白砂糖含量40%、菠菜汁含量80%、花生含量50%的配料中，按照工藝進行制作。由圖2評分可知，木糖醇添加量65%時感官評分的分值最高，口感最好，硬度偏中等，當(dāng)添加量繼續(xù)增加時，蛋糕的口味會偏甜，硬度也會增加，影響感官效果。木糖醇添加量為60%時感官評分的分值次之，硬度較小，當(dāng)木糖醇添加量為50%時口感最差，硬度最大，說明木糖醇添加量添加量較少，應(yīng)繼續(xù)添加。因此，選擇木糖醇添加量為55%、60%和65%這3個水平。2.1.2紫菜汁的制作以雞蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、白砂糖添加量40%、木糖醇添加量60%、花生添加量50%分別添加70%、75%、80%、85%和90%的菠菜汁，按照工藝進行制作。菠菜可改善傳統(tǒng)蛋糕營養(yǎng)單一、熱量過高的問題，同時也豐富了蛋糕的種類，由圖3評分可知，菠菜糊添加量為75%時感官評分較高，硬度較適中，80%時感官評分的分值最高，口感最好，硬度適中，再添加感官評分次之，硬度降低，當(dāng)添加量為90%時感官評分最差，因此選擇菠菜的添加量為70%、75%和80%這3個水平。2.1.3雞蛋的添加量以木糖醇、白砂糖、菠菜汁、花生含量分別為60%、40%、80%和50%添加130%、140%、150%、160%和170%的雞蛋，按照工藝進行制作。雞蛋清具有良好的起泡性，對蛋糕的多孔疏松結(jié)構(gòu)有重要的作用。由圖4可知，雞蛋添加量為150%時感官評分最高，硬度比較適中，當(dāng)雞蛋添加量繼續(xù)增加感官評分和硬度都稍有降低，當(dāng)雞蛋添加量繼續(xù)增加時，感官評分下降趨勢比較明顯，硬度偏低，蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，所以選用雞蛋添加量為140%、150%和160%這3個水平。2.1.4白砂糖添加量對硬度的影響以雞蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、菠菜汁添加量80%、花生添加量50%分別添加到30%、35%、40%、45%和50%的白砂糖中，按照工藝進行制作。白砂糖在焙烤過程中由于發(fā)生美拉德反應(yīng)不僅能增加色澤，還具有良好的起泡性。由圖5可知，白砂糖的添加量在40%時感官評分最高，此時硬度適中，白砂糖的添加量在45%時感官評分較高，此時硬度有所減小。白砂糖添加量為30%時感官評分最低，硬度偏大，此時白砂糖添加量較少，甜度不夠，所以選用白砂糖添加量為35%、40%、45%這3個水平。2.1.5花生添加量對感官評分的影響把含量為150%雞蛋、60%木糖醇、40%白砂糖、80%菠菜汁分別添加到40%、45%、50%、55%、60%的花生中，按照工藝進行制作。由圖6可知當(dāng)花生添加量為55%時，感官評分最高，硬度較適中，再添加花生感官評分下降趨勢則比較明顯，硬度偏低。當(dāng)添加量為40%時，感官評分最低，硬度過大，所以選用花生的添加量為45%、50%、55%這3個水平。2.2蛋糕卷的口感及硬度在單因素試驗基礎(chǔ)上，取木糖醇添加量（A）、菠菜汁添加量（B）、雞蛋添加量（C）、白砂糖添加量（D）、花生添加量（E）五因素的適宜三水平做L由表3知，影響感官評分的因素順序為：D>C>E>A>B，即白砂糖添加量>雞蛋添加量>花生添加量>木糖醇添加量>菠菜汁添加量。由圖7可知，A因素以A由表3知，影響硬度因素順序為：D>C>E>A>B，即白砂糖添加量>雞蛋添加量>花生添加量>木糖醇添加量>菠菜汁添加量。經(jīng)過大量試驗表明，蛋糕卷的硬度在1000到1100最為適中，越趨于中間值硬度越適宜，口感越好。由圖8可以看出，A因素以A2.3最佳水平:自適應(yīng)高值化后率高、精密度不高,每日干成分配比為5.由于花生的感官評分和硬度的最佳水平不同，需進行驗證試驗選出花生含量的最佳水平。由表4、表5、表6知，綜合感官評分和硬度兩個指標(biāo)，花生的添加量選擇50%，因此最佳配方為木糖醇添加量65%、菠菜汁添加量80%、雞蛋添加量150%、白砂糖添加量40%和花生添加量50%。3配方的添加量通過驗證試驗，綜合感官評分和硬度兩個指標(biāo)確定低糖菠菜花生蛋糕的最佳工藝