洋姜奶味營養(yǎng)果凍的研制

洋姜奶味營養(yǎng)果凍的研制

洋姜是菊花科的一種也被稱為菊花和鬼子姜，屬于科和奎科。1材料和方法1.1全脂奶粉、市售全脂奶粉洋姜,購于淮陰菊芋合作社。白砂糖、全脂奶粉,市售?？ɡz、明膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)和檸檬酸,購于淮安市化工原料商店,均為食品級。1.2u3000上海適用無砂氣池JYZ-C500九陽榨汁機:九陽有限公司;BS210電子天平:上海賽多利斯;DU-30G電熱恒溫水浴鍋:天津匯科;pHS-25酸度計:上海日島;LDZX-30KBS立式滅菌器:上海申安;GT4A-C1半自動真空封罐機:河南周口機械廠。1.3工藝1.4操作要點1.4.1洋姜的制備選取無腐爛、無病蟲害、無機械損傷的新鮮洋姜。清洗干凈后去除表皮,把洋姜切成薄片。將切好的洋姜薄片放入榨汁機中,加入適量的沸水打漿。榨出的洋姜汁液用雙層紗布過濾,靜置一定時間,取上清液即為洋姜原汁。1.4.2硬橡膠和煮膠將卡拉膠、明膠和CMC-Na,三者按7∶1∶2比例組成混合凝膠1.4.3材料將白砂糖、奶粉按比例混合,加適量溫水溶解,用雙層紗布過濾后與洋姜原汁一起加入溶解后的混合凝膠,攪拌熬煮10min。1.4.4滅菌冷卻把混合液過濾后加入檸檬酸,趁熱灌裝入果凍杯中并封口,放入滅菌器中進行滅菌,滅菌溫度為85℃,時間為20min。滅菌結(jié)束后冷卻至室溫,使之凝凍,以便保持產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。1.5評分0分由研發(fā)人員組成評審小組,對產(chǎn)品進行感官評定(總分10分),其評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。并利用加權(quán)法計算總分,色澤加權(quán)系數(shù)為0.2,風(fēng)味為0.2,組織狀態(tài)為0.3,口感為0.3,以平均值作為洋姜奶味營養(yǎng)果凍產(chǎn)品最終得分。1.5.2物理和化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)的檢測參照GB19883-2005《果凍》進行測定。1.5.3微生物指數(shù)的檢測參照GB19299-2003《果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進行測定。2結(jié)果與分析2.1.1奶粉添加量單因素試驗試驗在混合凝膠劑添加量1.0%,白砂糖添加量15%,洋姜汁添加量10%基本配方條件下,分別添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉做單因素試驗,進行感官評分,確定奶粉的添加范圍。試驗結(jié)果見表2。由表2可以看出,奶粉添加量為6%時,果凍呈乳白色,奶香濃郁,感官評分最高。當(dāng)奶粉添加量降低時,果凍奶味變淡;奶粉添加量增加時,果凍凝凍效果差。2.1.2混合凝膠劑添加量的確定將卡拉膠、明膠和CMC-Na按7∶1∶2比例組成混合凝膠劑,試驗分別添加0.7%、0.8%、0.9%、1.0%和1.1%的混合凝膠劑,研究混合凝膠劑不同添加量對果凍感官品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果見表3。從表3可看出,混合凝膠劑添加量為0.9%時,果凍感官評分最高,口感與彈性最好。2.1.3白砂糖添加量的確定白砂糖的添加量對果凍的風(fēng)味和口感有一定影響,在添加適量檸檬酸時,試驗分別添加6%、9%、12%、15%、18%的白砂糖,研究其對果凍感官品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果見表4。由表4可知,白砂糖添加量為12%時,果凍酸甜適宜,口感清爽,感官評分最高。白砂糖添加量為6.0%時,果凍甜味淡,口感不佳;當(dāng)白砂糖添加量為18%時,果凍明顯偏甜。2.1.4洋內(nèi)部制備試驗結(jié)果洋姜汁的添加量對產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響。采用單因素試驗研究不同洋姜汁添加量對果凍品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果見表5。試驗結(jié)果表明,當(dāng)洋姜汁添加量為10%時,果凍有洋姜味,口感好,感官評分最高。2.2果凍生產(chǎn)添加量的確定根據(jù)評審小組對果凍的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進行綜合評分,試驗選取影響果凍產(chǎn)品的奶粉添加量、凝膠劑添加量、白砂糖添加量、洋姜汁添加量4個主要因素,各取3個水平,采用L由全距可知,奶粉添加量最大,是主要因子。洋姜汁添加量最小,為次要因子。通過K值還可看出,組合A2.3沉淀汁對果凍品質(zhì)的影響洋姜奶味果凍中含有豐富的蛋白質(zhì)及其它成分,在高溫下容易變性、分解,形成沉淀,最終影響果凍的品質(zhì)。為最大限度的保持產(chǎn)品的口感,要選擇適宜的滅菌條件。試驗研究了滅菌條件對果凍品質(zhì)的影響,試驗結(jié)果見表8。從表8試驗結(jié)果可知,洋姜奶味果凍經(jīng)80℃滅菌20min可達到很好的效果。2.4風(fēng)味、組織狀態(tài)色澤:產(chǎn)品呈乳白色,均勻一致。表面光滑,質(zhì)地均勻,無裂痕。風(fēng)味:自然、清爽,有奶香味,有洋姜味。組織狀態(tài):呈凍完整,不粘壁,彈性、韌性好,切口整齊,細膩,無氣泡?？诟?口感爽滑、細膩,甜酸適口,無異味。2.5物理和化學(xué)指標(biāo)總酸(以檸檬酸計)≤0.9%;總糖(以還原糖計)≥11%;可溶性固形物(折光計)≥15%。2.6微生物指數(shù)菌落總數(shù)≤100cfu/g;大腸菌群≤30MPN/100g;致病菌未檢出。3洋姜奶果凍的制備采用四因素三水平正交實驗,得出洋姜奶味營養(yǎng)果凍的最佳配方為:奶粉添加量6%、凝膠劑添加量1.0%、白砂糖添加量15%、洋姜汁添加量10%。經(jīng)80℃滅菌20min