《烹調工藝學》-第六講-熱膨脹漲發(fā)工藝及其他加工制品的處理教學課件_第1頁
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烹調工藝學食品工程學院烹飪管理系烹調李超工藝學haogi8240163第三節(jié)熱膨脹漲發(fā)工藝、熱膨脹漲發(fā)的概念、熱膨脹漲發(fā)工藝的分類三、熱膨脹漲發(fā)工藝實例、熱膨脹漲發(fā)的概念■熱膨脹漲發(fā)——就是采用各種手段和方法,使原料的組織膨脹松化成孔洞結構,然后使其復水,從而成為利于烹飪加工的半成品。熱膨脹漲發(fā)工藝的分類■(一)油發(fā)工藝■(二)鹽發(fā)工藝■(三)混合漲發(fā)(一)油發(fā)工藝概念■2、方法和流程■3、油發(fā)工藝關鍵1、概念油發(fā)—是將干制原料置于高溫度的油中,使化學結合水汽化,形成物料組織的孔洞結構,體積增大、再復水的過程。豬蹄筋魚肚2、方法和流程■①低溫油焐制階段■②高溫油膨化階段r③浸漂①低溫油焐制階段■是將干制原料浸沒在冷油中,加熱至油溫達到100~115℃的焐制過程較薄較干的原料溫度略低,時間短些;厚大而稍微濕的原料溫度應略高,時間長些②高溫油膨化階段是將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投入180~200℃的高溫油中,使之膨化的過程。③浸漂原料放在冷水中自然吸水而柔軟膨松體積急劇增大色澤呈黃色孔洞分布均勻工藝流程原料低溫高溫油瀝清水選擇油焐膨化一油一油炸浸泡3、

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