中式香腸HACCP計劃1課件

中式香腸HACCP計劃

HACCP系統(tǒng)是一種有組織、有系統(tǒng)、有條理及有計劃的『廠商自主管理』食品加工制程的科學(xué)方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與關(guān)鍵控制點(CCP；CriticalControlPoint)的設(shè)定作為主軸﹐經(jīng)由計劃(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環(huán)管理規(guī)則﹐進行系列的質(zhì)量保證(QualityAssurance；QA)完善的HACCP系統(tǒng)﹐須有：標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生作業(yè)程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOP)﹐工廠良好作業(yè)規(guī)范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(StandardOperatingProcedures；SOP)作為建立HACCP計劃的基礎(chǔ)。HACCP的七個原則(SevenPrincipleofHACCP)：1.進行危害分析2.確定關(guān)鍵控制點3.確定關(guān)鍵限值4.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控5.糾偏措施6.執(zhí)行記錄及文件整理應(yīng)用7.進行查核與確認HACCP建立步驟

一、 成立HACCP小組二、 產(chǎn)品描述三、 建立加工流程圖四、 進行危害分析五、 確定關(guān)鍵控制點六、 確定關(guān)鍵限值及糾偏措施七、

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控八、

執(zhí)行記錄及文件整理應(yīng)用九、

進行查核及確認四、 進行危害分析生物性：B

化學(xué)性：C

物理性：P危害分析工作表加工步驟食品安全之危害(FoodSafetyHazard)危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N)依據(jù)或理由(Basis)當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)中油驗收化學(xué)性-酸敗YES肉品業(yè)者長期貯存原料商提供證明生物性-病原性微生物 YES 溫控不確實時，會導(dǎo)致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度物理性-異物侵入 NO未曾發(fā)生過冷藏貯存 化學(xué)性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP

生物性-病原性微生物NO適當(dāng)之溫度控制物理性-異物 NO 依標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序進行官能檢測 肉眼檢視以確定無異物加工步驟 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N) 依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)配料驗收 化學(xué)性-防腐劑、抗氧化劑NO1.供貨商證明2.向合格廠商購買具衛(wèi)生署許可之添加物生物性-微生物污染 NO1.供貨商證明2.驗收檢查物理性-異物侵入 NOControlbySSOP貯存 化學(xué)性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-蟲鼠侵入 NO Controlby

SSOP

物理性-異物混入 NOControlbySSOP加工步驟 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N) 依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)配料預(yù)備、混拌 化學(xué)性-亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當(dāng) YES過量亞硝酸鹽將有害人體由操作人員配料記錄，并定期訓(xùn)練及考核員工操作動作生物性-微生物污染 NOControlbySSOP配料分裝 化學(xué)性-重量不正確NOControlbySSOP生物性-微生物污染NO ControlbySSOP物理性-異物 NOControlbySSOP原料肉 化學(xué)性-酸敗NOControlbySSOP中油選檢 生物性-微生物NOControlbySSOP物理性-異物混入 NOControlbySSOP加工步驟 食品安全之危害(FoodSafetyHazard)

危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N)依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)絞肉化學(xué)性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NOControlbySSOP生物性-病原性微生物 NOControlbySSOP物理性-異物混入 NO ControlbySSOP攪拌 化學(xué)性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物 NOControlbySSOP物理性-異物混入 NO ControlbySSOP加工步驟

食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N) 依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施 本步驟是一重要管制點(CCP)冷藏腌漬 化學(xué)性-清潔劑、殺菌劑混入 NO ControlbySSOP生物性-微生物污染 NO1.徹底實施腌漬作業(yè)條件2.食鹽、發(fā)色劑混合均勻且計量正確物理性-異物 NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施腸衣驗收 化學(xué)性-無生物性-微生物 NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施3.后段干燥溫度可控制物理性-無加工步驟 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N) 依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)充填 化學(xué)性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NO ControlbySSOP生物性-微生物污染 NO操作時間過長使品溫上升遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊物理性-無打節(jié) 化學(xué)性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染增殖 NO操作時間過長使品溫上升 遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊物理性-異物附著 NO設(shè)備徹底清洗干凈加工步驟 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N) 依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)干燥 化學(xué)性-殺菌劑、清潔劑混入 NOControlbySSOP生物性-微生物 YES 1.不適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度或時間2.太早結(jié)束而干燥度不足徹底實施加熱作業(yè)條件物理性-異物附著 N0設(shè)備徹底清洗干凈預(yù)冷 化學(xué)性-殺菌劑、清潔劑混入 NOControlbySSOP生物性-微生物污染與增殖 NO徹底實施冷卻作業(yè)條件物理性-異物混入NO 機械設(shè)備徹底洗凈與保養(yǎng)加工步驟 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N) 依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)剪節(jié) 化學(xué)性-殺菌劑、清潔劑混入 NO ControlbySSOP生物性-微生物污染與增殖 NOControlbySSOP物理性-異物混入 NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施包材驗收 化學(xué)性-墨汁、接著劑溶出 NO 同上 生物性-病原菌微生物污染 NO同上 物理性-金屬異物殘 YES 機械、器具斷片、針頭等的混入 以金屬探測器檢查加工步驟 食品安全之危害(FoodSafetyHazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別(Y/N) 依據(jù)或理由(Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)預(yù)裝、稱重、包裝 化學(xué)性-殺菌劑、清潔劑混入 NO controlbySSOP 生物性-微生物污染YES 封口不良、包裝不 全數(shù)官能檢測物理性-無冷藏貯存 化學(xué)性-無生物性-微生物污染與增殖 NO 冷藏庫之溫度管理 五、 確定關(guān)鍵控制點:

關(guān)鍵控制點(CCP)的判定關(guān)鍵控制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預(yù)防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度)加工步驟 危害:生物-B化學(xué)-C物理-P危害描述 Q1.對危害是否有預(yù)防措施？否＝不是CCP，判定如何及在何處此危害可被控制。是＝跳到下一個問題。 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水平？否＝跳到下一個問題。是＝CCPQ3.污染能使危害達到或增至不可接受之水平？否＝不是CCP是＝跳到下一個問題。 Q4.接續(xù)步驟能使危害被消除或降低至可接受之水平？否＝CCP是＝不是CCP CCP

p-Y原料肉驗收c-藥物殘留Yccpb-微生物YYp-中油驗收c-酸敗、色澤 YYCCPb-微生物YYp-配料預(yù)備 c-防腐劑發(fā)色劑用量過高YYCCPb-p-干燥 c-CCPb- YYp-金屬異物 YY秤重包裝c-CCPb-微生物YY六、 確定關(guān)鍵限值及糾偏措施關(guān)鍵控制點(CCP判定)顯著之安全危害措施之管制界限每一個防治項目監(jiān)控方法頻率執(zhí)行者糾偏措施記錄確認 原料肉驗收 生物性微生物中心溫度<7℃正常無異味溫度、官能檢測1.廠商證明2.驗收抽驗1次/每批

組長1.官能異常者予以退貨。2.品管抽驗產(chǎn)品不合格而原料肉已使用者，制成之產(chǎn)品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單2.品管檢驗報表1.廠商證明2.每季品管抽驗原料化學(xué)性磺胺劑 。 磺胺劑殘留<0.1ppm 磺胺劑1.廠商證明2.驗收抽驗1次/每批組長1.品管抽驗不合格而尚未使用者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，制成之產(chǎn)品再抽驗，不合格者銷毀1.原料驗收單2.品管檢驗報表 1.廠商證明2.每季由品管抽樣檢查干燥

生物性微生物中心溫度<7℃正常無異味溫度、官能檢測 驗1.廠商證明2.驗收抽1次/批組長1.品管官能抽驗不合格者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，制成之產(chǎn)品再抽驗，不合格者銷毀。 1.原料驗收單1.廠商證明2.每季由品管抽驗中油入廠 化學(xué)性酸敗、色澤不得有酸敗味、色澤異常酸敗味、色澤官能檢查(嗅覺、視覺)3包/噸組長退貨 原料驗收單品管抽驗配料秤重 化學(xué)性過量防腐劑與發(fā)色劑依法規(guī)限制其用量每批配料重量及種類確實無誤查核秤精確性專人專柜管理檢視用量與存量合理性每批 配料人員1.組長抽驗不合格者丟棄2.進行員工教育訓(xùn)練配料記錄表1.組長查核配料記錄表2.定期考核配料人員操作確實無誤秤重包裝 物理性金屬異物不得有金屬檢出金屬物以金屬檢出機自動檢測全數(shù)操作人員找出金屬物質(zhì)去除，如有需要校正金屬檢測器。質(zhì)量異常管制表1.品管確認異常管制表2.定期校正金屬檢測器干燥 生物性微生物干燥溫度時間57℃120分溫度與時間1.記錄溫度時間于干燥記錄表。2.干燥后官能檢查。1次/臺干燥人員異常時延長干燥時間并檢查干燥機是否故障。 溫度記錄表干燥記錄表組長確認干燥記錄表及溫度記錄表。2.校正溫度記錄器。3.品管人員抽驗。生物性 微生物密封完全真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度目視包裝機顯示之真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度是否正常1次/2小時生產(chǎn)組長成品組長數(shù)據(jù)異常時應(yīng)即停機檢查修理操作日報表質(zhì)量異常管制表1.品管確認操作日報表2.品管確認異常管制表七、 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

制程 制程描述原料肉驗收驗收人：品管員1.冷藏原料前腿肉及中油入廠前：供貨商查訪。具備磺胺藥物及抗生素殘留檢驗合格證明(須隨貨附上藥物檢驗資料)。2.冷藏原料前腿肉及中油入廠時：抽驗肉品中心溫度0℃~7℃，抽驗異物、石頭、砂子、及包材狀況，。中油之官能檢查不得有酸敗味，色澤正常。前腿肉驗收后立即入A號冷藏庫(-2~2℃)貯存。中油驗收后立即入B號冷藏庫(-5~0℃)貯存。腸衣驗收驗收人：品管員1.抽查中心溫度：-2~10℃2.抽查異物：不得有異物、臭味及包材破損之情形。原料準(zhǔn)備(混合攪拌前之預(yù)備1.原料前腿肉由專人進行篩檢工作，以官能檢查有無生黏、變色、瘀血、軟骨、豬毛、淋巴、膿包等異物。2.原料肉選檢后，以雙軸絞肉機絞碎，以不銹鋼桶盛裝，上敷塑料紙待用。3.中油原料已由供貨商絞碎，其篩選工作與原料肉相同。4.食品添加物使用前需依配方稱重，并將使用量記錄于配料管制表中。5.糖、鹽等大宗副料，先經(jīng)濾網(wǎng)過篩，以去除結(jié)塊及異物。6.次級品準(zhǔn)備：于B冷藏庫內(nèi)取出，由工廠制程中回收之3天內(nèi)的次級品。制程 制程描述攪拌--腌漬 1.將上述原料、食品添加物與副料，依一定程序倒入攪拌混合機，攪拌混合(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中，上敷塑料紙。2.立即送至1號(0~4℃)冷藏庫中冷藏腌漬7~10天。充填--冷卻 1.自冷藏庫內(nèi)依時間先后順序取出˙已腌漬7~10天之腌漬半成品，倒入充填機充填。腸衣為經(jīng)清水漂洗過之豬腸衣，2.以人工整型吊掛(每12串平均掛于一根掛竿上，每一車架12根掛竿)，送入打節(jié)機打節(jié)，打節(jié)后之產(chǎn)品送入干燥箱中干燥(第一段55℃，2小時,第二段60℃，30分)后送入預(yù)冷室中冷卻三十分鐘。剪節(jié)--出貨 1.冷卻后之半成品以人工用剪刀剪節(jié)(兩段一節(jié))裝入預(yù)裝盒。2.香腸預(yù)裝后，秤重。3.再全數(shù)經(jīng)金屬檢出機檢查不可含有金屬。4.以設(shè)定好(真空度-1BAR、充氮壓力0.2±0.1BAR、成型溫度115±10℃、黏合溫度160±10℃)之包裝機進行充氮包裝，并標(biāo)示制造日期。5.裝入紙箱，入成品冷藏庫(0℃)貯存。6.出貨應(yīng)采先進先出。八、執(zhí)行記錄及文件整理應(yīng)用:(一)與HACCP計劃有關(guān)的記錄大致可分為下列四類：1.監(jiān)測的結(jié)果記錄。2.改善措施的實施結(jié)果記錄。3.一般的衛(wèi)生管理計劃實施結(jié)果記錄。4.確認的實施結(jié)果記錄。(二)須要保存的文件：1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產(chǎn)品的說明或記述文件。4.加工制造流程與配置說明或記述文件。5.標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊。6.機械設(shè)備配置圖。7.危害分析所使用之各項數(shù)據(jù)。8.危害分析表及制作危害分析表時的討論經(jīng)過。9.衛(wèi)生管理計化書(SSOP)。10.決定CCP與CL時的討論經(jīng)過與所根