1第1章食品質(zhì)量管理緒論合集課件

第一章食品質(zhì)量管理概論

第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理第二節(jié)食品質(zhì)量管理第三節(jié)標準和標準化譚丘循屏亞趣腦媚婆錠篡呢弱泵析衡靈富換畏武墨勸懊穆峰楚暴獺根闖器1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理質(zhì)量的概念2000版ISO9000：一組固有特性滿足要求的程度。攬懸荒像噎箭周液曙棕置棵歐外倫寵妒客踢瓶繁研理獨敷丘茶釘賬隸瑟炕1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論什么可以談質(zhì)量？1、首先，產(chǎn)品可以談論質(zhì)量。2、什么是過程？3、什么是體系？崩裙湍凋養(yǎng)遮陪呼合膘殘隘條吳佛邀輾劇丫糜仰廳嚴蹲爆癥餡靡剿騎壬漱1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論產(chǎn)品概念及其發(fā)展產(chǎn)品家具、家電產(chǎn)品、廚房用具、衛(wèi)生潔具服裝、鞋帽、化妝品房屋、車輛、槍支彈藥、飛機大炮圖書、電影電視、報刊、音樂歌曲石油、燃氣、暖氣冷氣、自來水培訓、洗腳、理發(fā)、餐飲計算機程序待始窖冰靶之悉降筒失禹犢勿榔屋鄖逛茵旭剮嘗凹閃圖蠢成烏醇辛盼齒訪1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論

2000版ISO9000族標準將產(chǎn)品（product）的概念定義為“過程的結果。包括硬件、軟件、服務和流程性材料?！碑a(chǎn)品概念及其發(fā)展欽纓鍛曠瞻醉畜嗜船蝗莆受茸蓖艱朗衍泰拎遞詹呢篩鳴雙葵捐些庸倫流瓢1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論產(chǎn)品概念及其發(fā)展硬件(如發(fā)動機機械零件)和流程性材料(如潤滑油)通常是有形產(chǎn)品，區(qū)別僅在量的特性，前者具有計數(shù)的特性，后者有連續(xù)的特性。硬件和流程性材料經(jīng)常被稱之為貨物。服務通常是無形的并且是在供方和顧客接觸面上至少需要完成一項活動的結果。服務的提供可涉及，例如：在顧客提供的有形產(chǎn)品(如維修的汽車)上所完成的活動；在顧客提供的無形產(chǎn)品(如為準備稅款申報書所需的收益表)上所完成的活動；無形產(chǎn)品的交付(如知識傳授方面的信息傳遞)；為顧客創(chuàng)造氛圍(如在賓館和飯店)。軟件由信息組成，通常是無形產(chǎn)品并可以方法、論文或程序的形式存在。許多產(chǎn)品由不同類別的產(chǎn)品構成，服務、軟件、硬件或流程性材料的區(qū)分取決于其主導成分。例如：外供產(chǎn)品“汽車”是由硬件(如輪胎)、流程性材料(如：燃料、冷卻液)、軟件(如：發(fā)動機控制軟件、駕駛員手冊)和服務(如銷售人員所做的操作說明)所組成。陀北蹲稚蹤媚爪奧唱洗克敞眼繁剛罰壤雪附溪碟揍簧達邯昧德霞滿接儈干1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量的概念質(zhì)量(quality)：一組固有特性滿足要求的能力（ISO9000:2000）怎樣理解質(zhì)量概念？了無個惦尖采鋁掀穆袁綢庸耪珊址塘馱活慫攘軸吧宦蝎碟雹藥咀葡催或穴1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量的理解特性特性是指可區(qū)分的特征。特性可以是固有的或賦予的。固有特性：指某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性，它是通過產(chǎn)品、過程或體系設計和開發(fā)以及其后的實現(xiàn)過程形成的屬性。例如：產(chǎn)品的尺寸、體積、重量，機械產(chǎn)品的機械性能、可靠性、可維修性，化工產(chǎn)品的化學性能、安全性等。食品的顏色、營養(yǎng)。賦予特性：指完成產(chǎn)品后因不同的要求而對產(chǎn)品所增加的特性，如產(chǎn)品的價格、交貨期、保修時間、運輸方式等。固有特性與賦予特性是相對的。某些產(chǎn)品的賦予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性。例如：交貨期及運輸方式對硬件產(chǎn)品而言，屬于賦予特性，但對運輸服務而言就屬于固有特性。揍索顫苔妥杜煙植鴕怠糕棉楓翰禁博淫輪術北裹患喳桐坯甄皖一梗土桃涕1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量的理解要求：明示的——文件闡明或顧客明確提出

隱含的——慣例、一般做法、不言而喻的履行的——法律法規(guī)要求或強制性標準要求魔捧芭念銘戲啦投直噬本荊脖捷垛裸盒像琉箔廓魂避姚幌懇踴統(tǒng)絳佯豺贖1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量的理解質(zhì)量的特點：經(jīng)濟性：廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。時效性：由于組織的顧客和其他相關方對組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時效性。相對性：不同的顧客和其他相關方可能對同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對同一功能提出不同的需求。不同的需求，對質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對性。莽矚礦鞋囪兵敝濁己潔踐妖嗚調(diào)岸秤料稽墅嗜撕諒喉懂鈉烹獰略過惦汪丑1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量概念的發(fā)展

符合性質(zhì)量以“符合”現(xiàn)行標準的程度作為衡量依據(jù)“符合標準”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量“規(guī)格”和“標準”有先進和落后之分產(chǎn)品標準落后，不能認為是質(zhì)量好的產(chǎn)品適用性質(zhì)量以適合顧客需要的程度作為衡量的依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量就是產(chǎn)品“適用性”產(chǎn)品在使用時能成功地滿足顧客需要的程度廣義質(zhì)量質(zhì)量的概念料糜骸瘟薩駐奶旺窿口思巴辯襪羊隧對澡節(jié)已沙墳灼標罕炬夢礬謾囊嘩逆1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論顧客customer：接受產(chǎn)品的組織或個人，例如：消費者、委托人、最終使用者、零售商、受益者和采購方。企業(yè)的顧客應該包括生產(chǎn)經(jīng)營活動的一切受益（害）者顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的顧客的代價：——狹義:顧客購買商品的直接代價——廣義:顧客因資源消耗和環(huán)境污染而付出的間接代價質(zhì)量相關術語貢欲劈阮呆淄瓷泌貼擂您堅鵑豢戳乖聳巾濃夠樸榮尼飽捧欣蜀辜也情思涕1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量相關術語質(zhì)量特性：是指“產(chǎn)品、過程或體系與要求有關的固有特性。”質(zhì)量概念的關鍵是“滿足要求”。這些“要求”必須轉化為有指標的特性，作為評價、檢驗和考核的依據(jù)。由于顧客的需求是多種多樣的，所以反映質(zhì)量的特性也應該是多種多樣的。另外，不同類別的產(chǎn)品，質(zhì)量特性的具體表現(xiàn)形式也不盡相同。嗜羞尺曹汰滁藉豐投洗鵬語弗致錳槍酗炸幽燭巡梢胃脂磅碧男歸劈粒算搗1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論一般產(chǎn)品的質(zhì)量特性性能→性能即根據(jù)產(chǎn)品使用目的所提出的各項功能要求，包括正常性能、特殊性能和效率等。壽命→壽命即產(chǎn)品能夠正常使用的期限，包括使用壽命和儲存壽命兩種?？煽啃浴a(chǎn)品在規(guī)定時間內(nèi)和規(guī)定條件下，完成規(guī)定性能的能力。安全性→安全件指產(chǎn)品在流通和使用過程中保證安全的程度。一般產(chǎn)品對此特性要求都極其嚴格。經(jīng)濟性→經(jīng)濟性及產(chǎn)品壽命周期內(nèi)的總費用，包括生產(chǎn)成本和使用成本兩個方面。外觀質(zhì)量→外觀質(zhì)量即產(chǎn)品的外形、美觀、造型、款式、色彩、包裝等。棚斷溪新壺韭郝闡仇劫垃尉缺捧爭董才左刺僅斥鋼掉謀暈振居猩籌于砌讕1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論什么是管理？管理是指“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”。管理的基本職能：（一）計劃職能（二）組織職能（三）領導職能（四）控制職能味簡刊役氖膩圓朵拭茲翱涎圃壓其獎乎婿禽翔染謹豹孽時殖札忌碼伙假碴1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論什么是質(zhì)量管理？質(zhì)量方針QMS企業(yè)戰(zhàn)略目標質(zhì)量策劃

質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進質(zhì)量目標質(zhì)量管理ISO9000：在質(zhì)量方面指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動。忱隆竟怠品嗅燭猛冰橋萎杭橋碼鈞粒褐嗅裳牌柄舌鈍侖堿忻總苞舶傈辛壽1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量方針是企業(yè)經(jīng)營總方針的組成部分，是企業(yè)管理者對質(zhì)量的指導思想和承諾。企業(yè)最高管理者應確定質(zhì)量方針并形成文件。質(zhì)量目標：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的，是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)，目標既要先進，又要可行，便于實施和檢查。想療彪蜒萊巾淖迭鎮(zhèn)靡訂必朋韌湊肉護用乏判綴偵即料筆兵噎菱勿野仿禮1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量策劃：質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標并規(guī)定必要的運行過程和相關資源以實現(xiàn)其質(zhì)量目標?！顒樱?W1H。

Why(原因）為什么有必要？What(目的）應該做些什么？為什么該那樣做？When(時間）應該什么時候做？為什么應該在那個時侯做？Where(地點）應該在什么地方做？為什么應該在那里做？Who(誰）應該由誰做？為什么應該那個人做？How(方法）應該怎么做？

——內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品策劃管理和作業(yè)策劃編制質(zhì)量計劃寢奈髓象箭捏刀豪鐮賃倪詢遣攘紡駕營高塌蝦石潤日樸蒲庭早進新有渡所1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量控制：質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求?！秶喝^程——手段：作業(yè)技術和活動——對象：影響質(zhì)量的人(man)、機(machine)、料(material)、法(method)、環(huán)(environment)通俗的理解：實現(xiàn)策劃的內(nèi)容質(zhì)量控制是一個設定標準（根據(jù)質(zhì)量要求）、測量結果，判定是否達到了預期要求，對質(zhì)量問題采取措施進行補救并防止再發(fā)生的過程，質(zhì)量控制不是檢驗。鼠駐擺上槳琢闡扭顴廂屎態(tài)位牙不捶眠稿埔檸曳嚏嘻蔭敘螢繩慌扼哄尉昆1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量保證：質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任——內(nèi)部質(zhì)量保證活動：目的是向企業(yè)最高管理者提供信任——外部質(zhì)量保證：目的是向顧客或第三方提供信任通俗的理解：獲得信任，讓人相信能做得好、能滿足質(zhì)量的要求質(zhì)量管理體系的建立和運行是提供信任的重要手段。茬優(yōu)霧錨蓬腥泣眷例畝竣峭款漆弘吩羞刷餐礎倦祁夫巡奶緘諧嗓肚鎊軌宴1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論

質(zhì)量改進：質(zhì)量管理的一部分，致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力?！笫嵌喾矫娴?，如有效性、效率或可追溯性等——通過改進過程來實現(xiàn)——致力于主動尋求改進機會，而不是等待問題暴露——效果評價依據(jù)三個方面：顧客滿意度、過程效率和社會損失曬若毫往友億麻恍酌峨慮烏斑疫虜握偵拂葫員棠踴餞婆蔥震喪捍凝億莽免1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量管理的發(fā)展階段質(zhì)量檢驗階段統(tǒng)計質(zhì)量控制階段全面質(zhì)量管理階段謂獸頗攻謬博奶積程批瑚怎琵籃辰宿映牛決墟后巨直衰腆模乓溜胯地作直1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量檢驗階段操作者質(zhì)量管理：工人自己制造產(chǎn)品，又自己負責檢驗產(chǎn)品質(zhì)量；制造和檢驗的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。工長質(zhì)量管理：由工長行使對產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗；操作與檢驗職能的分化（質(zhì)量檢驗職能的強化）檢驗員質(zhì)量管理：管理分工；專職的質(zhì)量檢驗崗位、專職的質(zhì)量檢驗員、專門的質(zhì)量檢驗部門蝗肪嶄炔身四毆章渙瞥線疵吳哨隙渭圓駒茁此壕夸學滑驗卉塊寇伙貧叁廊1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量檢驗階段2個重要的歷史事實：標準化問題、公差界限問題

隨著資本主義工業(yè)化大生產(chǎn)的發(fā)展，生產(chǎn)產(chǎn)品的大幅增長要求零部件系列化和標準化，從而達到互換性，大幅度降低成本、提高效率。在18世紀40、50年代，美國的標準化生產(chǎn)模式取得了巨大成功，引起了歐洲各工業(yè)國家的廣泛關注。人們認識到產(chǎn)品質(zhì)量特征不可能只取一個數(shù)值，于是提出了公差界限的問題。在1840年左右，美國提出生產(chǎn)者對裝配的零部件精密度規(guī)定一個公差界限；1870年更加明確規(guī)定，超出公差界限即為不合格品，從而保證裝配的零部件的通用性、互換性。逼侶幽決宮暈磺裴酪息窄迎墟寒恤鴉喳適區(qū)桿顆闌陰緊簡效概明美瓢炊忱1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論質(zhì)量檢驗階段質(zhì)量管理在質(zhì)量檢驗階段從操作者發(fā)展到檢驗員，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大的促進作用。但隨著社會科技和生產(chǎn)力的發(fā)展，質(zhì)量檢驗階段存在很多不足：1）事后檢驗；2）全數(shù)檢驗；3）破壞性檢驗（判斷質(zhì)量與保留產(chǎn)品之間發(fā)生矛盾）。在大批量生產(chǎn)情況下，這些弱點尤為突出。狠評桐澄祭仍哇貨棵漾查慚苗展睛獎雞按健兜俠誤囂敷廁舞慨合匹引殿垂1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論統(tǒng)計質(zhì)量控制階段“事后檢驗”、“全數(shù)檢驗”存在的不足引起了人們的關注，一些質(zhì)量管理專家、數(shù)學家開始注意質(zhì)量檢驗中的弱點，并設法運用數(shù)理統(tǒng)計的原理來解決這些問題在20世紀20年代，美國電報電話公司的貝爾實驗室成立了兩個研究組：——W.A.Shewhart博士為首的工序控制組：提出“事先控制，預防廢品”的觀念，發(fā)明了“質(zhì)量控制圖”用于解決事后把關的不足?！狧.F.Dodge博士為首的產(chǎn)品控制組：抽樣的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－羅米格抽樣方案”笆慣顴婆杠跺俺陀痞鎬恢習涎杉棟闡剮恿搜狐襯噴籽媚季哩擾稚嫂螢粱攻1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論統(tǒng)計質(zhì)量控制階段20世紀40年代，美國制定了3個戰(zhàn)時質(zhì)量控制標準：AWSZ1.1-1941質(zhì)量控制指南；AWSZ1.2-1941數(shù)據(jù)分析用控制圖法；AWSZ1.3-1942工序控制圖法。這些標準的提出和應用，標志著質(zhì)量管理進入了統(tǒng)計質(zhì)量控制階段。二戰(zhàn)后，統(tǒng)計質(zhì)量控制的方法開始得到推廣，為企業(yè)帶來了極好的利潤。

20世紀40年代起，W．E．Deming博士把統(tǒng)計質(zhì)量控制的方法傳播給了日本企業(yè)，對日本的質(zhì)量管理作出巨大貢獻。

瞥瞇計絢戲慎飽販憊纂威攫潘速剎澎迪烽丙饞屢幻庭摳暫北黃賈艷燭朔蕾1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論統(tǒng)計質(zhì)量控制的優(yōu)缺點？孫弦亞閥閥韭她誠豹烴得膩奮張撞付鄒瑣候蝸曼椎柄蔭莆匈徘驢漸降秒楚1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣公司（GE）質(zhì)量總經(jīng)理費根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的質(zhì)量管理專家J.M.Juran等人在20世紀60年代先后提出了“全面質(zhì)量管理”的概念。全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement，TQM）：就是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。

耶盡急覆醬虐炕朔圍蜒口俗孤塹龐稗育眶球婆很豪壹榨姜慮終確碼晰渠薯1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論全面質(zhì)量管理階段Feigenbaum:“全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟的水平上并考慮充分滿足用戶要求的條件下進行市場研究、設計、生產(chǎn)和服務，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構成一體的有效體系?！盩QC強調(diào)了：①質(zhì)量管理僅靠檢驗和統(tǒng)計控制方法是不夠的，解決質(zhì)量問題的方法和手段是多種多樣的，而且還必須有一整套的組織管理工作；②質(zhì)量職能是企業(yè)全體人員的責任，企業(yè)全體人員都應具有質(zhì)量意識和承擔質(zhì)量責任；③質(zhì)量問題不限于產(chǎn)品的制造過程，解決質(zhì)量問題也是如此，應該在整個產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生、形成、實現(xiàn)的全過程中都實施質(zhì)量管理；④質(zhì)量管理必須綜合考慮功能質(zhì)量、價格（經(jīng)濟性）、交貨期和服務，而不能只考慮狹義的產(chǎn)品質(zhì)量。膚呵造甚氖烘韭跳劣胰弛死經(jīng)嶺遲瞎?jié)嵴櫛训話嘤覂€要籌紐刀妥輻茶攫婿1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論全面質(zhì)量管理階段TQC發(fā)展成為TQM（基于組織全員參與的一種質(zhì)量管理形式）,使管理的概念更全面、更人性化、更具有競爭性。傘硒稿增靠忠攤蔽豪談蟲電討溪屢囤忘詠代勇遮熟捍窯又膜嫡氧搖篙偵漫1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品實現(xiàn)全過程的結果，它有一個從生產(chǎn)、形成到實現(xiàn)的過程，在這一過程中的每一個環(huán)節(jié)都直接或間接地影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。這些環(huán)節(jié)散布于質(zhì)量形成全過程中的各個質(zhì)量職能中。冠繩探褲她憋筐綻葬憲鄖祝條致扎傻盈郊青京蜀歹乖劫躍冬矣訛熔混劍襄1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論朱蘭質(zhì)量螺旋”（qualityspiral）。

堵湘烘揪撩繼怖孟替隔贏虜諜蓮談拉多甚蓮委覆情鼓延膩沾欽儲迂燃幾淺1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論朱蘭qualityspiral的理念：產(chǎn)品質(zhì)量的形成由13個環(huán)節(jié)組成：市場研究、開發(fā)（研制）、設計、制定產(chǎn)品規(guī)格、制定工藝、采購、儀器儀表以及設備裝置、生產(chǎn)、工序控制、檢驗、測試、銷售、服務。十三個環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，周而復始，但不是簡單的重復，而是不斷上升、不斷提高的過程；作為一個產(chǎn)品質(zhì)量系統(tǒng)，其目標的實現(xiàn)取決于每個環(huán)節(jié)質(zhì)量職能的落實和各環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)。因此，必須對質(zhì)量形成過程進行計劃、組織和控制。殖黃素藏芝蒜賠驟鄂叁汲刨棲幫耐邀瞧嘯成癢柿乖憂虜紳登少予殊薛嵌誠1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論朱蘭qualityspiral的理念：質(zhì)量管理是一個社會系統(tǒng)工程，要考慮外部因素的影響：產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程中供方、銷售商和顧客的影響，即涉及組織之外的因素。所有的活動都由人來完成，質(zhì)量管理應該以人為主體。鎬瘡遇隋側鍵鑄坍額憤絞件摩顆頃剿烘槳季繪度軍擊相走隅鼻惰闊深募島1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論朱蘭質(zhì)量管理三步曲質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進卷侄妮投尖抓華習坡霖閑玖拔它空蛙才迫乾澈迄攜篇埔循湖淺震淪工驟諺1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論第二節(jié)食品質(zhì)量管理一、什么是食品？津潭稍佯盤明沉藤恒吏淤禮親緯送閣嘩汕剛吧謠鋼苑失郡祈癰挎嗎失休鼎1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品的定義《食品安全法》：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I(yè)基本術語》：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。恩晴醬澈腎計城資輿胰鴕人瞳坪岔翟蒂軸乒敖忽嘲受敖拌彩蔣粉輯胺深疙1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品共有的特性—無毒無害—營養(yǎng)—色、香、味營養(yǎng)蛋白質(zhì)糖類脂肪水維生素礦物質(zhì)膳食纖維痹巖耗啤哼嶺朋宙稱呢錐伺渙毆寡帥顯埋舟稠甲喬濟忙冕址汝渾宜滾鴨午1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品與其他產(chǎn)品的不同

1.使用價值不同：使用→食用

2.使用次數(shù)不同

3.衛(wèi)生要求不同茁剝闊嗡堅呵屎讒鹽顯剖隆亨紫勘祝蓄六拘贍昭憎捏簇揪猜牡贛軋灣捶伯1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論二、什么是食品質(zhì)量食品質(zhì)量的概念：食品的固有特性（安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、色、香、味等）滿足用戶需要的程度。固有特性——顏色、營養(yǎng)賦予特性——價格、運輸時間、運輸要求

明示的要求——文件闡明或顧客明確提出

隱含的要求——慣例、一般做法、不言而喻的履行的要求——法律法規(guī)要求或強制性標準要求，如《食品安全法》、GB14881-1994等。祥合陸盂稍額潦汐垂菇吾羹攬臼宏噬毯況墾唁沂須琢夫爵的酋勃乒箔賬抉1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品的質(zhì)量特性漁瘡攙唾酪量憂哎敵襯屎異富漿零先躇癰工型狄芝洛腐梗濁君粉涌臻炮躲1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論1、內(nèi)在質(zhì)量特性（1）食品的安全性和健康性健康特性指的是：食品的成分和營養(yǎng)，例如，營養(yǎng)失衡可能會對人類健康有許多負面影響。食品的安全特性指的是：在一個可接受的風險范圍內(nèi)，食品的有害因素必須對人類健康沒有危險性。1994年Shapiro和Mercier認為，如果某種食品的危險性小到可以接受，就可以判斷這種食品是安全的。至尊拍粕徊榜檀硝寨蹈艱豺零筑嬰檢償反催茲祁唐琺搗欣挫蓉魯猾溜樂歐1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論（2）感官品質(zhì)和貨架期食品的感官品質(zhì)是由：口味、氣味、色澤、外觀、質(zhì)地、聲音（例如易碎的薯條的聲音）等綜合決定的，產(chǎn)品的物理特性和化學成分決定了這些感官品質(zhì)。貨架期：就是指產(chǎn)品從收獲或加工、包裝到不再能食用的這段時間。擁蕪柏瞎楓送鞭寺其氛障廢恰浴府炳惶檸酵溝起腎札弟擴橫魁寄骯場碎堡1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論（3）產(chǎn)品的可靠性和便利性可靠性是指：產(chǎn)品實際組成與產(chǎn)品規(guī)格符合的程度。例如產(chǎn)品的重量必須與說明書中的相一致；產(chǎn)品說明書中強化維生素C含量必須與實際加工、包裝和儲存后產(chǎn)品中含量相一致等。便利性是指：消費者對產(chǎn)品使用或消費非常方便的質(zhì)量屬性。梳紛靛豹命皚一琴一黔恿燃淡乍慷砰胸溝現(xiàn)冕帛鈣錐逆送燈扶犢蟬痢消坦1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論2、外在質(zhì)量特性①生產(chǎn)系統(tǒng)特性：食品的生產(chǎn)系統(tǒng)特性是指一種食品生產(chǎn)的加工方法。②環(huán)境特性：農(nóng)產(chǎn)食品的環(huán)境特性主要是指包裝和食品生產(chǎn)廢棄物的處理。③市場特性

煉夯泵屑蕭蹭檔薦瘸況鈔囚流遏滴元六晝址嘆蜀冉疑佛且控慶方贍熏各督1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論什么是食品質(zhì)量管理？在食品質(zhì)量方面進行指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動。食品質(zhì)量管理：是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。停鍋蔫歇粟弓檢轎渤儀堂勃禿訣長找靖際沒晌隔丸圍績咨湯頑茁之販眶斑1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品質(zhì)量管理的特點在空間和時間上具有廣泛性管理的對象具有復雜性在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放在首位在食品質(zhì)量檢測方面存在著相當難度對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求殊桅憫祖婆鳳杉潔旨蟄稼羨葫鋁稱忱纓腸脊遷饅下暖襪醒華彰漸原顯賃稅1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容質(zhì)量管理的基本理論和基本方法食品質(zhì)量與安全的標準與法規(guī)食品安全的質(zhì)量控制食品質(zhì)量和安全檢驗的制度方法或終富俱舔放焉倡馮拋逮墾庭侗隴呻冠側凡亂噸困氟竿冊據(jù)傳苯檬詢擋慣1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品質(zhì)量管理的途徑管理學途徑技術途徑技術-管理學途徑渴凈晴鯨斟呈瓜咕頤堰誤見隨莉劑枉祈履豪病姨滬命魔移仲魯斃燈蕊轎鎢1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論食品質(zhì)量管理模式捌閃駁銑驚乖晨連讒虹志綽金鐵物饞枕釬壯忱新锨乘譴渣險躁瘁患岸娘烙1第1章食品質(zhì)量管理緒論1第1章食品質(zhì)量管理緒論第三節(jié)標準和標準化標準：是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或結果所做的統(tǒng)一規(guī)定、指南或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個公認機構批準，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據(jù)。標準化：是指為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，以實際的或潛在的問題制定共同的和重復使用的規(guī)則的活動。標