DB5107T 122-2023 餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范

ICS03.100.01CCSA10

5107綿陽市市場監(jiān)督管理局綿陽市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布2023070120230613四川?。ňd陽市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5107/T122—2023餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范DB5107/T122DB5107/T122—2023DB5107/T122DB5107/T122—2023II運(yùn)輸 3培訓(xùn) 3宣傳引導(dǎo) 4評價與改進(jìn) 4目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本原則 1基本要求 2設(shè)施和設(shè)備 2食材采購與存儲 2加工操作 2菜單和菜量設(shè)計(jì) 3就餐服務(wù) 3外賣服務(wù) 3IIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局歸口。公開明示原則公開明示原則14 基本原則餐飲服務(wù)場所與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。餐飲服務(wù)提供者包括社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。單位食堂餐飲服務(wù)通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動。下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)行為的術(shù)語和定義、基本原則、管理要求、設(shè)施和設(shè)備、本文件適用于餐飲服務(wù)提供者在餐飲服務(wù)過程中反食品浪費(fèi)的行為。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T18006.1 塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40041 外賣餐品信息描述規(guī)范術(shù)語和定義精細(xì)管理原則提高食材利用率，嚴(yán)格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施防止和減少食品浪費(fèi)。社會共治原則倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費(fèi)方式，鼓勵公眾成為反食品浪費(fèi)的宣傳者、實(shí)踐者、監(jiān)督者?；疽髴?yīng)建立健全反食品浪費(fèi)工作制度，組織對食品浪費(fèi)情況進(jìn)行監(jiān)測、分析和評估，加強(qiáng)監(jiān)督管理。應(yīng)把反食品浪費(fèi)行為納入食品采購、加工制作、就餐服務(wù)、外賣服務(wù)等全過程。優(yōu)化菜品、菜單設(shè)計(jì)，注重營養(yǎng)平衡，提高菜品質(zhì)量，倡導(dǎo)低油、低糖、減鹽的健康飲食習(xí)慣。應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行反食品浪費(fèi)業(yè)務(wù)知識、食品安全和職業(yè)道德培訓(xùn)，并納入考核。食品包裝材料或容器符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐廚垃圾應(yīng)分類收集、規(guī)范存放，并進(jìn)行資源化綜合利用。宜運(yùn)用信息化管理系統(tǒng)提升管理水平，有效控制成本。在各種營銷活動中，不得引導(dǎo)、誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。設(shè)施和設(shè)備宜根據(jù)餐品加工制作要求使用不同規(guī)格的計(jì)量器具，并應(yīng)對計(jì)量器具定期校準(zhǔn)并記錄。庫房、冷凍（藏）冰箱等儲存設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)校準(zhǔn)。應(yīng)定期維護(hù)加工制作設(shè)施并進(jìn)行記錄，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。單位食堂宜在就餐區(qū)安裝監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控記錄食品浪費(fèi)現(xiàn)象。食材采購與存儲應(yīng)根據(jù)食材用量合理制訂采購計(jì)劃，建立“合理庫存”機(jī)制，避免過度貯存食材造成浪費(fèi)。應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)，宜建立固定的供貨渠道，并定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價。食材應(yīng)分類保存，半成品、原料及生熟食材應(yīng)分開存放，防止食材交叉污染造成的浪費(fèi)。根據(jù)食材特征，應(yīng)提供適宜的環(huán)境儲存原輔料，規(guī)范冷藏、冷凍或常溫等保存條件，減少原輔料變質(zhì)。庫房管理應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，應(yīng)及時檢查變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。宜建立智能化管控系統(tǒng)，實(shí)施銷量預(yù)估，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間，減少因不合理貯存而造成的浪費(fèi)。加工操作應(yīng)當(dāng)根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等合理設(shè)計(jì)菜品。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范加工食材，充分利用原材料的邊角余料，提高食材出成率、利用率。應(yīng)加強(qiáng)食品加工質(zhì)量的管理，鼓勵改進(jìn)食品加工工藝，預(yù)防源頭污染和浪費(fèi)，降低加工過程中的損耗。食材處理環(huán)節(jié)應(yīng)節(jié)約加工用水，不宜采用長流水、大水量等操作方式。2應(yīng)豐富餐飲供給形式，可采用半自助式、小份菜等供餐形式，以減少食物浪費(fèi)。菜單和菜量設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注明菜品份量和主要食材或味型，當(dāng)菜名不能反應(yīng)主要原料時應(yīng)標(biāo)注主要食材，宜在菜單上標(biāo)注食品主要特點(diǎn)、份量、菜品搭配和規(guī)格等。應(yīng)合理確定餐品數(shù)量、份量，提供不同規(guī)格餐品供消費(fèi)者選擇。提供餐品套餐服務(wù)的，應(yīng)在菜單上標(biāo)注套餐建議消費(fèi)人數(shù)，并合理配置餐食。單位食堂宜公示每周食譜，并采取分餐制、自助餐等方式供餐。就餐服務(wù)應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，根據(jù)消費(fèi)人數(shù)給出合理建議。采用自助餐形式供餐時，應(yīng)主動告知消費(fèi)者消費(fèi)規(guī)則和反食品浪費(fèi)要求。應(yīng)主動提示消費(fèi)者打包剩菜，配備打包容器和工具并提供打包服務(wù)，打包餐具應(yīng)符合GB/T18006.1外賣服務(wù)GB/T40041應(yīng)在餐飲外賣平臺頁面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息，推廣小份量、多規(guī)格餐飲套餐，以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。運(yùn)輸宜建立“生產(chǎn)基地+餐飲門店”、“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”等模式進(jìn)行運(yùn)輸和配送。費(fèi)。根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。培訓(xùn)344宣傳引導(dǎo)倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約消費(fèi)，餐飲