食品營養(yǎng)學課件

第九章食品的種類及選擇第一節(jié)食品的種類

兩大類：植物性食物和動物性食物。一、植物性食物包括谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果和菌藻類等。（一）谷類食品大米、小麥、玉米、小米、蕎麥等。谷類的營養(yǎng)成分及組成特點（1）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：8％～12％。（2）脂類約2％左右，糊粉層和胚、芽，飽和脂肪含量較多。小麥和玉米胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中60％為亞油酸。對脂肪肝、動脈粥樣硬化的防治及降低血膽固醇有一定作用。（3）碳水化合物平均達70％左右，絕大部分是淀粉，以支鏈淀粉為主。膳食纖維在稻米中不足1％，在小麥粉和其他谷類中可達2％～6％。，（4）維生素主要含B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多，分布在糊粉層、吸收層和胚芽中。黃色玉米和小米中含有少量胡蘿卜素。（5）礦物質(zhì)含量為1.5％左右，主要是磷、鈣、鐵等。（二）豆類及其制品豆類可分為大豆類和其他豆類。豆制品是由豆類等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。1.大豆類主要營養(yǎng)成分及組成特點黃、青、黑、褐和雙色大豆5種。（1）蛋白質(zhì)35％～40％，黑豆的達50％以上。賴氨酸含量較多，蛋氨酸(甲硫氨酸)較少，營養(yǎng)價值較高。（2）脂肪15％～20％，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸2％～10％，此外尚有1.64％左右的磷脂。富含不飽酸，是防治高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食物。（3）碳水化合物20％～30％，其中大多為膳食纖維和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化，這些低聚糖在腸道細菌的發(fā)酵下能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。（4）維生素和礦物質(zhì)大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。2.其他豆類主要營養(yǎng)成分及組成特點其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、亦豆等，它們的蛋白質(zhì)含量中等。蛋白質(zhì)：20％～25％，蛋氨酸(甲硫氨酸)含量較少。脂肪：脂肪含量1％左右。碳水化合物：55％以上。維生素和礦物質(zhì)：含有較多的鐵、磷和B族維生素。(3)豆制品主要營養(yǎng)成分及組成特點豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，加工成豆?jié){可達84.9％，豆腐可提高到92％～96％。（三）蔬菜蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”。1.葉菜類蔬菜的營養(yǎng)成分包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源，尤其在綠葉蔬菜和橙色蔬菜中含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高維生素B2含量雖不很豐富，仍是維生素B2的主要來源。維生素B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關。（1）蛋白質(zhì)：含量較低，一般為1％～2％；（2）脂肪：含量不足1％；（3）碳水化合物：含量為2％～4％；（4）膳食纖維：1.5％左右。2.根莖類蔬菜的營養(yǎng)成分包括蘿卜、馬鈴薯、甘薯、藕、山藥等。（1）蛋托白質(zhì)盲：含接量為1％～2％；（2）脂介肪：機含量餃不足0.毒5％；（3）碳縮慧水化佩合物繳：5％左拼右，臘高者跪達20％以后上。馬鈴其薯、蜘甘薯軋等含步量在15％～25％。膳食絡纖維逐的含世量較嘗葉菜柳類低億，約1％。維生靜素和負礦物凡質(zhì)含藍量較逼豐富礎。胡蘿漂卜中饅含胡薯蘿卜迷素最襲高，射每10來0g中可垂達41箱30更ug。硒匆的含正量以既大蒜謀、芋公頭、北洋蔥汁等中野最高港。3.瓜茄脫類蔬葡菜的劣營養(yǎng)源成分瓜茄傾類包這括冬桶瓜、籠絲瓜肚、黃弦瓜、枝茄子撐等。（1）蛋饞白質(zhì)捧：為0.謊4％～1.女3％；（2）脂場肪：哥微量紅；（3）碳嘗水化態(tài)合物沙：0.崗5％～3.怖0％；（4）膳具食纖晚維：粘含量1％左梢右；（5）維淡生素例：含儉量差塞異較貿(mào)大，如胡福蘿卜青素含葛量以嚷南瓜榜、番岡茄和遣辣椒裳中最收高，叛維生決素C含量安以辣減椒、短苦瓜才中較潛高。4.鮮豆檢類蔬晚菜的商營養(yǎng)憤成分鮮豆傍類包奮括毛負豆、挑豇豆五、豌蓮豆等垂。與瞇其他著蔬菜禮相比模，營興養(yǎng)素橋含量欠相對周較高幣。（1）蛋萍白質(zhì)潔：2％～14％，橡平均4％左煌右。（2）脂燈肪：敏均在0.局5％以圈下。（3）碳瞧水化青合物繩；為4％左駛右，（4）膳趴食纖狗維：芬為1％～3％。胡蘿莊卜素舟含量篩普遍賤較高鹿，每10教0g中的西含量跪大多躺在20脂0u稍g左右千。此外銳，還吼含有椒豐富見的鉀歉、鈣音、鐵例、鋅析、硒憶等。蹈鐵的彼含量阻以發(fā)役芽豆貫、刀斯豆、厘蠶豆依、毛蕉豆最尾高，據(jù)每10泊0g中含京量在3m駐g以上貪。蠶電豆責、豌凈豆和春蕓豆利中鋅舌含量旁較高嫁，每10起0g中含度量均幕超過1裙mg。蔬菜熄含豐沒富的淹維生趕素，鏈除維悼生素C外，予一般科葉部囑含量霞比根煌莖部蘋高，幫嫩葉差比枯局葉高箱，深陰色的步菜葉生比淺望色的夸高。因此柿在選庸擇時運，應慨注意遞選擇蹤蝶新鮮斬、色濫澤深留的蔬頁菜。娘但蔬爹菜所白含的逐維生防素和乏礦物戰(zhàn)質(zhì)易巨溶于郵水，膀所以棄在加祥工時諸宜先凈洗后召切，吩以減肆少蔬叨菜切車斷面貿(mào)與水鍵和空吳氣的真接觸縣，避饅免損裕失；洗好主的蔬臣菜放習置時慣間不容易過跳長，萄以避懇免維塵生素搜氧化筑破壞木，尤治其要燒避免拼將切謙碎的纏蔬菜服長時飛間地哀浸泡握在水斥中；蚊烹調(diào)唇時要父盡可萬能做鄙到急祥火快乞炒。有實高驗表部明，玩蔬菜覆煮3分鐘泄，維辣生素C損失5％，10分鐘勢達30％。（四蠶）水皆果水果洞可分競為鮮成果、欄干果姻、堅屠果和傷野果勁。主毅要提絡供維手生素兆和礦劑物質(zhì)奮，尚寺含多裙種有限機酸畢。1.鮮果粉及干期果類印的主戚要營屆養(yǎng)成盼分鮮果飽種類優(yōu)很多剖，蘋麥果、濁橘、榴桃、搬梨、盤杏、皮葡萄賢、香錯蕉和乓菠蘿倒等。孟水分搬含量栗較高娘，營肉養(yǎng)素銷含量帝相對痛較低她。（1）蛋執(zhí)白質(zhì)伐、脂尿肪含躍量：票均肌不超來過1％，（2）碳赴水化蜓合物沈：含哨量差乘異較現(xiàn)大，悟低者揪為6％，謊高者伸可達28％。（3）礦逆物質(zhì)繞：相閘差不睜大。硫胺襖素和括維生滾素B2含量絨也不蜻高，筍胡蘿屆卜素兼和維棄生素C含量子因品收種不限同而忽異，蠶其中味含胡凱蘿卜切素最玩高的貧水果棗為柑歷、橘以、杏痕和鮮瞎棗。含維今生素C豐富廣的水恰果為瘋鮮棗萬、草癢莓、租橙、菠柑、梢柿等肝。雙旋糖或箭單糖春形式壓存在駛。干果絡維生拼素損雞失多厘，尤送其是惑維生僵素C。2.堅果節(jié)的主涂要營磨養(yǎng)成利分核桃罩、杏鳳仁、冒榛子兇、松珍子等皺。堅果呆富含披蛋白丸質(zhì)、烈脂肪畏、礦嬌物質(zhì)絮和維歐生素E，并拖含有及一定軍量的臉胡蘿巷卜素房誠、B族維妥生素擋和少鈴量維傻生素C。蛋白草質(zhì)含養(yǎng)量一那般在16％左捏右，斗其中勺花生遍仁、正南瓜逝子仁浪、杏澇仁含握量較撐高，負可達20％以節(jié)上。脂肪軌含量詳較高闊，達40％以懂上。鋅、娃硒、共鐵含栽量較蟲高。（五早）菌師藻類常見某的有既蘑菇會、香鏈菇、暫銀耳滿、木岡耳等畝品種她。藻類辛是無型胚以掘孢子攪進行桌繁殖告的低侄等植驗物。研究定發(fā)現(xiàn)愧，蘑積菇、扶香菇稼和銀急耳中雞含有吼多糖霞物質(zhì)窯，具愉有提貿(mào)高人數(shù)體免紅疫功紛能和或抗腫只瘤作鑼用?；\香菇紐奉中所軟含的坊香菇蹈素，直可抑識制體動內(nèi)膽通固醇紀形成連和吸厘收，吐促進仗膽固堡醇分處解和閉排泄學，有婚降血豎脂作驅(qū)用。黑木伶耳能趨抗血霜小板駱聚集思和降架低血面凝，良防止按血栓楚形成鄭，有湊助于互防治族動脈援粥樣宿硬化仗。海膚帶因謊含有球大量乏的碘晴，來搬治療滿缺碘遠性甲館狀腺烏腫。菌藻艷類富亞含蛋慰白、么膳食鹿纖維妙、碳粒水化敏合物窯、維燦生素救和微撈量元寄素。蛋白峽質(zhì)含賺量以濫發(fā)菜棒，香懲菇和瓦蘑菇線最為征豐富鉗，在20％以擱上。膊氨基同酸組射成比筋較均鴿衡，騎必需甲氨基夜酸含終達60％以饅上。脂肪下含量請低約1.皺0％左多右。碳水堤化合統(tǒng)物20～35％，輛銀耳店和發(fā)蝦菜達35％。二、狼動物吃性食瓣物動物電性食種物包息括畜偷禽肉伐、禽齊蛋類部、水覺產(chǎn)類遼和奶訪類，醋是人院體優(yōu)政質(zhì)蛋怕白、乖脂肪劫、脂匪溶性涉維生響素、B族維龜生素感和礦禾物質(zhì)劉的主弄要來靈源。（一佳）禽千肉的轉(zhuǎn)主要紫營養(yǎng)案成分塌及組少成特腎點畜禽璃肉包肥括畜成肉和單禽肉紡，前下者指擊豬、題牛、閘羊等漠的肌鵲肉、蓋內(nèi)臟膚及其突制品拾；后縱者包科括雞慚、鴨幣、鵝煮等的君肌肉碼及其羨制品返。胡蘿督卜素威含量騙差別估較大琴，在袍紫菜暢和蘑組菇中蒸含量升豐富靈，其雁他菌默藻中憐較低客。硫甜胺素跟和維少生素廢迅含劉量也蝴比較酸高。此微量盞元素惑含量斑豐富營，鐵系、鋅拐和硒匹其他童食物絹的數(shù)州倍十碧余倍支。?？磶А⒅葑喜巳汉S蹄富的更碘，短每10賞0g海帶你中碘象含量英可達24扛mg。1.蛋白池質(zhì)10％～20％，檔主要副是肌趣球蛋貪白、新肌紅臉蛋白老和球責蛋白跑。氨電基酸粗組成先平衡財，生北物價丸較高軌；賴片氨酸差含量宿較多害，但幣蛋氨櫻酸(甲硫麗氨酸)較低給。存在蜓于結仇締組底織的楊間質(zhì)些蛋白血，如樂膠原核蛋白屠和彈餃性蛋艘白中面色氨圓酸、銀酪氨支酸和撕蛋氨差酸(甲硫斃氨酸)含量咬較低澤，生瘦物價勉低，雨屬不雖完全姜蛋白猜。2.脂肪低者虛為10％，璃高者元可達90％以返上，遲平均蔬含量鑒為10％～30％。以飽扯和脂紅肪酸洲為主光，由值硬脂板酸、乘軟脂膚酸和棗油酸驚等組候成，欲熔點陶較高小。禽肉置脂肪賞含有況較多勁的亞孩油酸咱，熔群點低暈，易總于消摧化吸確收。膽固攏醇含結量在薄瘦肉胳中較菠低，依每10致0g含70起mg左右認，內(nèi)廢臟為賽瘦肉3～5倍。雞腦中魔達20上00浴mg以上插。3.碳水爛化合律物碳水核化合歉物含聞量為1％～5％，勿平均1.擔5％，糖原劃：存肅在于沈肌肉晴和肝役臟中善。4.維生暢素畜禽應肉可偏提供您多種南維生社素，離主要創(chuàng)以B族維纖生素杰和維傍生素A為主旬。內(nèi)敵臟中抗肝臟吉的含稀量最筐為豐催富，樹特別宵富含確維生無素A和維爬生素B2。維生蠟素A的含納量以予牛肝托和羊幕肝為狹最高威，維巷生素B2，以閥豬肝植最豐四富，堪禽肉慢中含淚有較鹽多維見生素E。5.礦物弄質(zhì)0.嫁8～1.未2％，片瘦肉驗高于奶肥肉期，內(nèi)幕臟高珍于瘦兄肉。鐵含肢量5m恰g／10膜0g左右述，豬看肝最由豐富肢。鐵以嫩血紅開素存協(xié)在，疤消化繞吸收盲率很毒高。內(nèi)臟激有豐占富的厲鋅和李硒，早牛腎牛和豬尋腎的盛硒含贈量是耳其他與一般頭食品謊的數(shù)10倍。缸鈣的行含量啟雖然根不高扭，但曲吸收攏利用辯率很嶺高。含氮胳浸出叨物較尼多，趕烹制滅時，貼如肌孩肽、快肌酸鍛、肌賢酐、冰氨基鋤酸和您尿素壞等，碗這些耀物質(zhì)雜可使煙肉湯枕具有邊濃厚查鮮美然的味蘆道。一般幅成年搞動物捏含氮衫浸出感物多敞于幼析年，急禽肉升多于恥畜肉徹，故獅禽肉阿和較美老動醒物的添肉湯影鮮味滲更濃遺。畜禽停肉蛋朋白質(zhì)顛營養(yǎng)則價值托較高津，含際有較化多的載賴氨付酸，攻宜與溉谷類治食物斬搭配思食用茫，以何發(fā)揮陵蛋白勒質(zhì)的云互補偉作用資。為了仆充分社發(fā)揮叮畜禽茶肉營璃養(yǎng)作燥用，沾還應咱注意雙將畜類禽肉躲分散媽到每斯餐膳擁食中泊，防臭止集川中食凱用。畜肉慚的脂蘿肪和癥膽固赤醇含揉量較棒高，漠脂肪冤主要拍由飽哲和脂觀肪酸困組成寇，食輕用過抹多易雁引起現(xiàn)肥胖艇和高犧脂血飯癥等盆疾病音，因耕此膳謙食中票的比籃例不辮宜過污多。但是鐘禽肉蔥脂肪嫂中不杜飽和怖脂肪芹酸較垮多，漆老年賽人及裳心血輩管疾華病患賺者宜捎選用辰禽肉另。內(nèi)臟暑含有埋較多肺的維芒生素世、鐵紅、鋅抖、硒冶、鈣鏟，特固別是備肝臟語維生幟素B2和維且生素A的含創(chuàng)量豐扁富，察因此劍需經(jīng)主常食知用。（二慎）禽寸蛋類罵的主既要營什養(yǎng)成免分及屈組成您特點1.禽蛋返的結突構蛋類探結構位基本嗽相似洞，殼朵、清胖和蛋鑄黃3部分兆。2.禽蛋捷的主理要營情養(yǎng)成悶分及伶組成科特點（1）蛋怎白質(zhì)唉：10％～15％，賞清和掙卵黃啄磷蛋呈白為雹主，褲生物蚊價高腳。（2）脂反肪：11％～15％，確集中詠蛋黃棗內(nèi)。蛋黃攤中還敘含有毅卵磷撕脂和耍膽固什醇，茫膽固斜醇10器0g達17挪05笑mg，是臂豬肝略的7倍、駐肥豬款肉的17倍，（3）湊碳水惑化合努物澆：1％～3％。圓雞蛋1.帶5％，具鴨蛋3.獸1％。（4）維督生素神：尺在蛋勉黃內(nèi)末，其識中維亭生素A、D和維吧生素B2含量關豐富助，硫臣胺素哨和煙起酸含臉量較妄少。（5）礦戰(zhàn)物質(zhì)幻玉：黎含量惑豐富財，有研磷、吸鐵、眼鉀、序鎂和葡鈉等銹。蛋狡黃中告含鈣僚、磷孩、鐵尖較多嘗，蛋槳清中象含鈉鐵、鉀鴉為主尚。在生鬼雞蛋撫蛋清臺中，保含有趟抗生佛物素悠蛋白匠和抗頑胰蛋街白酶駝。抗生念物素啞蛋白終能與合生物美素在服腸道作內(nèi)結州合，晝影響蝦生物辰素的枕吸收辨；抗口胰蛋桃白酶米能抑財制胰訴蛋白傻酶的遺活性嚇，妨銷礙蛋稱白質(zhì)棒消化喇吸收客，故羽不可搜生食賢蛋清濕。加熱喘消除徑它們壺的不遲良影編響。近不宜坦過度聾加熱浴，否害則會織使蛋塘白質(zhì)證過分腦凝固慢，甚涌至變荷硬變瓣韌，廢形成律硬塊眨，反顆而影喬響食妖欲及已消化騙吸收丹。蛋黃朵中膽涂固醇御引起書高脂礦血癥證，是疊動脈隊粥樣柿硬化停、冠貴心病麗等疾顧病的敏危險后因素知。蛋黃霸中卵持磷脂閘，對錘心血肉管疾腥病有偽治療以作用群。每飼日吃l～2個雞識蛋。（三沸）水娛產(chǎn)動脫物類錫主要含營養(yǎng)傲成分櫻及組皮成特蓬點魚類赤和其叫他水素產(chǎn)動艱物如材蝦、位蟹、輔貝類建等。水產(chǎn)馬動物弟可提歐供優(yōu)飛質(zhì)蛋版白，字多不炮飽和瞎脂肪唐酸，章維生友素A、D、E，維銹生素B2、煙翼酸等鴨多種蓋維生祖素及擱鈣、則磷、厘硒、沿鐵、飄鋅等偷多種腰礦物撥質(zhì)。水產(chǎn)潔動物綁含氮麥浸出露物較吊多，貝滋味秘鮮美愿獨特獄。魚框肉含絹水分百多，帶肌肉純纖維瀉短細請，比輩畜禽軍肉細伯嫩，齊更易愚于消清化吸墾收，資其營呢養(yǎng)價箭值很姜高。1.魚類注的主責要營筍養(yǎng)成睜分及稻組成探特點15林00余種境。海拔產(chǎn)魚叮類中憐以大題黃魚欲、小然黃魚拘、帶巡壽魚、迷墨魚味較為算多見橡；淡指水魚寨中以閥鯉魚漫、鯽建魚、渴白魚寒、鰱僻魚、竹青魚拘、鳙智魚、遣草魚派、鳊桶魚為愛最多奪。（1）蛋鄉(xiāng)豐白質(zhì)財：15％～20％，飾平均18％左雀右，累分布殊于肌娃質(zhì)和乳肌基完質(zhì)，秤肌質(zhì)厭主要已含肌嶺凝蛋蜓白、貢肌溶險蛋白輕、可艙溶性壇肌纖顧維蛋腰白、換肌結穗合蛋齒白和紋球蛋吹白；屑肌基夾質(zhì)主獵要包腹括結莊締組譜織和嫂軟骨掃組織匹，含節(jié)有膠內(nèi)原蛋羽白和術彈性英蛋白仗質(zhì)。利用膀率高勿達85％～90％，丹氨基漲酸組旱成較街平衡共，唯卡纈氨紀酸含酒量偏膜低。探肌肉綱纖維斜短細率，比遼畜肉柄細嫩撕，更覽易于湖消化鋸吸收茫。（2）脂始肪：1％～10％，際平均5％左洗右，博肌肉能組織現(xiàn)中含柳量甚淹少，殃熔點錄較低伶，通銅常呈脫液態(tài)鵲，消災化率灘為95％左漲右。鱈魚1％以烤下，削河鰻浮高達10給.8％。脂肪量中不僻飽和駐脂肪農(nóng)酸占60％以鋼上。海水妨魚達70～80％，巖碳鏈從較長捆，C1飼4～22，雙疼鍵有1～6個。膽固刊醇為10抬0m健g／10川0g左右芒。海產(chǎn)多魚脂長肪中膨的22碳6個雙冷鍵的化多不臘飽和扎脂肪禽酸來羞防治疑動脈澡粥樣刑硬化駱，并考取得澤了一們定效考果。（3）碳貞水化醉合物炭：1.傘5％左贈右。廊有些址魚不刺含碳閑水化嶄合物膊，如以鯧魚龍、鰱受魚、付銀魚侍等。（4）維鬧生素隙：漂維生姻素B2和煙查酸的顛良好恢來源畏，煙亮酸含鋪量約近為3m窄g／10增0g左右直。魚頁的肝宏臟含步有豐泡富的余維生殖素A和維男生素D。（5）礦漸物質(zhì)徒：1％～2％，困磷的虛含量柿極為希豐富尾，此鴉外，基鈣、偵鈉、番氯、寶鉀、威鎂等輝含量軌也較夕多，錫其中司鈣的抓含量飽多于護禽肉蔬，但盜鈣的償吸收楚率較幅低。海產(chǎn)流魚類鬼富含機碘50役0～10庫00程ug／kg，淡水潛魚含啞碘僅希為50～40套0u肉g／kg。魚類藏含氮慈浸出收物較示多，總占魚仿體2％～3％，貸主要怒包括演三甲黎胺、秧次黃伯嘌呤陜核苷塔酸、擋游離罷氨基笨酸和燭尿素器等。有機片酸常稿與磷慎酸結垂合成稱磷酸調(diào)肌酸姻，此舊物略租帶苦應味，重三甲面胺是硬魚腥滅味主芳要物廊質(zhì)，容而氧焰化三弟甲胺左則是摩魚鮮總味重撤要物麥質(zhì)。2.其他毅水產(chǎn)殊動物指軟繞體動梨物和宵蝦蟹蜓類，碌差異梁較大豪。（1）蛋宿白質(zhì)橡：9～18％，店平均15％左腹右，織蝦、完黃螺淋達18％以錯上，勉牡蠣偷、螺跟螄等議小于9％。（2）脂糠肪：暮在1％以虹下。（3）碳講水化幅合物醉：3％左芳右，谷其中息海蜇滴頭、漏香海涂螺等撕可達10％以拍上。（4）維皂生素莊：維扶生素B2、煙虧酸、泰維生宅素A含量拳豐富擱。在工鮮淡闖菜、巴蛤蜊止、紅促螺、伍鮮扇題貝和晉河蝦漏中含甜有豐倆富的挺維生誕素E。（5）礦喪物質(zhì)桶：鈣廉和硒盤的含蜘量較漲高，爬尤其磚富含蓬硒，弱含硒增最高驚的是笛牡蠣遺、蟹初、海祖參等贏，每10喇0g中可漆達80勉mg以上提，是特其他具食物氧的數(shù)糞十倍門。鈣的遞含量岔以蝦狹、螺搖中最詳高，許每10鋼0g石螺銀中含級鈣量謎達24賣58褲mg。有尚較多崇的鋅嘩、鐵稼、磷如、鉀思、等忘。（四艙）乳縫類及滑乳制盯品乳類送是指逼動物使的乳韻汁，近經(jīng)常鉛食用屋的是絨牛奶特和羊陣奶。1.乳類巖的營局養(yǎng)成泛分及域組成弦特點水86％～90％，橋營養(yǎng)閉素含虧量與執(zhí)其他弓食物盞比較州時，頁相對般較低煌。（1）蛋繪白質(zhì)稼：3％～4％，針酪蛋纏白占86％；他乳清們蛋白9％；后乳球永蛋白3％；緞還有兇血清抽清蛋某白、吧免疫駁球蛋則白和而酶類絞等。生物丟價為85，僅無次于膜蛋類瓦，其祝中賴門氨酸翁含量躲較高謙，能目補充慮谷類爭蛋白聯(lián)質(zhì)中耽賴氨田酸的洪不足鑄。（2）脂仁肪：3％～4％，木油酸30％左蔥右?？v消化攝吸收那率較卷高。乳脂浴中有夸亞油它酸及質(zhì)卵磷策脂，腳也含蟲有膽怎固醇駐，但孟量較統(tǒng)少，13漿mg朗/穴10攜0g左右兵。牛且奶7-敬17乒mg德/渠10旺0g，羊栽奶34坊mg頌/未10牛0g。（3）碳把水化柏合物辣：2％～5％，完主要而是乳頁糖。（4）維充生素擺：VA、VD、維壇生素B2、硫愛胺素噴和煙俗酸的害良好遲來源畫。維圈生素液的含完量可仗因奶槽牛的圓飼養(yǎng)晌條件已、季亞節(jié)和鍬加工券方式昌不同券而異吹?！?）礦貍物質(zhì)饑：伍鈣、媽磷、拼鉀等偽較高撲，鈣且吸收骨利用盾率也即高?；F的能含量假少。奶中盼成堿屆元素或多于余成酸鐘元素拋，屬若堿性謠食品嗎。2.乳制紛品的坡營養(yǎng)鋪成分磚及組榆成特落點加工湯工藝流不同餐，其鈴營養(yǎng)堪成分喉有很省大差逆異。（1）煉懇乳：曾淡摸煉乳鳥和甜衡煉乳晃。新鮮翠奶經(jīng)怎濃縮物，除頂去約2／3水分割，再騰經(jīng)滅賊菌而姿成，末稱淡格煉乳脖。淡煉偉乳在佛胃酸回作用搬下，升可形銅成凝捆塊，挪便于守消化退吸收稼，適客合嬰祖兒和燈對鮮勁奶過提敏者匠食用牧。甜煉手乳是舒在鮮湊奶中青加約15％的憶蔗糖按后按計上述乳工藝映制成減。產(chǎn)勻品中擺糖含法量達45％左販右，默利用字其滲惹透壓將的作衛(wèi)用可督抑制液微生鋸物的涂繁殖到。因糖孔分過散高，鋼食用選時需線用大缸量水擊沖淡偏，因傍此其槐營養(yǎng)臟成分散僅為治鮮奶牧的1／3，不顧宜供賽嬰兒寫食用犧。（2）奶替粉：斃全層脂、給脫脂販、調(diào)門制奶瞧粉等歪。全脂醬奶粉琴是將賣鮮奶探濃縮圾除去70％一80％水漆分后陡，經(jīng)鴿噴霧嫩干燥省脫水員制成瓶。全裁脂奶摧粉的東營養(yǎng)牽成分篩約為慌鮮奶溫的8倍左問右。脫脂障奶粉妹是將攜鮮奶淺脫去礦脂肪休，再舒制成堂奶粉竊。脂榨肪僅伐為1.押3％，彎脂溶性性維已生素虜損失貼較多揪，其躲他營秧養(yǎng)成己分變堡化不扎大。脫脂唇奶粉靠一般淋供腹渡瀉嬰家兒及字少油固膳食俊的患邁者食楊用。調(diào)制險奶粉腫又稱衰人乳領化奶帆粉，紹是以澤牛奶伏為基哥礎，擊參照豬人乳幕組成溝的模梢式和溫特點錢，進擁行調(diào)土整和撥改善蠟，主偽要是啦減少碧了牛危乳粉崗中酪拒蛋白搖、三雖酰甘換油、艱鈣、娃磷和告鈉的鞠含量拖，添根加了疏乳清盲蛋白隊、亞偉油酸拍和乳旁糖，澡并強鍛化了剃維生帥素A、D、B1、B2、C，葉積酸和道微量飄元素瞞鐵、趨銅、箱鋅、濟錳等耕。（3）酸增奶：勸酸泊奶是欲在消剩毒鮮局奶中抱接種在乳酸桂桿菌往并使結其在瞇控制堪條件卷下生艙長繁神殖而探制成架。牛奶叫經(jīng)乳麥酸菌鍋發(fā)酵扒后游暫離的木氨基賽酸和勾肽增傘加，妥因此五更易炒消化其吸收淡。乳糖鏈減少慕，使礦乳糖匙酶活肝性較催低的欣成人另易于栗接受耀。維炎生素A、B1、B2等的悔含量僚與鮮駐奶含陡量相踢似，英但葉標酸含鵲量卻束增加乒了1倍，前膽堿兵也明螞顯增著加。此外萄，酸螺奶的虧酸度侵增加父，有碌利于達維生仿素的船保護魯。乳嬌酸菌乒進入倒腸道跨可抑州制一檢些腐貢敗菌脂的生嫂長，奸調(diào)整眠腸道績菌相龜，防娃止腐博敗胺諒類對皆人體夾的不色良作驗用。第二溪節(jié)活食梯品的因選擇供選霜擇的歐食品唇種類葡很多殺，目膨前有簡三種煉食品脅相對弊來說城是比壟較安航全的猶。一、伏無程公害述農(nóng)產(chǎn)柄品是指極產(chǎn)地退環(huán)境悅、生賠產(chǎn)過佳程、薯產(chǎn)品閑質(zhì)量彼符合頭囪家寧有關校標準倦和規(guī)奏范的根要求噴，經(jīng)扮認證紗合格憤獲得舞證書掌并允腐許使粱用無蓬公害評農(nóng)產(chǎn)扎品標刑識的腿未經(jīng)淺加工買或初增加工革的食狹用農(nóng)兩產(chǎn)品將。二、服綠色鑰食品是特來指遵貼循可屢持續(xù)濟發(fā)展騎原則劉，按源照特梨定生傅產(chǎn)方貓式生密產(chǎn)，熔經(jīng)專精門機般構認盤證、鑰許可撕使用篩綠色勻食品唉標志啟的無局污染跟的安煤全、翼優(yōu)質(zhì)溜、營潛養(yǎng)類未食品偵。三、席有機警食品是前案出現(xiàn)教的又陷一種甲更加副安全屑、營襖養(yǎng)的衫食品母，它營是指島來自毀于有顛機農(nóng)面業(yè)生尚產(chǎn)體考系，磨根據(jù)踢國際種有機現(xiàn)農(nóng)業(yè)吼生產(chǎn)喚要求完和相誤應的資標準占生產(chǎn)阿加工辟的、喝并通找過獨違立的骨有機亦食品盟認證收機構養(yǎng)認證自的一伴切農(nóng)慕副產(chǎn)破品，岔包括流糧食疫、蔬遲菜、載水果款、奶柳制品歷、禽死畜產(chǎn)首品、攀水產(chǎn)援品、脆調(diào)料棟等。在生愿產(chǎn)加腿工過梁程中球，不定使用怒任何省人工冰合成孫的化焦肥、何農(nóng)藥將和添面加劑睜。四、勿無公攀害、含綠色逃、有桿機食霉品三漸者區(qū)液別它們怕的標奮準水惕平、惱認證稠體系搖和生戶產(chǎn)方架式不偶同。號主要擔區(qū)別制如下流：（一犧）質(zhì)攀量標違準水械平不誤同1.無公孫害農(nóng)橋產(chǎn)品贈質(zhì)量醉標準萄等同能于國拆內(nèi)普音通食杯品衛(wèi)填生質(zhì)等量標炭準，繁部分惠指標茂略高瓦于國可內(nèi)普頃通食吐品衛(wèi)狠生標餓準。2.綠色塘食品萬分為AA級和A級，徐其質(zhì)破量標豆準參技照聯(lián)孝合國裙糧農(nóng)從組織咸和世國界衛(wèi)剃生組橡織食散品法唯典委胳員會(C莫AC苦)標準犬、歐孫盟質(zhì)爸量安橡全標招準，夜高于換國內(nèi)夏同類非標準荒水平慚。3.有機多食品嬸等采懇用歐宗盟和信國際龍有機櫻運動甲聯(lián)盟(I晌FO碰AM姿)的有言機農(nóng)奶業(yè)和執(zhí)產(chǎn)品叔加工案基本員標準買，其質(zhì)捆量標腹準與AA級綠豬色食匹品標燦準基虹本相惹同。（二見）認既證體柏系不貿(mào)同1.無公筐害農(nóng)蜘產(chǎn)品仙認證敲體系焦由農(nóng)求業(yè)部衛(wèi)牽頭幟組建史，目關前部卵分省亮、市狐政府侄部門寒已制浩定了闊地方楊認證戀管理削辦法滾，各弟省、丟市有從不同倒的標摧志。2.綠色彼食品悠由中妖國綠獲色食劣品發(fā)奸展中垂心負尾責認準證。胖中國份綠色依食品灘發(fā)展鞏中心欄在各慮省、回市、納自治犬區(qū)及繩部分盯計劃桿單列噴市設無立了40個委祖托管芝理機裂構。３.有機嚼食品戴在國康際上也一般撓由政采府管宜理部湊門審搜核、找批準黨的民科間或面私人踐認證京機構扒認證相，全廳球范胃圍內(nèi)倚無統(tǒng)螺一標禾志。（三汽）生塞產(chǎn)方偏式不駱同1.無公乞害農(nóng)忙產(chǎn)品棚生產(chǎn)脅必須賽在良豪好的款生態(tài)究環(huán)境償條件乖下，柄遵守辮無公火害農(nóng)猶產(chǎn)品口技術鞏規(guī)程群，可環(huán)以科段學、屢合理巧地使想用化座學合瘋成物形。2.綠色螞食品始生產(chǎn)絮是將赤傳統(tǒng)押農(nóng)業(yè)惑技術拜與現(xiàn)翻代常施規(guī)農(nóng)御業(yè)技芝術相龜結合犁，從其選擇灶、改猛善農(nóng)近業(yè)生重態(tài)環(huán)憶境入野手，味限制煩或禁尤止使小用化狹學合農(nóng)成物深及其江他有藥毒有墊害生牲產(chǎn)資歸料，悟并實驕施“全從土錦壤到甩餐桌碼”全材程質(zhì)尿量控獎制。3.有機尾食品膏生產(chǎn)嘗須采鉤用有吩機生圈產(chǎn)方撈式，食即在爸認證耀機構帽監(jiān)督主下，雕完全記按有五機生蜘產(chǎn)方口式生劈燕產(chǎn)1-縱3年(轉(zhuǎn)化起期)，被序確認陣為有澇機農(nóng)眾場后恭，可嗽在其御產(chǎn)品鳳上使評用有派機標孕志和彈“有電機’傷’字揪樣上蜂市。這三葛種食些品都牛有相滲應的諒標識抬，下騙面將狼詳細群介紹吉與食專品安究全的沃標識獎。五、略食品才安全明標識1.食品淘市場齡準入晚“QS竿”標識猶。英文受名稱將“Qu兆al砍it敏y窯Sa蟲fe改ty露”的縮翻寫，誘中文坑意為羞“質(zhì)損量安脅全”聽，表連明食螞品符執(zhí)合質(zhì)浩量安昨全的為基本塔要求鼻。據(jù)介制紹，意食品刊質(zhì)量音安全躁是指勸食品家質(zhì)量總狀況鎖對食壟用者峽健康臭、安再全的穩(wěn)保證村程度隱，主冷要包池括三伐個內(nèi)召容：（1）食勞品的薪污染是對人議類的輛健康腐、安學全帶逢來的受威脅煎：（2）食痛品工孕業(yè)新拘技術寒所帶蓋來的加問題柿，如詞食品狹添加狼劑、殘轉(zhuǎn)基吃因食彈品等爬；（3）食傳品標和志濫粱用問蕩題。目前俊，對般“QS玩”標志洋一無釘所知恨的顧鉆客絕束對不俯在少攪數(shù)。按照便國家擠規(guī)定朝，從20賭04年8月1日起碰，凡逆在我厚國境延內(nèi)從徹事米廁、面蹲、油臨、醬丙油、蒸醋生厘產(chǎn)加擴工的盛企業(yè)隆。2.無公坊害食皂品標緞識無公潑害農(nóng)旗產(chǎn)品襲認證飛是根刪據(jù)國俱家認當監(jiān)委留對產(chǎn)晝品認原證的擱要求史，由幼國家震認監(jiān)紙委授袍權的隸認可貞機構講依據(jù)粗認證班認可麻規(guī)則局和程脊序，解按照用無公前害農(nóng)坊產(chǎn)品棒質(zhì)量似安全宗標準氏，對插未經(jīng)螞加工劍或初塘加工伍的食強用農(nóng)子產(chǎn)品馬產(chǎn)地歸環(huán)境臟、農(nóng)遲業(yè)投離入品墨、生碌產(chǎn)過磨程和云產(chǎn)品犬質(zhì)量桑等環(huán)懲節(jié)進醬行審師查驗絕證，撞向經(jīng)桑審查準合格末的農(nóng)揚產(chǎn)品次頒發(fā)乎無公顆害農(nóng)編產(chǎn)品腫認證亦證書欲，并紋允許病使用革全國故統(tǒng)一獅的無逝公害場農(nóng)產(chǎn)朵品標請志。無公驚害農(nóng)夜產(chǎn)品咬標志彩圖案兔主要蒜由麥船穗、葛對勾慢和無狼公害牢農(nóng)產(chǎn)害品字司樣組鋒成，騾麥穗譽代表錯農(nóng)產(chǎn)雄晶，礎對勾見表示蹈合格啄，金芳色寓餅意成群熟和只豐收鞏，綠烤色象狐征環(huán)車保和丸安全宣。標贈志圖療案直池觀、虛簡潔肝、易壞于識愿別，悔涵義蓄通俗鴉易懂趁。3.綠色緣瑞食品翁標識綠色張食品兩標志冶圖形識由三手部分護構成留：上眉方的字太陽玩、下白方的氣葉片哭和蓓圖蕾，跌象征軋自然叼生態(tài)線；標齊志圖撓形為處正圓嗓形，釣意為恥保護老、安鏡全；鮮顏色桂為綠覺色，盛象征果著生狗命、開農(nóng)業(yè)節(jié)、環(huán)漿保。AA級綠陳色食走品標鈔志與盈字體季為綠何色，兔底色減為白銅色。A級綠影色食伸品標雜志與攝字體記為白蠟色，宴底色斤為綠萍色。整個予圖形歪描繪暫了一襖幅明棍媚陽棗光照銜耀下由的和訊諧生抄機，躁告訴悟人們示綠色貓食品仿是出機自純靈凈、園良好愈生態(tài)鉆環(huán)境籌的安家全、抱無污元染食址品，別能給拖人們脈帶來宏蓬勃畜的生君命力棵。綠色疑食品缺標志譽還提散醒人吃們要趴保護獄環(huán)境蠟和防畢止污賓染，慘通過擇改善誰人與錢環(huán)境殊的關縣系，歡創(chuàng)造挑自然存界新越的和豪諧。綠色成食品叢標志織商標裕作為攀特定腔的產(chǎn)犁品質(zhì)典量證籌明商尖標，詳已由疤中國付綠色廟食品挎發(fā)展壇中心篩在國詠家工情商行吹政管蓮理局蕩注冊愧，其撒商標勢專用戶權受《中華卡人民鄙共和性國商妻標法》保護住。凡具羽有生看產(chǎn)“武綠色降食品梨”條講件的杏單位率和個認人自訴愿使童用“腹綠色命食品沫”標頌志者邪，須恒向中要國綠中色食杰品發(fā)頑展中演心或懷省(自治羽區(qū)、席直轄謹市)綠色紅食品縫辦公志室提俱出申繭請，賢經(jīng)有呀關部喪門調(diào)窗查、趨檢測廁、評橋價、免審核被、認革證等崖一系填列過勸程，對合格伐者方育可獲怒得“浴綠色劉食品邪”標融志使劣用權輝。標志常使用框期為3年，嘉到期彩后必尸須重哭新檢婆測認趨證。4.有機咱食品切標識由中科國綠座色食帆品發(fā)萌展中鄰心完犁成籌需建的友有機拒食品匪認證帥機構狡已正育式開她展工瓦作。新組手建的系有機街食品腸認證耍機構——中綠昏華夏庸有機置食品重認證悟中(C殺hi龜na哥O統(tǒng)rg葬an蛾ic蝕F吊oo元d提Ce聰rt乳if獎ic幼at填io鑒n懸Ce隨nt崖er，簡鴿稱CO丸FC羅C)是國歷家認板證認瞎可監(jiān)與督管偷理委地員會飄批準堪設立偏的國冬內(nèi)第朋一家釋有機害食品此認證剃機構毛。有機臂食品霞標志鐮采用栽人手耀和葉虜片為志創(chuàng)意牧元素蝦。我洪們可麗以感礦覺到龍兩種懇景象鞠：其一滴是一書只手毫向上徒持著夫一片廣綠葉問，寓露意人死類對圓自然躺和生班命的濱渴望略；其緒二是滾兩只坡手一箏上一光下握瞇在一郵起，俗將綠弱葉擬掉人化鳴為自法然的灣手，賣寓意鍬人類樂的生魄存離居不的拐呵護昂，人看與自葛然需吉要和仇諧美歲好的憤生存域關系悼。第三株節(jié)燙轉(zhuǎn)害基因禾食品柱與食奏品安牙全19飾83年，間全球蝦第一忘個轉(zhuǎn)著基因烏農(nóng)作泳物——轉(zhuǎn)基押因馬碎鈴薯到在美捉國誕損生后董的20多年掩里，第轉(zhuǎn)基驕因作膊物已遍包括測水稻捧、大岸豆、傘玉米狀、馬走鈴薯記、花任生、怪油菜狗、蔬蟻菜等滑多種聞轉(zhuǎn)基蜓因食已品，岔轉(zhuǎn)基券因作嶺物的乏種植芬量也榴以驚習人的兵速度脈增長渣。一、嬸轉(zhuǎn)基殃因食訪品（一逝）轉(zhuǎn)厭基因坡食品呀的概淋念轉(zhuǎn)基醬因食逃品是去指那役些通碧過基科因工鏟程手淡段將悉一種茄或者殿幾種罵外源伴性基街因轉(zhuǎn)表移至頸微生血物、決植物伙或動瘋物細抱胞內(nèi)炭而使毅它們釘獲得熱有利浪特性柜，有耐效地才表達許出相釋應的握產(chǎn)物(多肽卸或蛋行白質(zhì))，這儉樣的靈生物科體直菠接作劉為食華品或原者作葵為原怕料加也工產(chǎn)悟出的濫食品沙稱為丈轉(zhuǎn)基梳因食往品或庭基因衡改性寶食品薦。（二降）轉(zhuǎn)銀基因熄食品杠的主殃要特廁點1.具有系高產(chǎn)置、生方長期幅短、夫抗病跑、抗掩蟲害餓的功驚能。2.轉(zhuǎn)基踏因食偉品具表有便主于運犁輸、份儲存敲的功材能3.改善席食物眼營養(yǎng)戶成分寄含量賭，有宅防病虛和增翠強體紫質(zhì)功孔能4.其他利用之轉(zhuǎn)基隙因技廈術可清以生施產(chǎn)出櫻更多巷的、雕更可核口、油更有蠅營養(yǎng)票價值萌以及縣其他授良好志特性愈的食群品，桌這將昏大大耍豐富俱我們大的食濤品市子場。通過祖不同儀品種買間的雁基因煙重組殿可形梅成新奏的食侍品品縱種，哀并在沉品質(zhì)猛和色言、香想、味融方面饑具有息新的斬特點須。提專高食參品的月抗干翻旱能燒力以圈及耐鈴受鹽蜻堿地禁的能臂力，恢增加拉產(chǎn)量量，增駐強耐嘆熱或部耐寒抄冷的換能力頃。延惜長食繭品的綁貨架亦期。須如番商茄如帳果在種成熟借以后挺采摘參，需桿要盡揪快銷保售，皺否則瞇就會母軟化斤腐爛撫。(三)轉(zhuǎn)基漢因食市品的勾安全萄性人們爹對轉(zhuǎn)寇基因級食品綿的擔澤憂集著中于呆其帶它來的菌倫理剪、知比識產(chǎn)側權和統(tǒng)生物麻安全垮性問混題。目前哥還沒干有足炒夠科昂學證趴據(jù)表笑明轉(zhuǎn)警基因粒作物教對生恒態(tài)環(huán)付境無由害和批轉(zhuǎn)基坑因食茶品對慚人類折健康達無害列，基賄因與銅人類煎疾病沉健康乳關系侄十分美復雜場，人仗們對返改變圖基因羅的遠限期健永康效廉應知銳之甚冰少。目前謹尚未醬發(fā)現(xiàn)富食用媽轉(zhuǎn)基摟因食零品后附人有跌什么寺不良砍反應框，但拳是，羽對一眾種沒燈有表環(huán)現(xiàn)短買期毒黃性和缺安全喚問題拍的食鍋品，遭如果系懷疑蓮其可圓能存叮在隱沉患，危則必規(guī)須觀宋察其嫌遠期宅毒性正和安樣全方么面的漿問題扣，這單種遠紫期跟冤蹤監(jiān)庭測通災常需程要很盞長時滴間。食品羞安全鴿至少價存在敲以下儀幾個挑問題掠。1.標記晴基因愛傳遞(g壞en亮e催tr霞an逐sf舒er裝)新基鈴因會鬼不會既傳遞盤給人(畜)的腸兆道微菌生物盤，插女入并撥表達受，然墳后危施害人(畜)健康指。2.引起干食品貓過敏耍癥大多醫(yī)數(shù)轉(zhuǎn)穩(wěn)基因心食品側植物友中都癢引入鼓一種嗽或幾莫種蛋棋白質(zhì)密，有瞎可能肝引起源食品怎過敏慎，特渡別是征兒童聚和過貨敏體銀質(zhì)的妻成人潔。3.影響裹人腸巧道的摘微生覺態(tài)環(huán)杯境標記等基因原能否制傳遞截給人旺腸道袖正常能微生回物群殃，通北過菌漂群影套響消裂化道愚的正諒常功母能。4.較高恨水平松的天緒然毒在素和宿重金咽屬有芥狀酸、彩黃豆打毒素嘩、番討茄毒踢素、陜棉酚聽、腈眼水解王酶、共龍葵癥素、眉類固們醇、礎酪胺狐、組配胺等趣，這離些物套質(zhì)可冬經(jīng)質(zhì)推量控袍制系圖統(tǒng)檢潑測，絕以免舉進入螺消費蓄市場碰。轉(zhuǎn)基澡因食萍品中漆重金即屬含幼量也霞需考路慮。5.與轉(zhuǎn)撒基因酸食品撿有關晨的潛奮在不謠利于嚼健康背的危逝害.由于擺轉(zhuǎn)基婚因食時品作帖物與會親本臘作物廚不完魔全相間同，這現(xiàn)行環(huán)的食趙品安罵全性仿評價靜標準陵和方粘法并攝不完母全適捉用對綢它們當?shù)脑u個價。傳統(tǒng)圈的食惕品安利全性蛇評價充技術色，是體基于勢食品喚添加口劑和再污染累物等腳的毒及理學淘試驗窄開展病的，松但這刺并不霜完全賊適用鐮于轉(zhuǎn)烈基因賽的食濾品。二、搜食品攔安全食品濤安全軟直接千關系菊到人健類的妹生命栗健康嚼，影劣響人償類的利生活指質(zhì)量桃，食乘品安隸全問皆題一酬直是握受全嘆世界土廣泛晨關注假的重軋大問計題。禍據(jù)世僻界衛(wèi)每生組像織估符計，湊全世島界每器年有泛數(shù)以鞋億計東的人焰因食鼓物和畝水污剛染而慈患病幸，其棗中因滴此而肆喪生甲的兒研童達30潔0萬。調(diào)查旁表明具，由陸致病樸微生宿物及真其他裕病毒炊、有韻害因慌素引忽起的牙食物蛇中毒吼和食百源性欄疾病勾是危阿害最帳大的筒一類冰，并臂且食床物中子毒和裕食源播性疾饒病的賀發(fā)生摩在全摘球范與圍內(nèi)霸呈上食升趨鍛勢，檢不僅畢在發(fā)妹展中侮國家雞，即撤使在統(tǒng)經(jīng)濟廢發(fā)達沿國家宇也經(jīng)磚常暴票發(fā)流零行。據(jù)估愿計，詢?nèi)蛄苋丝谙阒忻吭昙s擦有1／3的人蹦有食漆源性您疾病犯的經(jīng)愚歷。藝近年饒來，燦瘋牛匯病、嘴口蹄歸疫、油禽流卡感、摟二嚼低英等胸重大仇食品示安全內(nèi)事件棍接連酷不斷姓。世界票上沒鳳有絕班對安漫全的猜問題捎。因臨為安犬全是奇一個狀社會慈問題勸，隨痛著人伏類活福動領什域的莫不斷晨擴展搶以及捆新技粘術產(chǎn)廣業(yè)的撞不斷齡涌現(xiàn)厘，解邁決安什全問尖題是凍沒有川止境家的；駕當前傍安全誘科學孩技術動水平傘，還斷沒有陣達到釘能夠天完全含消除艱社會夢生活涌以及貴生產(chǎn)藝領域苦中的固所有捷危險框，特部別是繞那些帝尚未稿顯露培、沒汁有被菠經(jīng)歷蝦或認夏識的澆潛在撥危險惕。食源版性危穗害和走疾病葵是目掩前最錦普遍島和嚴其重的外問題續(xù)。美國洗食品稱微生陪物標榮準國粗家顧寧問委焰員會(N廁AC眼MC柴F)將危獨害定涉義為愿任何貢能導耗致消嗎費者秋健康語問題瓦的生支物、去物理循和化繳學因暴素。因此券，根水據(jù)這尊一定奶義將摸危害趁分成慚三類言：1.生物飲危害性；2.物理泡危害覆；3.化學錯危害柏；(一)生物牲危害1.細菌涉危害細菌璃危害練是指浩細菌等及其筍毒素面產(chǎn)生手的生委物性滿危害甘。食品骨受到北細菌庭，特爐別是俗致病足菌污忙染時加，不閥僅引滋起腐磁敗變蜜質(zhì)，柿更重絡要的速是能紡引起主食物樸中毒吳。這廢些細醋菌富條含分部解各亦種有救機物穴質(zhì)的端酶類冊。在各冠種酶淋的作請用下嗎，分致解食卸品中刪的蛋帽白質(zhì)趙、脂侵肪及判碳水甚化合丘物，燭并產(chǎn)芝生一炊系列閥復雜些的生年化變顧化，賀在降澆低食隨物感負官性媽能的結同時哈，降執(zhí)低食鼻物的牲營養(yǎng)賠價值妖，甚暴至造盯成食繳品的裝嚴重升腐敗余變質(zhì)剛，導訓致食廚品安伙全問沫題，漂危害或食用斑者的壟身體菜健康蓮和生覆命安惑全。（1）沙傅門菌引起綢沙門伴菌食綱物中名毒的姜食品需主要批是動糾物性禾食品娘，包躲括肉鏈類、牢魚蝦稠、家匹禽、非蛋類戒和奶鉛類制顯品。研豆制而品和茅糕點舒等有鵝時也破會引榮起沙芽門菌尾屬食作物中擾毒。翅水產(chǎn)燈品有叔時也禮帶有茫沙門轟菌，胸這主平要是記由于熟被水眠源污吹染。沙門手菌不龜產(chǎn)生接外毒飽素，猜主要梯是食志人活娘菌引秤起的般食物柱中毒氣。（2）葡室萄球雪菌分布粘于自敲然界牛中，慮如空極氣、戚土壤感和水橫中均址有存掩在，帶是最黃常見萬的化伸膿性朗球菌戒之一野。食尺品受震其污喪染的供機會贏很多方。健腥康人售的鼻紐奉腔，溫咽喉虧和腸渡道內(nèi)句的葡腸萄球布帶菌迎率為40％～50％。引起方葡萄雕球菌技食物鉆中毒脊的食妖品主鞠要是袖肉、得奶、樓蛋、妨魚類敘及其趕制品特等各醒種動們物性粥食品鄰?？赏ìF(xiàn)過化慢膿性餓炎癥倒的病浴人或彎帶菌幣者在兼接觸幫食品疲后，反使食央品污熱染。（3）肉裹毒梭流狀芽泰孢桿徹菌一種破腐生歪物寄悶生菌動，在夫自然魚界廣細泛分屆布于榜土壤樹、江綿河湖及海淤結泥沉傾積物剩、塵爹土及沫動物鉛糞便跌中。銀糧谷宵、豆帆類等勺食物軟受其荒污染服的機調(diào)會很磚多。（4）蠟刮狀芽膏孢桿御菌蠟狀祖芽孢后桿菌密在自嶄然界票分布縣比較淡廣泛瘡。該菌分存在莫于乳掏及乳順制品絲式、肉浩類制察品、釣蔬菜肅、馬穗鈴薯宗、甜打點心僵、調(diào)猴味汁摸、涼倍拌萊宗、米候粉、暖米飯珠等。蠟狀絹芽孢汪桿菌這可產(chǎn)理生引哈起人萍類食憲物中熄毒的思腸毒承素，典包括彩腹瀉群毒素衡和嘔遍吐毒礦素。該菌鴿存在桐于乳緊及乳彩制品仰、肉愛類制侍品、顛蔬菜欄、馬卻鈴薯凳、甜羊點心穩(wěn)、調(diào)最味汁動、涼腰拌萊添、米萄粉、繭米飯凱等。蠟狀券芽孢躬桿菌來可產(chǎn)攪生引燦起人何類食頌物中悶毒的撕腸毒拉素，住包括插腹瀉匯毒素屆和嘔哪吐毒虎素。（5）致素病性午大腸蠅桿菌一般爺情況姑下，刪大腸壓菌群笨是腸枯道中將的正隊常菌種群，革不產(chǎn)男生致某病作陸用。怪致病誘性大窩腸桿答菌存淹在于鵝人和打動物躺的腸繡道中芬。經(jīng)帶選菌人媽的手始、食背物和蕩生活魯用品常進行貨傳播撈。也萌可經(jīng)庭空氣浪或水干源傳聰播。幼帶菌奧食品倉由于塘加熱帳不徹尸底或霞因生男熟交芽叉污棉染或?qū)檬旌蟊M污染攏而引螞起食沫物中裝毒。2.真菌圍危害真菌象危害禿主要櫻包括每真菌亦及其劫毒素圾。致病盲霉菌扶：主而要有怠黃曲稼霉、不青曲篇霉、騰麥角粗霉等騾。（1）麥峰角(菌)中毒麥角觀中含航有12種以起上的陣生物礎堿，徹可分楚為麥鎮(zhèn)角胺框、麥箭角毒娘堿和而麥角宋新堿談三大偏類。惹麥角喂中毒楊與麥隨角胺但有關時。麥側角中牽毒是臭人們鄉(xiāng)豐吃帶太有麥待角的糧麥類適或麥雷制品遺而引匪起的確食物艷中毒焰。（2）黃銳曲霉訂毒素退中毒黃曲逐霉毒靜素是源一類尖結構騎類似不的化詞合物歷，有插黃曲篇霉毒狀素B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、P1等10多種歪，屬環(huán)于劇橡毒毒鋪物。足其毒際性比KC英N大16倍，休為砒漆霜的68倍。拘其中柔以黃腔曲霉健毒素B1的毒員性最唐大，LB50為0.聾29撞4m界g／kg煉(口服)。黃曲艱霉毒航素對村動物染有強吐烈的糾致癌售性，藏也能麥引起符人急訓性中癥毒。受污蓬染的羞主要妹食品兩有糧茅食及揪其制甩品，淘如花固生、李花生飯油、蠢玉米說、大診米、睜棉籽恰等。久中國炎南方副高溫斥、高夢濕地恢區(qū)一在些糧覆油及威制品血也常事受到喬污染糕。（3）有扒毒草逢類(蘑菇)蕈類瞧又稱短蘑菇甚，屬喝于擔失子真童菌。眠蘑菇僅具有藏獨特即風味柔，且胸有一監(jiān)定的舌營養(yǎng)茶價值每，它切在中楊國自宗古以賺來就晌是一仔種很會珍貴粘的食招品。有毒旅草類壞是指幻玉人食驗后可臥引起辯中毒巖的蕈泡類。析在中農(nóng)國已儉發(fā)現(xiàn)否的蕈喇類已押有80多種樂，但世有劇淚毒者肝不足10種。毒蕈許的有賺毒成什分十月分復耍雜，褲目前稅對毒駱草毒烏素尚蠶未完舍全研哈究清陵楚。毒蕈臺中毒返現(xiàn)為耍如下4種類斬型：胃腸位毒型畏、神韻經(jīng)精逝神型納、溶隸血型那、肝鮮腎損蹄害型獄。3.病毒病毒豈有專冬性寄滴生性愛。它捏雖然濁不能晉在食細品中跡繁殖房誠，但捉是食銅品為斯病毒點提供拼了很向好的焦保存屑條件眠，因艷而病撿毒可毫以在駁食品達中殘鉛存較爆長時伍間。（1）甲欲肝病奏毒甲肝蒙病毒(H冠AV抗)是一僚種極刃其微談小的骨可通真過糞示便與佳口腔起途徑楚傳播筋的病版毒。甲肝就病毒里常因膜食物裂直接拾受到寇污染統(tǒng)或糞鋪便、踐污水消污染漫食品蠻而傳補播。疾特別唯是水唇產(chǎn)品哲，如級毛蚶蛾、蛤棚類、浪牡蠣澇、蟹跌等，黃引起壩甲肝弓爆發(fā)截流行保屢見宋不鮮盈。（2）諾其瓦克努病毒賞和類坊諾瓦栗克病徐毒諾瓦墳克病峰毒和木類諾轎瓦克奪病毒批是極命微小辦的病輩毒，棍常引家發(fā)非妨細胞忽性腸串胃炎掃。這分種病謠多見算于兒倒童。粥病毒棗可以屈通過鋸色拉臉、烤饑餅及植雞肉趙三明咳治等知傳染炸。諾克瓦克徒病毒顯和類度諾瓦司克病雪毒的博預防航及控藥制與治甲肝越基本尼相同榮。4.寄生餅的原濁生動盈物和去寄生望蟲危嬸害寄生喘蟲是仗一類佳專門素從其技寄主筑體內(nèi)辜獲取振營養(yǎng)虜?shù)挠袘{機體零。有庭些寄墓生蟲書通過足受感旅染寄悶主排慕泄的款含有卸寄生啄蟲及如寄生棟蟲卵師的排序泄物疑污染尾食品常和水差源而壁傳播岔。也負有些去寄生悟蟲在崇畜禽拾體內(nèi)池寄生侵一段炸時間撒后，介隨食匙品一蜻起攝改人食瓜用者遍體內(nèi)旦。（1）囊束蟲囊蟲脅病原螞體在壟牛體偶為無鎮(zhèn)鉤絳海蟲，從在豬籃體為濃有鉤木絳蟲怠。豬囊宿蟲肉丑眼可族見，僑為白學色，朋綠豆缺大小跡，受逆感染賭的豬甚肉一癢般被礎稱之預為“焰米豬遵肉”療。牛囊絞蟲需質(zhì)經(jīng)放妹大才隆能看淡到。人如浴吃下伙未經(jīng)細煮熟古含囊容尾蚴之的豬鄙肉，遮即受換感染臘。進威人人灶體的災囊尾竄蚴可畏逐漸準發(fā)育竭成為蜓成蟲佳，長爭期寄夫生于康人腸味內(nèi)，核此時輸