營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件詳解

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)1（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件當(dāng)前第2頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)2營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究人體營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)：

基礎(chǔ)、臨床、公共營(yíng)養(yǎng)素：

食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。當(dāng)前第3頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)3營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)宏量營(yíng)養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)當(dāng)前第4頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)4微量營(yíng)養(yǎng)素(micro-nutrients)維生素(vitamins)礦物質(zhì)(minerals)常量&微量元素(traceelements)當(dāng)前第5頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)5合理營(yíng)養(yǎng):

各種營(yíng)養(yǎng)素能滿足機(jī)體的需要，并達(dá)到相互之間的平衡。

平衡膳食:全面達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食。

當(dāng)前第6頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)6平衡膳食的基本要求：

1.保證供給充足的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例恰當(dāng)；

2.合理加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高消化吸收率；

3.改善感官性狀，多樣化，促進(jìn)食欲，有飽腹感；

4.食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；

5.合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量。當(dāng)前第7頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)7 合理營(yíng)養(yǎng)與健康營(yíng)養(yǎng)失調(diào)

1．營(yíng)養(yǎng)缺乏

蛋白質(zhì)－熱能、維生素、無(wú)機(jī)鹽

原因：

原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣；

②過(guò)多食用精制食品；

③經(jīng)濟(jì)原因。當(dāng)前第8頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)8繼發(fā)性①營(yíng)養(yǎng)素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③營(yíng)養(yǎng)素受破壞或排泄過(guò)多當(dāng)前第9頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)9營(yíng)養(yǎng)失調(diào)

2．營(yíng)養(yǎng)不足

含量不足，尚未達(dá)到缺乏的程度，亞臨床表現(xiàn)。

抗氧化能力下降，抵抗力減弱。

當(dāng)前第10頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)103．營(yíng)養(yǎng)過(guò)多

營(yíng)養(yǎng)過(guò)多癥→中毒

暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

慢性病：糖尿病、心血管病、癌癥肥胖（熱能)肝臟負(fù)擔(dān)（鐵)

腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽)當(dāng)前第11頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)11第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一.營(yíng)養(yǎng)素1.宏量營(yíng)養(yǎng)素(macro-utrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)當(dāng)前第12頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)12微量營(yíng)養(yǎng)素(micro-nutrients)維生素(vitamins)礦物質(zhì)(minerals)常量&微量元素(traceelements)當(dāng)前第13頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)13(一)營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)

1．生理需要量:

指維持正常生理功能和機(jī)體健康的最低攝入量。

當(dāng)前第14頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)142．供給量（RDA）：

在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全系數(shù)確定的適宜膳食攝入量。

安全系數(shù)原因：個(gè)體差異、應(yīng)激需要、食物加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、消化吸收率的差異等,食物生產(chǎn)供應(yīng)情況。

熱能的RDA＝生理需要量

營(yíng)養(yǎng)素RDA＝生理需要量＋2SD當(dāng)前第15頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)153.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

包括4項(xiàng)內(nèi)容：

平均需要量(EAR)

推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)當(dāng)前第16頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)161.平均需要量(EAR)

滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。

EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。

當(dāng)前第17頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)172.推薦攝入量(RNI)

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，

是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%一98%)個(gè)體需要量的攝入水平。當(dāng)前第18頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)183.適宜攝入量(AI)

是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。當(dāng)前第19頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)194.可耐受最高攝入量(UL)平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)前第20頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)20第一節(jié)能量當(dāng)前第21頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)21能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。

單位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ

當(dāng)前第22頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)22熱能系數(shù)（或生理卡價(jià)）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白質(zhì)－4kcal蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)前第23頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)23人體的熱能消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用和體力活動(dòng)。當(dāng)前第24頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)24基礎(chǔ)代謝及其影響因素

基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolismrate,BMR)：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能。

基礎(chǔ)代謝＝體表面積乘以該年齡的BMR。

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126(體重kg)－0.1603當(dāng)前第25頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)25計(jì)算舉例：

60kg重,身高175cm的30歲男子，M2＝

1.75m2該年齡基礎(chǔ)代謝率為36.8kcal/m2/h，該體表面積每小時(shí)的BMR：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小時(shí)的BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)。當(dāng)前第26頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)26影響因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。

當(dāng)前第27頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)27２）食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction,SDA):指因?yàn)閿z食過(guò)程引起的熱量消耗。攝入碳水化合物時(shí)耗熱相當(dāng)于其本身所產(chǎn)生熱能的5％～6％，脂肪為4％～5％，蛋白質(zhì)為30％。當(dāng)前第28頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)28當(dāng)成人攝入一般的混合膳食時(shí)，由于食物的特殊動(dòng)力作用而額外增加的熱能消耗每日約600kJ(150kcal)左右，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％。當(dāng)前第29頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)29３）各種體力活動(dòng)所消耗的熱能:體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。不同體力活動(dòng)所消耗的熱能不同。４）生長(zhǎng)發(fā)育:主要包括兒童、孕婦。當(dāng)前第30頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)30洗衣2.362掃地2.716步行2.703做菜做飯1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下樓梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打電話1.125安靜躺臥0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐著)0.786臥床看書(shū)0.804看電影0.806穿衣2.232脫衣2.170整理床鋪2.263坐著吃0.844活動(dòng)種類(lèi)與能量消耗kcal/m2.min當(dāng)前第31頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)31

活動(dòng)種類(lèi)與能量消耗（kcal/m2.min）上自習(xí)0.846考試0.916抄黑板報(bào)0.980站立聽(tīng)課0.985實(shí)習(xí)1.002上業(yè)務(wù)課0.812看示教0.808開(kāi)會(huì)0.812指揮唱歌2.645騎自行車(chē)3.006集體舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802籃球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488廣播體操2.770普通早操2.654當(dāng)前第32頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)32常見(jiàn)食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內(nèi)臟100

魚(yú)100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580豬肉(肥)800牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

當(dāng)前第33頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)33常見(jiàn)食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類(lèi)10~30水果(平均)50當(dāng)前第34頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)34常見(jiàn)食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

當(dāng)前第35頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)35能量代謝與平衡評(píng)價(jià)指標(biāo):BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過(guò)控制能量攝入來(lái)調(diào)節(jié)體重而不是脂肪攝入量當(dāng)前第36頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)36第二節(jié)蛋白質(zhì)當(dāng)前第37頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)37蛋白質(zhì)代謝當(dāng)前第38頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)38蛋白質(zhì)所有生命體的重要組成成分蛋白質(zhì)含氮量為16％含氮量×6.25g＝蛋白質(zhì)含量氨基酸是其基本構(gòu)件單位當(dāng)前第39頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)39按來(lái)源分類(lèi):1.動(dòng)物蛋白:肉、魚(yú)、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類(lèi)等按質(zhì)量分類(lèi):1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)當(dāng)前第40頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)40

蛋白質(zhì)生理作用酶的催化作用、激素的生理調(diào)節(jié)作用、血紅蛋白的運(yùn)載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、抗體的免疫作用、膠原蛋白的支架作用等提供熱能當(dāng)前第41頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)41氨基酸分類(lèi)必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:組氨酸當(dāng)前第42頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)42非必需氨基酸NEAA(non-essentialfattyacids,)可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essentialaminoacids,)酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸－蛋氨酸（EAA)條件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸當(dāng)前第43頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)43食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)三個(gè)方面:1.蛋白質(zhì)含量化學(xué)測(cè)定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白質(zhì)：谷類(lèi)40g豆類(lèi)150g蔬菜5～10g肉類(lèi)80g蛋類(lèi)60g魚(yú)類(lèi)50～60g當(dāng)前第44頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)44氨基酸模式＊氨基酸模式：EAA含量之間的相互比值。＊參考蛋白（RP）：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近100，即在體內(nèi)將近100％可被利用。當(dāng)前第45頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)45限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱(chēng)為L(zhǎng)AA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程收到限制，限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糧谷類(lèi)第一LAA為賴(lài)氨酸大豆類(lèi)第一LAA為蛋氨酸當(dāng)前第46頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)46蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)前第47頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)47食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)三個(gè)方面2.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類(lèi)為97％肉類(lèi)為92％～94％蛋類(lèi)為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％當(dāng)前第48頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)48蛋白質(zhì)表觀消化率=(攝入氮-糞氮)/攝入氮

蛋白質(zhì)真消化率=[攝入氮-(糞氮－腸道代謝廢物氮)]/攝入氮

當(dāng)前第49頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)49食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)三個(gè)方面:3.蛋白質(zhì)利用率3.1蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量當(dāng)前第50頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)50氮的儲(chǔ)留量＝食物含氮量－(糞氮－腸道代謝廢物氮)－(尿氮－尿內(nèi)源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(糞氮－腸道代謝廢物氮)當(dāng)前第51頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)51尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含有的氮，來(lái)自組織蛋白質(zhì)分解。蛋白質(zhì)凈利用率簡(jiǎn)化公式＝生物價(jià)×消化率當(dāng)前第52頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)523.2.蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER)幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)當(dāng)前第53頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)533.3.蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)又稱(chēng)化學(xué)分（chemicalscore,CS)計(jì)算公式=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg〕當(dāng)前第54頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)54例:參考蛋白雞蛋中賴(lài)氨酸為50mg,

面粉蛋白質(zhì)賴(lài)氨酸20mg，面粉蛋白的賴(lài)氨酸評(píng)分＝20/50=0.4（40％）當(dāng)前第55頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)55

氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮

當(dāng)前第56頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)56正氮平衡：攝入氮>排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮）兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮饑餓、患病時(shí)，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加。當(dāng)前第57頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)57第三章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良缺乏蛋白質(zhì)是可以致命的，估計(jì)人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止運(yùn)行，常見(jiàn)于久病的惡液質(zhì)病人。

常見(jiàn)的缺乏癥狀：代謝率、對(duì)疾病的抵抗力減退、生命變得脆弱而易病、遠(yuǎn)期的效果是器官的損害。

蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共同存在，常見(jiàn)的是兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦或水腫，并因?yàn)橐赘卸^發(fā)疾病。

PEM

當(dāng)前第58頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)58人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水腫（edema)

抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降生長(zhǎng)發(fā)育遲緩當(dāng)前第59頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)59第三章蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過(guò)多同樣有害：攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重腎臟負(fù)荷加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松當(dāng)前第60頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)60蛋白質(zhì)供給量：

占總能量的10－15％優(yōu)質(zhì)蛋白占30％同時(shí)供給充足熱能。當(dāng)前第61頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)61七.主要食物來(lái)源

食物蛋白質(zhì)含量（％）肉類(lèi)（畜、禽、魚(yú)）10~20奶類(lèi)（鮮奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋類(lèi)12~14干豆類(lèi)20~24硬果類(lèi)15~25谷類(lèi)6~10薯類(lèi)2~3第三章蛋白質(zhì)當(dāng)前第62頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)62第三節(jié)脂類(lèi)當(dāng)前第63頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)63脂類(lèi)的種類(lèi)定義：油(oils)、脂肪(fats)和類(lèi)脂(lipoids)的總稱(chēng)。油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類(lèi)脂:磷脂、糖脂和固醇類(lèi)等。當(dāng)前第64頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)641.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）(1)

脂肪酸的基本構(gòu)成為：CH3[CH2]nCOOH，當(dāng)前第65頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)65（2）脂肪酸的分類(lèi)：1.按飽和度

飽和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）當(dāng)前第66頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)662.按碳鏈長(zhǎng)度短鏈脂肪酸，SCFA：2-6碳中鏈脂肪酸，MCFA：8-10碳長(zhǎng)鏈脂肪酸，LCFA：12碳以上長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA當(dāng)前第67頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)673.第一個(gè)雙鍵位置n-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子當(dāng)前第68頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)684.營(yíng)養(yǎng)學(xué)必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：當(dāng)前第69頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)69（3）必需脂肪酸（EFA）定義：人體不能合成，必須由膳食提供。種類(lèi)：

亞油酸，LA，C18：2，n-6系a-亞麻酸，C18：3，n-3系當(dāng)前第70頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)70

脂肪（FAT）二.脂肪的生理功能：

供應(yīng)能量與儲(chǔ)存能量,9kcal/g構(gòu)成組織細(xì)胞EFA來(lái)源促進(jìn)脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護(hù)臟器改善食物感官，飽腹作用

當(dāng)前第71頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)71

三.與脂肪有關(guān)的疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響生長(zhǎng)發(fā)育；

攝入過(guò)多---肥胖慢性退行性疾病

某些腫瘤：乳腺癌、直腸癌等。當(dāng)前第72頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)72

四.脂肪的食物來(lái)源

1.動(dòng)物性來(lái)源－蛋黃、肉類(lèi)、魚(yú)肝油、骨髓,含飽和脂肪酸較多2.植物性來(lái)源－油料作物含不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物－動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃當(dāng)前第73頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)73第四章脂類(lèi)三.食物中的脂肪、脂肪酸及膽固醇

幾種食物中的脂肪含量（克/100克）食物名稱(chēng)脂肪含量食物名稱(chēng)脂肪含量豬肉（肥）90.4芝麻39.6豬肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4雞肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7雞蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.8當(dāng)前第74頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)74

常用食用油脂中主要脂肪酸的組成含量食用飽和不飽和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄欖油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273綿子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733333黃油563241.34

當(dāng)前第75頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)75

常見(jiàn)食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱(chēng)膽固醇食物名稱(chēng)膽固醇食物名稱(chēng)膽固醇牛肉（瘦）58豬耳92酸奶15牛肉（肥）133雞106豆奶粉90羊肝349雞翅113鵪鶉蛋515羊腦2004雞肝356雞蛋585羊肉（瘦）60雞腿162雞蛋黃2850羊肉（肥）148鴨112鴨蛋（咸）1576羊肉串（電烤）109烤鴨91鳊魚(yú)94豬肝288鴨肫153鯧魚(yú)77豬腦2571炸雞198鯧魚(yú)子1070豬肉（肥瘦）80牛乳9鱔魚(yú)126豬舌158牛乳粉（全脂）71帶魚(yú)76豬小排146牛乳粉（脫脂）28墨魚(yú)226基圍蝦181蟹267蟹黃（鮮）466當(dāng)前第76頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)76魚(yú)油中的脂肪酸類(lèi)EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不飽和脂肪酸23％飽和脂肪酸31％當(dāng)前第77頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)77（四）供給量占總熱能的比例：成人20-25%

兒童25-30%

不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)=1-2

膽固醇＜300mg/d當(dāng)前第78頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)78

第四節(jié)

碳水化合物當(dāng)前第79頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)79又名糖類(lèi)或醣，是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物。當(dāng)前第80頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)80一.

碳水化合物的生理意義

人體最主要的熱能來(lái)源二.

碳水化合物的分類(lèi)(一)單糖每分子含有3至7個(gè)碳原子，例如:葡萄糖、果糖當(dāng)前第81頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)81(二)

雙糖及低聚糖類(lèi)蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。

當(dāng)前第82頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)821.淀粉它是以顆粒的形式貯存在植物種子根莖中的多糖，由葡萄糖分子作為單位組成。可分為兩種結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉和支鏈淀粉。當(dāng)前第83頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)832.

糊精淀粉經(jīng)分解而成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子。3.

人體的動(dòng)物性淀粉存在于人體中，糖原能溶于水，在相應(yīng)酶的作用下，迅速分解為葡萄糖。當(dāng)前第84頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)84部分食物中的血糖生成指數(shù)

當(dāng)前第85頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)85CHO的術(shù)語(yǔ)

糖Sugar內(nèi)源性、外源性的糖Extrinsicandintrinsicsugar復(fù)雜碳水化合物ComplexCHO有價(jià)值、無(wú)價(jià)值的CHOAvailableandUnavailableCHO膳食纖維Dietaryfiber,Solubleandinsolublefiber非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides血糖生成指數(shù)Glycemicindex抗性淀粉Resistantstarch(RS)寡糖Oligosaccharides當(dāng)前第86頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)86膳食碳水化合物的代謝途徑

非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陳代謝

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短鏈脂肪酸細(xì)菌,CO2,H2,CH4單糖門(mén)靜脈胰淀粉酶小腸消化

腸道微生物發(fā)酵刷狀緣酶大腸發(fā)酵當(dāng)前第87頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)87不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP)當(dāng)前第88頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)88由不消化寡糖引起的新定義—益生源（prebiotics）

**1995，Gibson&Roberfroid一種不消化的食物成分，能選擇性的刺激人體腸道益生菌的生長(zhǎng)/或者限制一個(gè)、一些有害菌的活性或數(shù)量。其他功能作用

產(chǎn)生短鏈脂肪酸，減少腸道癌癥的危險(xiǎn)提高鈣的生物利用率影響脂質(zhì)代謝緩解便秘當(dāng)前第89頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)89不消化的CHO的生理性質(zhì)提供低的能量----2kcal/g影響飽腹感和胃排空調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝發(fā)酵--H2,CH4,SCFA,結(jié)腸上皮細(xì)胞功能調(diào)控緩瀉/促進(jìn)腸蠕動(dòng)影響腸道菌群當(dāng)前第90頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)90不同膳食纖維在人體中的發(fā)酵能力

DF發(fā)酵能力(%)纖維素20-80半纖維素60-90果膠100膠質(zhì)100麥麩50抗性淀粉100寡糖100（iftheyarenotinexcess)菊粉當(dāng)前第91頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)91

不消化的CHOand疾病預(yù)防

肥胖糖尿病(NIDDM)降低膽固醇(inloweringcholesterol)腸道疾病----預(yù)防和處理便秘----腸道癌癥齲齒當(dāng)前第92頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)92碳水化合物的供給量和來(lái)源總熱能供量的60％～70％。主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖食品。當(dāng)前第93頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)93膳食纖維定義：指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。種類(lèi)：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類(lèi)、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。當(dāng)前第94頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)94

膳食纖維的生理功用（1）

防癌作用（2）降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預(yù)防（3）減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴(lài)性當(dāng)前第95頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)95(4)

防止能量過(guò)剩，控制肥胖(5)

防止便秘，痔瘡和憩室病(6)

降低齲齒和牙周病的發(fā)病率

過(guò)多，影響食物消化吸收率當(dāng)前第96頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)96例：

腸易激綜合癥

胃腸功能混亂性疾病

腹痛、腹脹、排便習(xí)慣改變及大便性狀異常等癥狀。

可溶性膳食纖維有助于保持糞便中水份（果膠、車(chē)前草、燕麥麩等）

不溶性膳食纖維可增加大便量（植物纖維素、木質(zhì)素）當(dāng)前第97頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)97probioticts當(dāng)前第98頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)98外源內(nèi)源結(jié)腸CHO蛋白質(zhì)&多肽脂類(lèi)短鏈脂肪酸CO2/H2氨,酚,吲哚,胺第二膽汁酸糞固醇當(dāng)前第99頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)99脂肪

DFRS其他因子

+

+

正常黏膜

短鏈脂肪酸小腺瘤

—

細(xì)胞毒性

pH下降

++

過(guò)度增生

—

———

大腺瘤第一膽汁酸

第二膽汁酸

腸道癌

腸道發(fā)酵-與--致癌物關(guān)系假設(shè)圖當(dāng)前第100頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)100

第二章礦物質(zhì)

又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽

當(dāng)前第101頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)101根據(jù)每一種元素在膳食中的需要量可區(qū)分為常量元素和微量元素。

第二節(jié)常量元素

一般稱(chēng)為礦物質(zhì)，占人體總重量的萬(wàn)分之一以上。

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。

當(dāng)前第102頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)102生理功能：構(gòu)成人體組成的重要成分。在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸減平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。第六章常量元素當(dāng)前第103頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)103一.鈣

１.生理功能

構(gòu)成人體骨骼、牙齒等組織，

神經(jīng)活動(dòng)、核酸和能量代謝不可少的物質(zhì),調(diào)節(jié)人體各種代謝活動(dòng)。

當(dāng)前第104頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)104鈣

成人鈣含量850～1200g，相當(dāng)于體重1.5~2%，99％存在于骨骼牙齒中。生理功能構(gòu)成骨骼牙齒維持神經(jīng)肌肉正常興奮性促進(jìn)心肌收縮降低毛細(xì)血管的通透性參與凝血過(guò)程當(dāng)前第105頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)105成人體內(nèi)的鈣總量約為1200g，為體重的2%。主要以羥磷灰石的結(jié)晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼與牙齒中；混溶鈣池與骨骼鈣間呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡。

當(dāng)前第106頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)106鈣

影響鈣吸收的因素鈣吸收率：20％～60％，一般在30％左右。促進(jìn)鈣吸收利用因素

維生素D（食物或陽(yáng)光）增進(jìn)鈣吸收

蛋白質(zhì)：氨基酸與鈣形成可溶性鈣

乳糖：增進(jìn)小腸吸收鈣的吸收的速度

酸性物質(zhì)：使鈣保持溶解狀態(tài)。

鈣：磷比值

體育鍛煉生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％抑制鈣吸收率利用的因素膳食纖維脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸劑的服用當(dāng)前第107頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)107鈣的吸收作用:

依賴(lài)于機(jī)體對(duì)鈣的需要、食物的種類(lèi)和鈣的攝入量。

影響鈣吸收利用的膳食因素：

促進(jìn)：①維生素D

②蛋白質(zhì)

③乳糖

④酸性物質(zhì)

⑤鈣磷比

抑制：植酸和草酸當(dāng)前第108頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)108鈣

食物來(lái)源奶和奶制品、小魚(yú)、小蝦、豆類(lèi)、綠色蔬菜、硬水。當(dāng)前第109頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)109鈣

缺乏癥與過(guò)多危害缺乏癥：

兒童佝僂病成人軟骨病中老年骨質(zhì)疏松癥過(guò)多危害：UL2g/d增加腎結(jié)石的危害性引起奶堿綜合癥干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用當(dāng)前第110頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)110食物的營(yíng)養(yǎng)成分表1-1食物中的主要營(yíng)養(yǎng)成分、功能及來(lái)源當(dāng)前第111頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)111常量元素當(dāng)前第112頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)112

第三節(jié).微量元素

定義：指占人體總重量萬(wàn)分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。

種類(lèi)：已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。當(dāng)前第113頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)113第七章微量元素含量<人體體重的0.01％每日需要量<100mg按生物學(xué)作用可分為三類(lèi)：人體必需的元素（8種）鐵、碘、鎂、硒、銅、鉬、鉻、鈷人體可能必需的元素（5種）錳、硅、硼、釩、鎳具有潛在毒性，低劑量時(shí)，可對(duì)人體有一定功能的元素（7種）氟、鉛、鎘、汞、砷、錫。當(dāng)前第114頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)114特性：具有高度生物活性

是維持正常生命活動(dòng)所必需

不提供能量當(dāng)前第115頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)115微量元素的生理作用：

.某些酶、維生素和激素的活性因子

.構(gòu)成某些激素或參與激素的作用

.參與核酸代謝,維持核酸功能

.參與氧的貯存和電子傳遞

當(dāng)前第116頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)116微量元素在維持視功能、味覺(jué)、性發(fā)育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。

當(dāng)前第117頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)117微量元素在生物體內(nèi)須保持一定的濃度范圍才能有益于健康，

缺乏將引起機(jī)體生化紊亂、生理異常、結(jié)構(gòu)改變、導(dǎo)致疾病；

過(guò)量則可能導(dǎo)致不同程度的毒性反應(yīng)以致中毒，甚至死亡。當(dāng)前第118頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)118

一.鐵

(一)分布、吸收及代謝：

膳食鐵的吸收可在整個(gè)胃腸道進(jìn)行，但主要在小腸上部～十二指腸。

鐵的吸收一般分成三個(gè)階段：

①腸道內(nèi)階段

②粘膜階段。

③體內(nèi)階段.

當(dāng)前第119頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)119（二）生理功能及缺乏癥

1.參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白

2.構(gòu)成細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶、琥珀酸脫氫酶等許多酶的成分

當(dāng)前第120頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)1203.在組織呼吸、生物氧化過(guò)程中起著重要作用

4.與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為等有關(guān)

鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。

當(dāng)前第121頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)121食物中的鐵有兩種存在形式：

血紅素鐵：吸收率23%

非血紅素鐵：吸收率3-8%

當(dāng)前第122頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)122鐵分布人體內(nèi)含4～5g鐵功能性鐵：血紅蛋白占60％～70％。肌紅蛋白占3％。含鐵酶類(lèi)占1％儲(chǔ)存鐵：肝臟、脾、骨髓。生理功能參加氧的運(yùn)輸和參與組織呼吸、推動(dòng)生理氧化還原。鐵不足可出現(xiàn)缺鐵性貧血。參與許多重要功能。當(dāng)前第123頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)123鐵影響鐵吸收的因素（對(duì)非血紅素鐵）膳食鐵：來(lái)源平均吸收率血紅素鐵：肉、禽、魚(yú)25％非血紅鐵：植物、乳制品1～5％

促進(jìn)鐵吸收的因素維生素C，某些氨基酸、有機(jī)酸、VB2、單糖。肉、禽、魚(yú)因子。

抑制鐵吸收的因素

植酸、草酸、磷酸鹽；膳食纖維；單寧、多酚類(lèi)，如茶、咖啡、可可、菠菜；鈣、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。當(dāng)前第124頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)124(三）鐵吸收影響因素：

促進(jìn)鐵吸收:

檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動(dòng)物蛋白質(zhì)、半胱氨酸、銅、果糖、山梨醇；

當(dāng)前第125頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)125抑制鐵吸收:

植酸、草酸、鞣酸高磷低鈣膳食

血紅素鐵以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收,不受影響。

當(dāng)前第126頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)126（四）供給量及食物來(lái)源

每日鐵的供給量與諸多因素有關(guān)：

①生長(zhǎng)發(fā)育所需的鐵；

②補(bǔ)嘗丟失的鐵；

③不同生理?xiàng)l件下額外補(bǔ)償?shù)蔫F。

當(dāng)前第127頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)127以膳食中鐵的平均吸收率為10%再根據(jù)以上因素制訂日供給量。

鐵的日推薦量為15～20mg。

當(dāng)前第128頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)128（五）鐵含量豐富的食物有：

動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉、魚(yú)類(lèi)；菌藻類(lèi)、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳等；

花生、核桃；

麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。

奶和乳制品不是鐵的良好來(lái)源。

當(dāng)前第129頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)129鐵食物來(lái)源分布豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、雞、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬。如豬肝含鐵量為22.6mg/100g良好來(lái)源：瘦肉、紅糖、蛋黃。豬瘦肉含鐵量為3mg/100g一般來(lái)源：魚(yú)、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉。微量：奶制品、蔬菜、水果。缺乏癥

缺鐵性貧血抵抗力下降學(xué)習(xí)能力和行為異常

當(dāng)前第130頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)130二.硒

(一)分布：

肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。血硒水平與膳食中硒攝入量相關(guān)。當(dāng)前第131頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)131吸收與代謝：

硒主要在十二指腸吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式結(jié)合。

硒酸鹽的吸收率為92%～94%、硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。

硒主要從尿液和糞便排出。少量從汗或肺部排出。

當(dāng)前第132頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)132(二)生理功能

1.是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GPX）的重要組分。

2.具有清除自由基和過(guò)氧化氫的作用。

3.與VＥ的抗氧化作用具有協(xié)同作用。當(dāng)前第133頁(yè)\共有153頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)1334.參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。

5.與非恃異性免疫、體液免疫、細(xì)胞免疫有關(guān)。

缺硒時(shí)，各種免疫功能下降，過(guò)量硒可抑制免疫功能。當(dāng)前第