添加劑酸度調(diào)節(jié)劑

添加劑酸度調(diào)節(jié)劑第1頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日軟飲料：酒精含量低于0.5%(質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。硬飲料：硬飲料是指含酒精成份的飲料，它包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、氈酒、朗姆酒、特基拉、力喬酒、餐前開胃酒、各式特飲、雞尾酒、葡萄酒、啤酒等。第2頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日調(diào)味劑

味(七味)

酸甜苦鮮咸辣澀物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺獨(dú)立的味道在味覺神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑第3頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日酸——新陳代謝（加快）甜——熱量、溫暖（補(bǔ)充）鮮——蛋白質(zhì)苦——有害物質(zhì)咸——體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號：第4頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日食品酸度調(diào)節(jié)劑：用于改變或維持食品酸堿度的物質(zhì)酸味劑：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑第5頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日酸味劑的作用賦予食品酸味，給人爽快的感覺增進(jìn)食欲，促進(jìn)唾液分泌有助于鈣、磷等物質(zhì)的溶解促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收具有一定的防腐、抑菌和絡(luò)合金屬離子第6頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日一、酸度調(diào)節(jié)劑作用原理1、酸味與酸味特征（1）酸味：溶液中解離的氫離子刺激味覺神經(jīng)的感覺。表示方法：（1）滴定酸度（2）在一定濃度下的pH第7頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日酸味閾值：無機(jī)酸pH3.4~3.5有機(jī)酸pH3.7~3.9pH5.0~6.5——弱酸性——無酸味pH＜3.0——酸味感強(qiáng)，難以適口緩沖溶液，離子強(qiáng)度更低也可感覺到酸味第8頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日

品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8第9頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日（2）酸味特征1）酸味的強(qiáng)弱不能簡單的用pH表示①酸味強(qiáng)弱（強(qiáng)酸、弱酸（未解離氫離子））②酸味感長短第10頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞酒石酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸第11頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日2）不同酸味劑分子中羥基、羧基、氨基的有無、數(shù)目的多少、位置不同，酸味特征不同：第12頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日3）酸味調(diào)節(jié)劑的陰離子影響酸感特征①有機(jī)酸——②無機(jī)酸——鈍化酸味第13頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日4）溫度酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小酸以外的各種味覺常溫與0℃時的閾值相比，各種味覺變鈍。例如：鹽酸奎寧的苦味約減少97％；食鹽的咸味減少80％；蔗糖的甜味減少75％；而檸檬酸的酸味則僅減少17％。第14頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日［味感特征］化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、VcL-蘋果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味乳酸較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能醋酸和丁酸強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)10%；較弱澀味。酒石酸兼有海扇和豆醬類風(fēng)味琥珀酸無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的2~2.5倍；較弱澀味。磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比第15頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日一、酸度調(diào)節(jié)劑作用原理2、酸度調(diào)節(jié)的功效（1）酸度調(diào)劑的作用1）調(diào)節(jié)食品體系酸堿性①抑制有害微生物的繁殖②提高酸型防腐劑防腐效果③降低殺菌溫度、縮短殺菌時間④表面去污劑第16頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日（1）酸度調(diào)劑的作用2）形成特征風(fēng)味的基礎(chǔ)酒石酸——葡萄磷酸——可樂蘋果酸——水果、果醬香味輔助劑平衡風(fēng)味第17頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日（1）酸度調(diào)劑的作用3）螯合劑抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸等與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用第18頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日（1）酸度調(diào)劑的作用4）膨松劑①使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2氣體②穩(wěn)定泡沫5）具有還原性——果蔬護(hù)色劑6）酸水解作用7）控制色澤第19頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日（2）緩沖體系與緩沖劑生物來源物質(zhì)中參與pH控制或構(gòu)成緩沖體系的物質(zhì)有：蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和弱的無機(jī)酸及齊鹽類如檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸第20頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日二、有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑1、檸檬酸（枸櫞酸）（1）性質(zhì)①良好地防腐性能②增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化性③很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力④色素穩(wěn)定劑第21頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日1、檸檬酸（枸櫞酸）（2）酸度與酸感特征食品酸度的標(biāo)準(zhǔn)物強(qiáng)酸味，酸味圓潤滋美，爽快可口，最強(qiáng)酸感來得快，后味延續(xù)時間較短第22頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日1、檸檬酸（枸櫞酸）（3）應(yīng)用所有有機(jī)酸中最可口①抑制細(xì)菌繁殖②螯合金屬離子③抗氧化劑增效劑④肉制品中脫腥脫臭第23頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日2、乳酸（LacticAcid）（1）性質(zhì)為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18oC，沸點(diǎn)122oC（2kPa），相對密度1.249（15oC）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液濃度約為80％。第24頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日（2）應(yīng)用糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。飲料、果凍冰淇淋可增加食品的美味，同時有很強(qiáng)的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長保質(zhì)期。使用時，先將本品溶解在水中后加入。果酒調(diào)酸白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)：

0.55～065.g/100mL（以酒石酸計）糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸為L-乳酸。──D、DL-型乳酸對嬰兒有害，3個月以下的嬰兒食品中禁用。──高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。范圍第25頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日3、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量150.09 易溶于水、乙醇，難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168℃～170℃。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值0.0025％，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3％水溶液pH值為2.4。在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀范圍用量可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.1％～0.2％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。第26頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日4、蘋果酸（MalicAcid）羥基琥珀酸、羥基丁二酸；分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如上:有L-、D-、DL-蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L-型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較強(qiáng)，呈味緩慢，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1.601，熔點(diǎn)約100℃，沸點(diǎn)140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。概述性狀第27頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日5、冰醋酸（乙酸）（AceticAcid）

天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。酸味較檸檬酸強(qiáng)，有強(qiáng)烈的刺激性，能除腥臭味濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。第28頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日6、其他有機(jī)酸調(diào)節(jié)劑（1）富馬酸（2）己二酸（3）檸檬酸鈉第29頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日三、無機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑1、磷酸及其鹽類（1）磷酸第30頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日（1）、磷酸（PhosphoricAcid）別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO498.00食用級磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.3~2.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀毒理第31頁，共32頁，2023年，2月20日，星期日使用──酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動物脂肪