1-飲料考試資料

1-飲料考試資料LtD１什么是飲料？經(jīng)過(guò)加工制造的，供人們飲用的食品，能夠提供人們生活必需的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。2\水的消毒處理?在水的前處理過(guò)程中，大部分的微生物隨同懸浮物、膠體等被除去，但仍然有部分微生物存在于水中，為確保飲食衛(wèi)生還應(yīng)對(duì)水進(jìn)行消毒。目前國(guó)內(nèi)常用的消毒方法有氯消毒、紫外線消毒及臭氧消毒。水的過(guò)濾是一系列不同過(guò)程的綜合，包括阻力截留、重力沉降和接觸凝聚作用。混凝劑的種類：鋁鹽、鐵鹽。鋁鹽包括明礬、硫酸鋁、堿性氯化鋁等；鐵鹽包括硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵等。作用機(jī)制：首先自身溶解成膠體，再與水中雜質(zhì)作用，以中和或吸附的形式使雜質(zhì)凝聚成大顆粒產(chǎn)生沉淀。水的過(guò)濾原理？1、過(guò)濾原理原水通過(guò)一種多孔性介質(zhì)及由介質(zhì)組成的具有孔隙結(jié)構(gòu)的濾層時(shí)，水中一些懸浮物、膠體雜硬脂酸鈉+鈣或鎂離子→硬脂酸鈣或鎂↓(肥皂)(沉淀物)水的硬度決定于鈣、鎂鹽類的總含量。5、天然水中雜質(zhì)的特征天然水中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類(表1-1)：懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)、溶解物質(zhì)。6、水的堿度：水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，單位mmol/L。7、水處理工藝流程根據(jù)水源及其水質(zhì)情況而定。常見的有以下幾種方法。1、湖水→混凝、沉降→砂石過(guò)濾→活性炭過(guò)濾→絨布過(guò)濾→電滲析→紫外線殺菌。或湖水→混凝、沉降→砂石過(guò)濾→活性炭過(guò)濾→絨布過(guò)濾→超濾→紫外線殺菌。2、自來(lái)水→雙層過(guò)濾→超濾→離子交換→紫外線殺菌?；蜃詠?lái)水→砂芯棒過(guò)濾→離子交換/電滲析→紫外線殺菌。8、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有一次灌裝法和二次灌裝法一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法現(xiàn)調(diào)式二次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗(yàn)↗↓容器→清洗→檢驗(yàn)成品優(yōu)點(diǎn)加料機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，灌裝時(shí)糖漿與水各成系統(tǒng)，便于分別清洗，分別控制微生物；灌裝時(shí)灌裝機(jī)漏液僅損失水而不損失糖漿；含果肉果汁飲料也可以順利灌裝；缺點(diǎn)碳酸水與糖漿溫度不一致，在灌水時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫涌出，降低含氣量，同時(shí)影響操作；僅在水中含有氣體，糖漿中不含氣體，因此要求水中含氣量遠(yuǎn)高于成品要求的含氣量；容器改變后必須調(diào)整加料量，且容器規(guī)格不一時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定要求加糖漿量一定，太小時(shí)則濃度太高不利于設(shè)備工作，太多時(shí)加水量過(guò)低含氣量易不足，一般30～50ml預(yù)調(diào)式一次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→→→混合→灌裝→密封→檢驗(yàn)↗↓容器－→－清洗－→－→－檢驗(yàn)成品加碳酸水的一次灌裝法工藝流程優(yōu)點(diǎn)：含氣量易于控制糖漿與水的比例易于準(zhǔn)確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產(chǎn)品質(zhì)量均一一次灌裝不易產(chǎn)生泡沫噴涌調(diào)和機(jī)價(jià)格低缺點(diǎn)不適應(yīng)灌裝含果肉汽水，否則易堵塞混合機(jī)噴嘴影響生產(chǎn)需二級(jí)配料罐，并且如果當(dāng)時(shí)用不完很容易變質(zhì)二氧化碳在碳酸飲料中的作用1.清涼作用：當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來(lái)時(shí)，會(huì)把體內(nèi)的熱帶出來(lái)，降低體溫，使人有涼爽之感。H2CO3?CO2＋H2O2.抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)碳酸飲料的貨架期。3.突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感4.適當(dāng)?shù)膭x口感15、CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。CIP的優(yōu)點(diǎn)：與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點(diǎn)主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。(2)節(jié)約操作時(shí)間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤(rùn)。(3)節(jié)省勞動(dòng)力,保證操作的安全性。(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)水——》堿——》水(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。18、果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防果蔬汁及其飲料在貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和實(shí)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理（HACCP)來(lái)防止這些問(wèn)題。1混濁與沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。2變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過(guò)度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。3變味主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。4農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。5果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。植物蛋白飲料分類按加工工藝分類：植物蛋白飲料：天然植物蛋白飲料非發(fā)酵植物蛋白飲料調(diào)配植物蛋白飲料凝固型植物蛋白酸奶發(fā)酵植物蛋白飲料攪拌型植物蛋白酸奶豆奶生產(chǎn)工藝選豆除雜選豆除雜脫皮清洗浸泡磨漿過(guò)濾調(diào)配高溫瞬時(shí)殺菌脫臭均質(zhì)包裝工藝要點(diǎn)：均質(zhì)均質(zhì)可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的白度。均質(zhì)效果取決于均質(zhì)壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。殺菌以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。包裝無(wú)菌包裝是近年來(lái)發(fā)展迅速的包裝方式。高溫瞬時(shí)滅菌（UHT)與脫臭滅菌目的：破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性殺滅部分微生物；可提高豆乳溫度，有助于脫臭。滅菌后泵入真空脫臭器脫臭?；ㄉ榈纳a(chǎn)工藝花生仁揀選→滅酶→脫紅衣→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→煮漿→均質(zhì)→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品工藝要點(diǎn)：滅酶花生中也有脂肪氧化酶，常用加熱鈍化。具體方法有干法和濕法，干法用130℃，5～10分鐘烘烤，濕法用沸水熱燙2～3分鐘，清水漂洗冷卻。滅酶條件不可過(guò)激，以免蛋白質(zhì)變性；脫紅衣花生仁紅衣色素影響產(chǎn)品的色澤，紅衣中的單寧影響產(chǎn)品的口感，因此制漿前應(yīng)脫去花生紅衣。脫紅衣可用化學(xué)脫皮劑，也可用堿水滲泡，另可用花生脫衣機(jī)進(jìn)行機(jī)械脫衣，脫衣率達(dá)98％。軟化磨漿前花生仁用適量的NaHCO3稀溶液浸泡軟化，以便磨漿和花生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。浸泡時(shí)間依水溫而定，大約6～10h制漿采用鋼板磨或自分式砂輪磨粉碎粗磨，加水量一般在8～15倍之間，用80～100目篩網(wǎng)或離心分離花生漿渣，漿渣可加適量的水再磨，依提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的萃取率。調(diào)配與均質(zhì)制得漿料應(yīng)加熱至90℃以上熟化，同時(shí)按配方要求調(diào)配，然后在70℃左右高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力應(yīng)在30MP為宜。充填與殺菌充填溫度保持在70℃以上，密封后形成一定的真空度，殺菌條件120℃/20分鐘，然后冷卻。發(fā)酵型植物蛋白飲料發(fā)酵型植物蛋白飲料是以植物仔仁為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種飲料。優(yōu)點(diǎn)：即保留植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人體內(nèi)有害微生物；利用乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫臭，對(duì)植物仔仁乳液進(jìn)行蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)酸，制成品色澤乳白、口感細(xì)膩，且有溫和酸味和爽快風(fēng)味；添加部分牛乳，具有動(dòng)物、植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的綜合互補(bǔ)。含乳飲料的定義與分類定義：含乳飲料是以動(dòng)物（牛、羊、馬等）的鮮乳及其乳制品為原料，未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后加入水或其它輔料加工制得的液狀或糊狀制品的總稱。分類：配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料配制型含乳飲料是指以動(dòng)物鮮乳或乳制品為原料，添加咖啡、可可、果汁、巧克力等多種輔料加工而成的一類飲料。因風(fēng)味、風(fēng)格獨(dú)特深受消費(fèi)者歡迎，目前發(fā)展較快。果奶工藝流程配料→乳原料稀釋→加熱攪拌(同時(shí)加入穩(wěn)定劑、砂糖)→冷卻→添加果汁、檸檬酸、香精→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→成品碳酸牛乳飲料工藝流程配料→混合→添加果汁和檸檬酸溶液→殺菌→冷卻→碳酸化→灌裝→成品發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料是指以乳或乳與其它原料混合經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，經(jīng)攪拌，加入穩(wěn)定劑、糖、酸味劑、水及果蔬汁調(diào)配后，通過(guò)均質(zhì)加工而成的液體狀酸乳制品。要求乳酸菌含量每毫升大于1000萬(wàn)個(gè)，大腸桿菌呈陰性，非脂乳固形物含量不低于3％。分類：按其加工處理的方法分為酸乳型和果蔬型；按是否經(jīng)過(guò)殺菌處理分為活性乳酸菌飲料（未經(jīng)后殺菌）和非活性乳酸菌飲料（經(jīng)后殺菌）。包裝飲用水（bottledwater），又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中可以直接飲用的水。一、礦泉水定義是從地下深處自動(dòng)涌出或人工揭露的未受污染的地下礦水，含有一定的礦物質(zhì)、微量元素或二氧化碳?xì)?，水源地直?0Km內(nèi)不可以有水質(zhì)污染源存在，包括有機(jī)、無(wú)機(jī)和毒性物質(zhì)存在，礦泉水的水質(zhì)、水量必須穩(wěn)定，且經(jīng)10年以上的不斷檢驗(yàn)，礦物質(zhì)含量大致不變。引水曝氣引水曝氣過(guò)濾滅菌充氣罐裝壓蓋空瓶清洗消毒瓶蓋消毒貼標(biāo)檢驗(yàn)檢驗(yàn) 成品成品 30、飲用純水，以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過(guò)電滲析法、離子交換法、反滲析法、蒸餾法以及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频茫芊庥谌萜髦星也缓魏翁砑觿┛芍苯语嬘玫乃?。目前飲用的瓶裝純水，也稱純凈水、太空水、蒸餾水。一般用反滲透處理的水稱純水，用微濾或超濾處理的水稱為純凈水，蒸餾取得的為蒸餾水衡量純水純度的重要指標(biāo)是電阻率或電導(dǎo)率，飲用純水的電導(dǎo)率為1～10uS/cm。從水中去除雜質(zhì)的方法有很多,主要有膜處理(微濾膜電、超濾膜、電滲析、反滲透膜)、吸附（離子交換樹脂、活性炭）、相變（蒸餾）和分解（紫外線）等。飲用純水生產(chǎn)工藝目前，飲用純水可用多種生產(chǎn)工藝，多為微濾、電滲析、超濾、反滲透、離子交換、蒸餾等方法的組合，此外還應(yīng)進(jìn)行原水的預(yù)處理和純水的消毒殺菌。飲用純水生產(chǎn)工藝流程圖原水——》活性碳凈水器——》砂芯過(guò)濾——》精濾——》去離子器——》 ↓包裝←貼標(biāo)←灌封←紫外殺菌←臭氧殺菌 ↓ ↑ 成品 消毒瓶、蓋←制瓶純水工藝流程圖根據(jù)原水水質(zhì)不同，制取飲用純凈水，可以采用下列不同工藝流程：傳統(tǒng)蒸餾法蒸餾純化蒸餾純化原水預(yù)處理初級(jí)純化精濾成品 反滲透法滅菌滅菌原水預(yù)處理反滲透精濾產(chǎn)品 反滲透－離子交換法離子交換離子交換原水預(yù)處理反滲透滅菌產(chǎn)品超濾電滲析法原水原水預(yù)處理電滲透超濾產(chǎn)品或者再經(jīng)反滲透33、茶飲料的定義茶飲料是以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料。茶飲料既具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味、又兼具營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是一類天然、安全、清涼解渴的多功能飲料。飲料對(duì)人體健康的作用：補(bǔ)充人體水分；增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：茶葉中六大營(yíng)養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，常飲茶可以增加營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體健康；醫(yī)療保健作用：含有茶多酚、咖啡堿、茶色素等多種保健和藥用成分。茶湯飲料A、按原輔料分類調(diào)味茶飲料功能茶飲料1）茶湯飲料可分為濃茶型和淡茶型，其主要化學(xué)成分及功能如下：（1）茶多酚類茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶酚、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。茶多酚類在茶飲料中含量約為50～80mg/mL，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要的成分之一，而兒茶素是茶多酚類的主要成分之一。（2）生物堿生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿，是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。茶咖啡堿的作用：興奮作用、利尿作用、強(qiáng)心解痙、助消化作用。（3）蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中。茶湯中含有12種氨基酸組分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是飲料滋味鮮爽醇和的重要組成之一。（4）維生素：茶葉中主要有維生素A、B、C和P（又稱蘆丁或檸檬素），其中Vc含量較高。（5）礦物質(zhì)：茶葉的礦物質(zhì)多達(dá)27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。（6）香氣物質(zhì)：香氣物大部分是在制茶加工過(guò)程中形成的。在茶葉提取過(guò)程中，以部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)。茶葉中香氣物質(zhì)對(duì)溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時(shí)間，采用超高壓瞬時(shí)殺菌技術(shù)非常必要。7、可溶性糖：主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉?？扇苄蕴鞘菢?gòu)成茶飲料滋味醇和的重要組成之一。8、色素：綠茶中色素主要是由茶多酚中呈黃綠色的黃酮醇類和花青素以及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構(gòu)成綠茶飲料的色澤。34、罐裝紅茶飲料工藝流程：紅茶→浸提→精密過(guò)濾→調(diào)和→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品35、茶乳酪定義茶葉浸提液放冷后，出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后渾”，這種渾濁的乳狀物稱為茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡堿的締合物，其形成原因中以溫度，濃度，酸堿度最為重要。茶乳酪的處理茶飲料常用的澄清方法從作用機(jī)理上分以下幾種：（1）去除法：主要目的是去除產(chǎn)生茶湯渾濁的物質(zhì)，包括低溫去除法、pH值法、離子去除法、沉淀劑法等；（2）化學(xué)轉(zhuǎn)溶法和氧化法：轉(zhuǎn)溶法和氧化法對(duì)茶湯原有的品質(zhì)，風(fēng)味影響較大，有明顯的缺陷；（3）離子絡(luò)合法和包埋法：食品添加劑對(duì)茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進(jìn)行包埋以阻止與其它物質(zhì)生成茶乳酪的方法稱為包埋法；（4）酶法:單寧酶對(duì)去除茶乳酪效果較好;（5）膜分離法。37、以谷物a為主要原料，經(jīng)加工b調(diào)配制成的飲料，可添加果蔬汁、植物提取物等食品輔料。a谷物指一指或幾種麥類、粗糧、豆類、薯類和稻谷類等。b不包括萃取加工工藝。谷物飲料的一般加工工藝流程食料→浸泡→漂洗→破碎→糊化→酶解→→｛調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→調(diào)配型谷物飲料過(guò)濾→冷卻→接種→發(fā)酵→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→發(fā)酵型谷物飲料運(yùn)動(dòng)飲料運(yùn)動(dòng)飲料是根據(jù)運(yùn)動(dòng)時(shí)生理消耗的特點(diǎn)而配制的，可以有針對(duì)性地補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)丟失的營(yíng)養(yǎng)，起到保持、提高運(yùn)動(dòng)能力，加速運(yùn)動(dòng)后疲勞消除的作用。特點(diǎn)（一）一定的糖含量由于運(yùn)動(dòng)引起肌糖原的大量消耗，而肌肉又加大對(duì)血糖的攝取，因此引起血糖下降，若不能及時(shí)補(bǔ)充，工作肌肉會(huì)因此而乏力。另一方面因大腦90％以上的供能來(lái)自血糖，血糖的下降將會(huì)使大腦對(duì)運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)能力減弱，并產(chǎn)生疲勞感。二、適量的電解質(zhì)大量出汗會(huì)導(dǎo)致鉀、鈉等電解質(zhì)大量丟失，從而引起身體乏力甚至抽筋，導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)能力下降。飲料中的鈉、鉀不僅有助于補(bǔ)充汗液中丟失的鈉、鉀，還有