DB63-T 2112-2023 餐飲厲行節(jié)約實施指南

DB63/T

2112—2023

范圍本文件規(guī)定了餐飲厲行節(jié)約的術(shù)語和定義、基本要求、實施措施、供餐單位自查及監(jiān)督檢查。本文件適用于供餐單位及個人餐飲厲行節(jié)約。

規(guī)范性引用文件文件。GB

4806.1

食品安全國家標準

食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T

一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T

21084 綠色飯店GB/T

39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T

40042 綠色餐飲經(jīng)營與管理《中國居民膳食指南（2016）》中華人民共和國原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會疾控局

術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲厲行節(jié)約措施減少生產(chǎn)、儲運及用餐浪費為主要內(nèi)容的行為規(guī)范。3.2大份菜提供菜肴的標準分量。3.3半份菜提供菜肴標準分量的

1/2。3.4小份菜DB63/T

2112—2023提供菜肴標準分量的

1/3。3.5拼盤菜兩種及以上菜肴按標準分量拼湊裝盤。3.6標準化套餐以一個成年男性（18～49

歲）正常推薦攝入能量值（2250kcal/d），結(jié)合時令菜、季節(jié)菜和客人的需求制作的套餐。

基本要求4.1 場所4.1.1 原料采購、生產(chǎn)加工、儲運、就餐場所、網(wǎng)絡(luò)銷售平臺的醒目位置顯示厲行節(jié)約、適度消費類提示語。4.1.2 GB/T21084

的規(guī)定，在經(jīng)營場所懸掛相關(guān)標識與提示。4.2設(shè)備設(shè)施4.2.1 菜單或電子點餐系統(tǒng)宜嵌入反對浪費、愛惜糧食等勸導(dǎo)語、警戒語。4.2.2 倡導(dǎo)利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控燈和必要的裝飾燈外，盡量使用節(jié)能燈。4.2.3室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不高于

持在

26℃以上，減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗。4.2.4 建議使用感應(yīng)式自動控制水龍頭，節(jié)約用水。有條件的單位盡量安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源的利用率。4.2.5 優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、熱水供應(yīng)等設(shè)備。4.2.6 定期進行設(shè)備維護保養(yǎng)，保持設(shè)備及管道完好，防止管道跑冒滴漏引起的損耗和浪費。4.2.7 餐廚垃圾管理及處理要按照各市區(qū)相關(guān)規(guī)定執(zhí)行；做到定點分類存放，干濕分離，不應(yīng)與生活意傾倒，同時做好餐廚垃圾處置臺賬，定期公示垃圾運量。4.3 人員4.3.1 鼓勵餐飲從業(yè)人員積極響應(yīng)中央發(fā)出的“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的號召，參與節(jié)約行動，創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約意識。4.3.2 應(yīng)建立餐飲服務(wù)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費方面的教育與培訓制度，按照每季度不少于

1

次的頻率定期進行考核評估。4.3.3 宜設(shè)置專（兼）職的監(jiān)督人員，對餐飲浪費行為進行及時勸導(dǎo)。DB63/T

2112—20234.4 管理4.4.1

GB/T

40042

的相關(guān)要求執(zhí)行。4.4.2 建立資源使用責任制，細化到個人，并將執(zhí)行情況納入績效考核、評比。4.4.3 加強廚師業(yè)務(wù)技能培訓，提高菜品烹飪水平，減少就餐者因菜品口味等原因造成的被動浪費現(xiàn)象。4.4.4 推行公筷公勺分餐制，兩人或兩人以上同桌用餐時，在同一器皿內(nèi)取食，主動向就餐者提供不與口接觸的公用的筷子、勺子。公勺公筷材質(zhì)應(yīng)符合

GB

4806.1

規(guī)定的質(zhì)量要求。4.4.5團餐和集體食堂宜提供分餐制服務(wù)，分餐制服務(wù)符合

GB/T

39002

要求。4.4.6 盡量采用棉布等自然纖維制品，對臺布、小方巾等紡織品和餐具實行專人管理，降低物品損耗率。4.4.7 減少一次性筷子和塑料吸管的使用，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。4.4.8 設(shè)置點菜師崗位,培訓使之熟知菜品種類、口味風味、菜品分量、食品營養(yǎng)搭配等方面的知識，飲管理者提出合理化改進意見和建議。4.4.9 利用現(xiàn)代技術(shù)手段，加強計劃管理，根據(jù)預(yù)定計劃和銷售情況，堅持每日餐前對就餐人數(shù)進行統(tǒng)計分析、總結(jié)規(guī)律，科學指導(dǎo)原料采購和備餐份額，減少因計劃不周而造成的浪費。

實施措施5.1 餐飲制備環(huán)節(jié)5.1.1 采購5.1.1.1 應(yīng)進行精準采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對原材料的需求量進行科學測算。5.1.1.2加強對原料、輔料的消耗的管理，供應(yīng)、采購、驗收、倉管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴格執(zhí)行餐飲原材料驗收標準。5.1.2 貯存5.1.2.1 各類食材應(yīng)科學分類、妥善儲存，按照先入先出以及量出為入原則，加強食材流動和精細使用。5.1.2.2 建立原料、輔料消耗管理制度，宜即采即用原、輔料，縮短流動周期，防止食材長期存放變質(zhì)。5.1.2.3 應(yīng)定期檢查庫存原料，檢查頻率為每天不少于

1

次，杜絕原、輔材料變質(zhì)浪費、貯存過期現(xiàn)象發(fā)生。5.1.3 烹飪加工5.1.3.1 合理點綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。5.1.3.2 合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。DB63/T

2112—20235.1.3.3 節(jié)約水資源，減少水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長流水。5.1.3.4 節(jié)約電資源，使用器具時，選擇合適的參數(shù)，使用完畢后及時關(guān)閉。5.1.3.5 節(jié)約使用燃氣資源，防止灶具空燒。5.1.3.6 定期清理冷凍冷藏柜，冷凍冷藏設(shè)備按使用要求設(shè)定溫控。5.1.3.7 在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、合理利用邊角料，提高原材料利用率。5.2 服務(wù)環(huán)節(jié)5.2.1 拼盤菜、標準化套餐等多種規(guī)格供用餐者選擇。5.2.2 營養(yǎng)均衡的提示語。5.2.3 主動提醒用餐者理性消費，引導(dǎo)用餐者適量、適度點餐（取餐）。5.2.4

18006.3

5.2.5 在提供打包、外賣服務(wù)時，選擇合適的包材與合理的包裝方式，盡量減少包裝材料的使用，避免過度包裝。5.2.6 應(yīng)明示服務(wù)項目與收費標準，不應(yīng)設(shè)置最低消費額。5.2.7 有條件的單位可對“光盤”的用餐者進行積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤飲品等獎勵。5.2.8 自助餐應(yīng)根據(jù)用餐實際情況分批加工，提醒消費者按需、少量、多次取用食物，引導(dǎo)消費者合理取餐。5.2.9 單位食堂實行就餐人數(shù)預(yù)約登記制度，有助于餐飲適量加工，減少浪費。5.2.10 據(jù)和智能算法優(yōu)勢精準匹配消費者需求，精準預(yù)估菜品需求，并提倡比實際就餐人數(shù)少一人份（N-1）的點菜服務(wù)，防止多點，并提示消費者節(jié)約用餐。5.3 其他環(huán)節(jié)5.3.1 建立餐廚垃圾處置臺賬制度，對餐廚垃圾進行分類投放，并配備相應(yīng)的儲存設(shè)施。5.3.2 鼓勵媒體宣傳厲行節(jié)約、制止餐飲浪費，推廣餐飲節(jié)約的先進做法。5.3.3 建議街道、社區(qū)在住宅小區(qū)內(nèi)宣傳，讓厲行節(jié)約、制止浪費的理念深入每個家庭。5.3.4 加強對網(wǎng)絡(luò)直播平臺的監(jiān)管，美食直播者應(yīng)傳播健康飲食文化，不應(yīng)以假吃、催吐、獵奇等方式暴飲暴食、浪費糧食和博取關(guān)注行為。5.3.5 積極參與餐飲相關(guān)包裝廢棄物、廢塑料