水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫-1

一、填空題1P38色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶2、魚類鮮度的化學(xué)測定方法有幾種P137揮發(fā)性鹽基氮VBN或TVBN)、三甲胺TMKpH3、P40乳酸；琥珀酸4、P285明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子對穎蟄體組織有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水；初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要5、 魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：P13012、持水性下降6、熱風(fēng)枯燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：P264溫度、濕度、空氣風(fēng)速及方向、物料的厚度、外形和排列7、三大海藻食品膠，P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠8、魚類腌制過程的物理變化：P287110%—15％以下，重量增加；在以上，重量削減。2、肌肉組織收縮:由于吸附在蛋白質(zhì)四周的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互移動，使靜電作用的效果加強(qiáng)所致。9、水產(chǎn)調(diào)味料分類(課件〕及P339分解型、抽出型、枯燥粉碎型、反響型10P47肌紅蛋白、血紅蛋白11、捕撈的魚如不實(shí)行保鮮措施，魚體變化P129僵硬、解僵、自溶、腐敗12、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性課件冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過低變性、輻照變性、干制過程中的變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備P205空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備14、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協(xié)同15、烏賊類中呈美味含量多的游離AAP56甘氨酸16、?；撬幔叨炔伙柡椭舅?，是水產(chǎn)原料的生物活性17P234糖類、山梨醇、聚合磷酸鹽〔三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉〕18、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo),P137K19P112海洋魚類毒素〔河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素、貝類毒素〔麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素、其他毒素〔蟹類毒素、螺類毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素〕20、A級綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些課件苯甲酸〔省略后面〕過氧化氫〔或過碳酸鈉噻苯咪唑、乙萘酚、聯(lián)苯醚、2—苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛、十二烷基二甲基溴化胺〔潔而滅)、2、4—二氯苯氧乙酸、可用毒性較低的防腐劑代替21、如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓課件22、水份達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì)P273甜菜堿,是一種非蛋白的堿性化合物。干制食品、腌制食品24、用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理?切片,低濃度醋酸浸泡，清潔后加熱，使其含有的氧化三甲胺等物質(zhì)生成揮發(fā)性成分；25P133魚種、pH26、養(yǎng)殖對蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉?P49對蝦不能合成類胡蘿卜素,只能通過食物攝取，蝦殼粉含有豐富的類胡蘿卜素27、蝦和蟹在加熱時(shí)為何就會變成紅色了？P49加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅色；28、在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增加產(chǎn)品香氣？腌制、熏制、發(fā)酵、蒸煮29、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含P39多不飽和脂肪酸(n—3PUFA〕30、水產(chǎn)品體表色素，P47肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素、黑色素、膽汁色素31、高度不飽和脂肪酸,P39EPA、DHA、亞油酸32、水產(chǎn)食品呈鮮味成分，P54游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無機(jī)鹽、糖及其衍生物33P135二、選擇題1、以下屬于鹽溶性蛋白的有:〔BC〕P43ABCD2、以下屬于水溶性維生素的有〔BC)P45AvitA BvitB CvitCDvitD3、以下氨基酸屬于必需氨基酸的有〔AC〕ALys BGlu CThr DAsp4、牛磺酸屬于：(A〕P42A游離氨基酸B構(gòu)造氨基酸 C必需氨基酸 5、以下物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸〔BC〕P39A牛磺酸 BEPA CDHA D乳酸6、以下屬于呈鮮味成分的有〔ABCD〕P54AAla BGlu CIMP DAsP7、以下屬于冷凍變性抑制劑有〔A)P231A糖 B鹽 C 味精 D蛋清8、水產(chǎn)品體表色素〔C)P48AB血紅蛋白C9、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)〔C)P137ATVB-N BTMA CK值 D組胺10、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含(C〕P39A飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 11、鮭魚紅色肉的色素是〔C〕P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D12、海馬屬于何類海洋動物〔B)A節(jié)肢動物 類C棘皮動物D爬行動物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物〔A〕P19A紅藻門B褐藻門C藍(lán)藻門D14、海蜇屬海洋何類動物〔A〕P18A腔腸動物B棘皮動物C魚類動物D15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)(A)P235A肌原纖維蛋白質(zhì)B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì)D16、魚貝類鮮度的常用的保持方法(C〕ABC低溫保鮮D、生產(chǎn)魚糜制品為增加魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度(A〕P235A45℃ B60℃C80℃ D90℃18、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度〔B)P235A45℃ B60℃C80℃ D90℃19、水產(chǎn)品體表色素變化是〔C)P48A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C20(A)A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素三、推斷題1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白〔〕P342、鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素〔〕P483、海洋魚類富含琥珀酸〔〕P444、牛磺酸屬于必需氨基酸〔〕P425、DHA〔對〕P396、全部的河豚魚肉都有毒〔〕7、蔗糖是削減魚肉冷凍變性抑制劑〔)P2318、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油單酯〔錯(cuò)〕P399〕10〔錯(cuò)〕11、海帶屬海洋紅藻門植物〔錯(cuò)〕12、海蜇屬海洋腔腸動物〔〕P1813、夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美〔〕14、金槍魚含有豐富的His〔對〕P4215、鯊魚的鮮度常用化學(xué)指標(biāo)VBN)P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低〔錯(cuò))17、蔗糖是削減魚肉冷凍變性抑制劑〔對〕18、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油三酯〔對)P3919〔錯(cuò))20〔對〕21〕P1722〔錯(cuò))P1723〕24、凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度〔25、魚貝類的鮮味與生長季節(jié)有關(guān)系 〔對)P5526、紅肉魚一般是低脂魚(錯(cuò)〕P3827〔錯(cuò)〕P23828、用穎魚為原料制造魚丸,為提高魚丸彈性需要漂洗(對)P23529)P2383010℃可提高魚丸彈性需要漂洗〔錯(cuò)〕P23831、水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 〔對)P5432、水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿〔錯(cuò)〕33、水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸〔錯(cuò)〕3435〔錯(cuò)〕P1836、金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白〔〕3738、魚肉賴氨酸含量較高〔)P5439〕P4340、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中〔〕41、魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關(guān)〔42、糖原在貝類的呈味上有間接的相關(guān)性〔)P4043、魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化〔〕P4044、魚鮮度指標(biāo)K〔錯(cuò)〕P13745、魚貝類鮮度的保持常用方法是氣調(diào)保鮮法〔〕P18346〕P19647、魚原料鮮度推斷的常用方法K〔錯(cuò)〕感官48、凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度〔錯(cuò))四、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能P235魚糜中參加2～3%的食鹽進(jìn)展擂潰時(shí)，會產(chǎn)生格外粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠〔試卷答案)2、食品凍結(jié)率：P200是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。3、KATP的分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物的百分比(試卷答案〕4P336用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)鹽、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出,再經(jīng)精制、濃縮而成的水產(chǎn)調(diào)味品；5、軟罐頭:屬于軟包裝食品的一種，指承受塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有外形的容器，填充加工產(chǎn)品后,經(jīng)熱熔封口，加熱〔或加壓)殺菌，到達(dá)商業(yè)無菌的包裝食品。6P227混勻，做成肯定外形后,進(jìn)展水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或枯燥處理而制成的具有肯定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。7、冷凍食品重結(jié)晶:P229食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后消滅一種冰結(jié)晶的體積增大以及其外形和定向運(yùn)動的現(xiàn)象.8、IQF：P204的方法；9、食品的凍結(jié)點(diǎn):P200食品體內(nèi)組織中的水分開頭凍結(jié)的溫度10、魚體死后僵硬課件魚貝類死后肌肉由松軟而有透亮感而變得硬化和不透亮感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬〔rigormortis〕11P133，但失去彈性.12、魚貝類提取物將魚貝類組織,用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的〔試卷答案)13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物解產(chǎn)物--核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。(試卷答案〕14、魚體鮮度評定課件是按肯定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對魚貝類的鮮度質(zhì)量做出推斷所承受的方法和行為。15、冷凍魚糜將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并參加抗凍劑、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品〔試卷答案)16P273當(dāng)墨魚片曬至八成干左右后時(shí)，收起來入庫堆垛平壓,稱為罨蒸。17、腌制咸魚-熟成 P282的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增多，形成魚特有的風(fēng)味。18P22770%以下。五、問答題1、水產(chǎn)食品冷藏時(shí)品質(zhì)變化的現(xiàn)象？課件1氧化酸?。?。冰晶變大；8.解凍液汁流失；9.風(fēng)味損失；處理方法:保持原料鮮度、預(yù)處理、速凍、后處理包裝2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？P2361.添加冷凍變性防止劑和彈性增加劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽,谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。2.參加適當(dāng)?shù)氖雏}；3。進(jìn)展加熱;4?？s短解凍時(shí)間，5.選擇適宜的凝膠化時(shí)間和較低的溫度；3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機(jī)酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對魚肉的味有很大的影響甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿；甘氨酸為核心，蝦肉中水溶性蛋白質(zhì)可使味增加,并有粘稠性其它:烏賊、墨魚中甘氨酸含量多。水產(chǎn)品主要呈味物質(zhì)包括游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無機(jī)鹽、糖及其衍生物4、為什么紅色魚肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？1.紅色肉較白色肉易變質(zhì)，如不準(zhǔn)時(shí)冷藏,快速腐?。?。紅肉魚大多為高脂魚，保存過程中易發(fā)生油燒，不利于貯藏；3。紅肉魚鹽溶蛋白少，pH4.紅肉魚含有較多His，在微生物作用下易產(chǎn)生組胺，發(fā)生變質(zhì);5P49P210光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。1。酶的褐變；2.美拉德反響；3Fe以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色;4.蝦青素游離出呈紅色；6、作業(yè):水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)留意事項(xiàng)？課件30%；40℃以下次外表不能裝帶有尖硬骨頭的食品；包裝袋真空度6。軟罐頭殺菌工藝要反壓冷卻;準(zhǔn)時(shí)殺菌；7、魚糜制品彈性形成的機(jī)理？P235魚糜制品彈性形成機(jī)理:當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2—3%的食鹽進(jìn)展擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成粘性很強(qiáng)的肌動球蛋大局部呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀構(gòu)造固定下來，〔試卷答案〕8、水產(chǎn)食品資源的特性？P23多樣性:種類多了含脂量差大易腐性：組織肉松軟，水份多,體內(nèi)酶活性強(qiáng)，細(xì)菌生殖快3同5。因季節(jié)味道變化經(jīng)、成分變化,如貝；9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？1。避開魚肉pH2。盡量選擇產(chǎn)卵前以及魚肉脂肪含量較低的季節(jié)所捕獲的為宜3.通過漂洗提高鹽溶性蛋白質(zhì)的濃度4。添加冷凍變性防止劑和彈性增加劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸.參加適當(dāng)?shù)氖雏};6。進(jìn)展加熱;10、有的魚干色澤為什么不是透亮或白色?你有何加工技術(shù)削減咸魚干色澤變深?由于脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚A(yù)防：1.盡可能避開與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝含氧量的％~2%之間；2。添加抗氧化劑或去氧化劑一起密封并在低溫下保存。11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些P3631.2pH〔高酸或低酸;。水分活度〔);4.;。競爭性菌群〔乳酸菌固態(tài)發(fā)酵6。輻照〔7。物理加工方法〔聲波)(NO2CO9.包裝〔真空、無菌101。微構(gòu)造；12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑,你如何解決該技術(shù)?1盡量降低；2。承受抗硫涂料鐵制罐或空罐內(nèi)壁涂層避開損傷；3。原料盡量保持穎；4.內(nèi)容物pH613、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？瓊膠：用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬增稠劑?？ɡz：粉末果肉飲料、調(diào)味汁醬、番茄醬褐藻膠:乳酪、面包、蛋糕、果凍、果醬14、魷魚絲加工原理—肌肉構(gòu)造和魚不同課件象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在.加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。15121庫；2、倉庫要有較好的防潮條件；3、承受較好的防潮包裝或加去濕劑。16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量問題有哪些？承受哪些技術(shù)措施保證蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量？1。防止產(chǎn)品沉淀分層；2。色、香、味；3。保持期〔未開蓋常溫保質(zhì)一年；4。氨基酸態(tài)氮；技術(shù)措施：pH7—8，溫度50℃，1—2h碳氨反響改色分層鮮味不夠；添加肯定量的TMP、GMP17、從食品安全危害分析生面包蝦工藝，哪些工序是關(guān)鍵掌握點(diǎn)？P217原料蝦接收、沾預(yù)裹粉、裹漿