微生物與食品

微生物與食品1微生物的基礎(chǔ)知識2影響微生物生長的主要因素3微生物對食品安全的影響4食品的污染源5車間內(nèi)微生物的生長環(huán)境6微生物的控制措施7對車間的建議目錄

CONTENTS一、微生物的基礎(chǔ)知識認識微生物

形體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等生物。

如病毒、細菌、放線菌、真菌……五大共性分別是：1:體積小，面積大；2:吸收多，轉(zhuǎn)化快；3:生長旺，繁殖快；4:適應(yīng)強，易變異；5:分布廣，種類多。

其中最基本的特性是體積小，面積大。微生物是一個突出的小體積大面積系統(tǒng)，從而賦予它們具有不同于一切大生物的五大共性，因為一個小體積大面積系統(tǒng)，必然有一個巨大的營養(yǎng)物質(zhì)吸收面、代謝廢物的排泄面和環(huán)境信息的交換面，故而產(chǎn)生了其余四個共性。巨大的營養(yǎng)物質(zhì)吸收面和代謝廢物的排泄面使微生物具有了吸收多，轉(zhuǎn)化快，生長旺，繁殖快的特點。環(huán)境信息的交換面使微生物具有適應(yīng)強，易變異的特點。而正是因為微生物具有適應(yīng)強，易變異的特點，才能使其分布廣，種類多。一、微生物的基礎(chǔ)知識認識微生物---體積小，面積大

一、微生物的基礎(chǔ)知識認識微生物---吸收多、轉(zhuǎn)化快大腸桿菌每小時可消耗的糖類相當于其自身重量的2000倍。以同等體積計，一個細菌在1h內(nèi)所消耗的糖相當于人500年所消耗的量。

一、微生物的基礎(chǔ)知識認識微生物---生長旺、繁殖快

一般每20-30分鐘即可分裂一次

一、微生物的基礎(chǔ)知識認識微生物---適應(yīng)強、易變異

任何有其它生物生存的環(huán)境中，都能找到微生物，而在其它生物不可能生存的極端環(huán)境中，如萬米深海、85公里高空、地層下128米和427沉積巖中，都有微生物的存在。微生物最常見的變異形式是基因突變，突變頻率雖低，但因繁殖快，數(shù)量多，與外界環(huán)境有直接接觸，因而在短時間內(nèi)可出現(xiàn)大量變異的后代。

一、微生物的基礎(chǔ)知識認識微生物---分布廣、種類多

江河湖海、土壤、大氣、礦層、動物及植物體內(nèi)、體表都有微生物。萬米深海、85公里高空、地層下128米和427沉積巖中，都有微生物的存在。二、影響微生物生長的主要因素酸堿度溫濕度氧氣抑菌性物質(zhì)（抗生素、防腐劑、消毒劑）營養(yǎng)物質(zhì)（C\N\P）微量元素及維生素三、微生物對食品安全的影響真菌主要污染糧油食品、動植物食品等：如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。印度1974年曾發(fā)生食用污染黃曲霉毒素的玉米而中毒的病例，397人發(fā)病，其中死亡106人，流行延續(xù)2個月。細菌性食物中毒在食物中中毒最為多見，占食物中毒事件的30%～90%。2000年6月，日本雪印牌牛奶由于輸送牛奶的管道受金黃色葡萄球菌污染，導(dǎo)致14500多人患病，最終全國21家分廠停業(yè)整頓。污染食品的病毒如肝炎病毒、小兒麻痹病毒、流感病毒、腸道病毒等。如脊髓灰質(zhì)病毒可通過污染的蔬菜導(dǎo)致小兒患小兒麻痹癥。2004年1月，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10萬家禽死亡，并且導(dǎo)致12人感染病毒而死亡。四、食品的污染源食品原料原料病原微生物及腐敗微生物是初污染一個很嚴重的問題。緣由為：a、細菌耐熱導(dǎo)致滅菌效率不高，食品易霉變，保質(zhì)期變短；b、細菌過多在后道殺滅過程中，可能會產(chǎn)生保護性蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)對細菌的保護作用大。硬件設(shè)施及包裝材料車間、設(shè)備、容器、管路、罐體、手套、所用器具、袋子等包裝材料的微生物若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會直接污染食品。如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等?？諝庵形⑸锟諝庵凶躺奈⑸?、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細菌等。操作人員自身的二次污染人體表面、衣服能沾染、攜帶污染物，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等會造成食品的二次污染。五、車間內(nèi)微生物的生長環(huán)境生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長微生物。加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長微生物?？諝庵兴乃魵?，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長微生物。車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生微生物。溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長微生物。車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生微生物。六、微生物的控制措施(一)生產(chǎn)用水的安全控制水質(zhì)：水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

公司內(nèi)部備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭有統(tǒng)一編號，熱水、管道掛牌加以區(qū)分，以便對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護。車間內(nèi)使用的軟水管不能落地放置。洗手用水籠頭為腳踏式或自動感應(yīng)式開關(guān)。當供水系統(tǒng)損壞過程中應(yīng)立即停止生產(chǎn)。每年對生產(chǎn)用水衛(wèi)生指標進行兩次全項目分析。在生產(chǎn)期間，每天對生產(chǎn)用水按水龍頭編號分別取樣測余氯，每周對水的微生物指標進行一次化驗，按水龍頭編號分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測。下水道每日清掃，保持排水暢通，無淤積現(xiàn)象；六、微生物的控制措施(二)與食品接觸表面的衛(wèi)生首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。與食品接觸的表面包括：a、加工設(shè)備b、案面、工器具：工作臺、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料盤等。C、內(nèi)包裝物料、加工人員工作服、套袖、手套等的消毒。不宜接觸水的設(shè)備：衛(wèi)生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒?？梢越佑|水的設(shè)備：關(guān)閉電源→清水沖洗→100ppmNaCLO消毒→清水沖洗→擦干。包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴格分開，且對其進行合理防護，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對設(shè)備、工器具、工作臺等食品接觸面進行涂抹檢測及空氣質(zhì)量進行檢測。六、微生物的控制措施(三)食品包裝的衛(wèi)生包裝材料必須適應(yīng)所包裝食品的性質(zhì)，適合預(yù)期的貯藏條件，其中可能轉(zhuǎn)移到食品中的不良物質(zhì)的量不得超過法定的限度。包裝食品前容器應(yīng)該進行檢查，以保證使用時情況良好，并且根據(jù)需要在使用之前進行清洗或殺菌,各種容器應(yīng)根據(jù)要求進行封閉。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器，充填必須在不受污染的條件下進行。食品如果受到老鼠（糞），蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起食品中毒，因此食品應(yīng)保存在有蓋的容器內(nèi)，以免受到污染。包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。在使用充填容器時必須預(yù)先用含有效氯在50ppm以上的水消毒后再使用包裝食品的材料需要考慮散熱性能，以免散熱不良導(dǎo)致細菌大量繁殖。包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴格分開，且對其進行合理防護，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對設(shè)備、工器具、工作臺等食品接觸面進行涂抹檢測及空氣質(zhì)量進行檢測。六、微生物的控制措施(四)洗手與消毒衛(wèi)生首要有良好的設(shè)施：建有與生產(chǎn)車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設(shè)有緩沖間，并應(yīng)保持良好維護保養(yǎng)狀態(tài)。水鞋消毒池內(nèi)加有200～300ppm的NaCLO溶液，以沒過靴面為準（約15－20cm），洗手消毒設(shè)施為腳踏式或自動感應(yīng)式開關(guān)，并設(shè)有皂液器、干手器。良好的進車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→50-100ppmNaCLO消毒30秒→清水沖洗→干手→戴手套后重復(fù)以上消毒程序。每次進車間時由衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)對工人的洗手消毒程序進行監(jiān)督檢查，并每日對車間的洗手消毒設(shè)施進行監(jiān)督檢查。人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成微生物的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。保證車間風(fēng)機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到微生物的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在微生物的可能性。七、對車間的建議更衣室衣柜