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文檔簡介

粗加工間衛(wèi)生管理（1）肉類加工加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。海鮮類不要與肉類混合清洗。禽、畜、魚肉類不得落地。加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。砧板應(yīng)做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；收尾后砧板必須清洗干凈，然后豎立放置。（2）蔬果加工蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必須清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。工（用）具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。⑥上班后必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。冷藏食品①冷庫、冰箱要有專人負(fù)責(zé)，做到定期清洗，保持潔凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測冰箱溫度并記錄。②半成品與原料要分開存放，食品使用有蓋的容器或保鮮膜(袋)密封，存放的食品要先進(jìn)先出，保證新鮮。

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