德克士開(kāi)店與打烊流程

德克士門(mén)市工作手冊(cè)文件類別: 效勞組工作站之開(kāi)店與打烊流程手冊(cè)文件編號(hào): W—6320-001撰寫(xiě)單位: 團(tuán)德克士食品開(kāi)發(fā)版 本: 第 1 版發(fā)行日期：機(jī)密等級(jí): □機(jī)密 合計(jì)頁(yè)數(shù): 共 9 頁(yè)核核準(zhǔn)審核制定頂國(guó)際集團(tuán)便利、餐飲連鎖事業(yè)群開(kāi)店與打烊頂國(guó)際集團(tuán)便利、餐飲連鎖事業(yè)群名稱名稱德克士門(mén)市工作手冊(cè)W—效勞員開(kāi)店與打烊一、開(kāi)店簡(jiǎn)介作，并遵守開(kāi)店流程認(rèn)真去執(zhí)行。二、打烊簡(jiǎn)介任外，同樣地，打烊的效勞員責(zé)任也很重大，他們需要：〔四步驟〕后，供給應(yīng)其次天的人員有清潔衛(wèi)生的設(shè)備可用。預(yù)備好，而不會(huì)有找不到的工具或設(shè)備裝置錯(cuò)誤的現(xiàn)象發(fā)生。清爽的用餐環(huán)境。頂國(guó)際集團(tuán)頂國(guó)際集團(tuán)便利、餐飲連鎖事業(yè)群生效日期頁(yè)次1/9頁(yè)序A名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè)

W—1、炸雞區(qū)OPEN：

開(kāi)店各站流程洗手消毒，穿圍裙。整理工作臺(tái)上各種需用工具：盛雞盤(pán)、夾子、棕刷、翻雞棒、通條、舀油勺、濾粉等。整理面粉臺(tái)：A檢視面粉桶內(nèi)面粉的濕度，假設(shè)有結(jié)塊現(xiàn)象，需重篩過(guò)。B預(yù)備搓手盒，添加適量之面粉于面粉臺(tái)上。開(kāi)店前30分鐘，翻開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，逐一開(kāi)啟每一口炸鍋，并檢定炸鍋溫度330○F。炸油溫度升330○F時(shí)，檢視平衡油色。45○F放入炸鍋，油面至第六階時(shí)可見(jiàn)第一階為正確。 按FIFO預(yù)備九塊雞、胸肉、腿肉、辣翅、奶油溶液、脆漿液等，依據(jù)品管員口令預(yù)備下第一鍋雞。10分鐘翻開(kāi)展現(xiàn)臺(tái)燈開(kāi)關(guān)，開(kāi)業(yè)前5分鐘出第一鍋雞、胸肉、腿肉、辣翅等。工作站、CK冷藏庫(kù)。CK區(qū)清潔，機(jī)器修理工作。2、漢堡區(qū)OPEN：預(yù)備消毒水。洗手消毒，穿圍裙。補(bǔ)齊貨品：包裝紙、漢堡盒、薯?xiàng)l盒、鹽、胡椒鹽。預(yù)備漢堡原料：生效日期 頁(yè)次 2/9 頁(yè)序 A頂國(guó)際集團(tuán)便利、餐飲連鎖事業(yè)群頂國(guó)際集團(tuán)便利、餐飲連鎖事業(yè)群名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè)

W—生菜絲、洋蔥絲等。生菜、蕃茄、洋蔥、清洗、消毒、預(yù)備量以當(dāng)日用量為限。30分鐘，翻開(kāi)煎盤(pán)電源，溫度設(shè)定350○F營(yíng)業(yè)前10分鐘，翻開(kāi)展現(xiàn)臺(tái)開(kāi)關(guān)。30按FIFO，從冷藏庫(kù)中取已解凍好之漢堡面包。預(yù)備肉餅：班所需用量為限，放入漢堡冰箱。從冷凍庫(kù)取出所用之薯?xiàng)l放入薯?xiàng)l冷凍箱。350○F。營(yíng)業(yè)前5分鐘按品管員口令將所需肉餅煎好。清潔工作區(qū)域，預(yù)備正式開(kāi)業(yè)迎客。3、柜臺(tái)區(qū)OPEN：開(kāi)啟機(jī)器電源。熱咖啡、熱巧克力、熱牛奶、汽水機(jī)裝配圣代、用消毒水消毒、用過(guò)濾水清洗一遍。上圣代原料，開(kāi)啟圣代機(jī)。10分鐘。放掉消毒水后，用過(guò)濾水清洗干凈。加果汁原料至果汁機(jī)，翻開(kāi)電源。清潔汽水出口安排器。開(kāi)小餐包機(jī)，加熱水至保溫盒內(nèi)1/2處，溫度140○F開(kāi)啟玉米濃湯保溫鍋。1/3處，溫度設(shè)定160○F。按FIFO將沙拉移入前臺(tái)冷藏室。補(bǔ)充冰塊至冰柜內(nèi)。補(bǔ)充包裝用品。生效日期 頁(yè)次 3/9 頁(yè)序 A名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè) 文件編號(hào)W—5分鐘上線。4、支援區(qū)OPEN：清洗支援區(qū)全部用具。配制飲料、冰紅茶、橙汁、咖啡。制作玉米濃湯?！擦希号f料=6：4〕5分鐘預(yù)備好。5、大廳區(qū)OPEN：補(bǔ)充垃圾袋，每個(gè)垃圾桶至少套2只垃圾袋。清潔地面，腳踢板。清潔桌椅面、腿、腳。擦拭大廳玻璃及鏡面。清潔衛(wèi)生間，補(bǔ)齊卷紙、洗手液、垃圾袋。清潔餐廳外圍、停車場(chǎng)、臺(tái)階。整理花木，預(yù)備開(kāi)業(yè)。生效日期 頁(yè)次 4/9 頁(yè)序 A名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè)

W—1、炸雞區(qū)CLOSE：

打烊各工作站流程鍋。上炸油鍋蓋，以防雜物掉至油中。進(jìn)展清洗。〔清洗劑：熱水=1:40 2消毒片：1升水〕換上濾油紙放回炸鍋內(nèi)。將當(dāng)日用過(guò)的面粉全部篩一遍，并擦拭篩面桶。放架上。整理雞只A先將雞塊擺平。B在外表蓋一層臘紙與空氣隔絕。C腌漬槽槽蓋蓋好。D在槽蓋上均勻鋪好冰塊。擺放整齊，清潔冷藏庫(kù)墻壁地面。潔展現(xiàn)臺(tái)，展現(xiàn)臺(tái)玻璃取下擦好后裝回原位。清潔地面墻壁。A用刮刀刮除地面墻壁上的油跡和面粉。B〔＝1包：４０升熱水清洗劑洗刷地面。生效日期 頁(yè)次 5/9 頁(yè)序 A名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè)

W—C刷后用清水沖干凈。D最終用吸水機(jī)把地面水分吸干。將垃圾桶內(nèi)垃圾倒掉并清洗垃圾桶。晾干。清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部歸位。檢視全部設(shè)備開(kāi)關(guān)關(guān)閉。每周清潔一次面粉桶。A用刮刀刮去面粉桶內(nèi)結(jié)塊的面粉。B四步驟清潔消毒面粉桶。C倒扣晾干。2、漢堡區(qū)CLOSE：關(guān)閉薯?xiàng)l鍋溫控開(kāi)關(guān)，過(guò)濾薯?xiàng)l炸油。將未用薯?xiàng)l搬回冷凍柜，留意先進(jìn)先出。清潔薯?xiàng)l工作站A擦拭臺(tái)面。B清潔四周地面、墻壁。C炸薯?xiàng)l用具送至清洗槽洗凈后擺回原位。步驟洗干凈。關(guān)閉展現(xiàn)臺(tái)開(kāi)關(guān)，漢堡機(jī)開(kāi)關(guān)使之冷卻。將未用完之生菜，番茄片放至冷藏庫(kù)密封保存。擺放好。關(guān)閉冷凍冰箱，清潔內(nèi)外部。關(guān)閉冷藏冰箱，清潔隔板及內(nèi)外部，原料盒。將白色專用桶內(nèi)的消毒水倒掉并清洗干凈。生效日期 頁(yè)次 6/9 頁(yè)序 A名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè)

W—用刷子將烤面包板上的面包屑刷去，用濕抹布擦干凈。清潔烤面包機(jī)。A配制醋水〔白醋：水＝１：５〕B用菜瓜布醮醋水擦拭面包機(jī)上部，將面包機(jī)上油跡去掉。C用干凈濕抹布擦拭。D清潔烤面包機(jī)下部。清潔漢堡煎盤(pán)。A用醋水淋于煎盤(pán)上，使用菜瓜布清潔。B清潔干凈后抹少許炸油保護(hù)煎面，并蓋上臘紙。C清潔煎盤(pán)底部。清潔展現(xiàn)臺(tái)。A用刷子刷去展現(xiàn)臺(tái)上面包屑。B用清潔劑水擦拭展現(xiàn)臺(tái)C用清水擦拭展現(xiàn)臺(tái)，并用抹布擦干。D取下玻璃擦凈后裝回原處。將全部清洗后工具滴干水后放回原位。清潔漢堡區(qū)地面，清潔垃圾桶。3、柜臺(tái)區(qū)CLOSE：果汁機(jī)、汽水機(jī)、圣代機(jī)的電源開(kāi)關(guān)。清潔咖啡壺。A關(guān)閉電源。B清洗壺內(nèi)，加１／３冰塊，１ＯＺ食鹽。C搖擺壺瓶，使壺內(nèi)壁干凈。D用清水沖洗干凈。E清洗沖泡漏斗。清潔保溫湯鍋，熱水倒掉，擦拭內(nèi)外部。生效日期 頁(yè)次 7/9 頁(yè)序 A名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè) 文件編號(hào)W—未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍全部拿回倉(cāng)儲(chǔ)。清潔果汁機(jī)。取下汽水安排器，用溫水洗凈后，置于碳酸水中過(guò)夜。擦拭柜臺(tái)上下。清潔垃圾桶。清潔儲(chǔ)冰槽，將冰塊倒掉，用干凈抹布擦拭內(nèi)外部。清潔柜臺(tái)區(qū)全部用具，清洗餐盤(pán)。清潔柜臺(tái)區(qū)地面、墻壁。4、支援區(qū)CLOSE：清潔全部支援區(qū)用具并整齊歸位。清潔冷藏庫(kù)內(nèi)外部。整理冷藏庫(kù)內(nèi)全部產(chǎn)品和原料，做到ＦＩＦＯ．擦拭工作區(qū)機(jī)器設(shè)備。配制漂白水〔漂白粉：水＝１：８０至其次天。5、大廳區(qū)CLOSE放置清潔牌，告知顧客。配制清潔劑：水＝１：５．擦拭桌椅，用清潔劑水擦后再用清水、抹布擦一遍。清潔垃圾箱，用清潔劑水擦拭內(nèi)外部后，再用清水、抹布擦生效日期 頁(yè)次 8/9 頁(yè)序 A名稱 德克士門(mén)市工作手冊(cè)

W—干凈。內(nèi)，并翻開(kāi)垃圾箱門(mén)。收餐盤(pán)擦干凈送至柜臺(tái)。擦拭玻璃、鏡面。清潔衛(wèi)生間。A用刷子蘸清潔劑刷洗全部衛(wèi)生器