抄菜技術(shù)講解

一、 酸辣土豆絲：制作工藝在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲。炒鍋上火，參加花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，參加干辣椒炒香，再參加青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)參加精鹽、味精調(diào)味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。二、紅燒茄子：粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。豬肉洗凈切片，剁成泥后，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/310355～6匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦！：原料：茄子2條,肉絲少許.制法：姜切末備用。把醋,糖,芡粉放入碗中,加水備用.留意:碗中先放糖,再放醋.醋放到和糖一樣平.將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時(shí)，撈起將油瀝干。碗中的調(diào)料拌炒,即可盛入盤(pán)中。四、青椒炒雞蛋：開(kāi)。鍋內(nèi)放油〔40〕，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。見(jiàn)青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。五、地三鮮材料：土豆1個(gè),茄子2個(gè),青椒1個(gè)調(diào)料：烹調(diào)油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量做法：1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；青椒手掰成小塊。2、鍋中到入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透亮?xí)r撈出備用.。3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，參加青椒塊即一起撈起.。4、略炒.。5、參加水生粉大火收汁即可六、干煸豆角用料：扁豆40015041花椒、蒜粒、鹽、味精各適量做法：1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。2、燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時(shí)，用笊籬撈出控凈油。3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時(shí)關(guān)火，放鹽和味精，炒勻即可。七、雞肉炒菜花蠔油、粉芡做法：1、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會(huì)，再用粉芡抓勻。蔥切絲，姜切末，蒜切片。3、另取炒菜鍋，放油，油溫?zé)崃税汛罅戏湃耄俜沤?，把雞胸肉也放進(jìn)花翻炒。翻炒，出鍋裝盤(pán)。八、粉蒸肉花椒假設(shè)干，大米，紫米假設(shè)干，老抽，生抽，雞精，糖，豆瓣醬做法：1、五花肉切片。2、把肉用料酒，蔥，姜，八角腌上。3、腌上肉以后，預(yù)備辣椒，花椒，大米，紫米。43536、用攪拌機(jī)把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。768、最終參加一大勺豆瓣醬。再加少許水，使粉潮濕。九、蔥花炒雞蛋：烹制方法〔兩人份〕材料：雞蛋(4只)、蔥(3根)調(diào)料：鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙).蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花，放進(jìn)玻璃大碗里花快速攪拌，打至蛋液呈黏稠狀。.把鍋燒熱，直到鍋內(nèi)的水分全部蒸發(fā)，燒16轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)層弯仢M(mǎn)整個(gè)鍋面，然后改成小火，再澆入蛋液。起鍋，免得炒蛋過(guò)老。廚神貼士失敗。2、進(jìn)過(guò)冰箱的雞蛋，要先拿出來(lái)放一小時(shí)，再拿來(lái)烹調(diào)。3、炒雞蛋忌加味精，假設(shè)參加味精，加溫后味精會(huì)掩蓋雞蛋本身的鮮味。4、假設(shè)食用過(guò)多雞蛋，會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多和增加腎臟負(fù)擔(dān)，每天吃1～2個(gè)雞蛋就行了。十、西紅柿炒雞蛋西紅柿炒雞蛋方法一等會(huì)我會(huì)具體說(shuō)。材料：西紅柿，雞蛋配料：植物油，鹽。留意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，由于西紅柿不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時(shí)候不放蔥姜蒜的原因。制作方法：勻，放入少許的鹽。2。鍋內(nèi)放入適量〔炒雞蛋的時(shí)候，油放多少很關(guān)鍵，我的閱歷是放相當(dāng)于2／3〕的油，等油熱了的時(shí)候，〔我后面具體講如何推斷油的溫度〕，倒入雞蛋液，留意這個(gè)時(shí)候，雞蛋液會(huì)自然的凝固，不要?jiǎng)?，等到這個(gè)雞蛋液都凝固的時(shí)候〔要留神油干了，造成雞蛋糊了〕，用飯鏟〔也叫炒勺〕從雞蛋的邊緣輕輕進(jìn)入，將雞蛋翻過(guò)來(lái)，煎一下，等兩面的顏色都呈現(xiàn)吧〕，這個(gè)時(shí)候鍋里面應(yīng)當(dāng)還有一些油，把西紅柿翻進(jìn)去，翻炒幾下，由于PS：有人寵愛(ài)做的時(shí)候，放一些水進(jìn)去，本人不推舉，其實(shí)西紅柿里的水份完全夠用了，不用放水。還有，現(xiàn)在的西紅十一、絲瓜炒雞蛋原料：絲瓜雞蛋調(diào)味料：油，鹽，料酒，蔥花。將雞蛋2-3顆，參加小量食鹽，料酒。攪拌均勻備用。將絲瓜去皮切片或切丁備用。猛火將炒鍋加熱入油，待油溫上升倒入雞蛋炒熟盛碗備用。按個(gè)人口味參加鹽，蔥花翻炒小會(huì)即可起鍋食用。BC,還含有人參中所含的成分——皂甙十二、風(fēng)林茄子根本材料肉泥202001010500〔100〕、鹽10532055010制作過(guò)程：1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。2120用小火燒至汁濃時(shí)再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。十三、金牌蒜香骨根本材料原料：豬肋骨調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。1122、用調(diào)料腌制2小時(shí)(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)以上。外皮結(jié)殼取出瀝干油。盆即可。做飯有用技巧5002維生素。4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再快速格外鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉80～90粗糙。5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊穎桔皮，不僅味道鮮美，還可削減油膩感。6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7108、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，簡(jiǎn)潔煮爛，味道更鮮美51010200克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋50后撈出，再重加水加調(diào)料。12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的養(yǎng)分物質(zhì)鹽17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍一樣硬、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。20、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。３～４枚山楂，雞肉易爛微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺簡(jiǎn)潔爛熟24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有很多小孔的核桃同煮，可消退臭味26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺象層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮口33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃馬上凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩粘鍋35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松松軟38、炒雞蛋時(shí)參加幾滴醋，炒出的蛋松軟味香39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑40、炒土豆時(shí)加醋，可避開(kāi)燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味適宜41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味42、炒波菜時(shí)不宜加蓋肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩4430分鐘后再炒，鮮嫩可口可口肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡2501050而且味香52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加芳香２～３10～15可變白可防止或減輕腹脹55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減57、烹調(diào)時(shí)，放醬油假設(shè)錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消退58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入59、菜太辣，放一只雞蛋同炒60、菜太辣，放些醋可減低辣味61、菜太苦，滴入少許白醋米或面粉用布包起來(lái)放入湯中63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中放臵幾天幾夜