第六章 主題宴席場景及餐臺設(shè)計

第六章主題宴席場景及餐臺設(shè)計學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：了解主題宴席的含義及分類了解主題宴席場景及餐臺設(shè)計要素了解中西式主題宴席場景及餐臺設(shè)計的基本要求能力目標(biāo)：掌握主題宴席的分類方法掌握中式主題宴席場景及餐臺設(shè)計的基本方法掌握西式主題宴席場景及餐臺設(shè)計的基本方法第一節(jié)主題宴席場景及餐臺設(shè)計要素一、場景及臺型設(shè)計要素（一）主題宴席場景設(shè)計要素

1．主題宴席場地的選擇（1）要根據(jù)宴席的規(guī)模選擇合適的宴席場地。（2）要根據(jù)宴席的檔次選擇合適的宴席場地。（3）要根據(jù)宴席的餐別選擇合適的宴席場地。（4）要根據(jù)宴席的形式選擇合適的宴席場地。（5）要根據(jù)宴席的程序要求選擇合適的宴席場地。2．主題宴席氛圍設(shè)計要素（1）光線（2）色彩（3）裝飾（4）溫度、濕度、氣味（5）聲音

（二）主題宴席臺型設(shè)計要素1．主題宴席臺型設(shè)計基本原則（1）根據(jù)宴席廳的形狀和宴席規(guī)模設(shè)計臺型（2）宴席臺型布局的一般原則是“中心第一，以右為尊，近高遠(yuǎn)低，面門、觀景、背靠主席臺為上”（3）根據(jù)宴席廳的檔次設(shè)計餐位面積（4）宴席廳的通道及動線設(shè)計2．中式主題宴席臺型設(shè)計3．西式主題宴席臺型設(shè)計二、主題宴席餐臺設(shè)計要素1．主題宴席的臺布與臺裙的選擇2．主題宴席餐椅的裝飾3．主題宴席的餐具選擇與搭配4．主題宴席的餐巾折花造型5．主題宴席的菜單設(shè)計、裝幀與陳列6．主題宴席的餐墊、筷套、臺號、席位卡布置與裝飾7．主題宴席的花臺造型第二節(jié)中式主題宴席場景及餐臺設(shè)計一、中式公務(wù)宴席場景及餐臺設(shè)計（一）小型公務(wù)宴席場景及餐臺設(shè)計1．選擇合適的廳房2.場景的布置3.餐臺設(shè)計（二）大型公務(wù)宴席場景及餐臺設(shè)計1.場景的布置2．臺型設(shè)計3.餐臺設(shè)計二、中式婚宴場景及餐臺設(shè)計1.場景設(shè)計及氛圍營造2．臺型設(shè)計3.餐臺設(shè)計三、其他中式主題宴席餐臺設(shè)計1.兒童宴席2.茶宴等休閑主題的宴席3.地方特色主題宴席第三節(jié)西式主題宴席場景及餐臺設(shè)計一、西式商務(wù)及公務(wù)宴席場景及餐臺設(shè)計1.場景的布置2.臺型設(shè)計3、餐臺設(shè)計二、西式婚宴場景及餐臺設(shè)計1.場景設(shè)計2.臺型設(shè)計3．餐臺設(shè)計三、節(jié)日主題宴席場景及餐臺設(shè)計1.場景設(shè)計2.臺型設(shè)計3.餐臺設(shè)計四、自助餐宴席場景及餐臺設(shè)計（一）自助餐臺臺型設(shè)計（二）自助餐臺的布置1．裝飾物品的擺放2．菜肴的擺放3．取食餐具的擺放4．酒水及杯具的擺放