食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案

食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案我公司保證所有食品的來源清晰明確，所配送食材均來源于受到地方政府部門監(jiān)管的大型自有農(nóng)地、商品菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場，不收購散戶農(nóng)民的蔬菜供應，有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)，并實行產(chǎn)品溯源管理。1、食材來源情況1.1肉類食品（1）豬肉類：要求必須是當天現(xiàn)宰的放心肉，交貨時需配有動物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi)生要求；對于鮮豬手腳等，必須去除一切雜毛污物，無異味，交貨以干凈、新鮮、大小適中為標準。（2）牛、羊肉：要求必須是當天現(xiàn)宰的放心肉，要求有動物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi)生要求。肉類配送采用當日采購、當日配送的原則。采購的肉類檢查合格后，直接裝入冷藏車，利用冷庫車的掛鉤懸掛，不接觸車壁，調(diào)節(jié)好溫度，然后直接配送至客戶指定地點，由客戶驗收。1.2蔬菜我公司有長期合作開發(fā)的蔬菜供應基地，蔬菜基地采用有機肥種植，不使用化肥、農(nóng)藥，保證蔬菜屬于綠色有機無公害蔬菜。蔬菜類配送采用當日采購、當日配送的原則。當客戶下達訂單后，我公司采購經(jīng)理將攜同采購人員一同前往蔬菜供應基地，現(xiàn)場采摘所需要的蔬菜，不采摘過熟或欠熟的蔬菜，采摘完畢后由基地工作人員進行清水清洗，保證菜面干凈、無明顯泥土、無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)。清洗完后，采用潔凈的保鮮筐盛裝，按統(tǒng)一標準放置，碼放整齊、無破損，大小基本統(tǒng)一，然后裝入干燥、整潔的運輸車輛，直接配送至客戶指定地點。1.3雞蛋我公司有固定養(yǎng)雞場合作伙伴，該養(yǎng)雞場養(yǎng)殖技術(shù)先進科學，具有政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明，產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量合格。我公司定期采購雞蛋進行存儲，以備客戶所需。我公司有專門的雞蛋存儲倉庫，我公司采用以下措施保障雞蛋質(zhì)量：采購回來的雞蛋入庫前，先利用醋液對雞蛋表面進行清洗。對倉庫進行消毒，保證倉庫的干凈、衛(wèi)生。倉庫每天通風10小時以上，保證蛋殼無霉點現(xiàn)象。利用控溫設(shè)備，將倉庫溫度控制長期控制在5°C?6C，保證雞蛋品質(zhì)無異常，不會出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)臭現(xiàn)象。利用臭氧定期對雞蛋進行消毒?？蛻粝聠魏?，我公司立刻組織人員進行裝箱作用。我公司采用木箱包裝鮮蛋，保證木箱結(jié)實、清潔、干燥，雞蛋放入蛋托中，蛋的小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。每蛋一格，每盤30枚，每個雞蛋上面都要裹上防震氣泡膜，然后放在蛋托上，蛋與蛋之間用塑料泡沫全部填滿。蛋托放入木箱前，先將木箱底部鋪上一層5?6厘米厚的填充物，箱子的四個角要稍厚些，然后將蛋托放入木箱中，這樣一層填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應鋪5?6厘米厚的填充物后加蓋。木箱蓋應當用釘子釘牢固，紙箱則應將箱蓋蓋嚴，并用繩子包扎結(jié)實。最后注明品名、重量并貼上“請勿倒置”、“小心、輕放”的標志。公司采用面包車運輸，面包車保持清潔干燥。在運輸過程中應盡量做到縮短運輸時間，減少中轉(zhuǎn)。根據(jù)不同的距離和交通狀況選用不同的運輸工具，做到快、穩(wěn)、輕?！翱臁本褪潜M可能減少運輸中的時間；“穩(wěn)”就是減少震動，選擇平穩(wěn)的交通工具；“輕”就是裝卸時要輕拿輕放。豆制品我公司有專門的豆制品生產(chǎn)加工合作伙伴，擁有豐富的豆制品品種，質(zhì)量有保障?？蛻粝聠魏?，我公司采購人員立即聯(lián)系生產(chǎn)商，通知他們準備新鮮食材生產(chǎn)加工豆制品，采購員開冷庫車前往生產(chǎn)豆制品加工廠，待產(chǎn)品完成檢測合格后，用保鮮盒分類分別包裝，然后裝入冷藏車，即日送往客戶指定地點，減少路途中的時間，保障豆制品的新鮮。水果配送我公司有專門種植果樹的合作伙伴，擁有大面積的果園，包括蘋果、梨、葡萄、桃子等，水果種植過程中，不使用農(nóng)藥噴灑水果，不用催熟劑等化學藥品，自然生長成熟，品質(zhì)優(yōu)良，綠色無公害。水果配送采用當日采摘、當日配送的原則?？蛻粝聠魏?，我公司采購人員立即驅(qū)車前往果園，組織果園工人進行采摘，選擇成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保證水果無蟲。按照訂單要求的種類、數(shù)量采摘完畢后，由園區(qū)人員將水果進行統(tǒng)一清洗，保證水果果面干凈、無泥土，分類放入水果筐中，碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一，然后讓水果筐裝入面包車，立即送往客戶指定地點，減少路途中的時間。大米、面粉、大豆油(1)大米我公司有專門的大米供應商，該供應商擁有優(yōu)質(zhì)的大米，而且擁有先進的存儲技術(shù)，能夠保障大米的質(zhì)量。存儲方式如下：待客戶下單后，我公司采購人員與大米供貨商進行溝通，告知所需的品種、質(zhì)量及數(shù)量，采購人員驅(qū)車前往供貨點，檢測大米品質(zhì)及數(shù)量，品質(zhì)數(shù)量合格后，進行裝袋，我公司采用真空包裝大米，將大米裝入袋中后，進行抽真空操作，保證袋中無空氣及水分，保障大米不會變質(zhì)。(2)面粉面粉配送采用當日采購、規(guī)定時間內(nèi)送達的原則。當客戶下單后，我公司采購員將選擇優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)商采購面粉，面粉檢測合格后，采用無紡布袋裝載面粉，然后裝入面包車，運往客戶指定位置。（3）食用油我公司將選擇具有良好信譽、完善生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測合格的大食用油生產(chǎn)商作為采購地點，采購前對油品進行二次檢測，質(zhì)量合格后方可采購。客戶下單后，我公司采購員立即前往油類生產(chǎn)商，對新鮮的原材料進行檢測，檢測合格后，采用小型塑料瓶包裝，包裝瓶干凈整潔，密封完好，符合盛裝標準。將瓶裝油裝入紙箱中，放入緩震氣泡膜進行填充，然后裝車，運往客戶指定地點。水產(chǎn)品配送水產(chǎn)品的配送采用當日采購、當日送達的原則，保持水產(chǎn)品的新鮮活力?？蛻粝聠魏?，我公司采購員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場，選擇新鮮有活力的水產(chǎn)品（魚類、螃蟹、蝦、黃鱔等），分別采用不同的工具進行裝運。河蟹運輸采用嚴實的簍子存裝，先在簍底鋪一層泥，并放一些芝麻或打散的雞蛋，而后將活蟹一只只擺平疊放，再加蓋保蔭。在蟹群中放些吸水的海綿或泡沫塑料，效果會更好。因蟹怕風吹，所以在運輸途中一定要用蒲包或麻袋擋風。鮮活魚的運輸，采用木箱盛裝，在木箱底部及四周鋪上塑料薄膜，盛水裝運。為減少路途中的死亡，裝運前要清除活動不夠靈活、有機械性創(chuàng)傷的魚。同時，在木箱上面加蓋尼龍網(wǎng)罩，防止活魚跳出水面或摔出車外。在運輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。對運輸車內(nèi)的木箱進行適度的振蕩，使水時有波動，以增加水與空氣的接觸面，增加溶解氧。要注意運輸器不能搖動過猛，以免傷害魚體。在運輸過程中要安裝增氧機或充氣機，可隨時進行增氧。1.8凍品我公司采購員不定期的前往凍品市場采購合格的凍品，采購后存入我公司冷庫中，以備急需。1.9調(diào)料調(diào)料配送采用當日下單、指定時間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏?，我公司采購員立即前往調(diào)料批發(fā)市場，選擇具有營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽的商家購買調(diào)料品，按照以下標準采購：外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉狀固體，封平整，無破包，夾包，漏包，無污染。采購完畢后，將調(diào)料品進行分類，放入不同的紙箱中，碼放整齊，然后密封紙箱。在紙箱上貼上標簽說明調(diào)料種類。然后裝入運輸車，運送至客戶指定地點1.10其他食材配送副食配送采取當日下單、指定時間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏?，我公司采購員按照客戶要求的副食種類及數(shù)量，驅(qū)車前往批發(fā)市場，選擇具有營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽的商家進行副食采購。一般性的副食品采用紙箱封裝，利用面包車運輸至客戶指定地點。特殊性副食品，對溫度、保鮮有特殊要求的食品采用冷凍箱包裝，裝入冷藏車運輸，確保副食新鮮、保質(zhì)。2、食材采購控制（1）我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點一級供應商，拒絕一切“三無”商品進入公司倉庫。（2）我們公司所有供應商都是經(jīng)過“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應批量和準時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。（3）物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。（4）經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。（5）蔬菜當天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。（6）原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導致質(zhì)量問題的風險降到最低。3、商品進貨臺賬管理（1）公司采購食品必須建立臺賬記錄制度。（2）所購食品與購物憑證相符。（3）臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、數(shù)量、產(chǎn)品來源、是否索證、供貨商及其聯(lián)系方式內(nèi)容。（4）將臺賬和與食品索證有關(guān)的資料按品種、進貨時間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤＃?）從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨證明清單。（6）供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應當加蓋供貨商公章。（7）索取的資質(zhì)應該在有效期限內(nèi)。（8）供貨清單應與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章或者送貨人簽字。（9）建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。（10）采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入庫進行驗收，出入庫時進行登記，作好記錄。（11）購進記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。（12）妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后12月。4、采購索證索票制度（1）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。（2）符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告，進食品商檢證明。（3）國家規(guī)定應當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（4）食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（5）首次購入食品時，必須索要并查驗法定檢驗機構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗報告，同一食品以后每年索驗1次；但購入乳品的，必須批批索要并查驗質(zhì)量檢驗報告。（6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進貨臺賬制度。進貨臺賬應當具備“一證一票”內(nèi)容。（7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時，出具的具有“所供食品均已索證索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者之間進行交易時，供貨方應當提供加蓋印章的與所售食品相符的索證索票證明復印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。5、供應商管理措施（1）供應商需具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具