脂肪教學(xué)課件

脂類中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

類脂脂類磷脂固醇1分子3分子恒定脂主要存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中動(dòng)脂指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯一、脂類的組成與分類2021/7/91飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）脂肪酸（一）脂肪1分子甘油和3分子高級(jí)脂肪酸由C、H、O三種元素構(gòu)成脂肪酸1、按照飽和程度分類：不含雙鍵含雙鍵組成動(dòng)物油脂，常溫下呈固態(tài)，如豬油、羊油、牛油組成植物油脂，常溫下呈液態(tài)，如花生油、芝麻油、菜籽油2021/7/92多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)可以合成，但亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等在人體內(nèi)不能合成，而營(yíng)養(yǎng)上又是不可缺少的，必須由食物供給，故稱其為必需脂肪酸。如花生四烯酸是合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)前列腺的原料，人體必須從食物中攝取。必需脂肪酸含雙鍵2021/7/93花生四烯酸（ARA，二十二碳四烯酸）屬于必需脂肪酸：人體不能合成，必須由外界食物供給生理功能：（1）是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對(duì)提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用。（2）有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液粘度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效（3）研究證明，使用DHA和ARA配方奶粉的嬰幼兒組和普通奶粉的嬰幼兒組相比，前者智力指數(shù)高出7分2021/7/94腦黃金（DHA，二十二碳六烯酸）屬于必需脂肪酸：人體不能合成，必須由外界食物供給1健腦益智防止智力下降、健忘、老年癡呆DHA是大腦發(fā)育必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)，在大腦皮層中含量高達(dá)20%，人的記憶力、思維能力都依賴DHA來(lái)維持提高，因此DHA也稱腦黃金2DHA在視網(wǎng)膜中占的比例最大，高達(dá)50%。DHA可緩解眼部疲勞，減少眼部患病幾率改善視力維護(hù)視網(wǎng)膜，減少眼部患病幾率2021/7/95必需脂肪酸的食物來(lái)源與需要量來(lái)源

（1）最好的食物來(lái)源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。

（2）在動(dòng)物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。2021/7/96需要量（1）成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的1~2%。中國(guó)營(yíng)學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過(guò)多攝入，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過(guò)氧化脂質(zhì)的增多，促進(jìn)衰老。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過(guò)多攝入，又要防止植物油的過(guò)多攝入。必需脂肪酸的食物來(lái)源與需要量2021/7/972、按照空間結(jié)構(gòu)分類：脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸“餐桌上的定時(shí)炸藥”天然反式脂肪酸人造反式脂肪酸風(fēng)味獨(dú)特、耐高溫、存放久、不易變質(zhì)2021/7/98反式脂肪酸的危害（1）讓人肥胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，是正常飽和脂肪酸的3到4倍。長(zhǎng)期食用反式脂肪酸油脂粘度大不飽和程度低（含雙鍵少）沾附在血管壁上血管彈性差，易硬化流速慢，易導(dǎo)致高血壓及心臟?。?）引發(fā)心腦血管疾病2021/7/99《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中[4強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容]的4.4條款規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g，過(guò)多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過(guò)多有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)?！痹搰?guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2013年1月1日起實(shí)施。國(guó)家規(guī)定：2021/7/9109、人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2023/2/32023/2/3Friday,February3,202310、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2023/2/32023/2/32023/2/32/3/20235:01:53PM11、人總是珍惜為得到。2023/2/32023/2/32023/2/3Feb-2303-Feb-2312、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2023/2/32023/2/32023/2/3Friday,February3,202313、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來(lái)懲罰自己。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32/3/202314、抱最大的希望，作最大的努力。03二月20232023/2/32023/2/32023/2/315、一個(gè)人炫耀什么，說(shuō)明他內(nèi)心缺少什么。。二月232023/2/32023/2/32023/2/32/3/202316、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/2/32023/2/303February202317、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32021/7/911（二）類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。主要存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中,是構(gòu)成機(jī)體組織較穩(wěn)定的脂類，受食物脂肪影響較小。1、磷脂磷脂是一類含磷的脂類化合物，它廣泛存在于動(dòng)植物組織中，是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成部分。主要存在于動(dòng)物的腦、肝、蛋黃和植物種子中。常見(jiàn)的磷脂，多屬于磷酸甘油酯。磷脂卵磷脂腦磷脂2021/7/912卵磷脂最初是從卵黃中發(fā)現(xiàn)的，且含量豐富，故稱為卵磷脂（蛋黃素），被譽(yù)為蛋白質(zhì)、維生素并列的"第三營(yíng)養(yǎng)素”。1

）可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長(zhǎng)、發(fā)育。2

）預(yù)防脂肪肝，還能促進(jìn)肝細(xì)胞再生。3）具有乳化、分解油脂的作用→血管清道夫4）分解體內(nèi)過(guò)多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋潤(rùn)皮膚腦磷脂與血液的凝固有關(guān)，血小板內(nèi)能促使血液凝固的凝血激酶就是由腦磷脂與蛋白質(zhì)組成的。2021/7/913

會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。缺乏癥磷脂缺乏癥2021/7/9142、固醇→膽固醇膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等1）細(xì)胞膜重要成分→人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料正常人血液中含膽固醇2.82～5.95mmol/L，膽固醇經(jīng)代謝還能轉(zhuǎn)化為膽汁酸、類固醇激素、7-脫氫膽固醇，并且7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。2021/7/915二、脂類的生理功能（1）提供能量。（2）構(gòu)成肌體組織。（3）提供必需脂肪酸。（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（VA、VD、VE、VK）。（7）改善食品感官性狀。（5）節(jié)約蛋白質(zhì)。（6）增加飽腹感。2021/7/916三、脂類營(yíng)養(yǎng)不良攝入脂肪過(guò)高：易引起肥胖及與肥胖相關(guān)的疾病，如高脂血癥、高血壓、冠心病、膽石癥及癌癥等，甚至影響壽命。脂肪攝入過(guò)少：有可能引起必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱能等攝入不足，也會(huì)影響人體健康。2021/7/9179、人的價(jià)值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2023/2/32023/2/3Friday,February3,202310、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2023/2/32023/2/32023/2/32/3/20235:01:53PM11、人總是珍惜為得到。2023/2/32023/2/32023/2/3Feb-2303-Feb-2312、人亂于心，不寬余請(qǐng)。2023/2/32023/2/32023/2/3Friday,February3,202313、生氣是拿別人做錯(cuò)的事來(lái)懲罰自己。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32/3/202314、抱最大的希望，作最大的努力。03二月20232023/2/32023/2/32023/2/315、