麥精在食品行業(yè)中的應用

Theapplicationofmaltextractinfoodindustry麥芽提取物（麥精）在食品行業(yè)中的應用

2010.3.24譚惠鳳021－67225020主要內容麥精生產的原料麥精的生產工藝麥精的特點和分類麥精在食品工業(yè)中的應用飲料冷凍甜食烘焙產品糖果巧克力麥精的營養(yǎng)特點麥精的使用方法麥精相關的法規(guī)問題關于金啤生物大麥大麥的營養(yǎng)特點低脂肪直鏈淀粉含量較高大麥食品較堅實、較硬蛋白質含量相對小麥要低缺少麥谷蛋白和其他粘合蛋白，面筋含量很低高抗氧化成分膳食纖維高分子量β-葡聚糖，使大麥食品粘性大降低膽固醇炒熟磨粉發(fā)芽大麥藏族糌粑八寶粥保健品大麥茶青貯奶牛飼料家畜/家禽麥芽纖維素類分解淀粉部分轉化蛋白質部分分解無機鹽含量降低維生素增加脂肪減少、多酚類物質增加酶系發(fā)生改變葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、糊精多肽、可溶性氨基酸大麥麥芽發(fā)芽特種麥芽淺深清甜焦苦

天然健康的食品配料大麥、麥芽+

水+酶制劑低溫、負壓工藝麥精傳統(tǒng)配料或有機食品組分易于消化吸收含多肽和氨基酸不含脂肪及膽固醇谷物配料麥精大麥麥芽精麥芽提取物Maltextract是什么？

蛋白質B族維生素的來源

碳水化合物

礦物質項目含量（%）碳水化合物91-93蛋白質6-7灰分1-2麥精中各組分含量表主要成分固體成品大麥、麥芽除雜粉碎糖化真空干燥真空濃縮過濾液體成品固體包裝液體包裝水、酶定量前段：啤酒后段：淀粉糖工藝流程產品特點形成原料糖化工藝熱處理強度、時間其它特殊處理色澤氣味組份濁度產品分類形態(tài)固體液體加工工藝烘焙專用澄清飲料專用乳品專用按色度分淺色棕色深棕色原料立倉設備和廠房粉碎設備和廠房計量設備和廠房糖化設備和廠房過濾設備和廠房濃縮設備和廠房干燥設備和廠房成品設備和廠房飲料突出特征香味巧克力味減少可可粉用量體香自然、尾香持久咖啡味代替部分咖啡粉堅果烤香味奶味最經典的應用領域增加風味矯味增香、增味天然調色淡棕色金黃色黑棕色增進品質提高面團可塑性，使餅干結構疏松輔助發(fā)酵，改善面包結構，提升面包的口感增強發(fā)酵餅干的起發(fā)度，使餅干質地更地疏松，口感更酥脆營養(yǎng)豐富即效能源高營養(yǎng)密度含多酚等抗氧化劑烘焙食品矯味碳酸氫銨、小蘇打、焦亞硫酸鈉等“粉氣”焦香風味和自然的烘烤香氣促進各種香精香料等風味上的融合性添加量為面粉量的1-2％不良回味烘焙食品麥芽提取物可發(fā)生非酶褐變增加香氣非酶褐變還原糖氨基酸熱酵母膨松化學膨松酥皮上色改善質構或各色面包、早餐谷物、冷凍面團、比薩餅脆皮蔗糖不是還原糖烘焙產品有什么用？著色劑著色劑著色劑著色劑著色劑特殊的營養(yǎng)和功效純天然可溶色系廣非轉基因從淺黃到黑色烘焙產品有什么用？另有大米糖漿、玉米糖漿甜味劑甜味劑有機食品、綠色食品和非轉基因食品的淀粉基甜味劑蔗糖甜味的50~60%甜味持久特殊風味苦味掩蔽劑能量棒麥片特別適于作低糖高蛋白食品的甜味劑烘焙產品有什么用？酵母生長需要的所有營養(yǎng)葡萄糖游離氨基酸礦物質麥芽糖起發(fā)產氣發(fā)酵類烘焙產品酵母和細菌的營養(yǎng)物質烘焙產品有什么用？飲料掩蓋不良風味羊奶膻味豆腥味谷物皮殼的氣味乳化穩(wěn)定劑的氣味掩蓋不良風味中式點心酥皮上色降低餡料甜度延長貨架期保濕抗氧化蔗糖甜度的一半還原糖與氨基酸酥餅月餅含油點心飲料酸性體系飲料專用麥精澄清透明耐酸耐冷、熱貯藏營養(yǎng)豐富天然穩(wěn)定的色素澄清透明飲料啤酒風味飲料碳酸飲料茶飲料果汁酸性奶果醋糖果巧克力麥香味黑色焦香糖基打下麥香底增加香氣改善口感麥粒素產生多孔的蜂窩結構麥乳脆產生疏松易碎的質構甘草糖口香糖和軟糖牛軋?zhí)翘亲⒛Ｇ煽肆Π酐溠匡L味色香苦甜味甜品和棒棒糖質構營養(yǎng)成份主要的B族維生素氨基酸和蛋白質礦物質可溶性膳食纖維麥精營養(yǎng)成份麥精中的蛋白質的氨基酸組成比例營養(yǎng)成份項目典型值（mg/100g)K

鉀510

P

磷370

Mg

鎂

80

Ca

鈣

25

Na

鈉

15

Fe

鐵

0.80

Cu

銅

0.70

Zn

鋅

0.25

Mn

錳

0.15

Cr

鉻

0.01

麥精中礦物質和微量元素的含量營養(yǎng)成份β-葡聚糖的生理功能β-葡聚糖益生元降低膽固醇靶向抑瘤增強抵抗力促進傷口愈合抗炎作用抗輻射降血脂、降血糖營養(yǎng)成份

功能特點

人體代謝特點易于吸收葡聚糖促進葡萄糖吸收有機鹽利于肌糖元沉積肝糖元沉積蛋白質利于營養(yǎng)成份的交互作用速效的即時能源高營養(yǎng)密度蛋白質礦物質維生素與精制糖相比食品安全天然食品配料QS分類為淀粉糖（飴糖）沒有法規(guī)限制可用于包括嬰兒食品在內的各類食品中產品類型用途用量（%）麥芽牛奶餅干淺色濃郁的麥芽香味，并且?guī)硖烊坏奶鹞逗蜕珴?，改善組織結構，在其他餅干的制作中也可以使用相同的添加比例5—10餅干黑增加香味，突顯堅果和巧克力的香氣小于5黑濃郁的麥芽香味大于5面包（混入生面團即可）黑烘烤麥香，天然、特殊的面包口感1—2黑上色5比薩基料黑令人愉悅的香氣、誘人的色澤和微妙的烘焙麥芽風味1—3用量參考產品名稱類型使用目的用量（%）可可飲料黑色代可可粉≤25黑色面包、餅干、寵物食品等黑色上色，不影響風味1~5麥芽奶淺色原麥汁改善風味，口感總固形物20%，2.91%乳脂肪,62%麥汁三明治面包淺色提升口感和質量，降低色素使用并使面包切片柔軟0.5—5發(fā)酵類烘焙產品含酶麥芽粉起發(fā)快，發(fā)酵時間短，上色，不影響風味≤1用量參考產品名稱用量（%）百吉餅1~5面包1~5餅干0.5~2脆餅1~4早餐谷物1~3麥乳精30~35曲奇2~8糖霜5~25上色2~25巧克