烹飪?cè)现R(shí)期末試卷

學(xué)校2014年春天學(xué)期期末考試一試卷A科目：《烹調(diào)原料知識(shí)》（試卷共6頁(yè)，答題時(shí)間120分鐘）班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六總分統(tǒng)分人得分一、填空題。（每空1分，共28分）1、合稱“四大家魚(yú)”的魚(yú)分別是、、、，它們也被稱為四大淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)。2、四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類分別是、、和。3、蔥的辛辣味是所致。4、俗語(yǔ)說(shuō)“有錢難買2頭鮑”，所謂的頭指的是千克里的鮑魚(yú)有多少只，“頭數(shù)”是鑒別鮑魚(yú)等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。5、依據(jù)奶牛泌乳期的不同樣可將乳分為初乳、、，在產(chǎn)犢后內(nèi)的乳稱為初乳，飲用乳及加工用乳的主要原料是。6、小蘇打主要應(yīng)用于面點(diǎn)制作，也可用于菜肴之中，對(duì)菜點(diǎn)起到的作用，其的化學(xué)名稱是。7、食用菌的結(jié)構(gòu)分為、兩大多數(shù)，此中烹制菜肴所用的部分是。8、世界“四大水果”是指蘋果、、、。9、魚(yú)翅是用、的鰭制成的干貨制品。10、魚(yú)香肉絲是有名的川菜，此中主要用到肉和玉蘭片、木耳等原料。玉蘭片鮮品按采收時(shí)間的不同樣，分為四種，此中是玉蘭片中之上品，它是用前的冬筍尖制成的。二、單項(xiàng)選擇題。（每題1分，共20分）1、“看料做菜，因料施烹”是依據(jù)選料的（）原則推行的。A、一定依據(jù)菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料B、一定依據(jù)原料自己的性質(zhì)和特點(diǎn)的基本要求選擇原料C、一定依據(jù)菜肴產(chǎn)品不同樣的質(zhì)量基本要求選擇原料D、一定依據(jù)菜肴產(chǎn)品的口胃與色彩的基本要求原料選擇原料2、質(zhì)量最好的魚(yú)翅是（）。A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅3、世界四大栽種栽種食用菌是（）。A、香菇、金針菇、草菇、茶樹(shù)菇B、香菇、平菇、蘑菇、草菇

C、香菇、茶樹(shù)菇、口蘑、平菇D、香菇、平菇、金針菇、茶樹(shù)菇4、對(duì)蔬菜、山珍、海味等原料適用于的收藏方法是（）。A、脫水收藏法B、高溫收藏法C、密封收藏法D、低溫收藏法5、我國(guó)產(chǎn)量最高的鹽是（）。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、礦鹽6、含碘量最高的的藻類品種是（）。A、紫菜B、裙帶菜C、石花菜D、海帶7、從營(yíng)養(yǎng)健康等方面考慮，以下烹調(diào)原料搭配合理的是（）。A、香菇與木瓜B、菠菜與豆腐C、花生與黃瓜D、螃蟹與柿子8、火腿在我國(guó)有悠長(zhǎng)的歷史，也是最負(fù)盛名的特產(chǎn)之一。此中最為有名的金華火腿被稱（）。A、云腿B、南腿C、北腿D、金腿9、以下烹調(diào)原料能食用是（）。A、雞肺B、黃裙竹蓀C、金槍魚(yú)生魚(yú)片D、鲅魚(yú)的魚(yú)肝10、蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽及維生素，特別是維生素A含量是水產(chǎn)品中含量最高的，但蟹不能夠生食，需用開(kāi)水蒸煮20分鐘左右才能食用，而且（）等都不能夠食用。A、蟹腸、蟹胃、蟹黃B、蟹腸、蟹胃、蟹腮、蟹心C、蟹腸、蟹胃、蟹心D、蟹腸、蟹胃、蟹腮、蟹黃11、最合適于調(diào)味的鹽是（）。A、海鹽B、原鹽C、沖洗鹽D、再制鹽12、新鮮魚(yú)的魚(yú)眼（）。A、黑白不分明B、清亮而透明C、充血發(fā)紅D、內(nèi)凹13、明礬使用時(shí)一般不能夠過(guò)分，成人一日極量為（）g。A、1B、2C、3D、414、牛肉中里脊是最嫩的一塊肉，里脊又稱為（）。A、西冷B、牛柳C、牛腩D、元寶肉15、燕窩又稱燕菜，質(zhì)地最純、雜質(zhì)最少的（）是燕窩中的上品。A、血燕B、金絲燕C、毛燕D、白燕16、在以下食用牛肉中，質(zhì)量最好的是（）。A、水牛肉B、黃牛肉C、牦牛肉D、壯牛肉17、以下原料屬于佐助類原料的是（）。A、紅曲米B、豆蔻C、食鹽D、蜂蜜18、淀粉含量最多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、洋蔥19、以下瓠果類蔬菜品種不含脂肪的是（）。A、冬瓜B、黃瓜C、南瓜D、佛手瓜20、雞油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、炸制C、冷拌D、淋油三、判斷題。（每題1分，共14分）1、蛋白和蛋黃在成分上有顯著的不同樣，蛋白內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的含量和種類比蛋黃多，所以蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（）2、鱔魚(yú)死后，體內(nèi)豐富的組胺酸會(huì)迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚(yú)不能夠食用。（）3、全部擁有可食用性的食品均屬烹調(diào)原料。（）4、螞蚱是一種世界性食用昆蟲(chóng)，含豐富的蛋白質(zhì)，合適全部人群食用。（）5、香菇中花菇的質(zhì)量最好。（）6、雄蟹是“團(tuán)臍”。（）7、大多數(shù)魚(yú)類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。（）8、蕨菜不宜多食，且只好食用經(jīng)過(guò)加工辦理的蕨菜嫩葉嫩芽。。（）9、大茴香與小茴香是同一種原料，可是大小不同樣而已。（）10、牛羊肉的蛋白質(zhì)含量比豬肉高。（）11、萵苣、土豆屬于根菜類蔬菜。（）12、與綿羊?qū)φ?，山羊的肉質(zhì)更好。（）13、核桃、栗子、榛子的可食用部分是果仁，因此均屬于仁果類。（）14、芋頭花可食用部分為花瓣、莖，花芯不能夠食用。（）四、連線題。（每題1分，共8分）1、請(qǐng)將以下蔬菜與它可能產(chǎn)生的毒素用直線連接：馬鈴薯秋水仙堿生姜皂素四時(shí)豆菠蘿朊酶黃花菜龍葵素菠蘿黃樟素2、將以下碳水化合物與它的種類用直線連接起來(lái)：淀粉單糖

半乳糖雙糖五、簡(jiǎn)答題。（每題6分，共18分）1、什么烹調(diào)原料？作為烹調(diào)原料的基本要求是什么？2、魚(yú)類產(chǎn)生腥味的主要原由是什么？去腥的常用方法是什么？3、某食堂進(jìn)購(gòu)了一批四時(shí)豆，烹制銷售后，食用者中大多出現(xiàn)了惡心、嘔吐、腹