【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】古井燒鵝制作技術(shù)概要

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】古井燒鵝制作技術(shù)概要

古井燒鵝是新會特產(chǎn)，名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點，深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。一、古井燒鵝制作工藝古井燒鵝是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以品質(zhì)優(yōu)良的烏鬃鵝為原料，經(jīng)過選料、宰殺、填料、吹氣、涂料、燙皮、晾掛、烤制等工序制成，加工中其主要的制作工藝如下：1、原料制作古井燒鵝通常選用烏鬃鵝，此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，是制作燒鵝的絕佳原料。通常將選好的鵝苗放在指定鵝場飼養(yǎng)，每日吃谷米，放養(yǎng)到50天才用來燒。長成的烏鬃鵝從頭頂?shù)奖巢坑幸粭l黑色絨毛帶，其嘴黑、毛黑、腳黑、頭細、頸細、骨細，50日約重3.5kg，此時肉甜汁多。2、宰殺將鵝宰殺后褪毛洗凈，去毛不要破皮，從肛門開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌和翅尖，去掌不要過鴨膝蓋，然后用清水將鵝的腹腔沖洗干凈，要求做到鵝體表面無瘀血及傷痕。3、調(diào)味古井燒鵝味汁的制作：用蒜蓉、姜末、食鹽、白糖、料酒、味精、五香粉等調(diào)勻，制成味汁。古井燒鵝皮水的制作：將蜂蜜、白糖等調(diào)勻，制成皮水。4、制胚將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，用鵝尾針封口，使味汁不漏出，再將鵝體平放一段時間，使湯汁均勻浸漬腹腔。然后將鵝頭部向上，從頸部放血處充氣至鵝體鼓漲，將空氣慢慢打入鵝體皮下組織與結(jié)締組織之間使之充滿，但是充氣不宜充過滿，打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕，這樣可使烤出來的鵝皮平整滑嫩。5、燙皮將處理好的鵝體放入開水中燙皮，要翻轉(zhuǎn)鵝身，至鵝身表皮收緊變色，然后再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫。再用脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，翅膀下面多刷下，否則烤出來的鵝體表皮色澤不一致，用皮水上色后把鵝體掛在陰涼通風(fēng)處晾干。6、燒烤制作古井燒鵝選用荔枝木燒制鵝肉，木材的清香滲入鵝肉，增添了鵝肉的美味。將晾干的鵝體掛入烤爐中，先用文火燒20min，待鵝身基本無水氣后，將烤爐內(nèi)溫度升至200℃，繼續(xù)烤制，并不停翻動直至烤熟，最后將鵝胸部轉(zhuǎn)向火口繼續(xù)烤制約25min，即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮，可在燒制的過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。7、產(chǎn)品特點燒制出來的古井燒鵝，鵝體飽滿，色澤金紅，且腹含鹵汁，入味均勻，滋味醇厚。將燒制好的鵝體斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。二、古井燒鵝家常做法概要：1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直干脆，大概8厘米長。用手沿著內(nèi)臟的邊沿插到內(nèi)臟的底端，將內(nèi)臟握在手中。3）輕輕取出所有內(nèi)臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務(wù)必除去。然后反復(fù)清洗干凈鵝的內(nèi)腔。4）按適當(dāng)尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。5）再次清洗干凈，準備好芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。6）用燒鵝料拌擦鵝內(nèi)腔，直至涂抹均勻整個內(nèi)腔。將芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉等逐個放入鵝的內(nèi)腔反復(fù)拌擦。7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內(nèi)。10）放在通風(fēng)處吹干水分，用風(fēng)扇吹干也可。11）給烤爐點好火，預(yù)熱烤爐，等待火勢穩(wěn)定，將晾干的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開始燒鵝。12）用穩(wěn)定的炭火燒約50分鐘后，開蓋出爐即可。注意事項：1、燒到15分鐘時要時刻通過烤爐蓋上的觀察小孔，觀察燒鵝的著色情況，但以上規(guī)定的時間不是絕對的，因為著色的程度和熟透的時間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關(guān)。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。2、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次，亦可使用自動轉(zhuǎn)爐，使之受熱均勻。相關(guān)鏈接1）古井燒鵝的由來關(guān)于古井燒鵝的由來，還有一個故事：700多年前，新會崖門發(fā)生了一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn)，大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負責(zé)制作燒鵝的廚師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。廚師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把鵝燒得色香味俱全，很快便名揚遠近數(shù)十里，生意特別好。后來廚師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。如今，由于年代久遠，誰是廚師女兒的直系徒弟，已經(jīng)無從考證。2）獨特的制作工藝古井燒鵝的制作有其獨特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三四個月大，約重7斤，這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。需要注意的是，鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來的肉質(zhì)會老，口感不夠嫩滑。燒鵝的時候，要先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后，再采用傳統(tǒng)