泡菜制作習(xí)題（課堂PPT）

泡菜制作習(xí)題11.農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

（4）加入“陳泡菜水”的作用是

5）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？

消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵提供乳酸菌菌種有機(jī)物干重減少；種類增加22．某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?

(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在o．8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?

從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。注意把溫度控制在16℃左右為宜314.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。5）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是

亞硝酸鹽的含量低

4∶1冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響

鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用調(diào)味料泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)加熱煮沸是為了殺滅雜菌，417．在錐形瓶?jī)?nèi)裝入一定量液體培養(yǎng)基，接入N0個(gè)乳酸菌之后密封，

放在25℃溫箱中連續(xù)培養(yǎng)若干小時(shí)，其間每30min測(cè)定一次菌數(shù)，測(cè)得數(shù)量變化曲線如圖。請(qǐng)分析并回答問(wèn)題：(1)乳酸菌以方式生殖，這代表生物普遍具有的生殖方式。(2)用N表示總菌數(shù)，N。表示初始菌數(shù)，t表示增殖世代數(shù)，乳酸菌數(shù)量增長(zhǎng)的數(shù)學(xué)表達(dá)式為N＝N02t(假設(shè)生長(zhǎng)條件理想穩(wěn)定)。當(dāng)在理想條件下乳酸菌每30min繁殖一代，按上式計(jì)算，當(dāng)N。=1000時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)5h，總菌數(shù)可以達(dá)個(gè)。(3)在實(shí)際培養(yǎng)條件下，乳酸菌增長(zhǎng)速度與理想條件下乳酸菌增長(zhǎng)速度不同，如果5h前的總菌數(shù)等于活菌數(shù)，請(qǐng)?jiān)谏厦娴膱D中將5h后活菌數(shù)的變化趨勢(shì)用曲線表示出來(lái)。造成菌群密度變化的外界因素是____________________________________________。⑷培養(yǎng)基中不斷產(chǎn)生的乳酸來(lái)自乳酸菌的