肉類食品學(xué)課件

肉類食品學(xué)課件第2章分級(jí)肉的分割剔骨的冷剔骨（冷卻到0~7度，衛(wèi)生，但干耗大）和熱剔骨（易操作，干耗少，但衛(wèi)生性差一些）兩種我國(guó)豬胴體的分割方法我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分肩頸肉（前槽，前夾心），第1~2頸椎到第5~6肋骨間，與背線成直角切斷，包括頸、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉間結(jié)締組織多，適于做餡、罐頭、灌腸和叉燒肉。背腰肉（通脊、大排），第5~6肋骨到最后腰椎與薦椎間垂直切斷，在脊椎下5~6cm肋骨處平行切下，優(yōu)質(zhì)瘦肉，是中、西式排骨，培根和叉燒肉的良好原料。臀腿肉（后腿），最后腰椎與薦椎間垂直切斷并除去后肘的部分，瘦肉多，用途廣，是中、西式火腿、肉松、肉干等上等原料。肋腹肉（軟肋、五花），與背腰部分離，切去奶脯即是，肥瘦相間，是加工醬肉、臘肉、走油肉的原料前頸肉（血脖、槽頭肉），第1~2頸椎處切斷，肉質(zhì)較差，用于制餡和低檔灌腸。前臂和小腿肉（肘子、蹄膀），前臂上從肘關(guān)節(jié)下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從咐關(guān)節(jié)切斷二、牛肉的分級(jí)與分割牛胴體質(zhì)量等級(jí)主要由大理石紋和生理成熟度兩個(gè)因素決定。還可以根據(jù)肉色和脂肪色對(duì)等級(jí)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，其中肉色以3、4兩級(jí)為最好，脂肪色以1、2兩級(jí)為最好。凡符合優(yōu)二級(jí)(包括優(yōu)二級(jí))以上的牛肉都屬于優(yōu)質(zhì)牛肉，優(yōu)二級(jí)以下的是普通牛肉。

極豐富豐富

少量幾乎沒有生理成熟度表肉色等級(jí)圖脂肪顏色等級(jí)圖牛肉等級(jí)圖牛胴體部位分割圖（一）里脊（牛柳）里脊（牛柳）解剖學(xué)上稱為腰大肌。分割時(shí)先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊挑出，由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。牛柳肉質(zhì)細(xì)嫩，適于烤牛排、烤肉片、熘、炒等。（二）外脊（西冷）外脊（西冷）主要是背最長(zhǎng)肌、眼肌。分割時(shí)先沿最后腰椎切片，再沿眼肌腹壁側(cè)（離眼肌5～8cm）切下，在第十二、十三胸椎間切開，最后逐個(gè)剝離胸椎和腰椎。外脊適于烤牛排、烤肉片、熘、炒、火鍋涮肉等。（三）眼肉眼肉主要包括背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第五、六胸椎間。分割時(shí)先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8～10cm處切下。眼肉適于肉干、肉脯、罐頭、制餡。（四）上腦上腦主要包括背最長(zhǎng)肌和斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后脊椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。上腦適于肉干、肉脯、罐頭、熘、炒等。（五）胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。胸肉適于罐頭、灌腸制品、醬肉。（六）嫩肩肉嫩肩肉主要是三角肌。分割時(shí)循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉，適于肉干、肉脯、罐頭、熘、炒等。（七）腱子肉腱子肉分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。腱子肉肌肉緊湊，筋腱較多，適于加工醬肉。

（八）腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊便是腰肉。腰肉肉質(zhì)細(xì)嫩，結(jié)締組織少，適于肉干、肉脯、罐頭、制餡。（九）臀肉臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉適于肉干、肉脯、罐頭、制餡。

（十）膝圓膝圓主要是臀股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓適于肉干、肉脯、罐頭、熘、炒等。（十一）大米龍大米龍主要是臀股二頭肌，與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。大米龍適于加工醬肉。

（十二）小米龍小米龍主要是半腱肌，位于臀部。當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離。小米龍適于加工醬肉。（十三）腹肉腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等，亦即是肋排，分無(wú)骨肋排和有骨肋排。一般包括4～7根肋骨。腹肉筋膜較厚，可燒、煮、制餡。

三、禽肉的分級(jí)與分割禽肉的種類較多，主要有雞、鴨、鵝等。其分級(jí)