焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類3．蛋糕的命名第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質(zhì)的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。影響因素第一節(jié)概概述3．混料拌粉即是將過過篩后的面粉粉與淀粉混合合物加入蛋糊糊中攪勻的過過程。對清蛋蛋糕來說，若若蛋糊經(jīng)強烈烈的沖擊和攪攪動，泡就會會被破壞，不不利于焙烤時時蛋糕脹發(fā)。。因此，加粉粉時只能慢慢慢將面粉倒入入蛋糊中，同同時輕輕翻動動蛋糊，以最最輕、最少翻翻動次數(shù)，拌拌至見不到生生粉即可。第一節(jié)概概述4．注模注模操作應(yīng)該該在15～20min之內(nèi)完成，以以防蛋糕糊中中的面粉下沉沉，使產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)地變結(jié)。成成型模具使用用前事先涂一一層植物油或或豬油。注模模時還應(yīng)掌握握好灌注量，，一般以填充充模具的7～8成為宜，不能能過滿，以防防烘烤后體積積膨脹溢出模模外，既影響響了制品外形形美觀，又造造成了蛋糕糊糊的浪費；反反之，如果模模具中蛋糕糊糊灌注量過少少，制品在烘烘烤過程中，，會由于水分分揮發(fā)相對過過多，而使蛋蛋糕制品的松松軟度下降。。第一節(jié)概概述5．烘烤蛋糕焙烤的爐爐溫一般在200℃左右。油蛋糕糕的烘烤溫度度為160～180℃，清蛋糕的烘烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。在相同的烘烘烤條件下，，油蛋糕比清清蛋糕的溫度度低，時間長長一些。蛋糕烘烤時不不宜多次拉出出爐門做烘烤烤狀況的判斷斷，以免面糊糊受熱脹冷縮縮的影響而使使面糊下陷。。也可用下列列輔助判斷法法來測試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法第一節(jié)概概述6．蒸制蒸蛋糕時，先先將水燒開后后再放上蒸籠籠，大火加熱熱蒸2min后，在蛋糕糕表面結(jié)皮之之前，用手輕輕拍籠邊或稍稍振動蒸籠以以破壞蛋糕表表面氣泡，避避免表面形成成麻點；待表表面結(jié)皮后，，火力稍降，，并在鍋內(nèi)加加少量冷水，，再蒸幾分鐘鐘使糕坯定型型后加大爐火火，直至蛋糕糕蒸熟。出籠后，撕下下白細(xì)布，表表面涂上麻油油以防粘皮。。冷卻后可直直接切塊銷售售，也可分塊塊包裝出售。。第一節(jié)概概述7．冷卻、脫脫模、包裝蛋糕出爐后，，應(yīng)趁熱從烤烤模（盤）中中取出，并在在蛋糕面上刷刷一層食油，，使表面光滑滑細(xì)潤，同時時有起保護層層的作用，減減少蛋糕內(nèi)水水分的蒸發(fā)。。然后，平放放在鋪有一層層布的木臺上上自然冷卻，，對于大圓蛋蛋糕，應(yīng)立即即翻倒，底面面向上冷卻，，可防止蛋糕糕頂面遇冷收收縮變形。第二節(jié)清清蛋糕類清蛋糕（海綿綿蛋糕）是蛋蛋糕的基本類類型之一，它它是以雞蛋、、面粉、糖為為主要原料制制成的，具有有濃郁的蛋香香味，且質(zhì)地地松軟，因其其結(jié)構(gòu)類似多多孔海綿而得得名。清蛋糕在配料料中不使用油油脂，口味清清淡，在營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)上具有高高蛋白、高糖糖分、低脂肪肪的特點。其其糖的含量也也比較高，一一般大約與面面粉相等。糖糖有平衡蛋的的作用，同時時能維持氣泡泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定定。但糖的量量不能比面粉粉量高出25％，因為糖糖能使雞蛋蛋蛋白的凝固溫溫度升高，妨妨礙雞蛋蛋白白的凝固，且且不利于淀粉粉的糊化作用用。第二節(jié)清清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全全部以“蛋白白”作為蛋糕糕的基底組織織及膨大原料料，例如：一一般天使蛋糕糕即屬于此類類。天使蛋糕糕是以“蛋白白泡沫”為基基礎(chǔ)材料，不不含油脂而制制成，天使蛋蛋糕中的蛋白白應(yīng)打至“濕濕性發(fā)泡期””即可，過度度打發(fā)蛋白會會喪失其擴展展及膨脹蛋糕糕的能力。蛋白攪拌的程程度，對于產(chǎn)產(chǎn)品組織及口口感等的優(yōu)劣劣與否，有著著相當(dāng)大的影影響力，而其其又因攪拌速速度與時間長長短，可分為為起泡期、濕濕性發(fā)泡期、、干性發(fā)泡期期及棉花期等等四個階段。。第二節(jié)清清蛋糕類1．起泡期2．濕性發(fā)泡泡期3．干性發(fā)泡泡期4．棉花期第二節(jié)清清蛋糕類二、海綿類此類產(chǎn)品的主主要原料，即即為使用“全全蛋”或?qū)ⅰ啊暗包S與全蛋蛋混合”等兩兩種，以作為為蛋糕的基本本組織和膨化化的原料，而而常見的典型型為海綿蛋糕糕。此外，瑞瑞士卷也是一一種基本類型型，瑞士卷的的配方中進(jìn)一一步增加了蛋蛋的比例，使使糕體更柔軟軟、有韌性，，便于卷動。。第二節(jié)清清蛋糕類實例【例1】香草天使蛋糕糕配方（質(zhì)量分分?jǐn)?shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清清蛋糕類【例2】海綿綿蛋糕配方（質(zhì)量分分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，色拉油油20，全蛋蛋140，蛋蛋黃20，奶奶水30，細(xì)細(xì)砂糖110，鹽2，香香草水適量。。第三節(jié)油油蛋糕類油脂蛋糕也是是蛋糕的基本本類型之一，，在西點中占占有重要的地地位，油脂蛋蛋糕的配方中中除了使用雞雞蛋、糖和小小麥粉外，它它與清蛋糕（（海綿蛋糕））的主要不同同在于使用了了較多的油脂脂（特別是奶奶油）以及化化學(xué)疏松劑。。其目的為潤潤滑面糊以產(chǎn)產(chǎn)生柔軟的組組織，并有助助于在攪拌過過程中，拌入入大量的空氣氣而產(chǎn)生膨大大作用。一般般常見屬于此此類的蛋糕有有魔鬼蛋糕、、大理石蛋糕糕等。第三節(jié)油油蛋糕類一、粉油攪拌拌法“粉油攪拌法法”適用于油油脂成分較高高的面糊類蛋蛋糕，尤其更更適用于低熔熔點的油脂；；制作前可先先將面粉置于于冷藏庫，降降低溫度后以以利打發(fā)的效效果，使用此此法時，需注注意配方中的的油用量必須須在60％以以上，以防面面粉出筋，造造成產(chǎn)品收縮縮因而得到反反效果。第三節(jié)油油蛋糕類1．將油脂放于于攪拌缸內(nèi)，，用槳狀攪拌拌器以中速將將油脂攪拌至至軟，再加入入過篩的面粉粉與發(fā)粉，改改以低速攪拌拌數(shù)下（約1～2min），再用高速速攪拌至呈松松發(fā)狀，此階階段約需8～10min（過程中應(yīng)停停機刮缸，使使所有材料允允分混合均勻勻）。2．將糖與鹽加加入已打發(fā)的的粉油中，以以中速攪拌3min。并于過程中中停機刮缸，，使缸內(nèi)所有有材料充分混混合均勻。3．再將蛋分2～3次加入上述料料中，續(xù)以中中速拌勻（每每次加蛋時，，應(yīng)停機刮缸缸），此階段段約需5min。最后再將配配方中的奶水水以低速拌勻勻，面糊取出出缸后，需再再用像皮刮刀刀或手徹底攪攪拌均勻即成成。第三節(jié)油油蛋糕類二、糖油攪拌拌法又稱“傳統(tǒng)乳乳化法”，一一直以來它是是攪拌面糊類類蛋糕的常用用方法，此類類攪拌法可加加入更多的糖糖及水分，至至今仍用于各各式面糊類蛋蛋糕，其常被被使用的原因因，主要是烤烤出來的蛋糕糕體積較大，，其次則是習(xí)習(xí)慣性。一般般的點心制作作，如鳳梨酥酥、丹麥菊花花酥、小西餅餅、菠蘿皮等等，皆使用糖糖油攪拌法。。第三節(jié)油油蛋糕類1．將奶油或其其他油脂（最最佳溫度為21℃）放于攪拌缸缸中，用槳狀狀攪拌器以低低速將油脂慢慢慢攪拌至呈呈柔軟狀態(tài)。。2．加入糖、鹽鹽及調(diào)昧料，，并以中速攪攪拌至松軟且且呈絨毛狀，，約8～10min。3．將蛋液分次次加入，并以以中速攪拌；；每次加入蛋蛋時，需先將將蛋攪拌至完完全被吸收才才加入下一批批蛋液，此階階段約需5min。4．刮下缸邊的的材料繼續(xù)攪攪拌，以確保保缸內(nèi)及周圍圍的材料均勻勻混合。5．過篩的面粉粉材料與液體體材料交替加加入（交替加加入的原因是是面糊不能吸吸收所有的液液體，除非適適量的面粉加加入以幫助吸吸收）。第三節(jié)油油蛋糕類三、油脂蛋糕糕的質(zhì)量要求求油脂蛋糕的質(zhì)質(zhì)量要求是：：蛋糕頂部平平坦或略微突突起，表皮呈呈均勻的金黃黃色，表面以以及內(nèi)部的籽籽粒與氣孔細(xì)細(xì)小而均勻，，質(zhì)地酥散、、細(xì)膩、滋潤潤，甜味適口口，風(fēng)味良好好。第三節(jié)油油蛋糕類四、實例【例1】重奶奶油蛋糕制作作配方（質(zhì)量分分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化化白油40，，奶油40，，乳化劑3，，細(xì)砂糖100，鹽2，，蛋88，奶奶水17。第三節(jié)油油蛋糕類【例2】奶油油大理石蛋糕糕配方及百分比比白面糊（質(zhì)量量分?jǐn)?shù)）：低低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油油40，奶油油40，乳化化劑3，細(xì)砂砂糖100，，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；；巧克力面糊（（質(zhì)量分?jǐn)?shù)））：白面糊100，熱水水（550C）8，蘇打打粉0.3，，可可粉5。。第四節(jié)戚戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕又稱稱為泡沫蛋白白松糕。此類類蛋糕是混合合面糊類及乳乳沫類兩者，，以達(dá)到改變變?nèi)槟惖案飧獾慕M織與顆顆粒。它是采采用分蛋法，，即蛋白與蛋蛋黃分開攪打打再混合而制制成的一種海海綿蛋糕。其其質(zhì)地非常松松軟，柔韌性性好。此外，，戚風(fēng)蛋糕水水分含量高，，口感滋潤嫩嫩爽，存放時時不易發(fā)干，，而且不含乳乳化劑，蛋糕糕風(fēng)味突出，，因而特別適適合高檔卷筒筒蛋糕及鮮奶奶裝飾的蛋糕糕坯。第四節(jié)戚戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草草戚風(fēng)蛋糕1．配方（質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：：低筋面粉100，發(fā)酵酵粉3，色拉拉油50，蛋蛋黃75，香香草香精1，，奶水60，，細(xì)砂糖30，鹽2，蛋蛋白150，，細(xì)砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié)戚戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克克力戚風(fēng)蛋糕糕卷1．配方（質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：：低筋面粉100，蘇打打粉3，可可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水水28，香草草香精1，蛋蛋白100，，塔塔粉0.5，細(xì)砂糖糖66。第五節(jié)裱裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西西點的重要組組成部分，是是西方飲食文文化的一朵奇奇葩，也是西西點品種變化化的主要手段段，可以說，，千姿百態(tài)、、豐富多彩的的西點品種正正是源于這種種裝飾。一、裝飾的目目的1．使蛋糕外外表美觀以提提高其價值2．增加蛋糕糕口味的變化化3．保護蛋糕糕第五節(jié)裱裱花蛋糕類二、裝飾的類類型及方法（一）裝飾類類型1．簡易裝飾飾2．圖案裝飾飾3．造型裝飾飾（二）裝飾方方法1．?dāng)D注裱花花2．浸（穿衣衣）3．包包裹4．．抹5．拼擺6．蘸7．模型型第五節(jié)裱裱花蛋糕類三、裝飾的基基本要求（一）裝飾效效果的要求蛋糕裝飾要注注意色彩搭配配，造型完美美，具有特色色和豐富的營營養(yǎng)價值。（二）裝飾質(zhì)質(zhì)量要求一般蛋糕的制制作要求是形形態(tài)規(guī)范，表表面平整，圖圖案清晰美觀觀。第五節(jié)裱裱花蛋糕糕類四、創(chuàng)意蛋蛋糕的裝飾飾技巧（一）裝飾飾蛋糕的美美學(xué)基礎(chǔ)繽紛色彩的的千變?nèi)f化化，來源于于紅、黃、、藍(lán)的三種種原色。三三種原色按按比例混合合就能產(chǎn)生生光譜中的的任何顏色色。（二）裝飾飾蛋糕的構(gòu)構(gòu)圖應(yīng)遵循循形式美的的基本法則則多樣與統(tǒng)一一、對稱與與平衡、對對比與調(diào)和和、節(jié)奏與與韻律、、第五節(jié)裱裱花蛋糕糕類五、裝飾材材料調(diào)制方方法1．洋菜亮亮光膠2．糖裝3．各種奶奶油醬4．鮮奶油油5．人造鮮鮮奶油6．巧克力力7．其他第五節(jié)裱裱花蛋糕糕類六、蛋糕裝裝飾實例無論做哪一一種裝飾，，都有3點必須注意意的事項：：1．避免蛋糕糕潮濕凡凡是蛋糕糕會碰到含含水材料的的地方都須須要保護，，例如不要要直接將水水果放在蛋蛋糕上。2．注意清潔潔上述述步驟（8）就是為了了保持裝飾飾的清潔。。另外要注注意，已抹抹在蛋糕上上的奶油如如果又刮下下來，不要要刮回干凈凈的奶油中中，否則蛋蛋糕屑就會會混進(jìn)去。。3．外形必須須平整。蛋蛋糕不要有有頂部不平平或整個傾傾斜的感覺覺，否則會會顯得很狼狼狽。第五節(jié)裱裱花蛋糕糕類【例1】黑黑森林大蛋蛋糕1．普通海海綿巧克力力蛋糕坯配配方：低筋面粉1000g，雞蛋蛋1460g，白白砂糖1000g，可可粉粉（或巧克克力）代替替10%～～20％面面粉量。第五節(jié)裱裱花蛋糕糕類【例2】蛋白裱花蛋蛋糕蛋白裱花蛋蛋糕是一種種在蛋糕坯坯表面刮上上蛋白漿，，然后裱上上文字和圖圖案的蛋糕糕。1．配方蛋糕坯：面面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿：蛋蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第六節(jié)蛋蛋糕的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及及要求一、蛋糕的的感觀質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)及要要求蛋糕感官質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及及要求見表表6-1。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)第六節(jié)蛋蛋糕的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及及要求二、蛋糕的的理化要求求蛋糕的理化化指標(biāo)見表表6-2。。表6-2蛋蛋糕的理理化指標(biāo)項目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)（％）≥6.01第六節(jié)蛋蛋糕的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及及要求三、蛋糕常常出現(xiàn)的質(zhì)質(zhì)量問題蛋糕的制作作過程，由由于工藝技技術(shù)掌握不不嫻熟，常常常會出現(xiàn)現(xiàn)各種質(zhì)量量問題，現(xiàn)現(xiàn)將常見蛋蛋糕制作缺缺陷分析見見表6-3。表6-3蛋糕缺陷現(xiàn)現(xiàn)象及原因因現(xiàn)象原因中心凹陷1．糖太重；2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅實1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。15:38:2915:38:2915:3812/29/20223:38:29PM11、以我我獨沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2215:38:2915:38Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。15:38:2915:38:2915:38Thursday,December29,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2215:38:2915:38:29December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20223:38:29下下午午15:38:2912月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月223:38下下午12月-2215:38December29,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/2915:38:2915:38:2929December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點的射線線向前。。3:38:29下午3:38下下午15:38:2912月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功??！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。15:38:2915:38:2915:3812/29/20223:38:29PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點點小小努努力的積累。。。12月-2215:38:2915:38Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。15:38:2915:38:2915:38Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2215:38:2915:38:29December29,202214、意志堅強的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。29十二月月20223:38:29下午15:38:2912月-2215、楚塞三三湘接，，荊門九九派通。。。。十二月223:38下午午12月-2215:38December29,202216、少年十五五二十時，，步行奪得得胡馬騎。。。2022/12/2915:38:2915:38:2929December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天氣氣晚晚來來秋秋。。。。3:38:29下下午午3:38下下午午15:38:2912月月-229、楊柳柳散和和風(fēng)