海底撈火鍋餐廳管理制度

海底撈火鍋餐廳管理制度庫房管理制度倉庫的分類：倉庫分：鮮貨倉、干貨倉、蔬菜倉、肉食倉、冰果倉、煙酒、飲品倉，設(shè)備倉、雜貨倉、油庫等。二、物品驗收：庫管員對采購員購回的物品不管多少、大小等都要進行驗收，并做到：*與實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收。*上數(shù)量與實物數(shù)量不相符，名稱、規(guī)格、型號相符可按實際驗收。對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。對購進物品已損壞的不驗收。*其中一份自存，一份留倉庫記賬，一份交采購員報銷，一份交材料會計。三、入庫存放：驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管。進倉的物品一律按固定的位置堆放。堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。片固定在物品正前方。四、保管與抽查：對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉?fàn)€變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。抽查：①倉管員要經(jīng)常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或者賬頁登記是否相符，若不相符時要及時查對。②材料會計或者有關(guān)管理人員也要經(jīng)常對倉庫物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。五、領(lǐng)發(fā)物資領(lǐng)用物品計劃或者報告：①凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提早做計劃，報庫存部門準(zhǔn)備。②倉管員將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)取。發(fā)貨與領(lǐng)貨：①各部門各單位領(lǐng)貨通常要求專人負(fù)責(zé)。②領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單（含日期、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等）并簽字，倉管員憑單發(fā)貨。③領(lǐng)料單一式三份，領(lǐng)料單位自留一份，單位負(fù)責(zé)人憑單驗收；倉管員一份，憑單入賬；材料會計一份，憑單記明細(xì)賬。④發(fā)貨時倉管員要注意物品先進先發(fā)、后進后發(fā)的原則。貨物計價：①貨物通常按進價發(fā)出，若同一種商品有不一致的進價，通常按平均價發(fā)出。②需調(diào)出本店以外的的物資，通常按原進價或者平均價加手續(xù)費與管理費調(diào)出。六、盤點：倉庫物資要求每月月中小盤點，月底大盤點，半年與年終完全盤點。將盤結(jié)果列明細(xì)表報財務(wù)部審核。盤點期間停止發(fā)貨。七、記賬：設(shè)立賬簿與登記賬，賬簿要整齊、全面、一目了然。賬簿要分類設(shè)置，物資要分品種、型號、規(guī)格等設(shè)立賬戶。記賬時要先審核*與驗收單，無誤后再入賬，發(fā)現(xiàn)有差錯時及時解決，在未弄清與更正前不得入賬。審核驗收單、領(lǐng)料單要手續(xù)完善后才能入賬，否則要退回倉管員補齊手續(xù)后才能入賬。各一份。直撥物資的收發(fā)，同其他入庫物資一樣入賬。調(diào)出本店的物資所用的管理費、手續(xù)費，不得用來沖減材料成本，應(yīng)由財務(wù)沖減費用。進口物資要按***后，再按實入賬，并調(diào)整估價，報財務(wù)部材料會計調(diào)整三級賬。月底按時將材料會計報表連同驗收單、領(lǐng)料單等報送財務(wù)材料會計調(diào)整三級帳。與倉管員校對實物賬，每月與財務(wù)材料會計對賬，保證賬物相符、賬賬相符。八、建立檔案制度：倉庫檔案應(yīng)有驗收單、領(lǐng)料單與實物賬簿。九、倉庫安全管理本店倉庫除倉管人員與因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進入倉庫。獨自進倉。進倉人員工作完畢后，出倉時應(yīng)主動請倉管人員檢查。3）倉庫內(nèi)不準(zhǔn)會客，不準(zhǔn)帶人到倉庫范圍參觀。4）倉庫不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自承諾未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或者部門的物品存?zhèn)}。5、任何人員，除驗收時所需外，不準(zhǔn)試用試看倉庫商品物資。倉庫范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。一切進倉人員不得攜帶火種進倉。倉庫應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實效，并做好防火工作。十、倉庫防火管理倉庫內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。60瓦下列白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設(shè)備。倉庫內(nèi)保持通風(fēng)，各類物品要標(biāo)明性能名稱。3）起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，務(wù)必及時維修。發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。十一、附則本制度的最終解釋權(quán)歸本店財務(wù)部門。本制度由庫房具體實施，財務(wù)部門監(jiān)督執(zhí)行。店長審核通過即日起執(zhí)行。采購制度第一條：為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營需求，提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。第二條：采購方式及供貨商的確定：（一）采購方式的確定：關(guān)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的式。關(guān)于使用平率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。關(guān)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。（二）供貨商的確定原則：1、初選供貨商：深入細(xì)致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上具有代表性的同類供貨商，進行對所供應(yīng)的原料進行凈菜率的測算。2、試用供貨商：關(guān)于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用一個月的基礎(chǔ)上、由店長、財務(wù)人員、廚師長、采購人員構(gòu)成審查小組，以近就一個月價格、原料的凈菜率為審核根據(jù)來確定。4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由店長與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。第三條：市場調(diào)查原則調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交辦公室存檔。15天及極端天氣情況后的當(dāng)日或者次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要全面的熟悉產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。除實地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段與根據(jù)。調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果與咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。零星物品的調(diào)查由店長或者委托其他人（采購人員除外）第四條、采購的原則：定期進行。人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。干雜、6%。低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價蔬菜平均在一元下列者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%10%。當(dāng)放寬。第五條：審購程序辦理。明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。供貨商送貨的申購程序：需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點時，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進貨。新進酒水、物料由店長與采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。通知送貨。第六條：采購數(shù)量的確定原則：1購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。此類原料實行每日采購，通常要求供貨商送貨。用上述原材料（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數(shù)量。2、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量與最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于兩天的用量。3、庫存量的計算公式：最低庫存量=每日需用量x2天最高庫存量=每日需用量x15天第七條：貨物的驗收原則：1、驗收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)本店制定的《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行》驗收。210%左右。3、驗收人員：采購人員、庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗收（人負(fù)責(zé)）。4驗收程序：1、由庫管人員填寫“入庫單”或者“鮮貨食品驗收單”注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。2、入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或者驗收單一式三聯(lián)，第一聯(lián)庫管自己留存；第二聯(lián)交財務(wù)做為記帳憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)帳憑證。第八條：附則本制度的最終解釋權(quán)、監(jiān)督權(quán)歸本店辦公室財務(wù)人員。店長審核通過之日起由財務(wù)人員監(jiān)督執(zhí)行。菜肴出品責(zé)任制度廚房切配組人員負(fù)有接收與核對菜單的責(zé)任。接收的“點菜單”務(wù)必蓋有收銀員的印章，并據(jù)此配制與發(fā)放菜品。配菜崗憑“點菜單”菜。從同意“點菜單”6分鐘。品大廚負(fù)責(zé)制。任廚師相應(yīng)的分值或者進行相應(yīng)的處罰。大廚工作量按月進行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。菜品的毛利率嚴(yán)格按有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)比例執(zhí)行，出現(xiàn)的任何問題由大廚負(fù)全責(zé)。本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督實施。廚房日常工作考核制度辦公室核查存檔。3、日常工作考核的要緊內(nèi)容按儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等幾個方面進行。4獎金分配的根據(jù)。5、本制度由廚師長監(jiān)督實施。廚房違規(guī)、違章事故處罰制度廚房員工在工作中出現(xiàn)的各類違規(guī)、違章并造成一定危害的責(zé)任事故與各級管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級確定，違規(guī)、違章事故分為三個等級：A類事故：菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回。員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)。對所負(fù)責(zé)的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重缺失。有意損壞公物與烹飪設(shè)備。與同事吵架、斗毆打架的。10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的。在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或者亂仍煙頭的。B類事故：上班時不穿工裝的。值班人員不填寫《值班日志》的。因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生。不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為。10分鐘以內(nèi)。不愛惜公司財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費。工作失誤，造成成本超標(biāo)或者浪費。工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒。不按規(guī)定工作程序進行班前準(zhǔn)備。不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務(wù)。無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的；質(zhì)檢或者查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改及時或者整改不完全。不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行。不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。C類事故：不講個人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長。工裝不整潔，上班不佩帶工號牌或者佩帶不端正。佩帶飾物上崗的；在工作區(qū)指定地點外放置個人物。在賓客面前，有*動作的；非因公不按規(guī)定穿走大堂。不遵守員工就餐管理規(guī)定。不遵守員工更衣柜管理規(guī)定。不遵守員工宿舍管理規(guī)定。語言行為不文明，講粗話、臟話。接電話時，無禮貌用語或者鈴響超過三聲。在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧。上下班不按規(guī)定走員工通道、出人口。上交資料內(nèi)容不全或者上交不及時。不按規(guī)定交接班的；未經(jīng)同意私自調(diào)換班次。班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作。按規(guī)定的程序操作但未達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作。10分鐘（不含）以內(nèi)。下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛。擅自著工裝外出的。處罰：單送達辦公室，月底從該員工的工資中一次性扣除。A50元—15020元—1005元—50元。獎勵凡在一月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元—100元的一次性獎勵。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。廚房鑰匙管理制度格內(nèi)容進行認(rèn)真填寫核實。7：00，值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認(rèn)真填寫核實。交給下一位值夜班廚師，并按規(guī)定填寫交接表。再把鑰匙放回原處。每天收臺原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長規(guī)定的固定位置，由廚師長負(fù)責(zé)管理。程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應(yīng)將鑰匙交還廚師長。責(zé)保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時務(wù)必由店長或者廚師長（店長公休或者出差時）同意，同時在備用鑰匙表上簽字確認(rèn)。以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照有關(guān)制度，出現(xiàn)嚴(yán)重缺失，根據(jù)情況進行處理。本制度由辦公室與廚師長監(jiān)督執(zhí)行。廚房清潔用品管理制度為了加強對廚房一次性衛(wèi)生清潔用品的領(lǐng)用管理與操縱，特制定此規(guī)定。一次性清潔衛(wèi)生用品包含：抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。房操縱零用。特殊情況除外。取。后如數(shù)發(fā)給。使用時間內(nèi)損壞或者丟失，則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，假如找不出責(zé)任人，則由管理人賠償。一次性清潔衛(wèi)生用品使用時，不得浪費，不得無故借給其他部門，能回收利用的務(wù)必回收利用。亂擺亂放。廚師長有責(zé)任隨時進行檢查與督導(dǎo)。以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照有關(guān)制度進行處理。本制度由辦公室與廚師長監(jiān)督執(zhí)行。廚房冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。雜物。一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時予以清除。質(zhì)量下降或者變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時排除故障或者報修。10記，以合理操縱領(lǐng)取原料的數(shù)量。表報財務(wù)。造成的缺失應(yīng)視情節(jié)的不一致給予責(zé)任人或者管理人一定的經(jīng)濟處罰。差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問題應(yīng)即使上報。0-10度。18內(nèi)。堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀況才能進入急凍室，避免已經(jīng)解凍的食物與原料送入急凍室。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不一致物品種類，性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守保藏時間。大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤，筐內(nèi)集中存放。冷藏半成品及剩余食均須裝入保鮮袋或者用保鮮膜包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置。加緊強對庫存物品的計劃管理，堅持先存放，先使用的原則，交替存貨與取用。潔。實行計劃管理，集中領(lǐng)貨，減少冰箱門開啟次數(shù)。經(jīng)常檢查，保持冷藏冰箱達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長聯(lián)系解決。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房員工管理制度員工務(wù)必按時上班，不遲到，早退。病事假，調(diào)休需書面假，嚴(yán)禁電話請假。進入廚房務(wù)必按規(guī)定著裝，佩戴工號牌。工作時間內(nèi)不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。任何人員不準(zhǔn)私拿廚房里的食品與私帶食品在廚房里加工吃。自覺保護保養(yǎng)廚房里的設(shè)備與用具，隨時做好工作崗位與其它區(qū)域的衛(wèi)生。服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真按規(guī)定完成各項任務(wù)。不準(zhǔn)私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。廚房是食品生產(chǎn)重地，除店長外任何人員未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)不準(zhǔn)私自進入。上班時間不準(zhǔn)會客或者接聽私人電話。服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中出現(xiàn)的問題，采取正確的渠道溝解決。廚房員工不得徇私舞同意供貨商的饋贈品。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，廚師長（行政總廚）*員務(wù)必提早抵達工作崗位，準(zhǔn)時接班。交班人務(wù)必與*員全面交待事宜，方可離崗。*員應(yīng)認(rèn)真核對交接日記。值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位。值班人員應(yīng)保證值班期間用餐菜品及時供應(yīng)。保藏剩入食品及原，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員關(guān)閉水，電，氣閥，鎖好柜，門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清晰。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房設(shè)備工具管理制度廚房設(shè)備與用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責(zé)任。設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。設(shè)備與用具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。各類設(shè)備與用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）用。人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。再使用。責(zé)任。損壞或者遺失照價賠償。原因，均應(yīng)及時報修。由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容與理由，由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。假如因此造嚴(yán)重后果或者造成直接經(jīng)濟缺失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或者處罰責(zé)任；設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān)；假如設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）支付，不追究使用人的責(zé)任。上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。及時反映給廚師長或者店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。24由店長催修。廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照有關(guān)制度進行處理。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房干貨管理制度干貨區(qū)只存放廚房烹飪原料，調(diào)料及其盛裝器具與一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。區(qū)別庫存原料，調(diào)料等不一致物品種燈，性質(zhì)，固定位置，分類存放。05厘米。加強對庫存物品計劃管理，堅持“先存放、先使用”的原則，交替存貨與取用。持衛(wèi)生整潔。有權(quán)操縱進入干貨區(qū)的人員數(shù)量，由專人定期進行盤點，并報告廚師長（行政總廚）與店長。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。廚房銷售服務(wù)管理制度在供應(yīng)前與供應(yīng)過程中應(yīng)該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。魚，鮮魷魚等。菜點要按時裝盤，出于質(zhì)量與衛(wèi)生的緣故，應(yīng)在供應(yīng)酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。使用適當(dāng)?shù)挠镁撸焓逞b盤，出品分菜時務(wù)必用筷子，夾子，勺子等用具。手接觸。用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。分食工具要清潔，關(guān)于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。廚房衛(wèi)生制度廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。這些用過的廢水務(wù)必迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。應(yīng)裝置抽油煙設(shè)備，并定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜墩，抹布務(wù)必保持清潔。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。員工工作時，應(yīng)空載整潔工作及帽，不得留長發(fā)，長指指，工作時避免讓手接角觸或者沾染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽，吐痰，打噴嚏要躲開食物。廚房工作人員工作前，方便后，均應(yīng)完全洗手，保持一雙清潔的手；開放置，并指定專人管理。不得在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或者住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，放雜物等。房工作。以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照有關(guān)制度進行處理。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。廚房安全管理制度認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。備須地線。以防觸電，設(shè)備清洗時，應(yīng)先拔掉電源。提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。3個月?lián)Q一次。廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。具從高處掉下時，不要用手去接。標(biāo)語，提醒員工注意安全。員工務(wù)必熟悉消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。有計劃的上報。消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實行專人負(fù)責(zé)制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。所有在崗廚師在上崗前對使用的各類機械設(shè)備應(yīng)進性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。各類機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦及時報修，由工程部專業(yè)人員進行維修。廚師使用的各類刀具應(yīng)嚴(yán)格加強管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用與放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。各類設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各類設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。及時報修，嚴(yán)格私自進行處理。查工作。情況。掌握廚房與餐廳內(nèi)消防設(shè)施與滅火器材的安放位置，與其他使用方式。對線路每天要進行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照有關(guān)制度進行處理。廚政管理員的安全職責(zé)廚政管理人員是廚房消防安全要緊責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。理工作。擬訂消防安全工作的資金投入與組織保障的方案。確定崗位消防安全責(zé)任，制定實施消防安全制度與保障消防安全的操作規(guī)程。組織防火檢查，督促落實火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)與部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務(wù)消防隊。施演練。普通員工的安全職責(zé)：廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。嚴(yán)格落實崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求與消防安全的操作規(guī)程進行工作。做好防火檢查，主動查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或者設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任；積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊，做一名專職或者義務(wù)的消防員。主動積極參加各類形式的消防知識，消防技能的教育與，掌握一定的消防安全知識與技能。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。菜品成本操縱制度為了加強成本管理，減少菜品在加工過程中的浪費，指導(dǎo)菜品經(jīng)濟效益，特制定本制度。品成本操縱的范圍及涉及人員后堂設(shè)計對魚頭、魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切配裝盤等環(huán)節(jié)及有關(guān)人員；小吃的加工環(huán)節(jié)及有關(guān)人員。菜品出成率菜品出成率指加工后的菜品凈重量點購進加工前菜品總重量的百分比。公式中加工后菜品重量等于該菜品出品加工過程中的浪費流失。計算菜品的出成率的作用標(biāo)準(zhǔn)出成率表達對菜品加工過程中的投入產(chǎn)出比例的操縱，有助于對有關(guān)人員的工作質(zhì)量進行考核。通過對該指標(biāo)的操縱可減少菜品加工過程中的浪費流失。確定菜品所需的投放量。反映購進采品質(zhì)量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種菜品出成率越高說明菜品質(zhì)量越好。菜品成本價菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。計算菜品成本的作用菜品標(biāo)準(zhǔn)成本反映了對菜品的份量，成本，味道的一致性要求。反映購進菜品通過加工后的凈菜品成本的高低，從而可根據(jù)對菜品自行加工的凈菜成本與直接購買成品凈菜的比較做出進貨的選擇。說明各類菜品的降價空間大小，為菜品折。降價決策提供根據(jù)。是計算菜品毛利額率的根據(jù)。菜品毛利額率菜品毛利額庇說明了銷售每一份菜品能夠提供的與志利額率的多少。某菜品毛利額等于該菜品的售價減該菜品成本價。某菜品毛利率等于該菜品的毛利額/該菜品的售價百分之百。計算菜品毛利額率的作用反映每種菜品對單店毛利奉獻的大小。給營銷策劃提供根據(jù)，以便有的放矢對高價進行攤銷。菜品生產(chǎn)成本操縱程序：毛利額/率，可根據(jù)實際情況出一定幅度的同意正歲誤差，作為標(biāo)準(zhǔn)值。成本會計負(fù)責(zé)對本店各類菜品的指標(biāo)進行統(tǒng)計與計算，每周對本店成本指標(biāo)進行一次抽查。由會計或者指定人員填制菜品成本操縱表。加強管理操縱以達到目標(biāo)成本要求。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。突發(fā)*處理標(biāo)準(zhǔn)突然停電、停水，如何營運？遇到店內(nèi)突然停電、停水，處理步驟如下：1、及時匯報上級部門。2、聯(lián)系有關(guān)單位，熟悉停電、停水原因。比如停電了，應(yīng)與電力局或者是房東聯(lián)系，熟悉停電區(qū)域。假如只是我店所在樓停電，可找房主解決。如是電力局的原因，整個區(qū)域停電，應(yīng)熟悉什么時候來電。3、尋求解決方法。平常應(yīng)與電業(yè)部門搞好關(guān)系，遇停電時，即借用發(fā)電車（200千瓦）營業(yè)，不能完成的工作可與相鄰分店或者臨近的其他店聯(lián)系，請求幫助。保證營業(yè)區(qū)的照明，如一時無法供電，可縮小營業(yè)區(qū)域，及時在營業(yè)區(qū)內(nèi)點上蠟燭，照常接待。廚房可壓縮出品，盡量保證簡易菜品的銷售。在夏天氣溫高時（超過35℃），無法營業(yè)時應(yīng)及時停止進客。遇突然停水后，馬上聯(lián)系有關(guān)單位詢問供水時間，并及時與相鄰分店或者鄰近的其他店聯(lián)系調(diào)撥蒸飯、水等。同時可聯(lián)系消防單位，提供用水，也可組織員工到員工宿舍或者較近的地方提水，以保證照常營業(yè)。小菜因缺水，清洗不便，可選用瓜菜（如冬瓜）不需清洗，削皮即可使用的蔬菜。因無水不便清洗餐具，可盡量使用一次性餐具。另外，也可組織員工將蔬菜拿到宿舍或者較近的有水的地方清洗。洗手間需準(zhǔn)備專用的裝水桶與舀水瓢，備好水沖廁所并安排專人負(fù)責(zé)，洗手池要備好專用水洗手。突然局部起火，該如何營運？遇到店內(nèi)局部起火，應(yīng)根據(jù)實際情況，具體問題具體解決，處理步驟如下：1、遇到廚房內(nèi)起火，在場人員應(yīng)用滅火器材進行滅火，如火勢較大，自己無法操縱，及時撥打119報警。2、遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。3身邊，及時撲滅。如電路起火立即關(guān)掉電源并及時疏散顧客，同時組織滅火。如火勢較大，本店員工無法119報警。4小時內(nèi)）門，事后將*通過書面上報。突然出現(xiàn)大面積殆工，如何營運？遇到本單位突然出現(xiàn)大批的員工殆工，處理步驟如下：1、組織其他員工加班，頂替殆工員工的工作。2、及時向上級部門匯報，從其他店抽調(diào)人手補充。3、主動熟悉殆工原因。4、尋求解決辦法。5、如自己解決有困難，及時與上級領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系，以求幫助。突然發(fā)生斗毆*，如何營運？遇到店內(nèi)發(fā)生打架斗毆*，處理步驟如下：1、假如是公司內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆*，要及時制止，針對*原因與責(zé)任人送有關(guān)部門處理。同時上報上級部門。2、假如是在餐廳內(nèi)顧客之間發(fā)生打架斗毆*，應(yīng)視情況疏導(dǎo)旁邊其他顧客，將旁邊的顧客引導(dǎo)到其他區(qū)域消費，盡量保留單據(jù)，讓顧客買單。如因當(dāng)時情況特殊，造成顧客未買單，由店長負(fù)責(zé)處理并申報。3、與此同時，及時撥打110報警，并保護好現(xiàn)場，交110處理。4、向上級部門報告。突然遇衛(wèi)生、消防等部門來檢查，該如何營運？遇到衛(wèi)生、消防部門來突然檢查，處理步驟如下：1、由一名管理人員做好接待工作，盡量安置在餐廳就坐，爭取時間。2、由另一名管理人員及時對要檢查的項目進行處理，比如遇高峰期時，廚房比較亂，應(yīng)及時組織員工對檢查人員比較注意的地方如冰箱、冰柜，清潔餐具的地方；滅火器的擺放等進行快速整理。3、適當(dāng)整理后再請檢查人員進廚房檢查。如衛(wèi)生部門抽樣檢查，盡量將餐具用開水燙過后交其檢查。4、檢查后問題嚴(yán)重的要馬上想辦法解決并向上級部門報告。突然接到上百份外送單，該如何營運？1、突然接到百份以上的外送訂單，須第一時間通知店內(nèi)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人須熟悉顧客訂單的標(biāo)準(zhǔn)及要求，并留下對方聯(lián)系號碼，告知在最短的時間內(nèi)予以答復(fù)。2、店負(fù)責(zé)人召集廚房負(fù)責(zé)人碰頭，熟悉原料情況。品時間。②、此大訂單的出品會造成正常開餐斷檔，征詢廚師長及要緊供應(yīng)商意見，如立即進貨，是否能保證正常開餐與訂單均不影響，如得到確信答復(fù)，立即安排廚房開單，并通知倉庫叫供應(yīng)商送貨，同時安排專人切配、專人烹炒。3、通知預(yù)定方，同意預(yù)定，并收取預(yù)定金。雙方落實是送貨還是對方派人來取，如送貨則組織專人落實送貨車輛及包裝用具。如對方來取，即安排專人準(zhǔn)備充足的打包盒、打包袋用具。4、組織專人負(fù)責(zé)打包工作，并確定所有工作安排均保證在顧客要求的時間內(nèi)能按時、按量成完。5、安排完以上工作后，不斷檢查貨源到位、廚房烹炒，專人打包，外送等環(huán)節(jié)，確定各環(huán)節(jié)不出紕漏。開餐前，突然接到大單宴會如何營運？1足對方的預(yù)定。2、由店負(fù)責(zé)人召集廚師長、外臺管理人員及要緊供應(yīng)商（或者保持電話聯(lián)系）踫頭。3、店負(fù)責(zé)人根據(jù)客人訂單標(biāo)準(zhǔn)，征詢廚師長是否有足夠的原料供應(yīng)，如原料不足，立即備貨是否能正常開餐。如以上都能確信，立即通知預(yù)定方接收預(yù)定，并收取預(yù)定金。4、組織廚房專人負(fù)責(zé)大型宴會的切配、烹炒，同時要求供應(yīng)商立即送貨、外臺立即擺位。5、店負(fù)責(zé)人要不斷檢查、落實各工作環(huán)節(jié)是否順利開展，并提出相應(yīng)的要求。6、店負(fù)責(zé)組織人員負(fù)責(zé)接待顧客用餐，檢查、督促，確保顧客就餐滿意。開餐前，突然接到VIP（政府高級管員、知名人士、社會名流等）前來用餐如何營運？1、首先店負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天預(yù)定情況，預(yù)留出最好的包廂。2、立即向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報有VIP客人來用餐，并接收領(lǐng)導(dǎo)指示。3、組織廚師長開菜單，同時征詢客人的意見及建議。4、安排廚房骨干專人負(fù)責(zé)切配、烹制，并提出裝盤要求。5、安排外臺骨干管理人員、骨干服務(wù)員專人盯臺、專人服務(wù)。6、在就餐過程中，店負(fù)責(zé)人要不斷的巡視服務(wù)，并隨時提出要求，同時聽取客人的意見及建議。7、就餐完畢后，店負(fù)責(zé)人親自送顧客離店并對顧客表示感謝。突然接到顧客投訴本店食品中毒如何營運？1、店負(fù)責(zé)人接到顧客中毒*，應(yīng)立即向顧客熟悉，就餐時間及消費的品種。2、要顧客出示醫(yī)院診斷書，店負(fù)責(zé)人親自過目診斷書的內(nèi)容。3、同時告知顧客最短時間內(nèi)本店的處理辦法，并征詢顧客的意見，如顧客提出賠償要求，須立即告知顧客本店將會有滿意的答復(fù)。4、店負(fù)責(zé)人立即組織人員對顧客消費時間段的相應(yīng)品種進行檢測，同時將顧客醫(yī)院診斷書拿到該醫(yī)院進行熟悉顧客的具體病因。5、在確定造成顧客中毒不是本店產(chǎn)品時，與顧客取得聯(lián)系，并將檢測的結(jié)果告訴顧客，并歡迎顧客再次檢測食物及到醫(yī)院進行再次復(fù)診。如是本店原因，將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報，并與顧客聯(lián)系協(xié)商解決方案。突然接時防疫站通知，本店有食物中毒*如何營運？1、店負(fù)責(zé)人接到通知后立即向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報，請求指示。2、同時請防疫站部門領(lǐng)導(dǎo)出面協(xié)調(diào)，內(nèi)部處理。3、與新聞媒介朋友取得聯(lián)系，落實此*是否已到達媒體，使用公關(guān)手段阻止此*被新聞媒體曝光。4、同時店負(fù)責(zé)人進行內(nèi)部調(diào)查，給責(zé)任人予以處理。5、在*處理過程中與公司領(lǐng)導(dǎo)保持聯(lián)系，及時匯報處理情況，同時使用合理公關(guān)手段，令此*局限于小的范圍內(nèi)，不傳播到外界。6、告知員工，特別是一線員工，此*純屬無中生有，乃同行散布謠言所至，如有顧客問起做此回答。突然遇到新聞媒體曝光如何營運？1、店負(fù)責(zé)人在第一時間內(nèi)向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報，并聽取公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。2、告知員工，特別是一線員工，此*子無虛有，是同行散布謠言、報復(fù)所至，如有顧客問起做此回答。3、店負(fù)責(zé)人立即與當(dāng)事人聯(lián)系，代表公司至以誠致歉意，并保證對對顧客提出的意見及建議做出最積極的解決辦法。4、專程登門拜訪媒體負(fù)責(zé)人，懇請支持本企業(yè)的進展、請媒介能站在企業(yè)的角度看待問題，為企業(yè)避免負(fù)面影響。店負(fù)責(zé)人平常應(yīng)與媒介保持良好的關(guān)系，建立鞏固的友誼關(guān)系，歡迎骨干工作人員常來就餐，指導(dǎo)工作，避免被媒體曝光。附件本標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，如發(fā)生事故，應(yīng)根據(jù)本店與總部的具體情況進行靈活處理，盡最大的努力把事態(tài)操縱在最小范圍內(nèi)。員工意外傷害及其預(yù)防燙傷事故及其預(yù)防的設(shè)備，用具燙傷事故，服務(wù)人員與客人也常會被菜肴中高溫的油湯汁，小型桌上飲具等燙傷。因此餐飲企業(yè)從業(yè)人員對燙傷事故要加以預(yù)防，其要緊措施有：熟悉烹飪設(shè)備，工具及原材料或者采點的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具，設(shè)備。容器中注料要適量不要將罐，鍋或者水壺裝得太滿。在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭，以防濺出鍋外，燙傷顧客。攪拌熟食物要小心，通常使用長柄勺或者攪拌器，手不要離食物太近。合用合格的鍋，保證提鍋的手柄折不斷，原料不可能滑出鍋。冷卻廚房設(shè)備及用具，清洗廚房設(shè)備，用時要先進行冷卻。懂得如何滅火，假如鍋內(nèi)食物或者油脂著火了，或者向油里投放蔬菜，不搖用水澆。謹(jǐn)性使用打火機及火柴，點燃煤氣設(shè)施時務(wù)必按時務(wù)必按照商品說明書進行操作。安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進行過濾或者更換時務(wù)必注意安全；如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，務(wù)必注意入油量不能太滿。禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。訓(xùn)練員工服務(wù)人員也應(yīng)同意訓(xùn)練，學(xué)會桌上飲具燒煮的正確方法與出品時規(guī)范的端，托手法。定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面，爐頭與通風(fēng)管帽蓋積污。不可猛投擲。跌跤扭傷及其預(yù)防或者行走中，發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素養(yǎng)的原因，也有廚房環(huán)境條件的原因。因此，關(guān)于跌跤，扭傷事故的有如下有效措施：清潔地面，始終保持地面的清潔與干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛(wèi)生的需要，是安全的需要應(yīng)立即重新鋪整齊或者調(diào)換。小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。穿鞋要合腳，廚人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。保證員工通道及進出門的安全性，經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。避免滑跤，廚房及餐廳應(yīng)使用防滑地磚，爐灶前加地墊。張貼