單位食堂管理運行方案

單位食堂管理運行方案單位食堂管理運行方案(說明：本文為word格式，下載后可直接編輯)目 錄食堂指導思想 3食品質(zhì)量、安全方針與目標 3單位食堂管理方案單位食堂管理方案共共25頁/第24頁一、食堂方針： 3二、食品質(zhì)量、安全目標 3食堂人員編制圖 4食堂營運模式 4一、目的： 4二、運營管理模式： 4三、運營種類： 5四、菜系規(guī)劃： 51、早餐： 52、午餐： 53、晚餐 64、休閑水/飲料柜： 6五、廚具規(guī)劃 6六、功能規(guī)劃： 7人員崗位職責 7一、廚師長 7二、食堂采購 8二、廚師 8四、墩子 9管理規(guī)定總則 10一、目的10二、范圍10三、權責與職責10四、內(nèi)容101、食堂工作人員 102、廚房食品及其他貯藏辦法 113、環(huán)境衛(wèi)生要求 124、供餐時間及就餐人員規(guī)定： 135、就餐人員之行為 136、投訴方式 14餐廳衛(wèi)生制度 14一、個人衛(wèi)生管理 14二、廚房衛(wèi)生管理 15三、食品衛(wèi)生管理 15四、餐廳衛(wèi)生管理 16食物中毒及其預防 16廚房急救預防 17安全防火制度 18就餐管理制度 19采購驗收管理制度 21廚房考核制度 22綜述 24食堂指導思想食堂管理指導思想:以職工的身體健康和公司的需要為本;尊重職工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量、安全方針與目標一、食堂方針：職工至上、營養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根二、食品質(zhì)量、安全目標1、職工滿意度≥80分；2、食物中毒事故：0類別涉及內(nèi)容類別涉及內(nèi)容控制目標一類飯菜不熟、開飯不準時、供應不足等涉及面≤一次/季（全公司）廣或事件嚴重的投訴二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具≤1/100不衛(wèi)生三類服務態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情≤三次/月（每餐廳）況4、顧客投訴解決率：100%。食堂人員編制圖廚師長廚師長18000元/月采購1名4000/月14500元/月廚師1名5000/月西廚1名7000/月12500/月保潔1名2500/月墩子2名4000/月941500食堂營運模式一、目的：二、運營管理模式：制原料成本。三、運營種類：早餐、中餐、晚餐（盈利甚至虧損）四、菜系規(guī)劃：每天不同菜系，每周一輪換1、早餐：稀飯、饅頭、豆?jié){、油條、面條、米線、米粉、土豆粉、刀削面、/況調(diào)整)。2、午餐：特色小吃：砂鍋系列、石鍋系列、干鍋水煮系列、木桶系列、燒菜系列、鐵板系列、冒菜系列等。(可根據(jù)實際情況調(diào)整)如：燉品、涼鹵菜、煲仔飯、鹵肉飯、烤肉飯、韓國石鍋拌飯、燜飯、烤肉飯、發(fā)式鐵板、港式燒臘、燴飯、港式煲仔飯、黃燜雞、酸辣粉、冒菜、罐罐米線、牛羊肉粉、串串、小火鍋……。特色小炒區(qū)：炒河粉、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉等農(nóng)家特色小炒。特色面食區(qū)：面條、米線、米粉、土豆粉、刀削、煎餅、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、山東煎餅等等。特色清蒸區(qū)：粉蒸肉/排骨/羊肉、缽缽雞、……特色快餐區(qū)：精品套餐、西式套餐、各類套餐、各類蓋澆飯等。3、晚餐休閑小吃：點心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水餃、餛飩、灌湯包、山東煎餅(可根據(jù)實際情況調(diào)整)4、休閑水/飲料柜：一、白岸品名品牌名稱規(guī)格一、白岸品名品牌名稱規(guī)格數(shù)量單價小計備注壓面機和面機攪拌器111電便當烤箱四門冰箱111操作臺冰柜二、紅岸品名品牌名稱規(guī)格1臺數(shù)量單價小計備注雙炒一吊平頭爐海鮮蒸屜柜21124四門冰箱四門保潔柜臺臺2個操作臺保潔柜操作臺保鮮柜宰殺臺511猛火火灶抽排系統(tǒng)811消毒柜留樣保潔柜雙腥盆1臺個個單腥盆1個注：1）以上廚具因不同品牌、不同材質(zhì)、不同規(guī)格等價格各不相同，需要實際與商家商談價格而定。餐具及其他具根據(jù)實際而購買。桌椅：40(4質(zhì)、樣式而商定。六、功能規(guī)劃：廚房、洗碗間、庫房、雜物間、操作間、洗手間；操作臺、收餐臺等（根據(jù)實際而增減）

人員崗位職責一、廚師長1、負責主持職工餐廳的全面工作。2、關心工作人員及職工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3防止出現(xiàn)漏洞，按標準讓職工吃飽吃好。4整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。5、主動收集本廚房、食堂工作人員、職工、領導對改善伙食提出的合理化建議，及時提出改進意見，不斷提高服務質(zhì)量。6員，對有意見較大的人員做出恰當?shù)奶幚怼?、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。8工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。9、做好所屬職工的培養(yǎng)、培訓、考核、調(diào)配工作，提高職工的素質(zhì)，調(diào)動職工的積極性。二、食堂采購1品保管、做到物盡其用，減少浪費。2、完成部門領導交辦的其他工作。二、廚師1、在廚師長的領導下，完成菜式的出品等各項工作任務。2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務，保證菜品的色、香、味，負責食譜落實及制作。4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到職工的認可。6、熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。7毒。8、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。9方可下班離開。10、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。11、完成上級領導布置的其他工作。四、墩子1、廚師的領導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。7、做好消防安全防范工作。8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關燈。9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、完成上級領導布置的其他工作。管理規(guī)定總則一、目的二、范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權責與職責的問題經(jīng)核實，將依據(jù)相關規(guī)定對當事人處罰并責令改善。四、內(nèi)容1、食堂工作人員工作人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅工作崗位。態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。堂倉庫，每月上交財務部。不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年工作資格。假，停止工作。擾，對待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進職工滿意。下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。2、廚房食品及其他貯藏辦法嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于424質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。3、環(huán)境衛(wèi)生要求飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。BC：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。BC：餐具在就餐使用時應消毒合格。廚房衛(wèi)生：A：膳食中心應時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。B：膳食中心每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。D：炊事用餐定期每月消毒一次。4、供餐時間及就餐人員規(guī)定：1）供餐時間早餐中餐晚餐依規(guī)定時間就餐5、就餐人員之行為30（按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；打或打雙份；就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴禁亂丟雜物及踩桌椅行為；6、投訴方式餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工勺直接嘗味。二、廚房衛(wèi)生管理廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。及清除異味。清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。三、食品衛(wèi)生管理采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。洗、三切、四浸泡的順序操作以防止中毒。1爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理保證不積水、干凈、清爽。排污設備，以確保運轉正常。蟑螂、螞蟻等。食物中毒及其預防一、廚房所有職工都要認真學習《食品衛(wèi)生法》，嚴格把好質(zhì)量關堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。二、做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、不吃有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、一旦發(fā)生中毒，應立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。.廚房急救預防一、火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于二、皮膚創(chuàng)傷急救1、止血；2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。三、觸電急救。傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應先解開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有禁止用明火檢查帶氣設備。二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。四、所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。五、配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。七、每天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。就餐管理制度一、目的：為強化職工餐廳各方面工作的管理，保證職工餐廳正常、有序的運轉，給就餐職工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二、適用范圍：在職工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時間及安排：用餐種類用餐時段用餐人員 備注早餐08：00-09：00公司內(nèi)部職工，客人中餐12：00-13：30公司內(nèi)部職工，客人晚餐17：30-18：30公司內(nèi)部職工，客人除以上開餐時間，餐廳停止就餐。先至后勤專員處申請辦理外餐卡。置，飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的職工指定餐具或自帶餐具；隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。八、職工就餐卡只限于用餐時使用，當標準餐不能滿足個人需要時，則到后勤專員處交費充值進行消費。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用職工餐卡購買。補充。十、職工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財務交費10元，憑財務開具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊秩序插隊的；不遵守餐廳開放時間的。十二、以上規(guī)定自頒布之日起實施，公司后勤部負責解釋及修改。采購驗收管理制度一、采購員憑餐廳開出的采購單進行采購。二、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。三、采購員采購用品后，持請購單交驗收員，驗收員查看物品與請購單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出入庫單要求分類開列，不可混合，入庫單一式三份，交財務、倉管存底和采購。四、采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主管簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。漏數(shù)由其本人負責。六、每月、每季同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，做到價廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員開虛作假