食品貯運保鮮思考題

..思考題：第二章1.食品中碳水化合物的種類及其與食品品質(zhì)的關(guān)系單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、纖維素、半纖維素、果膠等一般果實都是充分成熟時含糖量達到最高值,以此確定采收期。貯運過程中,糖份因呼吸消耗不斷減少,消耗量越多,糖分降低越快,果蔬品質(zhì)越差。2.簡述水分對食品品質(zhì)的影響微生物生長：aw降到0.7以下,防止微生物生長化學(xué)及生化反應(yīng)：促進酶促反應(yīng)底物的移動性,影響酶的構(gòu)象物理特性：高水分活度的食品,多汁鮮嫩而富有彈性；低水分活度的食品松脆水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域3.影響食品質(zhì)地的因素質(zhì)地與以下三方面有關(guān)：1、用手或手指對食品的觸摸感2、目視的外觀感覺3、口腔攝入時的綜合感覺,包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等影響因素：1、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量2、纖維素的質(zhì)和量3、水分含量4.食品中主要化學(xué)成分在貯藏過程中會發(fā)生哪些變化？碳水化合物：分解,發(fā)生麥拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)：變性。變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、生物活性喪失,易被蛋白酶分解。脂類：氧化：自動氧化、光氧化、酶促氧化水解：產(chǎn)生游離脂肪酸,產(chǎn)生不良氣味〔酸敗異構(gòu)化：幾何異構(gòu)、位置異構(gòu)高溫反應(yīng)：熱聚合維生素：物理流失或化學(xué)降解礦物質(zhì)：加工流失或產(chǎn)生不利于人體吸收利用的形態(tài)水分：失重〔水分蒸發(fā)或吸潮第三章1、什么是食品品質(zhì),其構(gòu)成要素主要有哪些食品的品質(zhì)：包括食品的色、香、味和營養(yǎng)價值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及達到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。〔其構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。〔外觀因素、質(zhì)地因素、風(fēng)味因素內(nèi)在品質(zhì)：營養(yǎng)價值,包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。衛(wèi)生品質(zhì)：是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。2、食品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？呼吸作用、蒸騰作用、成熟與衰老、休眠與生長、僵直與軟化3、什么是呼吸作用,衡量呼吸作用強弱的指標(biāo)有哪些？呼吸是呼吸底物在一系列酶參與的生物氧化作用下,經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié),將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機物分解為簡單物質(zhì),并釋放出化學(xué)鍵能的過程。衡量呼吸作用強弱的指標(biāo)：呼吸商〔RQ、呼吸熱4、呼吸作用對果蔬貯藏保鮮的意義？積極作用：提高果蔬耐藏性和抗病性：1、提供果蔬生理活動所需能量2、產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物3、呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)a.提供能量和底物,促進傷口愈合,抑制病原菌感染；b.抑制水解作用的加強；c.有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。消極作用：呼吸作用消耗有機物質(zhì)1、分解消耗有機物質(zhì),加速衰老；2、產(chǎn)生呼吸熱,使果蔬體溫升高,促進呼吸強度增大,同時會升高貯藏環(huán)境溫度,縮短貯藏壽命。指導(dǎo)意義：果蔬貯藏過程中,在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上,采取一切可能的措施降低呼吸強度,延長貯藏壽命。5、試分別舉出三種以上躍變型果實和非躍變型果實。躍變型果實：蘋果、杏、香蕉、鱷梨、中華獼猴桃、芒果、桃、梨、柿、李、西紅柿非躍變型果實：葡萄、檸檬、甜橙、菠蘿、蒲桃、草莓、黃瓜6、躍變型果實和非躍變型果實的區(qū)別躍變型果實：也稱呼吸高峰型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到最高值,隨后就下降?！渤墒炱诋a(chǎn)生呼吸高峰非躍變型果實：采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩,不形成呼吸高峰,這類果實稱為非呼吸躍變型果實。7、影響果蔬呼吸強度的因素有哪些？內(nèi)因：<1>種類與品種<2>發(fā)育年齡與成熟度、采收期外因：<3>溫度<4>氣體的分壓〔氧氣、二氧化碳、乙烯<5>含水量〔相對濕度<6>機械損傷和微生物侵染其他：<7>其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長調(diào)節(jié)劑處理8、控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些？降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度,但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。9、什么是果實的成熟、生理成熟、完熟、后熟和衰老？生理成熟<maturation>：果實生長的最后階段,在此階段,果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段,充分長成時,達到生理成熟,也稱為"綠熟"或"初熟"。完熟<ripening>：果實停止生長后還要進行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征,然后達到最佳的食用階段。成熟：通常將果實達到生理成熟到完熟過程都叫成熟。生理成熟是完熟的前提。衰老<senescence>：由合成代謝的生化過程轉(zhuǎn)入分解代謝的過程,從而導(dǎo)致組織老化、細胞崩潰及整個器官死亡的過程。果實中最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰稱為衰老。10、植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？〔1S-腺苷蛋氨酸〔SAM的生物合成及作用〔蛋氨酸循環(huán)〔21-氨基環(huán)丙烷羧酸〔ACC的合成〔3乙烯的合成〔ACC→乙烯〔4丙二酰基ACC11、乙烯與呼吸模式有何關(guān)系？①乙烯的產(chǎn)生系統(tǒng)不同植物體內(nèi)有兩套乙烯合成系統(tǒng)：系統(tǒng)Ⅰ：所有植物生長發(fā)育過程中都能合成并釋放微量的乙烯；系統(tǒng)Ⅱ：躍變型果實在完熟期前期合成并大量釋放乙烯,既可隨果實的自然完熟產(chǎn)生,也可被外源乙烯所誘導(dǎo)。②兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)量不同〔完熟期內(nèi)躍變型果實——內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多,且乙烯量變化幅度大。非躍變型果實——內(nèi)源乙烯一直維持在低水平,沒有上升現(xiàn)象。③對外源乙烯的反應(yīng)趨勢不同躍變型果實——只在躍變前期處理才有作用,可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化,且反應(yīng)不可逆。非躍變型果實——任何時候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應(yīng),但除去外源乙烯后呼吸恢復(fù)到處理前水平<可逆>。④對外源乙烯的反應(yīng)程度不同躍變型果實——提高外源乙烯濃度,呼吸躍變出現(xiàn)的時間提前,但不改變呼吸高峰強度。非躍變型果實——提高外源乙烯濃度,可提高呼吸強度,出現(xiàn)假峰,但假峰出現(xiàn)時間不會提前。12、什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生長？休眠〔dormancy一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長時,體內(nèi)積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì),原生質(zhì)流動減緩,新陳代謝明顯降低,水分蒸騰減少,呼吸作用減弱,一切生命活動進入相對靜止?fàn)顟B(tài),對環(huán)境的抵抗能力增加,這就是休眠〔dormancy。采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后,其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。采后生長會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移,造成品質(zhì)下降,并縮短貯藏期。13、休眠與采后生長對貯藏保鮮的意義？休眠期：新陳代謝下降,生理活動處于相對靜止?fàn)顟B(tài),產(chǎn)品外層保護組織完全形成,水分蒸發(fā)減少。采后生長會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移,造成品質(zhì)下降,并縮短貯藏期。14、什么是侵染性〔病理性病害？什么是生理性病害？微生物病害〔病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害,即通常所說的腐爛,它能互相傳播,有侵染過程,也稱為侵染性病害。生理失調(diào)〔生理病害：由于采前不適宜的生長環(huán)境或采后不適宜的貯藏條件引起的果蔬代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象,統(tǒng)稱為生理病害或生理失調(diào)〔生理紊亂,不是由病原微生物的直接侵染所致,故又稱非侵染性病害。15、什么是肉類的宰后僵直和軟化？對貯藏保鮮分別有何意義？僵直又稱為尸僵,是畜、禽、魚失去生命活動后的一段時間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。僵直與貯藏的關(guān)系1、肉類尸僵時,肉質(zhì)粗老堅硬,保水性低,嫩度差,缺乏風(fēng)味,消化率低,不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高,食用品質(zhì)好。2、肉類僵直期pH值較低,能抑制微生物生長繁殖,故保藏性較好。3、宰前避免牲畜運動,降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間,有利于保藏。軟化又稱為解僵,是指肌肉在僵直達到最大程度并維持一段時間后,其僵直緩慢解除,肌肉變得柔軟多汁,肉的風(fēng)味加強,食味最佳,肌肉組織即已成熟。軟化與貯藏的關(guān)系1、肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升,給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件,肉的貯藏性能已顯著下降,不再適于貯藏。2、軟化使肉保水性增加,嫩度提高,增強了肉的滋味和香氣,提高了肉的食用價值,是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程,魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。3、生產(chǎn)罐頭時,宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理,以保證成品的質(zhì)量。16、試分析食品質(zhì)量變化的原因及控制措施17、什么是柵欄技術(shù),主要的柵欄因子有哪些？柵欄技術(shù)：又稱"復(fù)合保藏技術(shù)",是指多種保藏技術(shù)共同使用以控制食品中微生物的生長繁殖,從而確保食品的穩(wěn)定性和安全性。柵欄因子：1、物理性柵欄：溫度、照射、電磁能場、超聲波、壓力、氣調(diào)、包裝等2、化學(xué)性柵欄：水分活度、氧化還原勢、PH、煙熏、保藏劑、氣體等3、微生物柵欄：抗菌素、拮抗菌等第四章1、食品低溫保藏的原理是什么？食品的低溫保藏：低溫保藏是指將食品保持在冷卻或凍結(jié)終了的溫度下,將食品低溫貯藏一,定時間。可分為冷卻保藏和凍結(jié)保藏。<冷卻物冷藏溫度一般在0℃以上。凍結(jié)物冷藏溫度一般在-18℃以下。>2、常用的食品冷卻技術(shù)有哪些？分別適用于哪些食品？冷風(fēng)冷卻：常用于冷卻水果、蔬菜、禽、蛋、調(diào)理食品以及不能用水冷卻的食品差壓式冷卻：適宜各種果蔬的預(yù)冷冷水冷卻：可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品、罐頭等食品的冷卻碎冰冷卻：主要用于魚的冷卻,此外也可用于水果蔬菜的冷卻真空冷卻：適用于表面積大的蔬菜、蘑菇等；含有水分的蒸煮、烹飪熟食品類,如快餐、豆制品類、炒菜等。3、什么是氣調(diào)貯藏？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類？氣調(diào)貯藏：是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱,指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分〔通常是增加CO2濃度,降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度來貯藏產(chǎn)品的一種方法。自發(fā)氣調(diào)<Modifiedatmospherestorage,MA>：利用新鮮果蔬自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度,同時提高CO2濃度,如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)<Controlledatmospherestorage,CA>：根據(jù)產(chǎn)品的需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定,如氣調(diào)貯藏庫。4、簡述氣調(diào)貯藏的原理?！?氣調(diào)對代謝的影響高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用,延緩果蔬成熟和衰老,保持品質(zhì)。低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成,高CO2濃度會減輕果蔬對乙烯的敏感性,減弱乙烯的生物作用?！?氣調(diào)對食品成分的影響低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗,減少脂溶性維生素的損失；低O2可以抑制維生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化,保持營養(yǎng)價值?！?氣調(diào)對病害的影響好氣性微生物在O2環(huán)境下生長繁殖受到抑制；適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同時提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老,因而也提高了果蔬的抗病能力。5、比較機械冷藏庫和氣調(diào)貯藏庫的異同。氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu)：一座完整的氣調(diào)庫包括：庫體結(jié)構(gòu)、氣調(diào)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)機械冷藏庫主要由制冷機和冷藏庫組成6、影響氣調(diào)貯藏的條件有哪些？應(yīng)當(dāng)如何控制？7、什么是塑料薄膜包裝氣調(diào)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？塑料薄膜封閉氣調(diào)貯藏是用塑料薄膜作封閉材料,以達到氣調(diào)貯藏的氣密性要求,是一種自發(fā)氣調(diào),價格低廉,可在冷藏庫、通風(fēng)貯藏庫、土窯洞內(nèi)進行,還可在運輸中應(yīng)用,使用方便。袋封法調(diào)氣方式：定期人工調(diào)氣放風(fēng)、不進行調(diào)氣、硅窗袋自動調(diào)節(jié)8、減壓貯藏的概念及原理。減壓貯藏<hypobaricstorage>：又稱低壓貯藏,指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負壓,造成一定的真空度后來貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏方法。原理：一方面不斷地保持減壓條件,稀釋氧濃度、抑制乙烯的生成；另一方面把果蔬已經(jīng)釋放的乙烯從環(huán)境中排除,從而達到貯藏保鮮的目的。第五章1、食品的流通方式有哪些？在商品流通中,消費者取得商品所有權(quán)的過程,簡稱商流。形式：批發(fā)市場、零售商、拍賣市場、自采銷售、連鎖商店、期貨市場、網(wǎng)上貿(mào)易。在商品流通中,通過進行包裝、運輸、儲存、裝卸、搬運等活動,將商品送達目的地的過程,簡稱物流。形式主要有肩挑、手提、車運、船運和飛機運輸?shù)?。在商品流通?信用證、匯票、現(xiàn)金等,在各個交易方之間的流動,簡稱資金流。在商品流通中,所有信息的流動過程,簡稱信息流。2、食品的運輸工具有哪些？如何選擇？〔一鐵路運輸鐵路運輸?shù)奶攸c受天氣影響少；安全；中長距離貨運價廉；運輸批量大；速度快；節(jié)能等。不宜短距離運輸；途中作業(yè)時間長；運費沒有伸縮性,不能門對門運輸；車站固定；貨物滯留時間長；不宜緊急運輸?shù)?。鐵路運輸?shù)墓ぞ咂胀ㄅ褴嚕貉b運怕濕及貴重貨物通風(fēng)隔熱車?yán)洳剀嚕貉b運新鮮易腐貨物敞車：裝運不怕濕的散裝貨物平車：裝運長、大貨物與集裝箱罐裝：裝運液體、半液體或粉狀貨物〔二公路運輸以汽車為主要運載工具的運輸方式：廂式汽車、自卸汽車、倉柵式汽車公路運輸特點靈活、方便、及時費用較高,一般不宜長距離運輸〔三水路運輸水路運輸特點運量大；占地少；節(jié)能