食品的放射性污染及預(yù)防培訓課件

章食品污染及其預(yù)防節(jié)食品的放射性污染及預(yù)防章食品污染及其預(yù)防節(jié)食品的放射性污染及預(yù)防1（一）食品放射性污染物的來源和途徑天然放射性本底

(radioactivebackground)自然界中本身存在著微量放射性物質(zhì),還有來自宇宙空間的宇宙射線,它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動植物體內(nèi)的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然放射性本底。食品的放射性污染

(radioactivepollution)食品吸附外來放射性核素的放射性高于自然界放射性本底時，稱為食品德放射性污染（一）食品放射性污染物的來源和途徑天然放射性本底(ra2放射性物質(zhì)對食品污染的特點是:種類較多半衰期一般較長被人攝取的機會多有的在人體內(nèi)可長期蓄積影響或危害程度大消除影響的時間長放射性物質(zhì)對食品污染的特點是:3一、放射性物質(zhì)對食品污染的來源

食品中的天然放射性物質(zhì)1.宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生2.地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物食品中的人工放射性物質(zhì)

核試驗

2.核工業(yè)生產(chǎn)

3.核動力工業(yè)

4.放射性礦石的開采和冶煉

5.放射性同位素在醫(yī)學上的應(yīng)用

6.輻照食品技術(shù)的應(yīng)用

7.放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和科研上的應(yīng)用

一、放射性物質(zhì)對食品污染的來源食品中的天然放射性物質(zhì)4二、放射性物質(zhì)對食品污染的途徑

放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方式:吸附滯留固著滯留生化濃縮物化濃縮生物回游運轉(zhuǎn)水體流動的稀釋擴散等。二、放射性物質(zhì)對食品污染的途徑放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方5進入大氣的放射性塵埃，隨氣流和雨水擴散，大部分會沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通過作物、飼料、牧草等進入畜禽體內(nèi)，通過水體進入水產(chǎn)動物體內(nèi)，最終以食品途徑進入人體。各種放射性物質(zhì)經(jīng)食物鏈進入人體的轉(zhuǎn)移過程，會受到諸如放射性物質(zhì)的性質(zhì)、環(huán)境條件、動植物的代謝情況和人的膳食習慣等因素的影響。放射性物質(zhì)污染的另一問題是對水體的污染，水域面積占地球面積的2/3以上，可以說是核試驗放射性物質(zhì)的主要受納體，也是核動力工業(yè)放射性物質(zhì)的受納體。

進入大氣的放射性塵埃，隨氣流和雨水擴散，大部分會沉降到江河湖6食品的放射性污染及預(yù)防培訓課件7結(jié)構(gòu)性污染放射性核素進入生物體，即參與相應(yīng)同位素的代謝，當機體的該同位素含量很少或缺乏時，就參與同族化學性質(zhì)近似元素的代謝，這種放射性污染叫做結(jié)構(gòu)性污染。

結(jié)構(gòu)性污染8（二）食品放射性污染的危害

一、食品放射性污染對人體的危害

一般來說,放射性物質(zhì)主要經(jīng)道消化道進入人體(其中食物占94%~95%,飲用水占4%~5%),

通過呼吸道、皮膚進入的較少。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進入人體。進入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。

當放射性物質(zhì)達到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、濃集量等因素而有所不同。

（二）食品放射性污染的危害一、食品放射性污染對人體的危害9人在大劑量照射的情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死；一般劑量和小劑量照射，均能引起慢性放射病和長期效應(yīng)，如血液學變化，性欲減退，生育能力障礙，以及誘發(fā)腫瘤等。

人在大劑量照射的情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死；10二、輻照食品的安全性

輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害的微生物寄生蟲及害蟲，在利于保藏，并提供不經(jīng)高溫處理而保持新鮮和衛(wèi)生的食品。就輻照食品的安全性來說，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，當輻照食品逐漸進入實用階段時，輻照食品的安全性就成為人們普遍關(guān)注的問題。研究表明放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射條件的不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的危害是不同的。二、輻照食品的安全性輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害11有害物質(zhì)的生成營養(yǎng)成分的破壞

致癌物質(zhì)的生成

誘變物質(zhì)的生成

食品中的誘導(dǎo)放射性

傷殘微生物的危害

關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面問題值得考慮。有害物質(zhì)的生成關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面問題值得考慮12(一)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過輻照處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，研究結(jié)果表明，與照射劑量有關(guān)。過高劑量(大于104Gy)照射時，會產(chǎn)生有害物質(zhì)；低劑量(小于104Gy)的照射，目前尚未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有害物質(zhì)。(一)有害物質(zhì)的生成13(二)營養(yǎng)成分的破壞輻照處理的食品，食品中的營養(yǎng)素受到影響，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素被破壞或變性，存在營養(yǎng)價值降低的問題，特別是對維生素A、E、K及維生素C的破壞，同時也涉及感官性狀的變化。因此，輻照處理食品時，應(yīng)使用規(guī)定照射劑量，以降低對食品營養(yǎng)物質(zhì)破壞的程度。(二)營養(yǎng)成分的破壞14(三)致癌物質(zhì)的生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否生成致害性或致癌誘因性物質(zhì)的問題。

1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物試驗，觀察到受試動物除繁殖能力及哺乳行為下降、死亡率增高、體重增長率下降、血液中紅細胞減少外，還觀察到腫瘤的發(fā)生率比對照動物高。但中劑量(103~104Gy)和低劑量輻照食品的實驗，還未發(fā)現(xiàn)致病效應(yīng)。

目前，研究者們認為，食品在推薦和批準條件下輻照時，不會產(chǎn)生具有危害水平的致癌物。(三)致癌物質(zhì)的生成15(四)誘變物質(zhì)的生成輻照食品可能生成具有誘變和細胞毒性的少量分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可能誘導(dǎo)遺傳變化，包括染色體的畸變。實驗表明，用經(jīng)過照射的培養(yǎng)基來飼養(yǎng)果蠅，則其突變率增加，數(shù)代后死亡率增加。Shaw和Hayes研究發(fā)現(xiàn)，對培養(yǎng)物中加入最終濃度大于0.2%的輻射蔗糖后，人體白細胞培養(yǎng)物中有絲分裂速率嚴重降低，而且染色體的碎塊增加。因為蔗糖是許多食品的天然組分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者對這一問題有這樣或那樣的論點，仍然值得引起足夠的關(guān)注。(四)誘變物質(zhì)的生成16（五)食品中的誘導(dǎo)放射性經(jīng)過輻照處理的食品，由于處理過程中不與放射源直接接觸，所以，一般不會沾染放射性物質(zhì)，但是，是否帶有放射能，即感生放射性的危險性問題，曾引起很大的關(guān)注。事實上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對輻照食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ射線、X射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。從現(xiàn)在輻照食品采用的射線和使用的放射劑量來看，認為輔照食品中的誘導(dǎo)放射性不會引起對健康的危害。

（五)食品中的誘導(dǎo)放射性17（六)傷殘微生物的危害已有實驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2Gy至5.0×10-2Gy)以下,微生物會出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增加。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來腐敗微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認。（六)傷殘微生物的危害18

日本福島放射性污染日本福島放射性污染19（三）食品放射性污染的控制食品放射性污染給人體帶來的危害是小劑量、長時間的照射作用。為了防止這種污染，必須從預(yù)防入手。（三）食品放射性污染的控制食品放射性污染給人體帶來的危20一、防止食品受到放射性污染的措施

（一）加強對放射性污染源的監(jiān)督

防止食品的放射性污染，主要在于控制污染源。使用放射性物質(zhì)時，應(yīng)嚴格遵守技術(shù)操作規(guī)程，定期檢查裝置的安全性。對食品進行輻照保鮮時，應(yīng)嚴格遵守照射源和照射劑量的規(guī)定，禁止任何能夠引起食品和包裝物產(chǎn)生放射性的照射。絕對禁止把放射性核素作為食品保藏劑。核裝置和同位素實驗裝置的廢物排放，必須做到合理、無污染。

一、防止食品受到放射性污染的措施（一）加強對放射性污染源的21（二）適時或定期地進行食品衛(wèi)生監(jiān)測食品遭受放射性污染的途徑是多方面的，要經(jīng)常預(yù)測，及時掌握污染的動態(tài)。進行核試驗，要事先做好附近地區(qū)生物和食品的預(yù)防覆蓋工作，事后適時開展放射性沉降物的監(jiān)測。對應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和科學實驗的核裝置及同位素裝置附近地區(qū)的食品，要定期進行衛(wèi)生監(jiān)督。對于輻照處理的食品應(yīng)嚴格控制食品的吸收劑量，衛(wèi)生監(jiān)督部門隨時檢查，未經(jīng)審查批準的輻照食品，一律不得上市。發(fā)生意外事故造成的偶然性放射性污染，要全力進行控制，把污染縮小到最小范圍。包裝密閉的食品因干燥灰塵使外部受到放射性污染時，可用擦洗或吸塵方法除去。如果放射性物質(zhì)已經(jīng)進入食品內(nèi)部或已滲入食品組成成分時，則應(yīng)予以銷毀。

（二）適時或定期地進行食品衛(wèi)生監(jiān)測22二、防止已受放射性污染的食品對人體的危害

嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，堅持對食品進行放射性物質(zhì)的監(jiān)測和檢驗

嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準，按章處理放射性污染的食品

二、防止已受放射性污染的食品對人體的危害嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法23中國放射性污染監(jiān)測站分布圖中國放射性污染監(jiān)測站分布圖24第七章食品污染及其預(yù)防第六節(jié)

食品的其他污染及預(yù)防第七章食品污染及其預(yù)防第六節(jié)食品的其他污染及預(yù)防25（一）食品容器、包裝材料對食品的污染你所熟悉的食品容器有哪些材質(zhì)？包裝材料有哪些？是否考慮過安全問題？（一）食品容器、包裝材料對食品的污染你所熟悉的食品容器有哪些26一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；二是關(guān)于實施包裝封緘等的技術(shù)活動。食品包裝(Foodpackaging):采用適當?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運輸和貯藏過程中保持其價值和原有的狀態(tài)。一、包裝的定義一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；一、包裝的定義27保護商品方便貯運促進銷售提高商品價值二、包裝的功能保護商品二、包裝的功能28三、包裝材料的特性機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝阻透性：水、氣、光、油等印刷性安全衛(wèi)生性力學性質(zhì)：抗拉強度、撕裂度、耐折度、戳穿度三、包裝材料的特性機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝29按照包裝目的分類：運輸包裝，銷售包裝。按照包裝的功能分類：分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝等形式。四、包裝的分類按照包裝目的分類：運輸包裝，銷售包裝。四、包裝的分類30按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內(nèi)包裝、個體包裝(又稱小包裝）

按包裝材料來源分類：分為塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝袋等。按包裝件抵抗變形能力分類：分為軟包裝和硬包裝。五、包裝的分類按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內(nèi)包裝、個體包裝(31耐冷凍耐高溫耐油脂防滲漏抗酸堿六、食品包裝材料的要求：防潮保香保味美觀等耐冷凍六、食品包裝材料的要求：防潮32國際包裝工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計結(jié)果綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一！國際包裝工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計結(jié)果綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一33所謂“綠色包裝”，是指對生態(tài)環(huán)境不造成污染，對人體健康不造成危害，能循環(huán)使用和再生利用，可促進持續(xù)發(fā)展的包裝。簡而言之，綠色包裝就是無害包裝或環(huán)保包裝。七、綠色包裝所謂“綠色包裝”，是指對生態(tài)環(huán)境不造成污染，對人體健康不造成34八、常用食品包裝材料紙包裝塑料玻璃陶瓷金屬八、常用食品包裝材料紙包裝35１、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)助劑的毒性；(3)未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；(4)接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問題。１、塑料制品及其危害性：36２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯單體聚合而成。高密度：成型為瓶中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中低密度：生鮮食品多用于生產(chǎn)薄膜２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(poly37（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，強度高等特點，可代替玻璃紙用在大米面糕點、餅干上。多用于生產(chǎn)固體成型品（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體38（3）毒性

該類塑料制品較為安全再生制品生產(chǎn)原料回收來源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。（3）毒性39２.聚苯乙烯(PS)

苯乙烯聚合而成，為無色透明固體，耐水耐酸堿。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；

２.聚苯乙烯(PS)40毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質(zhì)，有一定毒性。動物試驗發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。毒性：41３.聚氯乙烯(Pvc)聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，主要對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌物。氯乙烯單體與食品接觸過程中，向食品中遷移，污染食品。３.聚氯乙烯(Pvc)42２、玻璃（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO3（２）特性：力學性質(zhì)：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標簽成本低２、玻璃（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO343

二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。

（２）毒性二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃44（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫燒制而成。３.陶瓷和搪瓷包裝材料（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干45（２）特性阻隔性：隔熱力學性質(zhì)：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應(yīng)印刷性：差成本低（２）特性阻隔性：隔熱46

污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。（３）毒性污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏47（１）要求質(zhì)地光滑，無異味異臭，無熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸４.食品包裝用紙（１）要求４.食品包裝用紙48熒光增白劑的使用廢品紙的化學污染和微生物污染浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴彩色或印圖案油墨的污染。（２）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因熒光增白劑的使用（２）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因49（１）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過一定加工而成的多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。5復(fù)合包裝材料：（１）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過一50（２）復(fù)合包裝材料的要求（２）復(fù)合包裝材料的要求51（３）特點綜合性能好，具有高強度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點。使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長食品保存期，密封性能良好，適合各類食品包裝；防氧氣、水、阻止光線透過，能保持食品的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色外觀，增加印刷效果。（３）特點52主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI），受熱時會遷移至食品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致癌性的2，4-氨基甲苯（TDA）。（４）毒性主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI）53從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(包括心理性傷害)和對個人傷害的任何物理物質(zhì)。

食品中的物理性危害從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(54食品的放射性污染及預(yù)防培訓課件55物理性危害的幾個常見原因：各種原因由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的在食品運輸過程中造成的故意放在食品中的材料物理性危害的幾個常見原因：各種原因由于疏忽造成的56金屬探測器；X－射線儀；定期按時維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物；教育員工，提高員工的素質(zhì).控制物理危害的措施金屬探測器；控制物理危害的措施57（二）食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入的天然或人工合成的物質(zhì)，一般此物不能作為食品來食用。

食品添加劑的種類：美國2922種，日本1100種，歐盟1000-1500種，中國1513種，按其功能分為：21類。（二）食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，58食品添加劑對食品的污染1、食品添加劑的作用：1）增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)2）改善食品的感官性狀3）有利于加工操作4）保持或提高食品的營養(yǎng)價值5）滿足一些特殊需要（無糖甜味劑的使用可滿足糖尿病人的需要）食品添加劑對食品的污染1、食品添加劑的作用：59食品添加劑的應(yīng)用原則1、食品添加劑的毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。⑵、過敏反應(yīng)；報道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等；⑶、致癌、致畸、致突變。如糖精鈉可引起實驗動物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。食品添加劑的應(yīng)用原則602）食品添加劑的使用衛(wèi)生要求（1）經(jīng)食品安全性毒理學評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人類安全無毒；（2）不影響食品的感官理化性質(zhì)，對食品成分布應(yīng)有破壞作用；（3）有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)過國家衛(wèi)生部正式批準、公布（4）在達到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)合貯存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；（6）食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過秤解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排除體外。2）食品添加劑的使用衛(wèi)生要求61食品添加劑對食品的污染3）食品添加劑的安全性食品添加劑分為A\B\C三類，每類在細分為（1）（2）2類。

食品添加劑的衛(wèi)生評價包括：生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標準、使用效果、使用范圍、加入量通過毒理學評價制訂出每人每日允許攝入量（AID）食品添加劑對食品的污染3）食品添加劑的安全性食品添加劑的衛(wèi)生62食品添加劑對食品的污染1、防腐劑1）定義：是能防止由微生物導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期的食品添加劑。從狹義范圍講稱防腐劑，廣義講應(yīng)是殺菌劑和抑菌劑的總稱。2）分類：按作用分：殺菌劑和抑菌劑按性質(zhì)分：有機化學防腐劑和無機化學防腐劑食品添加劑對食品的污染1、防腐劑63食品添加劑對食品的污染國內(nèi)外普片遍使用防腐劑有五種1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。防腐效力：隨PH值而定，食品酸性越強，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。2、酯型防腐劑：對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強，對細菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因PH值改變而變動。缺點水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制。食品添加劑對食品的污染國內(nèi)外普片遍使用防腐劑有五種64食品添加劑對食品的污染3、無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類(我國列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護色劑)、次氯酸鹽4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對芽孢菌有較強的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各種生物的天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物。食品添加劑對食品的污染3、無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類(65食品添加劑對食品的污染1）苯甲酸及苯甲酸鈉：在酸性環(huán)境中使用較好（酸型防腐劑）會在體內(nèi)蓄積和有過敏反應(yīng)2）山梨酸及山梨酸鉀酸型防腐劑抑菌作用強，在體內(nèi)不蓄積食品添加劑對食品的污染1）苯甲酸及苯甲酸鈉：66食品添加劑對食品的污染3）丙酸酸型防腐劑可作為食品的正常成分，安全性高4）對羥基苯甲酸酯類對革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱5）乳酸鏈球菌素對厭氧芽孢桿菌作用很強食品添加劑對食品的污染3）丙酸67食品添加劑對食品的污染2、抗氧化劑(1)定義：能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的物質(zhì)。(2)分類

a.油溶性抗氧化劑(包括BHA、BHT、TBHQ、PG

b.水溶性抗氧化劑(包括異—Vc及其鈉鹽、植酸)食品添加劑對食品的污染2、抗氧化劑68（三）幾種常用的油溶性抗氧化劑1、丁基羥基茴香醚(簡稱BHA)：白色或微黃色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。特性：⑴對熱相當穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。⑵對動物脂肪的抗氧化作用強，對不飽和植物油脂抗氧化弱。⑶、可單獨使用,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。（三）幾種常用的油溶性抗氧化劑692.二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。

特性：⑴.對熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應(yīng)不著色；⑵.對植物油脂有較強的抗氧化性，在起酥油中效果較好。⑶.與BHA、檸檬酸以2:2:1比例混合使用，達到增效的效果。

適用范圍及用量：同BHA。注意二者混合使用時，總量<0.2g/kg；與PG混合時，BHA+BHT<0.1g/kg。2.二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。703、沒食子酸丙酯(PG)：

褐色或白色粉末。

特性：對熱較穩(wěn)定,先溶于乙醇再加入油性食品中。與BHA、BHT混合使用抗氧化力強，加檸檬酸有增效作用。使用時1份PG+0.5份檸檬酸溶液于3份乙醇中。

對植物油和動物油抗氧化力比BHA、BHT都強。

使用范圍及用量：范圍同BHA、BHT，單獨使用時PG<0.1g/kg，與BHA、BHT混合使用時BHA+BHT<0.1g/kg，PG<0.5g/kg。3、沒食子酸丙酯(PG)：71常用的水溶性抗氧化劑1、異抗壞血酸及其鈉鹽(異—Vc)：微黃色粉末，易溶于水，水溶液易被空氣氧化，故現(xiàn)配現(xiàn)用。2、植酸(PA)：黃褐色液體，易溶于水和乙醇，能較好抑制Vc氧化，與VE共同使用有較好的抗氧化效果。3、茶多酚：是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。性狀：淡黃或茶褐色略帶茶香味的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，澀味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐熱性、酸性好，在PH為2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，水溶液PH值在3~4，堿性條件下易氧化。常用的水溶性抗氧化劑72是指能破壞或抑制食品中所含有的成色成分，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的一類物質(zhì)。焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉2、漂白劑2、漂白劑73

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。（1）合成食用色素：莧菜紅、胭脂紅、新紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍；（2）食用天然色素：焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃3、著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。374食用色素的安全性評價：

從認可的食物中分離出化學上未經(jīng)改變的色素，其用量未超過在該物質(zhì)中的含量，無需毒理學評價；用量超過在該食物的含量，需按合成色素的要求提出毒理學評價。從食物中分離出化學上發(fā)生改變的色素通過化學合成法生產(chǎn)的色素都要進行毒理學評價。食用色素的安全性評價：從認可的食物中分離出化學上754、發(fā)色劑

是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)

亞硝酸鈉、硝酸鈉5、增味劑

指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。

谷氨酸鈉等4、發(fā)色劑766、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑按來源分為:天然甜味劑和人工合成甜味劑按營養(yǎng)價值分為：營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性按化學結(jié)構(gòu)分為：糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿）和非糖類（糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰丙氨酸甲酯）6、甜味劑777.抗氧化劑能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑。主要用于防止油脂或富含脂肪的食品發(fā)生酸敗。主要有：丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚、沒食子酸丙酯《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》衛(wèi)生部26號令，2002年7月1日施行7.抗氧化劑能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑。78小結(jié)

1.食品放射性污染對人體的危害及控制措施。2.了解食品容器、包裝材料及添加劑對食品的污染及控制措施小結(jié)1.食品放射性污染對人體的危害及控制措施。79本節(jié)內(nèi)容到此結(jié)束本節(jié)內(nèi)容到此結(jié)束80章食品污染及其預(yù)防節(jié)食品的放射性污染及預(yù)防章食品污染及其預(yù)防節(jié)食品的放射性污染及預(yù)防81（一）食品放射性污染物的來源和途徑天然放射性本底

(radioactivebackground)自然界中本身存在著微量放射性物質(zhì),還有來自宇宙空間的宇宙射線,它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動植物體內(nèi)的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然放射性本底。食品的放射性污染

(radioactivepollution)食品吸附外來放射性核素的放射性高于自然界放射性本底時，稱為食品德放射性污染（一）食品放射性污染物的來源和途徑天然放射性本底(ra82放射性物質(zhì)對食品污染的特點是:種類較多半衰期一般較長被人攝取的機會多有的在人體內(nèi)可長期蓄積影響或危害程度大消除影響的時間長放射性物質(zhì)對食品污染的特點是:83一、放射性物質(zhì)對食品污染的來源

食品中的天然放射性物質(zhì)1.宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生2.地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物食品中的人工放射性物質(zhì)

核試驗

2.核工業(yè)生產(chǎn)

3.核動力工業(yè)

4.放射性礦石的開采和冶煉

5.放射性同位素在醫(yī)學上的應(yīng)用

6.輻照食品技術(shù)的應(yīng)用

7.放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和科研上的應(yīng)用

一、放射性物質(zhì)對食品污染的來源食品中的天然放射性物質(zhì)84二、放射性物質(zhì)對食品污染的途徑

放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方式:吸附滯留固著滯留生化濃縮物化濃縮生物回游運轉(zhuǎn)水體流動的稀釋擴散等。二、放射性物質(zhì)對食品污染的途徑放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方85進入大氣的放射性塵埃，隨氣流和雨水擴散，大部分會沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通過作物、飼料、牧草等進入畜禽體內(nèi)，通過水體進入水產(chǎn)動物體內(nèi)，最終以食品途徑進入人體。各種放射性物質(zhì)經(jīng)食物鏈進入人體的轉(zhuǎn)移過程，會受到諸如放射性物質(zhì)的性質(zhì)、環(huán)境條件、動植物的代謝情況和人的膳食習慣等因素的影響。放射性物質(zhì)污染的另一問題是對水體的污染，水域面積占地球面積的2/3以上，可以說是核試驗放射性物質(zhì)的主要受納體，也是核動力工業(yè)放射性物質(zhì)的受納體。

進入大氣的放射性塵埃，隨氣流和雨水擴散，大部分會沉降到江河湖86食品的放射性污染及預(yù)防培訓課件87結(jié)構(gòu)性污染放射性核素進入生物體，即參與相應(yīng)同位素的代謝，當機體的該同位素含量很少或缺乏時，就參與同族化學性質(zhì)近似元素的代謝，這種放射性污染叫做結(jié)構(gòu)性污染。

結(jié)構(gòu)性污染88（二）食品放射性污染的危害

一、食品放射性污染對人體的危害

一般來說,放射性物質(zhì)主要經(jīng)道消化道進入人體(其中食物占94%~95%,飲用水占4%~5%),

通過呼吸道、皮膚進入的較少。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進入人體。進入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。

當放射性物質(zhì)達到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、濃集量等因素而有所不同。

（二）食品放射性污染的危害一、食品放射性污染對人體的危害89人在大劑量照射的情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死；一般劑量和小劑量照射，均能引起慢性放射病和長期效應(yīng)，如血液學變化，性欲減退，生育能力障礙，以及誘發(fā)腫瘤等。

人在大劑量照射的情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死；90二、輻照食品的安全性

輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害的微生物寄生蟲及害蟲，在利于保藏，并提供不經(jīng)高溫處理而保持新鮮和衛(wèi)生的食品。就輻照食品的安全性來說，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，當輻照食品逐漸進入實用階段時，輻照食品的安全性就成為人們普遍關(guān)注的問題。研究表明放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射條件的不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的危害是不同的。二、輻照食品的安全性輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害91有害物質(zhì)的生成營養(yǎng)成分的破壞

致癌物質(zhì)的生成

誘變物質(zhì)的生成

食品中的誘導(dǎo)放射性

傷殘微生物的危害

關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面問題值得考慮。有害物質(zhì)的生成關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面問題值得考慮92(一)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過輻照處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，研究結(jié)果表明，與照射劑量有關(guān)。過高劑量(大于104Gy)照射時，會產(chǎn)生有害物質(zhì)；低劑量(小于104Gy)的照射，目前尚未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有害物質(zhì)。(一)有害物質(zhì)的生成93(二)營養(yǎng)成分的破壞輻照處理的食品，食品中的營養(yǎng)素受到影響，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素被破壞或變性，存在營養(yǎng)價值降低的問題，特別是對維生素A、E、K及維生素C的破壞，同時也涉及感官性狀的變化。因此，輻照處理食品時，應(yīng)使用規(guī)定照射劑量，以降低對食品營養(yǎng)物質(zhì)破壞的程度。(二)營養(yǎng)成分的破壞94(三)致癌物質(zhì)的生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否生成致害性或致癌誘因性物質(zhì)的問題。

1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物試驗，觀察到受試動物除繁殖能力及哺乳行為下降、死亡率增高、體重增長率下降、血液中紅細胞減少外，還觀察到腫瘤的發(fā)生率比對照動物高。但中劑量(103~104Gy)和低劑量輻照食品的實驗，還未發(fā)現(xiàn)致病效應(yīng)。

目前，研究者們認為，食品在推薦和批準條件下輻照時，不會產(chǎn)生具有危害水平的致癌物。(三)致癌物質(zhì)的生成95(四)誘變物質(zhì)的生成輻照食品可能生成具有誘變和細胞毒性的少量分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可能誘導(dǎo)遺傳變化，包括染色體的畸變。實驗表明，用經(jīng)過照射的培養(yǎng)基來飼養(yǎng)果蠅，則其突變率增加，數(shù)代后死亡率增加。Shaw和Hayes研究發(fā)現(xiàn)，對培養(yǎng)物中加入最終濃度大于0.2%的輻射蔗糖后，人體白細胞培養(yǎng)物中有絲分裂速率嚴重降低，而且染色體的碎塊增加。因為蔗糖是許多食品的天然組分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者對這一問題有這樣或那樣的論點，仍然值得引起足夠的關(guān)注。(四)誘變物質(zhì)的生成96（五)食品中的誘導(dǎo)放射性經(jīng)過輻照處理的食品，由于處理過程中不與放射源直接接觸，所以，一般不會沾染放射性物質(zhì)，但是，是否帶有放射能，即感生放射性的危險性問題，曾引起很大的關(guān)注。事實上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對輻照食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ射線、X射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。從現(xiàn)在輻照食品采用的射線和使用的放射劑量來看，認為輔照食品中的誘導(dǎo)放射性不會引起對健康的危害。

（五)食品中的誘導(dǎo)放射性97（六)傷殘微生物的危害已有實驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2Gy至5.0×10-2Gy)以下,微生物會出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增加。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來腐敗微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認。（六)傷殘微生物的危害98

日本福島放射性污染日本福島放射性污染99（三）食品放射性污染的控制食品放射性污染給人體帶來的危害是小劑量、長時間的照射作用。為了防止這種污染，必須從預(yù)防入手。（三）食品放射性污染的控制食品放射性污染給人體帶來的危100一、防止食品受到放射性污染的措施

（一）加強對放射性污染源的監(jiān)督

防止食品的放射性污染，主要在于控制污染源。使用放射性物質(zhì)時，應(yīng)嚴格遵守技術(shù)操作規(guī)程，定期檢查裝置的安全性。對食品進行輻照保鮮時，應(yīng)嚴格遵守照射源和照射劑量的規(guī)定，禁止任何能夠引起食品和包裝物產(chǎn)生放射性的照射。絕對禁止把放射性核素作為食品保藏劑。核裝置和同位素實驗裝置的廢物排放，必須做到合理、無污染。

一、防止食品受到放射性污染的措施（一）加強對放射性污染源的101（二）適時或定期地進行食品衛(wèi)生監(jiān)測食品遭受放射性污染的途徑是多方面的，要經(jīng)常預(yù)測，及時掌握污染的動態(tài)。進行核試驗，要事先做好附近地區(qū)生物和食品的預(yù)防覆蓋工作，事后適時開展放射性沉降物的監(jiān)測。對應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和科學實驗的核裝置及同位素裝置附近地區(qū)的食品，要定期進行衛(wèi)生監(jiān)督。對于輻照處理的食品應(yīng)嚴格控制食品的吸收劑量，衛(wèi)生監(jiān)督部門隨時檢查，未經(jīng)審查批準的輻照食品，一律不得上市。發(fā)生意外事故造成的偶然性放射性污染，要全力進行控制，把污染縮小到最小范圍。包裝密閉的食品因干燥灰塵使外部受到放射性污染時，可用擦洗或吸塵方法除去。如果放射性物質(zhì)已經(jīng)進入食品內(nèi)部或已滲入食品組成成分時，則應(yīng)予以銷毀。

（二）適時或定期地進行食品衛(wèi)生監(jiān)測102二、防止已受放射性污染的食品對人體的危害

嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，堅持對食品進行放射性物質(zhì)的監(jiān)測和檢驗

嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準，按章處理放射性污染的食品

二、防止已受放射性污染的食品對人體的危害嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法103中國放射性污染監(jiān)測站分布圖中國放射性污染監(jiān)測站分布圖104第七章食品污染及其預(yù)防第六節(jié)

食品的其他污染及預(yù)防第七章食品污染及其預(yù)防第六節(jié)食品的其他污染及預(yù)防105（一）食品容器、包裝材料對食品的污染你所熟悉的食品容器有哪些材質(zhì)？包裝材料有哪些？是否考慮過安全問題？（一）食品容器、包裝材料對食品的污染你所熟悉的食品容器有哪些106一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；二是關(guān)于實施包裝封緘等的技術(shù)活動。食品包裝(Foodpackaging):采用適當?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運輸和貯藏過程中保持其價值和原有的狀態(tài)。一、包裝的定義一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；一、包裝的定義107保護商品方便貯運促進銷售提高商品價值二、包裝的功能保護商品二、包裝的功能108三、包裝材料的特性機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝阻透性：水、氣、光、油等印刷性安全衛(wèi)生性力學性質(zhì)：抗拉強度、撕裂度、耐折度、戳穿度三、包裝材料的特性機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝109按照包裝目的分類：運輸包裝，銷售包裝。按照包裝的功能分類：分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝等形式。四、包裝的分類按照包裝目的分類：運輸包裝，銷售包裝。四、包裝的分類110按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內(nèi)包裝、個體包裝(又稱小包裝）

按包裝材料來源分類：分為塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝袋等。按包裝件抵抗變形能力分類：分為軟包裝和硬包裝。五、包裝的分類按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內(nèi)包裝、個體包裝(111耐冷凍耐高溫耐油脂防滲漏抗酸堿六、食品包裝材料的要求：防潮保香保味美觀等耐冷凍六、食品包裝材料的要求：防潮112國際包裝工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計結(jié)果綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一！國際包裝工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計結(jié)果綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一113所謂“綠色包裝”，是指對生態(tài)環(huán)境不造成污染，對人體健康不造成危害，能循環(huán)使用和再生利用，可促進持續(xù)發(fā)展的包裝。簡而言之，綠色包裝就是無害包裝或環(huán)保包裝。七、綠色包裝所謂“綠色包裝”，是指對生態(tài)環(huán)境不造成污染，對人體健康不造成114八、常用食品包裝材料紙包裝塑料玻璃陶瓷金屬八、常用食品包裝材料紙包裝115１、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)助劑的毒性；(3)未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；(4)接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問題。１、塑料制品及其危害性：116２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯單體聚合而成。高密度：成型為瓶中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中低密度：生鮮食品多用于生產(chǎn)薄膜２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(poly117（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，強度高等特點，可代替玻璃紙用在大米面糕點、餅干上。多用于生產(chǎn)固體成型品（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體118（3）毒性

該類塑料制品較為安全再生制品生產(chǎn)原料回收來源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。（3）毒性119２.聚苯乙烯(PS)

苯乙烯聚合而成，為無色透明固體，耐水耐酸堿。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；

２.聚苯乙烯(PS)120毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質(zhì)，有一定毒性。動物試驗發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。毒性：121３.聚氯乙烯(Pvc)聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，主要對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌物。氯乙烯單體與食品接觸過程中，向食品中遷移，污染食品。３.聚氯乙烯(Pvc)122２、玻璃（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO3（２）特性：力學性質(zhì)：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標簽成本低２、玻璃（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO3123

二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。

（２）毒性二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃124（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫燒制而成。３.陶瓷和搪瓷包裝材料（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干125（２）特性阻隔性：隔熱力學性質(zhì)：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應(yīng)印刷性：差成本低（２）特性阻隔性：隔熱126

污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。（３）毒性污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏127（１）要求質(zhì)地光滑，無異味異臭，無熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸４.食品包裝用紙（１）要求４.食品包裝用紙128熒光增白劑的使用廢品紙的化學污染和微生物污染浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴彩色或印圖案油墨的污染。（２）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因熒光增白劑的使用（２）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因129（１）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過一定加工而成的多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。5復(fù)合包裝材料：（１）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過一130（２）復(fù)合包裝材料的要求（２）復(fù)合包裝材料的要求131（３）特點綜合性能好，具有高強度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點。使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長食品保存期，密封性能良好，適合各類食品包裝；防氧氣、水、阻止光線透過，能保持食品的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色外觀，增加印刷效果。（３）特點132主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI），受熱時會遷移至食品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致癌性的2，4-氨基甲苯（TDA）。（４）毒性主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI）133從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(包括心理性傷害)和對個人傷害的任何物理物質(zhì)。

食品中的物理性危害從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(134食品的放射性污染及預(yù)防培訓課件135物理性危害的幾個常見原因：各種原因由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的在食品運輸過程中造成的故意放在食品中的材料物理性危害的幾個常見原因：各種原因由于疏忽造成的136金屬探測器；X－射線儀；定期按時維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物；教育員工，提高員工的素質(zhì).控制物理危害的措施金屬探測器；控制物理危害的措施137（二）食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入的天然或人工合成的物質(zhì)，一般此物不能作為食品來食用。

食品添加劑的種類：美國2922種，日本1100種，歐盟1000-1500種，中國1513種，按其功能分為：21類。（二）食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，138食品添加劑對食品的污染1、食品添加劑的作用：1）增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)2）改善食品的感官性狀3）有利于加工操作4）保持或提高食品的營養(yǎng)價值5）滿足一些特殊需要（無糖甜味劑的使用可滿足糖尿病人的需要）食品添加劑對食品的污染1、食品添加劑的作用：139食品添加劑的應(yīng)用原則1、食品添加劑的毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。⑵、過敏反應(yīng)；報道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等；⑶、致癌、致畸、致突變。如糖精鈉可引起實驗動物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。食品添加劑的應(yīng)用原則1402）食品添加劑的使用衛(wèi)生要求（1）經(jīng)食品安全性毒理學評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人類安全無毒；（2）不影響食品的感官理化性質(zhì)，對食品成分布應(yīng)有破壞作用；（3）有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)過國家衛(wèi)生部正式批準、公布（4）在達到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)合貯存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；（6）食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過秤解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排除體外。2）食品添加劑的使用衛(wèi)生要求141食品添加劑對食品的污染3）食品添加劑的安全性食品添加劑分為A\B\C三類，每類在細分為（1）（2）2類。

食品添加劑的衛(wèi)生評價包括：生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標準、使用效果、使用范圍、加入量通過毒理學評價制訂出每人每日允許攝入量（AID）食品添加劑對食品的污染3）食品添加劑的安全性食品添加劑的衛(wèi)生142食品添加劑對食品的污染1、防腐劑1）定義：是能防止由微生物導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期的食品添加劑。從狹義范圍講稱防腐劑，廣義講應(yīng)是殺菌劑和抑菌劑的總稱。2）分類：按作用分：殺菌劑和抑菌劑按性質(zhì)分：有機化學防腐劑和無機化學防腐劑食品添加劑對食品的污染1、防腐劑143食品添加劑對食品的污染國內(nèi)外普片遍使用防腐劑有五種1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。防腐效力：隨PH值而定，食品酸性越強，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。2、酯型防腐劑：對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強，對細菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因PH值改變而變動。缺點水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制。食品添加劑對食品的污染國內(nèi)外普片遍使用防腐劑有五種144食品添加劑對食品的污染3、無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類(我國列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護色劑)、次氯酸鹽4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對芽孢菌有較強的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各種生物的天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物。食品添加劑對食品的污染3、無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽