糧食加工學第五章淀粉生產課件

糧食加工學第五章淀粉生產2022/12/19糧食加工學第五章淀粉生產糧食加工學第五章淀粉生產2022/12/18糧食加工學第五章1第一節(jié)淀粉的結構與性質一、植物淀粉原料的種類(一)薯類淀粉原料：主要有馬鈴薯、甘薯、木薯等。(二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麥、谷子、高粱、大麥、青稞等。(三)豆類淀粉原料：主要有綠豆、豌豆和蠶豆等。(四)其它淀粉原料：如藕、百合、山藥、葛根、芭蕉芋、魔芋等。糧食加工學第五章淀粉生產2第一節(jié)淀粉的結構與性質一、植物淀粉原料的種類(一)薯類淀粉二、淀粉的分子結構（C6H10O5）nAmyloseAmylopectin淀粉是組成單元為葡萄糖的共價化合物糧食加工學第五章淀粉生產3二、淀粉的分子結構（C6H10O5）nAmyloseAmyl主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量糧食加工學第五章淀粉生產4主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量糧食加工學第五章淀粉生產(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結構糧食加工學第五章淀粉生產5(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結構糧食加工學第五章淀粉生產5(二)支鏈淀粉糧食加工學第五章淀粉生產6(二)支鏈淀粉糧食加工學第五章淀粉生產6支鏈淀粉分子的模式結構圖糧食加工學第五章淀粉生產7支鏈淀粉分子的模式結構圖糧食加工學第五章淀粉生產7直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較糧食加工學第五章淀粉生產8直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較糧食加工學第五章淀粉生產8

淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，不同谷物會形成不同結構及性質的淀粉粒。

各種谷物淀粉粒的結構三、淀粉粒的結構(一)淀粉粒形態(tài)和大小小麥大麥稻米玉米稻米糧食加工學第五章淀粉生產9淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starA-d：土豆7：燕麥淀粉粒8：粟9：小麥10：玉米淀粉粒糧食加工學第五章淀粉生產10A-d：土豆常見植物淀粉粒的大小糧食加工學第五章淀粉生產11常見植物淀粉粒的大小糧食加工學第五章淀粉生產11(二)淀粉粒的輪紋（striations）結構單復粒輪紋示意圖1.單粒2半復粒3復粒4假復粒糧食加工學第五章淀粉生產12(二)淀粉粒的輪紋（striations）結構

α-淀粉酶對小麥淀粉的酶解方式。左圖為小麥淀粉赤道溝附近形成的孔。右圖為α-淀粉酶對小麥淀粉顆粒水解剖面圖，可見在臍點處易受酶的攻擊。糧食加工學第五章淀粉生產13α-淀粉酶對小麥淀粉的

掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴薯淀粉顆粒。A：錐狀的孔洞和帶有小坑的表面；B：顆粒中心被深度腐蝕，表面相對未被腐蝕。糧食加工學第五章淀粉生產14掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴

左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。右圖：被黑麥a-淀粉酶攻擊后的黑麥淀粉顆粒圖像。糧食加工學第五章淀粉生產15左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結構糧食加工學第五章淀粉生產16部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結構糧食加工淀粉粒的結晶度天然淀粉的X射線衍射圖糧食加工學第五章淀粉生產17淀粉粒的結晶度天然淀粉的X射線衍射圖糧食加工學第五章淀粉生產各種淀粉的可能晶型糧食加工學第五章淀粉生產18各種淀粉的可能晶型糧食加工學第五章淀粉生產18

淀粉顆粒結構示意圖a:淀粉顆粒的生長環(huán)示意圖，由交替的無定形層和半結晶層構成；b：生長環(huán)中半結晶層的放大圖，半結晶層由無定形層和結晶層交替組成c：生長環(huán)中半結晶層中的支鏈淀粉簇狀結構。糧食加工學第五章淀粉生產19糧食加工學第五章淀粉生產19四、淀粉的物理化學性質(一)淀粉的潤脹與糊化1.淀粉的潤脹（swelling）潤脹淀粉粒的大小糧食加工學第五章淀粉生產20四、淀粉的物理化學性質(一)淀粉的潤脹與糊化潤脹淀粉粒的大小2.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時(一般在55℃以上)。淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。糧食加工學第五章淀粉生產212.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀（1）淀粉糊化的三個階段：①可逆吸水階段：②不可逆吸水階段：③淀粉粒最后解體：（2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的變化：幾種天然淀粉的Brabender糊化粘度曲線糧食加工學第五章淀粉生產22（1）淀粉糊化的三個階段：幾種天然淀粉的Brabender糊（3）影響淀粉糊化的因素：①淀粉粒晶體結構的影響：②水分的影響：③堿的影響：④鹽類的影響：⑤糖類的影響：⑥極性高分子有機化合物的影響：⑦脂類的影響：⑧化學變性的影響：糧食加工學第五章淀粉生產23（3）影響淀粉糊化的因素：糧食加工學第五章淀粉生產23(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）1.淀粉凝沉作用的概念淀粉的稀溶液或淀粉糊，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。直鏈淀粉凝沉作用機制（Schoch1969）糧食加工學第五章淀粉生產24(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）直鏈淀粉（3）影響淀粉凝沉的因素：①分子構造的影響：②分子大小的影響：糧食加工學第五章淀粉生產25（3）影響淀粉凝沉的因素：糧食加工學第五章淀粉生產25③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：④溶液濃度的影響：⑤溶液pH值及無機鹽類的影響：⑥冷卻速度的影響：糧食加工學第五章淀粉生產26③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：糧食加工學第五章淀(三)淀粉的吸附性質1.對一些極性有機化合物的吸附：2.對碘的吸附：

直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構糧食加工學第五章淀粉生產27(三)淀粉的吸附性質直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構糧食加工淀粉結合碘的標準曲線（20℃）糧食加工學第五章淀粉生產28淀粉結合碘的標準曲線（20℃）糧食加工學第五章淀粉生產28(四)淀粉的化學性質1.水解作用

2.氧化作用糧食加工學第五章淀粉生產29(四)淀粉的化學性質2.氧化作用糧食加工學第五章淀粉生產2

3.成酯作用

4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共聚等糧食加工學第五章淀粉生產303.成酯作用4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：(二)醫(yī)藥工業(yè)：(三)造紙工業(yè)：

(四)紡織工業(yè)：

(五)釀造業(yè)、石油化工業(yè)、去污、漿洗衣服等：

糧食加工學第五章淀粉生產31五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：糧食加工學第五章淀粉生第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結構糧食加工學第五章淀粉生產32第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結構糧食加工學第五章玉米子粒各部分的化學成分(干物質％)糧食加工學第五章淀粉生產33玉米子粒各部分的化學成分(干物質％)糧食加工學第五章淀粉生產二、玉米淀粉生產的工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產34二、玉米淀粉生產的工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產34(一)清理

玉米的清理流程糧食加工學第五章淀粉生產35(一)清理玉米的清理流程糧食加工學第五章淀粉生產35(二)玉米的浸泡1.浸泡的目的：①改變胚乳的結構和物理化學性質，削弱淀粉的粘著力，②降低籽粒的機械強度，③浸泡出部分可溶性物質，④鈍化胚芽。一般采用亞硫酸水浸泡玉米。

亞硫酸水的作用：亞硫酸經過玉米的半滲透種皮進入玉米籽粒內部，解除蛋白質分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白質轉變成溶解狀態(tài)。亞硫酸還能使②胚芽鈍化，并使③種皮由半滲透變成完全滲透，因而可以加速可溶性物質向浸泡水中滲透。還有④防腐作用。乳酸的作用：①產生的乳酸降低了介質的pH值，從而限制了其他微生物的生長。②乳酸還能促進玉米蛋白質軟化和膨脹；③乳酸還可保持溶液中鎂離子和鈣離子，從而有利于減少蒸發(fā)設備不溶性物質的沉積。糧食加工學第五章淀粉生產36(二)玉米的浸泡亞硫酸水的作用：乳酸的作用：糧食加工學第五章2.玉米浸泡前后干物質的變化糧食加工學第五章淀粉生產372.玉米浸泡前后干物質的變化糧食加工學第五章淀粉生產373.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴散浸泡法。糧食加工學第五章淀粉生產383.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴散浸泡法。糧食加工學第4.浸泡的工藝條件：①亞硫酸濃度：0.20-0.25%②浸泡時間：48-50h③浸泡溫度：48-50℃（較好質量玉米）；50-55℃（病變的、腐爛的活過于干燥的玉米）。5.浸泡工藝的改進：①浸泡試劑：以亞硫酸氫鹽和亞硫酸鈉代替亞硫酸；②浸泡工藝：第一是兩級浸泡法；第二是加乳酸菌法；第三采用高壓浸泡工藝。糧食加工學第五章淀粉生產394.浸泡的工藝條件：糧食加工學第五章淀粉生產39(三)玉米的破碎破碎的目的：使胚芽與胚乳分開，并釋放出一定數(shù)量的淀粉。玉米破碎是在打擊式破碎機或破碎磨中進行的。糧食加工學第五章淀粉生產40(三)玉米的破碎糧食加工學第五章淀粉生產40(四)胚芽的分離

1.胚芽的分離糧食加工學第五章淀粉生產41(四)胚芽的分離1.胚芽的分離糧食加工學第五章淀粉生產412.胚芽的篩分與洗滌糧食加工學第五章淀粉生產422.胚芽的篩分與洗滌糧食加工學第五章淀粉生產42兩次破碎、兩次分離胚芽，并進一步清凈胚芽的流程糧食加工學第五章淀粉生產43兩次破碎、兩次分離胚芽，并進一步清凈胚芽的流程糧食加工學第五(五)漿料的細磨與纖維分離1.漿料的細磨

最大限度地使與蛋白質和纖維結合的淀粉游離出來，并為以后的分離創(chuàng)造良好條件。糧食加工學第五章淀粉生產44(五)漿料的細磨與纖維分離糧食加工學第五章淀粉生產442.纖維的分離糧食加工學第五章淀粉生產452.纖維的分離糧食加工學第五章淀粉生產45糧食加工學第五章淀粉生產46糧食加工學第五章淀粉生產46(六)蛋白質的分離及淀粉的洗滌1.蛋白的分離：①沉淀法：②離心分離法：③浮選分離法：

糧食加工學第五章淀粉生產47(六)蛋白質的分離及淀粉的洗滌糧食加工學第五章淀粉生產47(七)淀粉的脫水與干燥

糧食加工學第五章淀粉生產48(七)淀粉的脫水與干燥糧食加工學第五章淀粉生產48三、玉米淀粉生產的工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產49三、玉米淀粉生產的工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產49四、玉米淀粉生產副產品的綜合利用糧食加工學第五章淀粉生產50四、玉米淀粉生產副產品的綜合利用糧食加工學第五章淀粉生產50第三節(jié)薯類淀粉的提取工藝一、薯類結構和組成成分糧食加工學第五章淀粉生產51第三節(jié)薯類淀粉的提取工藝一、薯類結構和組成成分糧食加工學第糧食加工學第五章淀粉生產52糧食加工學第五章淀粉生產52二、薯類淀粉的生產工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產53二、薯類淀粉的生產工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產53第四節(jié)小麥淀粉的提取工藝一、馬丁法簡化馬丁法工藝流程示意圖糧食加工學第五章淀粉生產54第四節(jié)小麥淀粉的提取工藝一、馬丁法簡化馬丁法工藝流程示意圖二、巴特法糧食加工學第五章淀粉生產55二、巴特法糧食加工學第五章淀粉生產55三、旋液分離法底流糧食加工學第五章淀粉生產56三、旋液分離法底流糧食加工學第五章淀粉生產56第五節(jié)豆類淀粉的提取工藝一、豆類主要成分糧食加工學第五章淀粉生產57第五節(jié)豆類淀粉的提取工藝一、豆類主要成分糧食加工學第五章淀二、離心分離法三、旋流分離法糧食加工學第五章淀粉生產58二、離心分離法三、旋流分離法糧食加工學第五章淀粉生產58演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/12/19糧食加工學第五章淀粉生產演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew59糧食加工學第五章淀粉生產2022/12/19糧食加工學第五章淀粉生產糧食加工學第五章淀粉生產2022/12/18糧食加工學第五章60第一節(jié)淀粉的結構與性質一、植物淀粉原料的種類(一)薯類淀粉原料：主要有馬鈴薯、甘薯、木薯等。(二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麥、谷子、高粱、大麥、青稞等。(三)豆類淀粉原料：主要有綠豆、豌豆和蠶豆等。(四)其它淀粉原料：如藕、百合、山藥、葛根、芭蕉芋、魔芋等。糧食加工學第五章淀粉生產61第一節(jié)淀粉的結構與性質一、植物淀粉原料的種類(一)薯類淀粉二、淀粉的分子結構（C6H10O5）nAmyloseAmylopectin淀粉是組成單元為葡萄糖的共價化合物糧食加工學第五章淀粉生產62二、淀粉的分子結構（C6H10O5）nAmyloseAmyl主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量糧食加工學第五章淀粉生產63主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量糧食加工學第五章淀粉生產(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結構糧食加工學第五章淀粉生產64(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結構糧食加工學第五章淀粉生產5(二)支鏈淀粉糧食加工學第五章淀粉生產65(二)支鏈淀粉糧食加工學第五章淀粉生產6支鏈淀粉分子的模式結構圖糧食加工學第五章淀粉生產66支鏈淀粉分子的模式結構圖糧食加工學第五章淀粉生產7直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較糧食加工學第五章淀粉生產67直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較糧食加工學第五章淀粉生產8

淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，不同谷物會形成不同結構及性質的淀粉粒。

各種谷物淀粉粒的結構三、淀粉粒的結構(一)淀粉粒形態(tài)和大小小麥大麥稻米玉米稻米糧食加工學第五章淀粉生產68淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starA-d：土豆7：燕麥淀粉粒8：粟9：小麥10：玉米淀粉粒糧食加工學第五章淀粉生產69A-d：土豆常見植物淀粉粒的大小糧食加工學第五章淀粉生產70常見植物淀粉粒的大小糧食加工學第五章淀粉生產11(二)淀粉粒的輪紋（striations）結構單復粒輪紋示意圖1.單粒2半復粒3復粒4假復粒糧食加工學第五章淀粉生產71(二)淀粉粒的輪紋（striations）結構

α-淀粉酶對小麥淀粉的酶解方式。左圖為小麥淀粉赤道溝附近形成的孔。右圖為α-淀粉酶對小麥淀粉顆粒水解剖面圖，可見在臍點處易受酶的攻擊。糧食加工學第五章淀粉生產72α-淀粉酶對小麥淀粉的

掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴薯淀粉顆粒。A：錐狀的孔洞和帶有小坑的表面；B：顆粒中心被深度腐蝕，表面相對未被腐蝕。糧食加工學第五章淀粉生產73掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴

左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。右圖：被黑麥a-淀粉酶攻擊后的黑麥淀粉顆粒圖像。糧食加工學第五章淀粉生產74左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結構糧食加工學第五章淀粉生產75部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結構糧食加工淀粉粒的結晶度天然淀粉的X射線衍射圖糧食加工學第五章淀粉生產76淀粉粒的結晶度天然淀粉的X射線衍射圖糧食加工學第五章淀粉生產各種淀粉的可能晶型糧食加工學第五章淀粉生產77各種淀粉的可能晶型糧食加工學第五章淀粉生產18

淀粉顆粒結構示意圖a:淀粉顆粒的生長環(huán)示意圖，由交替的無定形層和半結晶層構成；b：生長環(huán)中半結晶層的放大圖，半結晶層由無定形層和結晶層交替組成c：生長環(huán)中半結晶層中的支鏈淀粉簇狀結構。糧食加工學第五章淀粉生產78糧食加工學第五章淀粉生產19四、淀粉的物理化學性質(一)淀粉的潤脹與糊化1.淀粉的潤脹（swelling）潤脹淀粉粒的大小糧食加工學第五章淀粉生產79四、淀粉的物理化學性質(一)淀粉的潤脹與糊化潤脹淀粉粒的大小2.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀粉的懸浮液加熱，到達一定溫度時(一般在55℃以上)。淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。糧食加工學第五章淀粉生產802.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀（1）淀粉糊化的三個階段：①可逆吸水階段：②不可逆吸水階段：③淀粉粒最后解體：（2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的變化：幾種天然淀粉的Brabender糊化粘度曲線糧食加工學第五章淀粉生產81（1）淀粉糊化的三個階段：幾種天然淀粉的Brabender糊（3）影響淀粉糊化的因素：①淀粉粒晶體結構的影響：②水分的影響：③堿的影響：④鹽類的影響：⑤糖類的影響：⑥極性高分子有機化合物的影響：⑦脂類的影響：⑧化學變性的影響：糧食加工學第五章淀粉生產82（3）影響淀粉糊化的因素：糧食加工學第五章淀粉生產23(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）1.淀粉凝沉作用的概念淀粉的稀溶液或淀粉糊，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。直鏈淀粉凝沉作用機制（Schoch1969）糧食加工學第五章淀粉生產83(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）直鏈淀粉（3）影響淀粉凝沉的因素：①分子構造的影響：②分子大小的影響：糧食加工學第五章淀粉生產84（3）影響淀粉凝沉的因素：糧食加工學第五章淀粉生產25③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：④溶液濃度的影響：⑤溶液pH值及無機鹽類的影響：⑥冷卻速度的影響：糧食加工學第五章淀粉生產85③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：糧食加工學第五章淀(三)淀粉的吸附性質1.對一些極性有機化合物的吸附：2.對碘的吸附：

直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構糧食加工學第五章淀粉生產86(三)淀粉的吸附性質直鏈淀粉與碘所形成的絡合物的結構糧食加工淀粉結合碘的標準曲線（20℃）糧食加工學第五章淀粉生產87淀粉結合碘的標準曲線（20℃）糧食加工學第五章淀粉生產28(四)淀粉的化學性質1.水解作用

2.氧化作用糧食加工學第五章淀粉生產88(四)淀粉的化學性質2.氧化作用糧食加工學第五章淀粉生產2

3.成酯作用

4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共聚等糧食加工學第五章淀粉生產893.成酯作用4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：(二)醫(yī)藥工業(yè)：(三)造紙工業(yè)：

(四)紡織工業(yè)：

(五)釀造業(yè)、石油化工業(yè)、去污、漿洗衣服等：

糧食加工學第五章淀粉生產90五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：糧食加工學第五章淀粉生第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結構糧食加工學第五章淀粉生產91第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結構糧食加工學第五章玉米子粒各部分的化學成分(干物質％)糧食加工學第五章淀粉生產92玉米子粒各部分的化學成分(干物質％)糧食加工學第五章淀粉生產二、玉米淀粉生產的工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產93二、玉米淀粉生產的工藝流程糧食加工學第五章淀粉生產34(一)清理

玉米的清理流程糧食加工學第五章淀粉生產94(一)清理玉米的清理流程糧食加工學第五章淀粉生產35(二)玉米的浸泡1.浸泡的目的：①改變胚乳的結構和物理化學性質，削弱淀粉的粘著力，②降低籽粒的機械強度，③浸泡出部分可溶性物質，④鈍化胚芽。一般采用亞硫酸水浸泡玉米。

亞硫酸水的作用：亞硫酸經過玉米的半滲透種皮進入玉米籽粒內部，解除蛋白質分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白質轉變成溶解狀態(tài)。亞硫酸還能使②胚芽鈍化，并使③種皮由半滲透變成完全滲透，因而可以加速可溶性物質向浸泡水中滲透。還有④防腐作用。乳酸的作用：①產生的乳酸降低了介質的pH值，從而限制了其他微生物的生長。②乳酸還能促進玉米蛋白質軟化和膨脹；③乳酸還可保持溶液中鎂離子和鈣離子，從而有利于減少蒸發(fā)設備不溶性物質的沉積。糧食加工學第五章淀粉生產95(二)玉米的浸泡亞硫酸水的作用：乳酸的作用：糧食加工學第五章2.玉米浸泡前后干物質的變化糧食加工學第五章淀粉生產962.玉米浸泡前后干物質的變化糧食加工學第五章淀粉生產373.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴散浸泡法。糧食加工學第五章淀粉生產973.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴散浸泡法。糧食加工學第4.浸泡的工藝條件：①亞硫酸濃度：0.20-0.25%②浸泡時間：48-50h③浸泡溫度：48-50℃（較好質量玉米）；50-55℃（病變的、腐爛的活過于干燥的玉米）。5.浸泡工藝的改進：①浸泡試劑：以亞硫酸氫鹽和亞硫酸鈉代替亞硫酸；②浸泡工藝：第一是兩級浸泡法；第二是加乳酸菌法；第三采用高壓浸泡工藝。糧食加工學第五章淀粉生產984.浸泡的工藝條件：糧食加工學第五章淀粉生產39(三)玉米的破碎破碎的目的：使胚芽與胚乳分開，并釋放出一定數(shù)量的淀粉。玉米破碎是在打擊式破碎機或破碎磨中進行的。糧食加工學第五章淀粉生產99(三)玉米的破碎糧食加工學第五章淀粉生產40(四)胚芽的分離

1.胚芽的分離糧食加工學第五章淀粉生產100(四)胚芽的分離1.胚芽的分離糧食加工學第五章淀粉生產412.胚芽的篩分與洗滌糧食加工學第五章淀粉生產101