化學(xué)與生活題目及其參考答案

第一章食品化學(xué)生活能的概念是什么？生活能量的主要來(lái)源有哪些？人體能量來(lái)源于食物。食物通常包括食物主體、維生素和無(wú)機(jī)物別微量元素三成份。其中食物主體指糖、蛋白質(zhì)和脂肪，是它們提供人體正常能量需求。怎樣從量角度表述溫飽問(wèn)題？怎樣通過(guò)進(jìn)食來(lái)調(diào)節(jié)能量平衡？（1國(guó)際衛(wèi)生組織規(guī)定人均日攝取熱量達(dá)到10,000（約算到了溫飽線。因食物中含有能量，而人體則通過(guò)進(jìn)食食物來(lái)攝取能量。不過(guò)人體卻可以控制住進(jìn)食的多少和進(jìn)食哪一種食物，這樣就能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的能量平衡。怎樣理能量的轉(zhuǎn)化和利用問(wèn)題？人吃進(jìn)食物后過(guò)人體內(nèi)的他分解成糖類白質(zhì)和脂肪著再?zèng)]的催化下，被吸收后轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的單糖（如葡萄糖被氧(燒),供人體所需的能量。葡萄糖的氧化反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O千而氨基酸和脂肪酸也酶的催作用下氧化釋放出能量些能量轉(zhuǎn)化成進(jìn)為人體的活動(dòng)提供能量。食物中產(chǎn)生的能量活動(dòng)的反應(yīng)可以歸納成；食物＋O2－→ATP（＋＋H2O－→△（ADP＋H3PO4式中eq\o\ac(△,，)＝生合成＋肌肉運(yùn)動(dòng)＋熱（體溫）＋其它能耗人為什會(huì)饑餓或口渴？饑餓是指一段禁食期之后對(duì)食物的生理欲求欲則是對(duì)現(xiàn)存食物的認(rèn)識(shí)反應(yīng)或習(xí)慣反應(yīng)。攝入食物是為了向體內(nèi)補(bǔ)充能源，由食欲來(lái)自行調(diào)節(jié)。當(dāng)胃中有食物時(shí)，它會(huì)不停地蠕動(dòng)，而一旦空腹，胃就強(qiáng)烈收縮，伴有不適即饑餓感。所謂口渴是指有意識(shí)地想喝水。這種心理感受在控制體內(nèi)水分和鈉離子濃度上極為重要影體內(nèi)的水平衡節(jié)的攝入水中樞位于下丘腦的視上核前面的視前區(qū)兩側(cè)。用埋藏電極刺激此中樞動(dòng)在秘鐘內(nèi)就開(kāi)始喝水入高滲鹽（由于使水分子從神經(jīng)細(xì)胞中滲出，從而造成脫水使們狂飲。合成食主要有哪些類型？合成食品的發(fā)展趨勢(shì)怎樣？目前一般有生物制備和化學(xué)合成兩種們可以預(yù)料將從化工廠里可以源源不斷地生產(chǎn)出“人造牛排”或“全素烤鴨學(xué)將使“人造食物”擺滿餐桌。食物貯中主要會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)作用？它們受哪些因素的影響？食物腐敗主要原因是氧化作用和微生物作用起變質(zhì)和分泌毒素。1氧化作用。包括大/7氣氧化和呼吸作用．微生物作用。微生物可分酶和細(xì)菌兩類。溫度，濕度PH值等。食物貯主要有哪些方法？化學(xué)法保鮮或貯存的方法主要有哪些？（1物理方法低溫冷藏。高溫殺菌。脫水或干燥。輻射殺菌。提高滲透壓。密封罐裝。（2化學(xué)方法防腐劑。亦稱保存劑、抗微生物劑、抗菌劑。抗氧化劑。配合劑。漂白劑。（3保鮮作用機(jī)制阻止腐蝕劑的作用防止細(xì)菌作用第二章化學(xué)與烹飪了廚房中常用燃料的主要化學(xué)成分和特征。家庭使用的燃料有多種有體液體的或是氣體的其共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔?。．了解燒的化原理。初步掌握滅火的原理與方法。燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。泡滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時(shí)要把滅火器倒立過(guò)來(lái)使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)大量二氧化碳?xì)夂团菽醪轿彰簹舛镜脑砗头雷o(hù)辦法。煤氣中毒，輕者頭暈心慌、四肢無(wú)力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)甚至可能死亡煤氣的有毒成分是什么呢煤氣主要來(lái)自灶具或火爐中的不完全燃燒毒成分主要是一氧化碳。．了解食的意義。初步掌握飪的概念和主要方法。．常用飪助劑有哪些？各有些特點(diǎn)？．添加劑發(fā)酵粉（疏松劑）嫩化劑穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑．佐料/7包括烹調(diào)時(shí)的調(diào)料和食用時(shí)的輔料兩大類。（1調(diào)料一般調(diào)料。如八角、花椒（油溶性姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅呈味香而有殺菌功（如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力有多種維生素（如蔥頭含大量B場(chǎng)有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應(yīng)。其它調(diào)料。主要有酒、醋、醬油等。（2輔料輔料一般不直接單獨(dú)食用可于就餐提味的固體或液體成品常已熟制要：①花椒鹽?；ń酚?。辣椒油。蔥姜油。清湯。奶湯。高湯。各種醬。．然產(chǎn)色素主要有哪些？．常用合成食用色素有哪些了解它們各自的特性。合成食用色素主要是以下：莧菜紅。胭脂紅。檸檬黃。日落黃。靛藍(lán)。Page61．生活的香料要有哪些？在化學(xué)上有何特點(diǎn)？（1天然香料我國(guó)的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。（2人工香料主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無(wú)色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；酸芐酯，為茉莉花香；酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋(píng)果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。他們都非產(chǎn)穩(wěn)定不易分解，耐存，具有特殊的氣味和味道。．主要滋味有種？它們是怎么產(chǎn)生的？味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺(jué)/7神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)。10了酸味的概念和常用酸味物質(zhì)。酸味來(lái)源于溶解的氫離子＋一種定量表示各種酸的酸度的方法是用。pH＜7為酸性Page6811了解甜味的概念和常用甜味物質(zhì)。Page7512.了鮮的概念和常用鮮味物質(zhì)。13.述食品一般化學(xué)成分在烹調(diào)過(guò)程

中所發(fā)生的變化。．分解．解毒．殺菌．提味第三章飲料與化學(xué)按國(guó)食物構(gòu)成實(shí)際，飲料主要有哪些類型？飲料泛指為飲用而制作的任何液體。根據(jù)我國(guó)食物構(gòu)成的實(shí)際情況分為豆?jié){、奶及其制品，酒，無(wú)酒精興奮飲料(茶、咖啡及可可)，軟飲料四類。了解豆?jié){及其制品的主要種類及其特征。．豆槳豆槳即豆腐的前體。每200mL原含6蛋質(zhì)相當(dāng)于兒童每天需要量的一半。．濃縮豆蛋白濃縮豆蛋白即豆中蛋白質(zhì)的濃縮物，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)40％-80％而糖及脂肪含量很少，特別適合作嬰兒食品如代乳粉的配料。．強(qiáng)化豆?jié){這是將原汁豆?jié){進(jìn)行加工得到的一系列制品。液體的有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、紅蘿卜豆?jié){及其它類似物。了奶及其制品的主要種類及其特征。．鮮奶．加工奶．酸奶及其制品．奶粉．其它奶制品營(yíng)養(yǎng)，高蛋白質(zhì)P5酒主要組成和功效。常見(jiàn)烈性酒、低度酒的種類及其特征。所謂酒，就是指含乙醇的飲料。通?？砂匆掖己繛榱倚?70o以上)和低度酒o以下)大類。酒的主要作用有：刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫?zé)岣校凰幱霉π?，如減輕疼痛、促進(jìn)睡眠和鎮(zhèn)靜作用；調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)用，如去腥(溶出其成分并助其揮發(fā))、賦香(各種有機(jī)酸作用生成酯、助消化(酵母、維生素及溶解其它食物中的營(yíng)養(yǎng))以及增進(jìn)歡樂(lè)氣氛，營(yíng)造平和安的快感/7等。烈性酒12低度酒21茶咖啡、可可的主要組成、功效和特征有哪些？茶Page40咖啡Page238可可Page241何軟飲料？主要有哪些類型？Page243第四章保健與化學(xué)．生命必需元主要有哪些？這些化學(xué)元素的主要功能有哪些？目前已知化學(xué)元素共種其中天然元素種人造元素。人體由種然元素構(gòu)成，其中常量元素種微元素70種。其中除碳氧和氮外有種人體需元它們是Ca,S,K,Cl,F,V,Cr,Mn,Fe,Ni,Sn,結(jié)構(gòu)材料載體作用激活作用調(diào)節(jié)作用“信使”作用．化學(xué)素主要過(guò)什么途徑進(jìn)入人體？食物攝入．營(yíng)養(yǎng)包含哪類物質(zhì)？它們各有什么作用？營(yíng)養(yǎng)素主要包含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等六類物質(zhì)。Page16．人體要哪些生素？通過(guò)什么途徑補(bǔ)充它們？Page20．人體缺鐵或鐵過(guò)量會(huì)對(duì)健康有何影響？缺鐵時(shí)，肝臟的發(fā)育速度減慢，肝內(nèi)合成到抑制，發(fā)生貧血，抑制生長(zhǎng)發(fā)育。對(duì)感染的應(yīng)激能力降低Page83．人體碘有何癥狀？為什么議用碘鹽？碘鹽中加的是碘的什么化物？．你認(rèn)纖維素是維持人體健所需要的營(yíng)養(yǎng)素嗎？為么？．．什么平衡營(yíng)觀念？如何做到平衡營(yíng)養(yǎng)？膳食中主要食物種類和數(shù)量的組成，稱為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式食物組成。保證人體能量平衡供給種類全面的各種營(yíng)養(yǎng)素/7滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡食物組成要全面重視食物的合理搭配重視合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失．你認(rèn)實(shí)現(xiàn)人健康長(zhǎng)壽的關(guān)鍵是什么？10.藥學(xué)基本內(nèi)容有哪些？藥膳制作的要點(diǎn)怎樣？常用的家用藥膳食譜有哪些？藥膳學(xué)的基本內(nèi)容包括藥膳學(xué)的理論基礎(chǔ)和藥肴的一般制作方法、要求：保持或強(qiáng)化藥效；可食性（最好味道鮮美大數(shù)中藥有明顯異味，故限制了藥物的選用范圍；慎重考慮藥、食之間的相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引起的毒性及不良后果2投料方式：藥、食同時(shí)上席。藥不上席藥、食分制Page26211.常老病有哪些？怎樣防治？、骨質(zhì)疏松癥治療和預(yù)防：用氟化物、維生素D及（每日mg進(jìn)行聯(lián)合作用，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)使骨骼改善對(duì)鈣的吸收，保證每日蛋白質(zhì)攝取量g、老齡關(guān)節(jié)炎——即骨關(guān)節(jié)炎3老年性癡呆AD）12.肥與條的概念是怎樣的？怎樣采取合理、科學(xué)的減肥方法？苗條指數(shù)系身高和體重匹配或身體勻稱的表征。①定義：指數(shù)PI，體胖PI，體型苗條第五章毒物化學(xué)．有毒化學(xué)物質(zhì)的主要類型、進(jìn)入人體的主要途徑以及對(duì)人體的危害有哪些？，P7．日常生活中的毒物主要有哪些種類？對(duì)人體哪些危害？P21．煙草的化學(xué)成分主要有哪些？二、煙草的化學(xué)成分．碳水化合物/7．含氮化合物．有機(jī)酸．苷及多酚．脂肪、揮發(fā)油和樹(shù)脂物．灰分元素.煙中的毒物主要有些？在數(shù)千種煙氣組分中，被認(rèn)為對(duì)人體健康最有害的是焦油、煙堿、一氧化碳、醛類等物質(zhì)。、焦油2、放射性物質(zhì)、尼古丁煙)、一化碳．醛類6.環(huán)芳烴類化合物砷苯亞硝胺.吸對(duì)人體有哪些危害？吸與肺癌吸煙對(duì)婦女、兒童的健康影響妊娠期吸煙的危害胎兒生長(zhǎng)延遲圍產(chǎn)期（妊娠第20周產(chǎn)后1－4周）胎兒死亡率增加28％先天畸形的危險(xiǎn)增加英國(guó)科學(xué)家研究表明：吸煙婦女所生孩子智力比不吸煙婦女所生孩子智力明顯低下兒童呼吸道疾病的發(fā)病率與家長(zhǎng)吸煙成正相關(guān)?。Ｒ?jiàn)毒品有哪些？它們的危害性怎樣？、鴉片（又稱阿片，俗稱大煙2、嗎啡與海洛因3可卡因（又名古柯堿）、大麻（別名火麻，系一年