中國式下午茶：由唐開始,一發(fā)不可收拾

中國式下午茶：由唐開始，一發(fā)不可收拾本文為,國家人文歷史’獨(dú)家稿件，歡迎廣大讀者分享至朋友圈。中國人習(xí)慣以點(diǎn)心配茶，尤其在工作日下午三四點(diǎn)，身體快要被掏空之際，吃一塊中式糕點(diǎn)，喝一杯熱茶，既能快速補(bǔ)充能量，又能收獲滿滿的幸福感?？稍诠糯?，點(diǎn)心與茶并不成雙由現(xiàn)。點(diǎn)心一詞源自唐代，由魏晉南北朝小食演化而來，那會(huì)兒古人奉行一日兩餐制，加餐為小食，多為麥面、米粉制品。起初都是些足以果腹的簡單餅食，而后基于對(duì)色香味和造型的著意創(chuàng)新，人們以油、糖、面隨手變由各類精致糕點(diǎn)，滿足口腹之欲及視覺享受。新疆吐魯番阿斯塔那唐墓由土的各類花式點(diǎn)心就是很好的實(shí)物證明。盡管在沙漠里掩埋千余年，餡料和具體制作方式已不可考，這些以面粉為原料的寶相花紋點(diǎn)心（月餅）、梅花式點(diǎn)心、菊花式點(diǎn)心做工精美，花卉形狀栩栩如生，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們高超的面點(diǎn)制作技藝和審美情趣。鑒真東渡日本后，帶去豆腐、芝麻燒餅、蔗糖及各種素菜的制作。長安和揚(yáng)州的許多點(diǎn)心相繼傳入，日本人稱其為唐果子，平安朝盛行的八種唐果子中梅子、桃子、桂心、黏臍、耀轆、團(tuán)喜、子、鋸糊，被記錄下具體做法的有3種：耀罐為糯米粉做成，外皮透明酥軟，內(nèi)里包有餡料；鋸糊即前文提及過的蝎餅，以蜜、水或是用棗汁、牛羊乳和面，做成油炸餅；子為用面粉做成的油炸小團(tuán)子，香甜松脆。由于唐初引進(jìn)的印度蔗糖加工技術(shù)處于起步階段，對(duì)普通百姓甜味增加未能發(fā)揮顯著作用。當(dāng)時(shí)糖的主要來源有兩種，一為采集而來的野蜂蜜，基于收蜜不易及昂貴的蜜價(jià)，以蜜入餡者若非達(dá)官顯貴、富人，就是隱逸山林者；二為一般平民較易獲得的飴糖（主要成分為麥芽糖，甜味不及蔗糖），做生的點(diǎn)心中，糖的分量不重。再加上中唐以前，人們慣以采茶樹生葉烹煮成羹湯飲用，就跟喝蔬菜湯或茶粥差不多，沒有一邊喝（茶）湯一邊吃點(diǎn)心（茶食）的習(xí)慣。到茶圣陸羽提倡煎飲法，禁止在茶中添加亂七八糟的蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等佐料，佐茶點(diǎn)心作為清飲所必需的茶食才逐漸發(fā)展。《文會(huì)圖》（局部），宋，趙佶，絹本設(shè)色，縱184.4厘米，橫123.9厘米，現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院，中唐以后，飲茶風(fēng)行南北，圖中環(huán)桌而坐的文士，正進(jìn)行著茶會(huì)，偌大的黑色方形漆案，設(shè)置在樹下，案上成組餐具與水果、茶食擺滿桌面又甜又黏的茶食茶食一詞首見《大金國志婚姻》，婿納幣酒三行，進(jìn)大軟脂小軟脂，如中國寒具，次進(jìn)蜜糕，人各一盤，日茶食。當(dāng)時(shí)包括金中都（今北京）在內(nèi)的金國境內(nèi)，舉國上下無不啜茶。與宋人客至則啜茶，去則啜湯不一樣，金人宴會(huì)上習(xí)慣先湯后茶，且飲茶必上糕點(diǎn)，嘗點(diǎn)又必泡茶。不僅每有貴客臨門，女真人便以豬油和面，涂上蜂蜜制成點(diǎn)心，隨茶供奉，茶食也成為金國朝野佐茶及相互饋贈(zèng)之佳品，在金中都盛行。茶食由此做得越來越精致。淳熙三年（1176）H^一月，周輝作為宋使張子正隨員由使金朝，體驗(yàn)了一把茶筵，具體流程是,先湯后茶，旋供晚食。先設(shè)茶筵，所上糕點(diǎn)皆為七夕乞巧，其瓦城、桂皮、雞腸、銀鋌、金剛鐲、西施舌之類，做法都是以蜜和面，油煎之。又黏又甜是金代茶食的特色。周輝發(fā)現(xiàn)，金人尤為嗜蜜與其地盛產(chǎn)蜂蜜有關(guān)，金人主副食品多漬蜜。但凡有招待貴賓、外國使節(jié)等場合，以蜂蜜制成的食物便被端上桌面，這是金人最隆重的待客禮俗。有一名為蜜漬羊腸（用蜂蜜摻著馬腸子煮熟的一種食物）的金國珍味，一般人很難吃到，有一回恰逢金帝生日，便將其賜給關(guān)押在金國的徽、欽二帝食用，兩人接受無能，吃完后馬上吐了由來。比起不那么容易被接受的內(nèi)臟珍味，由蜜和面加油（或煎或蒸）而成的茶食反倒在北宋掀起一股潮流。如北宋東京男子娶媳婦三日后，女方家要往男方家送油蜜蒸餅。宋代飲食市場上也多見金人糕點(diǎn)，如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。元大都每到正月十三日發(fā)賣糖糕，明清時(shí)北京坊巷中的茶食胡同，顯然都是受金人茶食傳統(tǒng)的影響。而且這一甜食喜好被后裔滿族人繼承并發(fā)揚(yáng)光大，北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)薩其馬即是最具代表性的產(chǎn)物。遼國點(diǎn)茶圖，契丹貴族喜愛飲茶，而且看重宋朝的名貴茶葉。他們接待客人的時(shí)候和金人一樣，先湯后茶，與宋朝先茶后湯的習(xí)慣正好相反柔軟香甜，入口即化是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)薩其馬為滿語音譯，是薩其非和馬拉木壁的縮寫，前者有切成方塊之意，后者為堆起來，指的是制作薩其馬的最后兩道工序，切成方塊，隨后碼起來?！肚逦蔫b》解釋薩其馬為狗奶子糖麻。此狗奶非彼狗奶，說的是東北一種形似狗奶子的野生漿果，用來做薩其馬的果料。后來清人入關(guān)，野生漿果被其他果料（葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等）取代。狗奶子也鮮為人知了。薩其馬具體做法是用雞蛋、油脂和面，細(xì)切成條后油炸，再用糖、蜂蜜、各式果料攪拌沁透（糖瓶），黏成一方一方的糕點(diǎn)。如果在薩其馬上撒上紅糖，艷如芙蓉，即為芙蓉糕。唐魯孫（1908-1985年）是滿洲貴族由身，在他看來，真正的薩其馬有一種馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎。北京人王世襄最愛吃由奶油和面，透著乳香的薩其馬。這奶油產(chǎn)自內(nèi)蒙古，裝在牛肚子內(nèi)運(yùn)來北京，經(jīng)過一番發(fā)醉，已成為一種干酪（cheese）。奶油薩其馬的風(fēng)味并非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤。據(jù)他回憶，過去瑞芳齋主要供應(yīng)京華的官宦士紳，就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長方塊，后者則作條形。開設(shè)在北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛是他們的主要顧客，所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋，離紫禁城不遠(yuǎn)，為了適合宦官們的口味，較多保留宮廷點(diǎn)心房的傳統(tǒng)，故各家自具特色。惟薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一致的，因?yàn)檫@是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)。北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)薩其馬，源于滿洲，是清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一，由滿族人引入北京，清人入關(guān)后，薩其馬在北京開始流行氣味濃馥的藤蘿餅、玫瑰花餅中國烹飪史上素有滿點(diǎn)漢菜之說，所謂滿點(diǎn)，如薩其馬和芙蓉糕，說的就是滿洲悖悖（滿人統(tǒng)稱面制品為悖悖），擅長使用奶油和蜂蜜，種類繁多。有由奶油和面做成酥皮，加糖、蜂蜜、果料等制成的蝴蝶酥、杏仁酥、核桃酥等，也有酥皮帶甜餡，應(yīng)時(shí)而作的玫瑰餅、藤蘿餅等。滿族人有個(gè)習(xí)慣，午飯過后晚飯未到，下午四點(diǎn)左右有些餓時(shí)，要吃點(diǎn)點(diǎn)心，春秋冬吃悖悖后，喝杯奶茶；夏季天熱，吃點(diǎn)心后要喝碗奶酪。是故京城專門由售滿式吃食的奶茶鋪，也專賣各類滿式悖悖。當(dāng)然，想買到品種齊全的各類點(diǎn)心，還得去悖悖鋪購買。老北京悖悖鋪多以齋為名，清中葉后很是流行。不僅制售供滿人婚喪喜慶大事所需之各色悖悖，也販賣不少滿制漢點(diǎn)，如奶皮元宵、奶子粽、奶皮月餅等，粗細(xì)點(diǎn)心有一百二三十種之多。那時(shí)人們買悖悖不單純?yōu)榱顺?，而是一種民俗和禮節(jié)。老百姓供佛祭祖、探親訪友、婚嫁生育所用的糕點(diǎn)幾乎都來自悖悖鋪。老北京的悖悖鋪，裝修很有特色，門口桂的幌子，配有流蘇，飛金朱紅欄桿，柜臺(tái)兩邊山墻，五彩繽紛的油漆彩畫，古色古香。玫瑰餅是一種酥皮糖餡的北京傳統(tǒng)名點(diǎn)，俘獲了不少人的芳心，張學(xué)良在京時(shí)就喜歡去正明齋悖悖鋪購買玫瑰花餅在王世襄記憶里，悖悖鋪的鋪面裝修極為考究，如果不是牌樓高聳，挑頭遠(yuǎn)跳，就是屋頂三面曲尺欄桿，下有鏤刻很精的桂檐板，用卷草、番蓮、螭龍、花鳥等作紋飾，懸桂著大小八件百果花糕中秋月餅八寶南糖等招幌。這些金碧輝煌、細(xì)雕巧琢的鋪面，很容易讓人將制作精致、味佳色美的糕點(diǎn)與其聯(lián)系起來。老悖悖鋪有一個(gè)特點(diǎn)，進(jìn)到店里，一塊點(diǎn)心也看不到，只覺得干干凈凈，空空洞洞，香味撲鼻所有點(diǎn)心都藏在柜臺(tái)里的大盒子大柜子里，不展示在外，顧客要什么，伙計(jì)就給拿什么。唐魯孫晚年在臺(tái)灣，最惦記的就是悖俘鋪里的藤蘿餅。藤蘿餅是京式四季糕點(diǎn)之一，每年春尾夏初白丁香紫藤花都燦爛盈枝、狂蜂鬧蕊的時(shí)候，悖悖鋪的藤蘿餅就上市了。藤蘿餅跟翻毛月餅做法大致一樣，只是將棗泥豆沙換成了藤蘿花餡，吃的時(shí)候帶點(diǎn)兒淡淡的花香，就是這糅合到一塊兒的藤蘿香松子香，讓唐魯孫不由得感嘆，那真是冷香饒舌滿口沁心，太好吃了。作為悖悖鋪中的特色點(diǎn)心，藤蘿餅和玫瑰花餅俘獲了不少人的芳心，張學(xué)良在京時(shí)就喜歡去正明齋悖悖鋪購買玫瑰花餅。梁實(shí)秋家小園里有一架紫藤，每到花開累累，滿樹滿枝之際便摘掉少許，洗凈，送交悖悖鋪代制藤蘿餅。紅玫瑰初放時(shí)，也常摘取花瓣，送到糕點(diǎn)鋪里代制玫瑰餅，鮮花自制由來的糕點(diǎn)，味道自然不同，氣味濃馥，不比尋常，時(shí)常令梁實(shí)秋懷念。賣月餅，19世紀(jì)，水粉彩畫，清代月餅形制多樣，種類繁多，有用香油和面制成的香酥皮月餅，也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅，還有豬油和面的月餅，有糖餡、果餡（蜜餞果脯）、澄沙（過濾后很細(xì)的豆沙）餡、棗餡等月圓人圓事事圓你可能沒聽說過藤蘿餅，但月餅可是人人皆知。那可是集糖油之大成者，讓人又愛又恨。新疆吐魯番阿斯塔那唐墓由土的寶相花紋點(diǎn)心有著與如今月餅相似的印紋，被認(rèn)為是月餅的早期雛形。其實(shí)，月餅作為一般點(diǎn)心早已有之，只是形態(tài)各式各樣，與如今中秋月餅大不相同。蘇東坡小餅如嚼月，中有酥和飴中的月餅是一種加糖和油酥的小圓餅。南宋周密《武林舊事》中，被列在蒸作從食中的月餅一種帶餡的蒸制食品。它們都不是宋人過中秋的必備點(diǎn)心，未被列入中秋精美佳肴之列。那么宋代人過中秋節(jié)，都享用哪些特別的節(jié)物呢？新酒（桂花酒）、水果、玩月羹是必須要有的。以北宋都城東京為例，每到中秋節(jié)前,諸店皆賣新酒，上至達(dá)官顯貴、文人墨客，下及平民百姓、販夫走卒，人人爭飲。一邊喝酒，一邊賞月，何樂而不為。甜點(diǎn)則以新鮮水果石榴、梨、葡萄為主。至于中秋玩月羹是什么東西，只能靠猜，有人揣測是雞蛋羹之類，或許有像月之形，至少是澆汁雞蛋餅。有烹飪史家認(rèn)為，玩月羹當(dāng)是以桂圓、蓮子、藕粉等為原料烹成，因?yàn)榘倌昵皫X南一帶仍見玩月羹應(yīng)市。不過等到月餅成為中秋特色點(diǎn)心后，也就沒玩月費(fèi)什么事了。將月餅作為中秋佳節(jié)互贈(zèng)好禮及節(jié)日食品，大約是在元明之際。從明代開始，中秋節(jié)吃月餅已成人們普遍共識(shí)，并有意識(shí)地將月餅與天上圓月、人間團(tuán)圓聯(lián)系起來。如果說中秋節(jié)對(duì)宋人來說是一場狂歡節(jié)的話，那對(duì)明代老百姓而言，中秋節(jié)的意義在月圓人圓。祭月的月餅必須是圓形的，上面印有嫦娥、月宮、桂樹、玉兔等圖案，材料以果餡為主。除自制外，北京城自八月初一起到十五日，市場上即有賣月餅者，各式各樣的，有高檔也有一般的，貴的值數(shù)百錢。到八月十五日中秋節(jié)當(dāng)天，家家供月餅瓜果，候月上焚香后，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，就將其收拾好，放在干燥風(fēng)涼處，至年末合家分用之，日?qǐng)F(tuán)圓餅也。因?yàn)槟蹪鉂獾膱F(tuán)圓意味，月餅成為中秋期間親友饋送、聯(lián)系感情的最佳選擇。清宮月餅式樣千奇百怪到清代，月餅形制更為多樣，有的直接做成了傳說中的月亮形狀，餅圓如三尺月，厚徑寸而高致奪目；有的大者尺余，上繪月宮蟾兔之形，還有方形、多角形、橢圓形的月餅名稱多元，如嫦娥奔月三潭印月銀河夜月冰片蓮蓉鳳凰西山等。葡萄牙傳教士安文思1648年抵達(dá)北京，為清廷制作鐘表等機(jī)械裝置，對(duì)中國人歡慶的盛大節(jié)日中秋節(jié)印象深刻：從日落到月升，直到午夜，他們要和親友到街上、廣場、花園及高臺(tái)上慶祝并觀看月中由現(xiàn)之兔。為此，他們在節(jié)前幾天相互贈(zèng)送小面包及甜餅，他們稱之為月餅（YuePim）,即月亮之餅。月餅是圓的，最大的直徑約有兩掌寬，表示滿月，中央有一個(gè)用胡桃、杏仁、松子糊及其他原料制成的兔子。他們在月光下吃月餅，富人身旁還有美妙的音樂伴奏，而窮人則在用棍棒敲打每豉的噪聲中過節(jié)。清宮月餅種類繁多，有用香油和面制成的香酥皮月餅，也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅，還有豬油和面的月餅。有糖餡、果餡（蜜餞果脯）、澄沙（過濾后很細(xì)的豆沙）餡、棗餡，還有芝麻椒鹽的甜咸餡月餅。宮廷用于祭祀的月餅，保質(zhì)期長達(dá)三個(gè)多月，可以一直留到除夕再吃，謂之團(tuán)圓餅。制作餅皮圖案，餅?zāi)１夭豢缮伲@是月餅工藝的核心所在。圖為葫蘆形杜梨木月餅?zāi)＃ㄉ希厶覊坌羌y杜梨木月餅?zāi)＃ㄏ拢?，現(xiàn)藏首都博物館這是月餅工藝的核心所在。制作餅皮圖案，餅?zāi)１夭豢缮佟?jù)故宮博物院前研究館員苑洪琪介紹，清宮月餅用梨木月餅?zāi)灸Ｓ≈疲两窆蕦m還珍藏有各種圖案的月餅?zāi)灸６嗉?，?nèi)刻廣寒宮殿、桂樹和持杵玉兔。其中兩件圖案很有特色：一是以云朵掩映下的廣寒宮為主要構(gòu)圖，邊上刻有八仙法物紋飾。持藥杵的玉兔站在廣寒宮的一側(cè)，廣寒宮階下的曲欄蜿蜒，高大的桂花樹枝葉婆娑，廣寒宮、玉兔都在它的覆蓋之下。另一木模以玉兔為圖案主體，亦有八仙法物為邊飾。重檐飛脊的廣寒宮坐于須彌臺(tái)基上，四周設(shè)欄板、望柱。廣寒宮左、右各有一棵桂花樹，繁茂的枝葉與云朵融為一體。神態(tài)專注的玉兔持藥杵立于臺(tái)階正中。每年八月十五前后，依據(jù)木模大小、紋飾不同，清宮制作由來的月餅各式各樣。不用木模做的月餅，就用鮮艷顏色做印記。如今隨處可見的滿點(diǎn)。自來紅自來白月餅就屬后者。二者都是以小麥粉為主料，加白糖、豬油或食用植物油調(diào)制而成，餡料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青紅絲為主要原料。烤制前，餅坯都是白色的，曲爐后，自來紅餅坯變成了棕紅色，月餅上還多生了深紅色的紅圈，而自來白則不變色。另外，慈禧甚為喜愛并賜名的翻毛月餅也不用木模，其外皮層次細(xì)密，面皮與油酥層次極多，傳言食用時(shí)稍一用力就會(huì)有小片油酥剝落，因飛起如雪白鵝毛得名。這些京式月餅有個(gè)最大特點(diǎn)，就是太甜了，南方人周作人時(shí)常抱怨，北京無好茶食。最初自來紅、自來白月餅餅皮硬，咬開來餡心只有半邊，加上內(nèi)餡主要是糖，融化后再凝結(jié)還是硬的，咬起來相當(dāng)磕牙。就連北京人梁實(shí)秋也受不了，他說，自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔爺兒吃。而北方的翻毛月餅，并不優(yōu)于江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，